文：橘總

來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）

有時候真的會感嘆中國人在吃上面還能發揮多大的創造力和想象力。

于是終于讓我等到20塊一斤的“板藍根青菜”。

聽到“板藍根”和“青菜”的組合，一生熱衷養生和美食的中國人DNA開始跳動，沖進最近的盒馬買一捆當晚馬上下鍋清炒。

“板藍根青菜”追根溯源是油菜苔的超級變種之一，趕在春天上市，誕生于當代年輕人熱衷吃“春菜”的大背景。

春菜的另一個名字是“春天里的第一茬野菜”。

現在最chill約會邀約是“周末要不要去挖野菜”，聽起來就健康充滿正能量。年輕男女已經擠滿俗稱上海挖野菜圣地的佘山公園，當有人說出“我有個朋友會認野菜”，震懾力不輸于“我有個朋友能品出82年拉菲”。不過對于大部分城市上班族來說，直奔超市買春菜是最便捷的賞味方式。

“吃春菜”成為一種城市居民對春天味道的嘗鮮、對童年（主要指野菜資源豐富的南部地區）風味的回憶。

我們搜集了一些關于春菜消費者最關心的話題：是怎么被挖出批量送到家門口的盒馬鮮生的？春菜和普通蔬菜比有什么區別？春菜該怎么吃？以及今年對于春菜家族里新晉頂流的疑惑：板藍根青菜跟板藍根到底有離奇的神秘的不可告人的關系？邀請一位春菜資深業內人士答疑解惑。

歡迎來到我們第一期「消費技術指南」欄目。本期我們請到盒馬全國春菜采購負責人——金漢濤，揭開關于春菜行業的內幕。

氫：哈嘍漢濤，首先我們先討論大家最關心的「板藍根青菜」吧，這個品種的title自帶流量和話題度，所以「板藍根青菜」跟「板藍根顆粒」有什么關系嗎?

金漢濤：專業的問題交給專業的人來回答吧。我幫你問過參與「板藍根青菜」研發的華中農業大學植物科學技術學院葛賢宏教授，他說板藍根顆粒是從板藍根中藥材提煉出來的，板藍根青菜是菘藍（板藍根的學名）和油菜雜交出來的，二者是完全不一樣的。

其實板藍根本身就是一種作物，也是一種野菜，但是用作藥材的板藍根還有其他的標準，所以板藍根青菜并不是蔬菜和藥材的結合。

氫：明白了，那板藍根青菜也能抗病毒嗎？

金漢濤：板藍根青菜就是兩種基因的結合，主基因是油菜，同時汲取了板藍根里面的部分基因。

但它外觀長得更像油菜苔，板藍根里有一種生物堿元素叫告依春，我們做檢測在板藍根青菜里的也含有這種元素。

這個問題我們和華中農業大學溝通過，新品開發出來后，根據相關實驗，證實它有一定的抗病毒的效果，也獲得了國家發明專利。只不過我們營銷時并不能直接宣傳它有醫療效果。

上周我們應華中農業的要求，把它的命名改成了——板藍根青菜（菘油 1 號），這是種子的編號。主要為防止板藍根青菜火爆之后有人打著這個旗號魚目混珠，保護華中農大的科研成果。

氫：很神奇，你們是怎樣發現板藍根青菜這個品種呢？

金漢濤：說來也是巧合。我們一直想找油菜苔的替代品，油菜苔容易開花，長得很快，只能賣不到一個月時間，口感老了就會下架。而且油菜苔的味道比較濃，很多人不喜歡那個“菜味”，口感也硬，所以這個品其實賣得不太好。

兩年前我們正好去云南出差，無意中在華中農業大學油菜研究中心在紅河附近的基地，發現了這個外觀長得和油菜非常像的品種。

氫：所以一個實驗成果恰巧被你們發現了，華農當時為什么要研發板藍根青菜這個“超級蔬菜”呢？感覺腦洞很大。

金漢濤：其實研發本身也是個巧合。

華中農業油菜研究中心當時主要是為了攻克油菜的病害，進行了和板藍根的雜交實驗，沒想到在雜交的過程中發現，哎？這個蔬菜口感還蠻好的。一做檢測，發現抗病毒的基因竟然也還在。

