文：張文靜

來源：中國企業(yè)家雜志（ID：iceo-com-cn）

近期，一則傳聞在Manner咖啡（下稱“Manner”）的門店咖啡師中流傳——2025年3月底，Manner或?qū)㈤_放加盟。

多位咖啡師向《中國企業(yè)家》表示，Manner近期在內(nèi)部針對員工做過關(guān)于開放加盟的調(diào)研——如果Manner開放加盟，員工是否有意愿參與？

據(jù)了解，Manner成立于2015年，起步于上海靜安區(qū)南陽路上一家只有2平方米的“窗口小店”，走平價精品咖啡路線，單價為15～20元。極致的性價比，讓Manner快速走紅。2018年資本入局后，Manner加速擴張。截至目前，Manner在全國擁有近2000家門店，且全部為直營門店。

有咖啡師告訴《中國企業(yè)家》，開放加盟的消息來自Manner咖啡CEO金斌斌，“他在伙伴群里說的，也發(fā)了加盟意向調(diào)查問卷。”另一位咖啡師則表示，目前Manner還沒有任何通知稱要開放加盟，只是此前問過員工。

一位接近Manner的知情人士向《中國企業(yè)家》證實了Manner面向員工開展關(guān)于加盟意愿的調(diào)研的消息，不過“近期Manner沒有開放加盟的計劃”。

01

開放加盟，晚了嗎？

Manner從創(chuàng)立至今一直堅持直營，即使這兩年同行紛紛從直營倒戈加盟，Manner也沒有動搖。

Manner官網(wǎng)首頁最顯眼的位置，至今還掛著一則嚴正聲明：“Manner從未開放任何形式的加盟及代理，您所搜到的加盟官網(wǎng)均為第三方惡意運營……”

盡管近期尚無開放加盟的計劃，但公司內(nèi)部調(diào)研或透露出一些信號：Manner對加盟的態(tài)度或開始松動。

上海啡越投資管理有限公司董事長王振東告訴《中國企業(yè)家》，現(xiàn)在幾乎所有連鎖咖啡品牌都對加盟持開放態(tài)度，但加盟商資源整體呈現(xiàn)一種“開發(fā)殆盡”的趨勢。盡管Manner此前并未開放加盟，所有門店均為直營。不過其接受門店合作，這事實上已經(jīng)算是準加盟。

在王振東看來，Manner這么多年一直堅持直營，與其資金來源有很大關(guān)系。2020年至2021年，Manner經(jīng)歷了多輪融資，單店估值達數(shù)千萬元。對于Manner來說，資金充沛，沒有必要開放加盟。如真決定開放加盟，原因或在于發(fā)展邏輯、資金來源發(fā)生變化。

他認為，加盟模式更適合低線市場和縣域市場。在這些市場，要拿到好鋪位和商務(wù)資源，更依賴人際關(guān)系。不過，Manner的品牌調(diào)性和定位更適合一二線城市，在低線城市未必受歡迎。

接近Manner的人士王方也表示，Manner目前仍沿用以往的開店思路，基本以一二線城市為主。不過，她否認了“門店合作”的說法。

02

又“惹怒”咖啡師

多位Manner咖啡師向《中國企業(yè)家》表示，創(chuàng)始人韓玉龍在Manner已經(jīng)沒有話語權(quán)，“現(xiàn)在是CEO金斌斌在管”。外界也頗多關(guān)于韓玉龍被資本架空的傳聞。

不過，王方稱，金斌斌和韓玉龍在Manner只是分工不同，公司經(jīng)營層面由金斌斌負責(zé)，韓玉龍則主要負責(zé)產(chǎn)地上游供應(yīng)鏈、豆子烘焙，及全國巡店。

但不可否認，今天Manner的發(fā)展早就超出了韓玉龍的控制，與其最初的設(shè)想也已經(jīng)相去甚遠。

正如外界頻繁引用韓玉龍在Manner創(chuàng)立早期時說過的一句話：“我們不想要機械化，不想抹殺掉每一個咖啡師的個性，這應(yīng)該是一個有感情的行業(yè)，有文化和交流的行業(yè)。”今天，Manner的咖啡師，被困在流水線上，個性和情懷成為了“奢侈品”。

