文：Mogu

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

近幾年，日本商超便利店和精品門店的面包產品中，經常會看到生甜甜圈、生銅鑼燒、生蜜瓜包、生明太子法式……

○「 I’m donut？」生甜甜圈，SHINTARO OKI

以預包裝面包為例，Intage 調研了 2018-2022 年間日本約 6000 家便利店、超市、其他大眾零售商銷售的面包數據顯示，帶有「生」一詞的產品從 2018 年的 51 個增加至 2022 年的 86 個，其中尤以甜面包和料理面包增速最快，從 28（2021年）個躍升至 68（2022年）個。

精品烘焙門店，也在同步引領「生」系列的潮流，從生吐司、生蜜瓜包、生甜甜圈等，無一不是至今仍極具號召力的明星單品。

本篇，我們就來聊聊「生」到底是什么，在生吐司之后，「生」系列因何得以長盛不衰，又出現了哪些成功的產品案例??：

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到底什么是「生」

在日本，「生」和「大人の味」一樣，似乎都有著只可意會不可言傳、但彼此心意相通的微妙暗語意味。似乎產品名稱前點綴「生」就有了高級感，也代表了美味。

○熟悉食物+「生」特質，營造出驚喜感，溝呂木一美

「生」系列的演變

根據日本糖果協會（日本スイーツ協會）介紹，「生」系列始于 1988 年，神奈川「SILSMARIA」推出了第一款生巧。當時，大多數的巧克力制品都是硬版，SILSMARIA 推出的生巧加入了稀奶油（鮮奶油），讓產品擁有了入口即化的質地，一舉轟動市場，吸引其他品牌也紛紛效仿，歷經三十多年仍是明星單品。

2007 年，「花畑農場」推出了生焦糖產品，同樣成為代表單品。此前，焦糖一直被視作兒童零食，是含在口中慢慢融化的硬質糖。而這款生焦糖因加入了鮮奶油，入口柔滑，很快融化，演變成大人和小孩都喜歡的具有奢華感的零食。

2013 年，日本大阪面包房「乃が美 Nogami」第一次推出「生吐司」（戳此回顧→），從用料、制法等共同實現了連吐司邊都柔軟的出品，風靡至今。此前我們就生吐司產品采訪日清制粉的「佐佐木隆行」老師，他介紹在日語中「生」代表可直接食用的食材，蘊含了“新鮮”的意思。

此后，生法、生銅鑼燒、生可露麗……再到近年由「I'm donut？」引領的生甜甜圈熱潮。似乎加了「生」這個修飾詞，消費者就可以直觀意會到產品與過去出品的區別，帶動銷量的增長。

「生」——口感質地、原料、附加值

為什么「生」對于消費者如此有吸引力？

根據日本早川等學者的研究，日語中關于描繪食物質地的詞匯有 445 個之多，相較于英語、中文的 100 多個、法語 200 多個，可以直接體會到日本人對食物口感質地的重視。比如 Pasco 發明湯種吐司，就是想要在面包中實現米飯一般的耐咀嚼感。而「生」一詞，通常代表著濕潤、柔軟等口感，因此非常具有號召力。

拆解來看，「生」系列的烘焙品一方面具有濕潤、柔軟的質地，一方面會強調入口即化或糯（もちもち）感，總之要給人一種非常新鮮美味的感覺。

從原料來看，「生」系列在消費者心中與鮮奶油劃等號。也就是不僅質地柔軟，面團中也加入了鮮奶油，或胚體中填充了大量的奶油餡料。以生甜甜圈為例，有觀點認為其流行并不是受到想吃甜甜圈人群的支持，而是吸引了很多想吃奶油類甜點的人群。

○「 I’m donut？」出品的生甜甜圈

隨著商超便利店等工廠面包也紛紛推出「生」系列，以此進行產品升級，「生」更加鞏固了在消費者心中新鮮、奢華感、口感好等正面形象。

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「生」系列面包

上面大致了解了「生」到底代表了什么。雖然并無明確的官方定義，卻也因此讓品牌有了可以自由發揮和側重的空間。下面我們就以具體的產品為例，來看各家如何通過原料、制程的調整來推出生系列面包。

富士面包——通過加入鮮奶油，打造了數十款「生」面包產品矩陣

富士面包（フジパン）于 2021/2 推出了一款生面包卷產品，最初僅在特定地區發售，但因為消費者反應熱烈，開始在全國發售。此后，富士面包又陸續推出了多款「生」系列面包，截至 2024/3，該系列共計推出了 49 款面包。

對于富士面包的生系列，消費者普遍反饋“不添加任何東西，直接吃就已經很美味了”、“口感濕潤、美味”等。很快，該系列產品就榮獲了日本食品評選最高獎項，目前共計四款產品獲獎。