氫：網上關于「板藍根青菜」的反饋很多，有人說一般般，有人說比油菜苔好吃多，所以真的好吃嗎？

金漢濤：你知道嗎？這個品種其實已經迭代兩年了。兩年前我們發現這個品種就馬上引入了盒馬，主要在北京上海賣，賣了一個月，反饋還不錯。

但是當時種子不成熟，產能跟不上，那個時候口感其實沒有現在好。

現在口感更軟，帶一點點甜，你吃就知道會有點甜潤的感覺。這是華農兩年間對板藍根青菜品種進行升級的結果。

氫：看到“板藍根”和“青菜”的組合，有網友說板藍根青菜涉嫌“轉基因”，這個猜想靠譜嗎？

金漢濤：這個我們也咨詢過華農的教授：板藍根青菜是雜交而來，和轉基因技術完全不同。

而且目前板藍根和油菜雜交挺成功，未來也能用同樣的雜交方式嘗試雜交出板藍根蘿卜、板藍根白菜這些新品種。

氫：口感好還能抗病毒，簡直天選蔬菜。那從采購角度來看，板藍根青菜，跟其他蔬菜到底有啥不同？

金漢濤：一個實驗品種誕生到可食用、可商業化，首先研發過程極其漫長。

華農團隊是從2017年開始研究，就算試種階段，也花了小三年的時間。蔬菜的生長過程會經歷很多病毒和疾病，所以相應的種子也得不斷升級。

盒馬作為零售端引進這個品種之后，還要解決各種困難。

首先是在哪種的問題。

目前板藍根青菜的產地在云南，有七八千畝的園區。適宜在溫度 20 度左右、濕潤的氣候生長，冬天只能在云南小規模種植，趕在春天上市。

冬季春季的產地只能在云南，所以我們目前正在研究把夏季的產地放到北方高原產區比如寧夏甘肅，這樣你一整年都能吃到板藍根青菜了。

然后是供應鏈。

現在很多人都想嘗嘗，今年銷量的月環比增長200多個點。

從采收到門店，起碼需要 24-48小時，中間還有損耗，為了不斷貨，所以得翻倍的備貨。

同時保證全國所有門店都能買到，80%走空運。

氫：盒馬在小紅書發了條“盒馬離譜研發部”的筆記，聽說盒馬有專門的實驗室，來研究搜羅類似“板藍根青菜”奇奇怪怪食物？

金漢濤：“離譜”是種玩梗的說法啦。

關于開發新物種，我們確實有兩個團隊。

一個是生鮮的尋源采購。比如我的任務，就是全中國的搜索各種特殊春菜品種，今年我們“挖到”了廣東流行用菊花做刺身的“可食用大菊花”、云南長在洱海邊的海菜花。

還有一個部門是即食食品的研發中臺，主要任務是根據我們采購過來的原材料，開發出各種食品。比如用HPP技術榨新疆的紅蘋果，之后會嘗試把板藍根青菜做成青菜汁、板藍根青菜包子。

氫：說回到你負責的部門，盒馬竟然單獨給春菜設置一個“采購部”？

金漢濤：咱們中國人本來就有春季萬物復蘇，要吃第一茬青菜和野菜的傳統，有一種向陽的感覺嘛，所以就把霜打菜和春菜放到一起做成時令性項目。

目前春菜采購盒馬已經做五六年了吧。我們通常從前一年的12月中下旬開始準備，每年的立春前半個月開始上架春菜。

剛開始做春菜種類很單調的，像北方地區一般也就是吃吃本地的野菜。

現在供應鏈能力上來了，比如蘆蒿之前華中地區人吃得多，現在全國都能買到，已經成了盒馬春菜top5。

很多人吃春菜是吃童年的味道，吃一種思鄉之情。所以我們就去挖更多小眾地方的春菜。

今年重點開發有特色的春菜，比如廣東的桑葉，拿來做湯和涼拌都好吃，在盒馬買還送蠶寶寶。既好吃，又好玩。

圖源：小紅書@Glee

氫：蠶寶寶還是婉拒了哈哈。感覺當春菜采購是個很有趣的工種，如果從事做春菜采購，得有哪些技能？

金漢濤：其實門檻不高。但專業度還是有要求的，主要是選品的專業度，哪些菜春季口感最好？哪些春菜能火？全國范圍的人能不能都接受這個菜？

其次是這種菜，你能不能找到源頭，成本可控嗎？

比如有種叫金雀花的春菜，純野生，花期非常短，我們得趕緊在最佳賞味期，安排農戶去采摘，搶花期，如果量不夠，還得協調其他產地彌補缺口，跟政府溝通，組織農戶擴種。

然后就是看這種菜怎么運出去，是陸運還是空運？春菜采購主要兩點要求：1是野，它們大多來自交通不方便的山區；2是鮮，爭取24小時內到達用戶手上。

另外我們春菜采購人員，情緒都比較穩定。農業看天吃飯，春菜太受天氣影響了，像香椿的適宜溫度是18度-25度，溫度太低長得太慢，溫度太高容易變綠，咱們的心態一定要平和，不能心情一直跟著天氣走是吧。