在不斷擴張中，Manner的內(nèi)部管理遭遇大考。

2024年6月，Manner在上海的兩家門店咖啡師在同一天與顧客發(fā)生沖突，讓Manner陷入輿論漩渦，并引發(fā)外界對Manner極致壓縮人工成本的質(zhì)疑。不到一年，Manner又一次“惹怒”了咖啡師。

起因是，春節(jié)后，Manner不少咖啡師發(fā)現(xiàn)，以往每年都會發(fā)放的年終獎，今年“缺席”了。“Manner在招聘及培訓(xùn)時，明確說過有‘13薪’，往年都正常發(fā)放，但今年拿到年終獎的人少之又少。”Manner咖啡師董明告訴《中國企業(yè)家》。

真正讓Manner咖啡師破防的，還不是沒有年終獎，而是“年終獎隨機挑人發(fā)”。董明稱，公司給予的答復(fù)是，簽了警告單就沒有年終獎，“但領(lǐng)到年終獎的人，吃的警告單比我們還多。”

王方向《中國企業(yè)家》表示，“‘13薪’是Manner為門店伙伴（即咖啡師）提供的薪酬獎金激勵，每年根據(jù)咖啡師的表現(xiàn)評估發(fā)放，表現(xiàn)優(yōu)秀的伙伴每年可以獲得一個月月薪的年終獎。影響咖啡師表現(xiàn)評估的因素，除警告單和違紀單外，還有一部分是全年綜合表現(xiàn)，涉及店長、區(qū)域經(jīng)理對咖啡師表現(xiàn)的評估、反饋。”

在王方看來，今年Manner員工年終獎發(fā)放標準和比例，與往年相比并無明顯變化，薪酬激勵整體額度甚至更高，突然出現(xiàn)這么多聲音，是因為門店和咖啡師規(guī)模在2024年得到大幅提升，從絕對人數(shù)和咖啡師個體感受上看，未拿到年終獎的咖啡師人數(shù)更多了。

不過，有Manner咖啡師稱自己在2024年底就嗅到了不同尋常的信號。最明顯的跡象是，警告單突然增多，且“原因越來越離譜”。

通常，對于制作不符合標準、操作不規(guī)范的咖啡師，公司會出具警告單和違紀單，這在餐飲行業(yè)頗為常見。但董明稱，到了2024年底，Manner的警告單開始“隨便開”。開警告單并無明確的規(guī)則和操作標準可依，“只是直接開警告單，告訴你開單理由是什么”。

咖啡師梁田也表達了同樣的質(zhì)疑，“因萃粉動作快被開單，理由是‘稱粉在電子秤上快速掃過’，慢了又不樂意。還有開單理由寫‘出品溫度較高’，但檢測后發(fā)現(xiàn)溫度在標準范圍內(nèi)。”

另一位咖啡師告訴《中國企業(yè)家》，2024年10月前，開警告單的頻率和理由還沒有那么“離譜”，直到11月后，警告單開得越來越頻繁。

據(jù)Manner咖啡師反映，“年終獎”事件后，Manner在內(nèi)部與咖啡師沒有溝通，在內(nèi)部也未有任何回應(yīng)。董明在群里質(zhì)疑為何沒有年終獎，被踢出群聊，第二天直接被辭退。還有一些咖啡師“對公司的做法和態(tài)度感到寒心”，因此離職。他們猜測，Manner頻繁開警告單，是為不發(fā)“年終獎”做準備。不過這種說法并未得到證實。

王方告訴《中國企業(yè)家》，目前對“年終獎”有疑問的員工，Manner人事部門正與之通過內(nèi)部系統(tǒng)進行溝通。

03

被資本裹挾著前行？

除了門店精細化、運營標準化管理問題，擺在Manner面前的另一座大山，是對規(guī)模快速增長的要求。在業(yè)內(nèi)人士看來，這是為了滿足資本對于Manner增長的期待及估值支撐。