根據官方介紹，生系列面團是加入了鮮奶油，面團更加柔軟清甜，使用「生」一詞，也是為了傳達產品的特性，即便空口吃、不需要復熱或搭配其他食物就很美味。

獲獎的生蜜瓜包，除了在面團中加入鮮奶油之外，也在蜜瓜皮的部分加入了鮮奶油，因此不僅質地濕潤，還有明顯奶香。巧克力蜜瓜包，在此基礎上還加入了生巧奶油，風味更為馥郁。

全家便利店——強調濕潤耐嚼的口感，多加水制法

日本的全家便利店，也在 2023 年推出了生面包卷，隨后同年 6 月又推出了生甜甜圈，均獲得市場好評。第一款生面包卷，選擇了一個非常具有懷舊氣息的品類——日本幾十年校餐文化中提供的紡錘形面包。這個單品難免給人一種老舊的感覺，而當傳統老品被賦予了「生」的潮流，不僅吸引了老年人群體，也吸引了年輕消費群體的好奇。

考慮到在過去，這款面包作為校餐提供給學生時，又干又噎，所以全家的生版本追求濕潤、化口性好的口感，面團中雞蛋用量增加了 8 倍，人造黃油用量增加了 15 倍，做到了組織柔軟的同時入口即化。

這款產品還邀請了演員「吉田鋼太郎」「八木莉可子」出演廣告，進一步吸引了青、中、老年群體的關注，創造了 20 天內熱銷 1000W 個的紀錄。

很快，全家又宣布推出生法面包。法式面包，因配方為 lean 系，無糖油，屬于硬質面包，全家的生法面包面團則在加入鮮奶油的基礎上，采用了多加水制法，面團近 100%（烘焙百分比）含水量，帶來了濕潤、柔軟的新食感。并在此基礎上，衍生出了許多風味款產品，比如明太子法棍。

生甜甜圈——布里歐修面團，高溫油炸，填滿奶油餡料

上面介紹了一些預包裝產品案例，下面我們再來看精品門店的案例，近兩年聲量最大的非平子良太主理的「I'm Donut？」生甜甜圈莫屬。此前在「美國甜甜圈」一文中介紹過甜甜圈面團主要有不發酵的蛋糕面團和發酵的面包面團兩種。在「日本甜甜圈」文中有說明，甜甜圈面團在日本經歷了幾個迭代的版本。

I'm Donut？的生甜甜圈使用的面團，則進一步升級為更為 rich 的布里歐修面團，不僅如此，還加入了南瓜泥保水，結合湯種、高含水制法，實現了輕盈、濕潤、糯感、奢華的口感質地。

結合面團的高水量、輕盈質地，這款甜甜圈整型時無孔洞（孔洞最早是為了致密的面團油炸時受熱均勻），且通過高溫快速油炸的方式保留更多水分，創造出了有別于過去甜甜圈的組織口感。

○面團高溫油炸，SHINTARO OKI

此外，基于其蓬松、中間無孔洞的組織結構，可以很方便注入餡料，也間接定義了生甜甜圈的出品形態，即油炸的圓形甜甜圈內填滿奶油，豎著放置，并在注口處溢出奶油的部分做點綴。

○生甜甜圈，溝呂木一美

在奶油餡料之外，品牌也推出了很多時令水果版本，柔軟、濕滑、糯感的面團，包裹著飽滿的奶油和水果，也難怪一時成為大家爭相模仿的對象了。

除以上提及的幾個品牌，日本兵庫縣老牌「千鳥屋宗家」也開始在網上銷售使用國產食材制作的生銅鑼燒。該款產品面團使用了國產小麥粉、雞蛋、糯米粉來打造柔軟濕潤的口感，餡料則用鮮奶油替代了傳統的紅豆餡。為了保持新鮮口感，產品以冷凍品的形式出售，市場反響積極。

以上，就是今日內容了。我們不難看出，日本人對于口感的極致追求，也看到了日本面包師為了實現面包中的多元口感不斷探索來回應消費者。考慮到日本和國內消費者口感偏好具有一些共性，大家不妨在產品面團上多下些扎實的功夫。畢竟產品迭代是必然發展方向，而新鮮、好吃的面包總能找到市場。

參考文獻：

「生」がつくパン名、増加中？　「生＝おいしい」定著で起きたこと-金澤ひかり

『生ドーナツ』ってどこが「生」なの？年間500種類食べる専門家が『複數ある生ドーナツの定義』を解説-溝呂木一美

『生ドーナツ』長期的大流行の理由。年間500種類以上食べる「ドーナツ探求家」による解説-溝呂木一美

Tokyo's Favorite Doughnut Shop Is Coming to New York City-Amelia Schwartz