7月17日，在瑞士日內瓦舉辦的年度大會上，國際食品安全法典委員會首次通過了大米中砷的限量標準：每千克0.2毫克。這一標準的起草由中國牽頭的工作組完成，之所以要制定這樣一個標準，是因為大米存在砷污染，影響了人體健康。

砷與“毒稻米”

2013年，美國稻米檢測出較高的砷含量，一時間輿論嘩然，公眾對它可能對嬰兒造成的健康危害尤為關注。

“砷稻米”進入公眾討論是在2012年。那一年，一本叫做《砷與大米》的書面世，它開門見山地寫道：“由于其無味、 缺乏過敏原反應和適合做成可口的粥，對大多數人而言，斷奶后的第一個固體食物就是大米了。大米也是世界一半的人口的主糧。大米中的砷大體上比其他主要膳食的谷物高出10倍，且其中主要的砷形態是無機砷 （砷酸鹽和亞砷酸鹽），無機砷是沒有閾值的第一類致癌物。無機砷會引起了一系列的癌癥：最顯著的是肺膀胱和皮膚癌。長期暴露的無機砷也會帶來一系列其他健康問題如高血壓、 糖尿病和早產。”

它接著說：即使在沒有人為活動造成的砷含量提高的土壤，稻米中的砷也還是一個問題。據該書估算，孟加拉國在終身食用“自然”背景值下生產的稻米每萬人中有22人會有膀胱癌和肺癌。因此看來，稻米的安全性受到了很大的挑戰，尤其在污染的條件下。

其實，大米中的砷風險在更早時候就被科學家所注意。2008年在《環境污染》雜志上， 朱永官發表了一篇題為“來自大米的無機砷曝露：一個全球性的健康問題？”的文章，之后另一篇題為“水稻中的砷——對東南亞新災難的理解”的文章提到在亞洲南部和東南部大約有2億人受到砷污染的飲用水和食品的影響。

為什么稻米會含砷？

作為一種自然元素，砷在土壤和各種食物中都存在。之所以水稻比其他谷物會含有更多的砷，這是由于其生長環境決定的。砷元素存在不同價態，在土壤中有三價砷和五價砷，在土壤中砷主要以陰離子的形式存在，吸附砷的土壤組成部分主要是帶有正電荷的鐵錳氧化物。在淹水條件下，鐵錳氧化物不斷被還原，土壤對砷的吸附能力減弱，到一定的還原狀態下，五價砷也會被還原成三價砷，而三價砷的毒性更強。已有研究發現，三價砷進入稻根利用的是硅進入稻根的通道。眾所周知，水稻是富硅植物，稻殼上的硅含量甚至高達14%，而稻桿的硅含量也有7-8%，因此三價砷很容易進入稻株中，特別是在土壤缺硅且砷含量很高的情況下。

如何減少稻米中的砷？

如上所說，淹水環境是造成水稻吸收砷、造成稻米砷含量提高的主要原因。科學家研發控砷技術即以扭轉這一環境為出發點。《砷與大米》的第七章專門談到這個問題，提出三個技術選擇：一是稻田的水分管理，包括氧化狀態下種稻，干濕交替和提高稻床種植；二是品種篩選；其三是施肥與土壤添加劑。有研究表明，利用噴霧灌溉的做法能使稻米中的砷降低數倍。

雖然好氧處理有助于降低大米中的砷濃度，但如果同時存在鎘污染，卻會增加稻米中的鎘的含量——抽穗前后3周淹水處理是降低籽粒鎘含量最有效的方法，但卻會導致砷濃度的大大增加，而在這一時期如果采用排干處理效果則反過來了。如果土壤鎘砷污染同時存在，利用水分管理來控制重金屬則難以做到兩全其美了，可見保護土壤免于污染是多么的重要。