2024年最后一天，Manner在公眾號上公布了這一年門店擴張的成績——這一年，Manner新開了666家門店。盡管最終并未實現(xiàn)此前2024年門店數(shù)量達2000家的目標，但距離也不遠了。據(jù)窄門餐眼最新數(shù)據(jù)，截至目前，Manner全國門店規(guī)模超1700家，僅次于瑞幸、庫迪、星巴克、幸運咖、滬咖。

從當(dāng)下Manner的公開敘事里很容易看到，它對規(guī)模的追求。

Manner的忠實粉絲更懷念2018年以前的Manner。那時候，在Manner的故事里，相比規(guī)模，品質(zhì)、情懷、純粹、態(tài)度是更重要的字眼。

2015年，創(chuàng)始人韓玉龍在上海靜安區(qū)南陽路上盤下一個只有2平方米的店面，開了一家精品咖啡小店，取名“Manner”。

韓玉龍在老家江蘇南通開過咖啡店，做過精品咖啡師，對咖啡有自己的追求和堅持。他關(guān)注云南產(chǎn)區(qū)咖啡豆，曾騎著他的摩托車從南通出發(fā)，去到云南咖啡產(chǎn)區(qū)，和幾十位云南咖啡農(nóng)民聊天，拜訪眾多咖啡莊園，尋找理想的咖啡豆。

韓玉龍把門店開在咖啡館扎堆的地方，面積小，租金低。咖啡價格被壓到15元至20元一杯，自帶杯子還能再減5元。憑借高品質(zhì)和相對平價的價格，Manner很快“走紅”。韓玉龍接受采訪時說，最早的門店，做到第3個月時，每天可以賣出幾百杯咖啡。為了分散客人，他又在南陽路附近開了幾家門店。

2018年5月，當(dāng)瑞幸瘋狂擴張的時候，Manner在官方公眾號上發(fā)表了一段文字，“Manner，還是慢慢走吧，像個孩子一樣，不摔跤就好。我們還是想平安，長大，成人。”7月，又在另一篇文章中強調(diào)，“無休止的拓店沒有意義，得到消費者的認同才是Manner最在乎的。”

事實上，韓玉龍自己，或許并不那樣“佛系”。一位在2018年就認識韓玉龍的知情人士告訴《中國企業(yè)家》，韓玉龍不排斥門店擴張，但早期品牌還不夠強大時，想進好的地段，與商場的談判也不易。

韓玉龍在2019年接受采訪時也稱，剛開始Manner品牌效應(yīng)出來時就想過拓店，當(dāng)時與合伙人的理念有些分歧。2016年底，Manner入駐首個商場——芮歐百貨，也費了很大勁與合伙人解釋。

整個咖啡市場逐漸火熱，韓玉龍覺得必須加快節(jié)奏了。

2018年10月，韓玉龍接受了來自今日資本的8000萬元A輪投資。2020年至2021年，Manner又接連獲得淡馬錫、Coatue、美團龍珠、字節(jié)跳動等明星機構(gòu)的4輪融資。2019年開始，Manner加快了拓店速度。2023年和2024年，Manner每年以新增五六百家門店的速度擴張。王方透露，今年Manner仍會保持穩(wěn)步擴張的步伐。

王振東告訴《中國企業(yè)家》，Manner相比同行，店面小、坪效高，同店數(shù)據(jù)在行業(yè)內(nèi)表現(xiàn)較好，現(xiàn)在要解決的是營收規(guī)模問題。但在其看來，目前咖啡行業(yè)整體供給過剩，門店太多而消費需求不足，更大規(guī)模固然會帶來營收總量的增加，也可能會導(dǎo)致同店營收下滑。

他認為，Manner現(xiàn)在是被資本裹挾著往前走，“在當(dāng)下經(jīng)濟環(huán)境下，Manner保持‘小而美’反而是更好的生存手段。如果繼續(xù)追求規(guī)模和擴張，對其資金鏈會造成一定壓力。”