本報訊（記者 譚琳靜）近日，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，湘菜餐飲廚房“工業(yè)化”的趨勢越來越明顯，一些餐飲店廚房的功能在日漸“退化”：菜品早在工廠里便做好，到了餐飲店只需要簡單加熱或合成便可上桌。對此，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了兩種截然不同的聲音，贊同者認(rèn)為，這是近年來湘菜產(chǎn)業(yè)化的成果，方便提高效率，促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展，甚至有助于中餐走出國門；反對者認(rèn)為，這是對美食文化的踐踏，且食品添加劑有可能通過半加工成品在餐飲廚房擴散，令人擔(dān)憂。

神速 沙漏計時，10分鐘內(nèi)13個菜全上齊

近日，長沙市民李璐帶著10多位朋友來到河西金星路一家小餐廳吃飯。朋友們驚訝地發(fā)現(xiàn)，這家餐廳上菜神速，10分鐘之內(nèi)，他們點的13個菜全部上齊，而且價格也便宜。這家店在每個餐桌上放置了一個計時用的沙漏，承諾15分鐘之內(nèi)不上好菜，就由店家買單！正是因為上菜速度快，價格便宜，這家店的生意十分火爆。

為什么能做到如此神速呢？記者來到這家餐廳進行了探訪。記者發(fā)現(xiàn)，餐廳面積并不大，廚房人員也不多。奧妙在于，廚師在廚房里只需將已經(jīng)做好的“預(yù)制菜”簡單加熱便可端上桌。

丁強是湖南某餐飲連鎖有限公司連鎖部總經(jīng)理。對于預(yù)制菜，他說，現(xiàn)在確實有很多餐飲店、尤其是小店直接從外面采購半成品，在廚房進行簡單搭配、加熱后就可以馬上出鍋，“對一些店子來說，人力成本等確實降低了很多，上菜效率也提高了，但我們對此持不同意見。”他認(rèn)為，在外面采購的半成品經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)后，很多出于保質(zhì)防腐目的，放入了各種添加劑，而餐飲的競爭最終是新鮮度和口味的競爭。

而另一家大型餐館老板劉先生則向記者表明了不同的意見。他說，目前餐飲行業(yè)使用的預(yù)制菜有兩種，一種是從別人的加工廠采購，另一種是企業(yè)中央廚房提供。“只要是正規(guī)工廠出來的，符合國家監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，就不會有什么問題。自家企業(yè)中央廚房提供的更是可以放心。肯德基、麥當(dāng)勞這樣的餐飲企業(yè)，不都是依靠中央廚房統(tǒng)一制作嗎？湘菜這樣細(xì)化分工、流水線作業(yè)說不定還有助于走出國門，發(fā)展壯大呢。”

探秘 “湘菜工廠”內(nèi)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作菜式

無論爭議與否，隨著餐飲行業(yè)高度細(xì)化的分工，“湘菜工廠”的客觀存在已成為不爭事實。

記者跟隨食安監(jiān)管部門造訪過一家名叫彭記坊的食品加工廠。這家工廠主要生產(chǎn)的，正是預(yù)制菜，素葷均有，如農(nóng)家卜豆角、口味榨菜皮、青脆黃瓜皮、脆筍、野生蕨菜、帶皮黃牛肉、五香脆骨等。據(jù)工廠負(fù)責(zé)人彭先生介紹，所謂預(yù)制菜，就是將原來餐飲店采購、清洗、切菜、部分制作的環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到工廠，由工廠預(yù)先對食材進行加工處理，隨后將菜送至餐飲店進行加熱、合成。據(jù)介紹，這幾年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，市場供不應(yīng)求，如彭記坊的產(chǎn)品除了供應(yīng)湖南餐飲店，還輻射到湖北、廣東等地。