稻米的砷標準

早在1966年，FAO/WHO下的聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）就討論了人體砷攝取量的限值，確定了總砷50微克/公斤人體/天的標準。鑒于砷的形態很多，毒害最大的是無機態砷，到1981年進一步討論修改為無機砷2微克/公斤人體/天，1988年修訂為15微克/公斤人體/周。2010年，JECFA又把指標改為基準劑量（BenchMark Dose），把無機砷誘發人類致癌發病率增加0.5%的基準劑量可信下限訂為每日每公斤體重3.0微克，并撤回了1988年厘定的無機砷暫定每周可容忍攝取量（15微克/公斤人體/周）。事實上，基準劑量可信限下限不能被視為一個安全參考值，在膳食攝取量低于這個下限并不意味著不存在健康風險。

由于大米是砷攝取的主要途徑。中國早在1994年就設立了大米的砷含量限值，限于當時的儀器設備和對砷的毒性認識，設立的標準為總砷不超過0.7毫克/千克。到2005年，我國頒布的《食品中污染物限量》中開始明確了無機砷的限量標準為0.15毫克/千克。2012年，根據聯合國規定的精確度四舍五入后，定為0.2毫克/千克。

中國人對砷的攝取

2000年，中國完成四大區（黑龍江、遼寧、河北組成的北方一區，河南、寧夏、陜西組成的北方二區，江西、上海、福建組成的南方一區，湖北、四川、廣西組成南方二區） 和中國標準人膳食中總砷和無機砷攝入量（占PTWI 百分率）的調查，結果分別為：0.220mg,0.094mg（69.3 %）； 0.254mg,0.098mg（72.2%）；0.296mg,0.048mg（35.6%）；0.335mg,0.077mg（57.3%）和0.276mg,0.079mg（58.6 %） 。雖然某些地區的個別食物樣品超過中國的食品衛生中砷的限量標準，但中國人群膳食中總砷及無機砷攝入量是安全的。有點遺憾的是，這個研究并不包括湖南和云南這兩個有色金屬之鄉，因為大家知道全世界的砷資源70%在中國，而如湖南石門是亞洲最大的砷礦基地。

與西方國家相比，中國成年男子的膳食中總砷的攝入量遠遠高于西方國家，相當于美國、加拿大、澳大利亞及法國膳食總砷攝入量的4～4.7倍，但是與巴斯克地區（西班牙） 和日本的情況接近。此外由于飲食結構的不同，歐美攝取的膳食砷主要來源于海產品，尤其是法國海產品對于砷的膳食來源的貢獻接近60 %，而中國膳食砷主要來源于谷類食品。前者主要是有機砷，毒性低，而后者含更多的無機砷。

生活中的減砷之道

大米砷標準的設定無疑給人們一顆定心丸，但這類標準是質量標準，攝取量與食品或飲水的數量有關。生活中如何盡可能消除砷的攝入呢？

其一是選精米。水稻籽粒中砷以無機As（三價+五價）、二甲基砷（DMA）為主，大部分水稻籽粒中無機砷約占總砷50%，分兩種類型：一類是以DMA為主，含量隨總砷含量遞增；另一類以無機As（三價+五價）為主，含量隨總砷含量遞增。砷在米糠中含量比精米高出10-20倍，其次是糙米。因此去除了米糠的精大米砷含量較低。

其二是攪拌和溫熱水淘米。研究表明，用1:2的溫水淘米2次，結合攪拌可以去除砷。

其三是做稀飯吃干飯。英國科學家Andrew Meharg教授研究發現，蒸飯可去除部分砷，但不同米效果不同，水少（米水=1：2.5）難去砷，但水多（米水=1：6）效果顯著，對長粒米去全砷和無機砷分別達35%和45%。因此有美國專家建議，用水米比6：1進行煮飯之后去除米湯。但倒掉米湯不符合國人飲食文化。還有建議用熱水淘米，60度熱水與大米6：1比例在鍋里快速攪拌2分鐘，再自然冷卻15分鐘，倒掉水再用常規程序做飯。

陳能場／廣東省生態環境與土壤研究所研究員