文：水水、梅姍姍

來源：風味星球（ID：fengweixingqiu）

“什么？你還不知道干噎酸奶？”?

朋友說這話的時候，我倆剛路過天壇附近一片努力冒著新芽的綠化帶，陽光照得萬物酥軟暖和?！按髷祿]推過給你？那正好，我知道一家就在附近。我有幾天沒吃了。”

干噎酸奶？聽名字，應該就不好吃吧。

在一家寫著珠寶城的破敗商場里，我們到了她口中的“干噎酸奶”專賣店。店里招牌倒沒寫“干噎“，叫“冷萃酸奶”，整齊地碼好裝在塑料盒里，貼著丹桂龍井茶味、云南小?？Х任丁⒕┪肚囡谥ヂ槲?、金陵美玲粥味的標簽… 口味豐富到比奶茶店還夸張。我抓耳撓腮，想象不出美玲粥味兒的酸奶是什么味道。?

“今天我請你”，朋友大手一揮。手機上顯示，她剛剛付款88元。

88元，就兩杯手掌大的干噎酸奶，加一瓶乳清？這不比超市里最貴的酸奶還貴么？我不太能理解了：酸奶是好東西，但簡單被過濾一下，放上兩花瓣，身價就能翻十倍？不應該呀，大家這幾年不都被刺客練就出火眼金睛了么？

隔壁天壇公園里，我和朋友打開了這兩盒“冷萃酸奶”：

按壓平整的酸奶，透露著冷靜與秩序，幾片干燥玫瑰花瓣在春日陽光里展示著自己高昂身價。透過側面透明的塑料盒，我能看見敦實的干水泥質地。用力一塑料勺擓下去，又像在沙灘里挖濕潤完又被暴曬的沙——真的很干巴。

的確是酸奶的味道，但因為調味過，酸度緩解了不少。極其干板的質地，會反向吸收你口腔里口水，外加酸奶天然的粘性，一口下去，會讓你同時經歷咀嚼、換氣、吞咽三重挑戰。我不得不立刻拿起朋友的那杯乳清才勉強咽下。反觀隔壁的朋友，卻似乎吃得正歡，肉眼可見的舌頭在嘴里不斷碾磨。

陽光沐浴著坐在板凳上的我倆，卻沒有一個人開口跟對方說話——因為吃干噎酸奶的副作用，就是一時半會兒不太好說話。

我意料之內的走神了，腦袋里出現的是最近在追的美食紀錄片《牛奶是部文明史》，最新一集里就專門在說牛奶和酸奶，如何影響了人類的生活。

生活在天然草原的牧區人民，依靠牛奶補充每日所需的必需營養。與牛奶緊密相連的他們，也把這個日常飲品做出了花兒——從酥油到奶麻花，從面食到飲料，甚至簡單的酸奶，也有不同的模樣：帶著醇厚牛奶脂肪直接發酵的叫俄雪，分離出酥油的脫脂酸奶叫達雪，而那些充滿了天然益生菌，可以直接拿來當發酵引子的，則叫塔拉。

對于他們來說，酸奶幾乎是最簡單的牛奶變身：只需將新鮮的牛奶放在陶罐里，憑借空氣里的微生物，“乳糖轉化為乳酸，蛋白質被微生物分解成較小的分子”，就能天然生成酸奶。未經脫脂的俄雪，因乳脂含量更高，在發酵后，還可以生成天然厚實的奶皮。

那個厚重我沒吃過，但可以想象，肯定比眼前的這個干巴酸奶滋味好太多。而且，怎么都用不了88塊錢。

“這么難咽的東西是怎么火起來的？” 我還是問出了這句話。

朋友意猶未盡，熱情科普，“它低脂高蛋白；飽腹感又強，吃完這一碗晚餐你都不會餓的！我一般會直接拿它當減肥餐。”

我不好意思再說什么，只覺得這加足了玫瑰糖調味的酸奶，減肥能力應該有限。如果是我自己，我可能會選擇對自己好點，價格且不說，至少要找那種吃起來沒那么痛苦的酸奶。畢竟酸奶不就圖個營養全面，輕松助消化么？花44塊錢還受罪，真的有點不值得。

“全球各地，酸奶是極具可塑性的食物。因發酵時間，溫度與菌種不同，會呈現多樣的風味與質地?！?

回到家里，《牛奶是部文明史》里的這句話，一直縈繞在我的腦海里?；蛟S地球上的某個地方，真的有干噎酸奶這個原形？我決定去了解一下這個新玩意的來龍去脈。

正如紀錄片里描述的，牛奶在合適的溫度下，跟不同種類的菌群進行轉化反應，就能得到不同口感和濃度的酸奶。世界上很多以乳制品為主要食物的國家，發酵好的酸奶也會被進一步加工，比如挪威人會將做過濾的乳清制作成一種棕色的乳清“奶酪”。

而另一種加工形式，就是將酸奶中的水分進行過濾。?