記者獲悉，長沙的預(yù)制菜制作企業(yè)多數(shù)是由小作坊發(fā)展起來的。彭記坊幾乎可以看做是行業(yè)內(nèi)小作坊游擊隊發(fā)展成正規(guī)軍的“樣本”：老板十年前在掃把塘賣小菜，小菜賣不完，就按傳統(tǒng)壇子菜做法做成散裝壇子菜，賣了十年，隨后去黎托辦廠，再發(fā)展到在黃興鎮(zhèn)擁有自己的食材基地、用相對正規(guī)的工廠管理手段細(xì)化食材工序分工，統(tǒng)一各種菜式制作標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、驗收標(biāo)準(zhǔn)。無獨有偶，被認(rèn)為是“中餐標(biāo)準(zhǔn)化實踐者”的預(yù)制菜企業(yè)長沙湘特白竹食品加工廠，其總經(jīng)理王欄樹也由做鹵菜小販出身。

對于“湘菜工廠”的發(fā)展，監(jiān)管部門持支持態(tài)度。“這有益于推進省政府打造湘菜千億產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)。”湖南省質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，規(guī)模預(yù)制菜企業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展，正是這幾年湘菜標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化取得了效果。

擔(dān)憂 部分“黑心菜”借預(yù)制菜蒙混過關(guān)

據(jù)長沙市質(zhì)監(jiān)局食安處處長胡朝暉介紹，目前長沙市此類“湘菜工廠”獲證企業(yè)約有四五十家，但上規(guī)模的不到十家。“這個產(chǎn)業(yè)給我感覺是這幾年蓬勃發(fā)展，但市場良莠不齊，黑心作坊也充斥市場。”

2013年10月，本報記者跟隨長沙食安部門搗毀了一個隱蔽在黎托民居里的預(yù)制菜加工黑窩點，在這個以做蕨菜、干筍為主的黑窩點里，形同垃圾場的生產(chǎn)環(huán)境，隨意堆放的焦亞硫酸鈉、無法溯源的食材來路，令人大吃一驚。這家黑窩點的預(yù)制菜被檢測出防腐劑超標(biāo)700多倍，嚴(yán)重威脅人體健康。就是這樣一個黑心窩點，兩個月銷售額竟然達到了50萬元，全部通過高橋流向長株潭地區(qū)餐館。記者在采訪中試圖獲得這些餐館的名字，但有關(guān)部門擔(dān)心影響面過廣，未肯向媒體透露。

“對于監(jiān)管部門來說，促進‘湘菜工廠’的升級換代，完善各類監(jiān)管手段，扶良打黑成為重要議題。”長沙市食安辦相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

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寧鄉(xiāng)資褔建食材產(chǎn)業(yè)園

寧鄉(xiāng)縣資褔鎮(zhèn)原本是一個名不見經(jīng)傳的普通鄉(xiāng)鎮(zhèn)。但2013年下半年以來，該鎮(zhèn)明確鄉(xiāng)鎮(zhèn)的品牌定位為“湘菜食材名鎮(zhèn)”，依托正在建設(shè)的資褔同心湘菜食材產(chǎn)業(yè)園為平臺，用優(yōu)惠的拿地政策、統(tǒng)一的食安檢測平臺、共享的物流園和冷鏈系統(tǒng)來吸引長沙郊區(qū)和其他地區(qū)的“湘菜工廠”轉(zhuǎn)移到產(chǎn)業(yè)園發(fā)展。

“對于‘湘菜工廠’來說，進產(chǎn)業(yè)園有利于抱團發(fā)展，資源整合、降低辦廠成本、降低食品安全風(fēng)險；對于資褔來說，也有利于農(nóng)民家門口致富。”資褔鎮(zhèn)鎮(zhèn)長李命文介紹，根據(jù)規(guī)劃，計劃三年內(nèi)引進食材加工企業(yè)50家、投資30億元，實現(xiàn)產(chǎn)值80億元，稅收1.5億元，實現(xiàn)15000人就業(yè)，成為“食品安全示范園”和振興湘菜的平臺。記者1月中旬在該鎮(zhèn)清泉河村看到，農(nóng)民正在即將對接食材園相關(guān)企業(yè)的有機蔬菜基地里忙碌。據(jù)介紹，目前，該食材園已經(jīng)吸引了4家食材企業(yè)簽約入駐。