氫：從專業角度，你們怎樣判斷這種春菜好吃到可以上市？

金漢濤：我們分內部測試和外部用戶測試，外部做消費者調查，免費提供樣品試吃，提供當地最經典的食譜，搜集反饋；

內部測試，比如板藍根青菜我們分給20-30個員工，拿回去嘗，分別用涮、清炒、白灼不同做法。

其實做法不重要，我們主要搜集口感評價，春菜好不好吃，是吃它的口感，口感好了，大家都能接受。

氫：明白了，高端的食材通常只需要最簡單的烹飪方式。你們從哪里能搜集挖掘這么多種春菜？

金漢濤：野菜當然最豐富的在云南、川渝地區。華東華北華南大城市其實野菜很少見的。

一般去農貿市場逛，推薦一個位于云南叫「篆新市場」的菜市場，里面的野菜品種非常豐富，而且都是小眾品類。

我們也會找當地專門做“特菜”的商家，每個地方都有這么一批人專門做小眾蔬菜。

按照官方說法他們叫“農民經紀人”，當地都產什么野菜非常熟悉。

或者直接與農業大學研究室聯系，關注還沒走出實驗室的超級品種。

咱們肯定不會去公園、路邊找野菜哈，野菜一定要能標準化，才能上架賣。

氫：消費者最關心的問題之一：不同春菜是怎么定價的、為什么春菜這么貴啊？

金漢濤：價格還是供需關系影響的嘛，雖然最近幾年香椿擴建到幾十萬畝，但消費需求也多了，目前供需差距還是沒拉平。

需求不只是咱們消費者，還有餐飲渠道，甚至像香椿還在做出口業務。

外加農業天氣因素影響大，產量波動也非常大。像香椿今年產地行情同比漲了40%，翻了一番，大概是100元/公斤，到銷售行情要125-130元，漲幅20%左右。

再加上春菜一般是純人工采摘，不像有的蔬菜可以機械化收割，采摘的位置很零散很碎，采摘成本就高。

為了保證新鮮還得空運，葉菜水分大的先真空鎖鮮，加上冰袋，成本是陸運的3-4倍。

氫：作為每天跟春菜打交道的人，能教教我們怎么判斷春菜品質？

金漢濤：最簡單就是先看外觀，新鮮度是最重要的，不要蔫了吧唧，跟部要硬。比如香椿分部分，最好的是有整簇的頂芽，側枝的口感比較老，不要花開很大的。

最直接的是口感，好的春菜嫩、甜、潤。

氫：現在哪種春菜最受歡迎？春菜的當季流行趨勢如何？

金漢濤：當紅炸子雞就是板藍根青菜了。

香椿、蘆蒿、金雀花、槐花很熱門。

像春筍、蠶豆，已經是春菜里的基礎款了，每年必備。

氫：嗯…..你覺得哪種春菜最難吃？

金漢濤：哈哈哈不能說難吃吧，只能說看地區。比如折耳根只能小范圍銷售，而且折耳這種春菜也是可以細分的，有折耳根、折耳芽、折耳葉，折耳芽是最嫩的，如果能接受這個味道，芽的部分最好吃，更好嚼；折耳葉的味道更濃郁。

還有臭菜，也是味道比較特殊。

氫：一個對不會做飯但是想嘗試春菜的人來說很實際的問題：春菜的最不容易出錯的做法是什么？

金漢濤：我覺得包餃子做餡？其實不同春菜會有當地的固定搭配，跟著本地人經典食譜吃沒錯。比如蘆筍炒臘肉，蘆筍能中和掉臘肉里的油腥味，兩個搭在一起就是絕配。

氫：和常規蔬菜比，春菜更“有機”嗎？

金漢濤：大家追著吃春菜是有一定道理的。

對比大棚蔬菜，春菜一般都是露天種植的；對比全年多季種植土地肥力跟不上，春菜種植周期短、土地肥力比較足。

還有一個是每種春菜有獨特的口感和氣味，大家吃的也是“春天煥然一新”的感覺。

一方水土養一方春菜，金漢濤說目前可食用的春菜品種將近500個，豐富的野菜品種和食譜體系可能會被探索窮盡，但還有一些未走出實驗室的“神奇物種”仍然有待開采。

大約 2500 年前，野芥菜只生長在歐洲和地中海的部分地區，古羅馬通過種植葉子較大的野芥菜種子進行選擇性育種，形成了我們在奶茶店里喝到的羽衣甘藍；橙子的誕生可以追溯到中國古人對柚子和橘子的雜交實驗。

幾個世紀以前我們食用的植物營養成分很低，有些甚至還含有毒素。一代又一代的人類將水果和蔬菜改造地更甜美。現在還有一群春菜獵人，給生活在城市里的人搜尋著“第一口新鮮春菜”。

一個剛被我安利“板藍根青菜”的同事有感而發：想想自己對吃的執著努力和熱愛，好像我還沒有那么失敗。