在埃及、以色列和巴勒斯坦一帶的中東地區，就有把酸奶濾掉水分再食用的習慣。這些“干酸奶“在當地被叫做Labneh。沒有這盒干噎酸奶的水分含量那么低，更像一種可以涂抹的醬，用法也跟醬類似，抹在皮塔餅里，加上炸丸子就是一頓中午飯。

伊朗、土耳其等中亞一帶，根據水分過濾程度的不同，還會生成不同含水量的“干噎酸奶”：帶有一定水分的被叫做suzma，跟中東的labneh用法差不多，要么用來抹面包，要么用來作為沙拉醬的底子；

水分極致過濾的叫Kashk，那是真·干噎酸奶了，我國的新疆也有類似的，叫庫魯特。它們干到可以搓成球直接裸著賣，保存半年一年都沒事。吃得時候要用水兌開，最大的價值就是便攜好儲存。不過在當地，也很少有人像咱現在這樣一頓直接吃。

今天的干巴酸奶，冷萃酸奶，或者干噎酸奶，本質都還是“過濾掉乳清的酸奶“，只不過是商家們為了讓中國人更好接受，創造出了更接地氣的名字，甚至增加了腦洞大開的調味體系，創造了“過濾乳清酸奶”世界的全新物種。

只不過，如以色列人看到京味青稞黑芝麻味的干噎酸奶，是不是也會像意大利人看到菠蘿披薩，上海人看到芋泥味的小籠包一樣，有種大逆不道，想揍人沖動？

大概是為了讓我覺得中午那 88 塊錢是物有所值，朋友沒一會兒就開始在某書上瘋狂給我轉發十幾萬贊的干噎酸奶碗視頻。?

“把畫裝進酸奶碗里”，一個視頻里，博主用干噎酸奶打底，加上各種顏色的果蔬粉，調成了一個類似粉藍天空的酸奶碗底。然后用可食用色素和干噎酸奶調成顏色盤，一點點在碗里作畫。左后創作出了一個碗里的莫奈睡蓮圖。不得不說，真的就是藝術品一樣的漂亮。

“酸奶畫3D”，是另一個視頻博主。她將干噎酸奶直接搓成一個蘋果大小的球，然后用刮刀和調了色的干噎酸奶在球上填色。最后出來的是一個在盤子里，具有3D效果的立體“油畫蘋果”，遠遠看去，以假亂真，仿佛真的油畫蘋果在眼前。

這倒是我沒想到的。我把視頻轉發給男友，順便分享了今天的奇遇。在我看來，這些視頻雖然吸睛，干噎酸奶做成畫也是真的好看，但它沒解決干噎酸奶不好咽的根本問題??！

“不以好吃為目標的創意都是耍流氓！” 我坐在沙發嚷嚷。

“但人就是喜歡把奶制品搞出花呀。你想咱前陣子在青?？吹降乃钟突ú灰粯用?，能吃但不是用嘴巴吃，你用眼睛看得開心，欣賞它就好了，糾結啥口感呀？” 男友回應。

對哦，2月份我們剛去西寧塔爾寺，看到了一年一度的正月十五酥油花。我還記得在酥油花館，三面巨大浮雕墻迎面而來，看上去就像把無比繁復的唐卡變成立體，從亭臺樓閣到天上人間，再到萬佛朝宗以及神話動物應有盡有。而五光十色的鮮亮畫面之下，竟然是白里透著淡黃色的酥油——

是的，就是用牦牛的奶油，拿來做糌粑、打奶茶、炒菜以及點燈的酥油。

站在這幾幅大型酥油花藝術品前的那一刻，我幾乎呼吸都停止了，只能靜靜站立，讓自己環繞著酥油燈的煙熏味，以及若有似無的低聲誦經，靜默。那一刻，酥油已經徹底超越了食材，搖身一變成為宏大而細致的驚嘆藝術，連靈魂都在頂禮膜拜。

展覽介紹的人還說，酥油花會隨著氣溫升高逐漸融化，恰好符合短暫易逝的“無?！闭芾?。

男友的提醒仿佛一記電擊，擊醒了我大腦里某個斷聯的信號。干噎酸奶這個名字或許并不足夠討喜，突然的爆紅，也多少會讓部分商家跟風炒熱度。但不可否認，它在某書上呈現的油畫美學，或者在不同商家手中進行的重新調味，也是中國人“玩食物”能力的體現。

這點上，油畫模樣的干噎酸奶跟為了慶祝豐收被做成舞龍舞獅模樣的饅頭，和為了信仰將被雕成萬佛朝宗的酥油無異。只不過，欣賞美，不見得一定要擁有美。就我個人來說，下次再買酸奶還是普通無糖款就好。如果能吃到紀錄片里藏民那種帶著厚厚乳脂的天然酸奶，那就是夢想成真了。

從牛奶到酸奶，從俄雪到庫魯特，對牛奶的挖掘還遠遠沒有結束，接下來還能更近距離的了解酥油花的制作過程，以及生活在冰島的人怎么用他們的方式服用“干噎酸奶”。每周四晚6點，由特侖蘇聯合出品的紀錄片《牛奶是部文明史》，騰訊視頻獨家播出，我們一起從牛奶里探索更大的世界。