文：阿禎/良豪/哈吉/阿Di/簡墨/小斌子

來源：九行Travel（ID：jiuxing_neweekly）

年味最濃時，總在離家前夜。

伴隨著行李箱打開的聲音，客廳里突然開啟出某種隱秘的儀式——嶺南阿嬤用三層保鮮膜裹緊紅漆木盒里的黃金煎堆，江南姆媽變魔術般從茶幾下掏出第八袋苔條年糕，川渝媽老漢們緊急打包桌上的桃酥、蛋條……

這些必不可少的、已跨越整個春節的小吃，此刻即將化身春運特供的活體GPS，準備穿越兩千公里，降落在某個外省城市的出租屋里。

廣州小孩的“噩夢”——煎堆、油角和蛋散。（圖/圖蟲創意）

大家似乎默認，初八回到工位，年也就過完了。可那些被油紙包著、錫紙裹著、保鮮盒鎮著的小吃，正月十五前固執地霸占著異地餐桌的C位，黏在辦公桌抽屜深處，強硬地拖長春節尾聲。

嘴上抱怨著“吃不完，根本吃不完”的人，也在偷偷眷戀著那口熟悉的年節余韻。只要這些限定小吃還在，依舊在“過年”。

01

廣東：油角、煎堆、蛋散

廣府人的過年習俗里，添置“油器”是絕對的頭等大事。在廣州，有不少老牌小食店甚至停售平日售賣的粉面包點，搬出油鍋專心致志地制作“油器”，炸油鍋的香味可以從拂曉持續至夜晚。而此時也是這些小店最高光的時刻——只要油鍋不停，店外排隊等候的人就不會散去。

一些小店，早早地就在店外開始油炸煎堆。（圖/圖蟲創意）

講究好意頭的廣府人，制作的油器五花八門，但最硬核的當屬油角、煎堆、蛋散組成的“油器三寶”：

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形似“荷包”（錢包）的油角有恭喜發財的意思，因此被賦予“家肥屋潤”的好意頭；

而圓滾滾的煎堆用苞谷、芝麻、花生等食物雜糅而成，有五谷豐登的寓意，廣東俗語“年晚煎堆，人有我有”則凸顯了煎堆的地位。

對于我這種廣州小孩來說，象征“衣食無憂”的南乳蛋散則是過年版的“薯片”，比豐實的油角、煎堆更快“秒沒”，吃上一塊入口即化的蛋散便能樂上一天。

過年版“薯片”——蛋散。（圖/視覺中國）

做油器并不是一項簡單的工作。不論是制作哪一款油器，都需要經歷揉面、搓皮、調餡、再下鍋的工序，往往需要花上一整天。

這里面，煎堆的制作工藝最為復雜：先要把糯米谷爆炒，將分離出的米花倒入糖膠之中，還得趁熱把米花糖揉成一團做餡料，然后用面皮裹上餡料再在表面滾上芝麻，放進滾油里炸。

因為過程復雜，舊時人丁興旺的大戶人家往往全家出動合力制作，住在老街窄巷的街坊則會左鄰右舍互相串門、合力開油鑊，氣氛格外濃烈。

廣州居民在祠堂里制作廣府小吃。（圖/視覺中國）

如今，隨著傳統文化得到重視，經典油器逐漸推陳出新，受到年輕人的認可與喜愛。不少廣東茶樓還將這些油器列為固定菜品，外地游客也能隨時享受煎堆、蛋散帶來的快樂——只要不怕熱氣，多吃幾塊也會怡然自得。

02

廣西（客家）：糖環

讓廣西客家小孩春節“又愛又恨”的小吃，糖環當屬第一。

這種小吃在兩廣客家人聚集的地方頗為常見，也稱為酥果。這是貨真價實的油炸物，一口即“上火”，連吃七天讓喉嚨發不出聲.盡管如此，大人小孩依舊管不住嘴。

糖環形似“中國結”，內里是糯米，外層是糖衣，有團圓喜慶之意。由糯米揉成的面團經客家人的民間智慧展現出各式各樣的“繩結”，再裹上厚厚的糖衣放入油鍋一炸，伴隨滋啦滋啦的聲音，全年最“上火”的食物出鍋，趁著熱乎的勁兒吃更是酥脆上腦。

印象中是在除夕夜里，三姑六婆便會備足整個春節的糖環，這既是年夜飯的佐食，也是走親戚的面子。當大人在后廚里忙活時，孩子們也愛摻和到后廚里蹦蹦跳跳，時不時捏出別具一格的繩結。在過往的記憶里，年味仿佛是捏出來的。

03

四川：桃酥

四川小孩的“噩夢”，莫過于看到餐桌上厚厚摞起的以桃酥為首的各種“酥”。平時對年輕人排隊吃網紅餐廳的行為嗤之以鼻的家長們，春節來臨前，卻要自覺前往中式糕點店前“罰站”。在我的記憶里，歷年來一向如此，雷打不動。

這種據說起源于江西的粗糲點心，卻被四川人發現了無限妙處，甚至成為了判斷一家糕點店夠不夠資格的試金石。對于桃酥，老一輩們有一套自己講起來頭頭是道的、回憶里的制作方法論：

制作桃酥，必須用樂山小榨菜籽油混著漢源花椒煉過的豬板油，非得讓老銅秤砣稱出七錢面粉配三錢核桃碎，老師傅揉面時手背青筋暴起如同在鑄鐵器，可落槌定音的卻是案板邊那罐溫到36℃的土蜂蜜。

在機械尚未“一統天下”時，桃酥自帶著BGM登場——當臘月廿八的油鍋在街坊四鄰窗臺下咕嘟冒泡，整條巷子都會被核桃與豬油纏綿爆裂的香氣偷襲，這是灶王老爺都忍不住扒開云霧偷看的時刻。

竹簸箕里剛出鍋的桃酥還支棱著不規則裂口，咬下去是摧枯拉朽的酥，細品時滲出油脂的葷香，末了喉嚨里還游著一絲椒麻。面熱心熱的川人，總是能把這種暴烈溫柔發揮到極致。

那些說桃酥太膩太土的年輕人，大約沒聽過老成都的玄學：正月里沒啃完的桃酥要留到初八，老一輩說這叫“啃災”，把桃酥的裂紋當成年獸的鱗甲來啃，啃得越碎，新年晦氣散得越干凈。

在辦公室掏出桃酥的一瞬間，落下一粒粒細不可查的碎屑，大概也會替遠在四川盆地的搪瓷盤，硌一下大城市的冬天。

04

江西：餃子粑和凍米糖

江西作為熱愛“恰粉”的省份，其大部分小吃也跟米有關系。

作為半個鄱陽人，“餃子粑”（名稱被簡化后，叫單字“粑”）絕對是我記憶深處排名第一的美食小吃。

每逢年節或喜事的日子，掀開冒著熱騰騰的蒸汽的蒸籠，吹彈可破的雪白飽滿表皮，伴隨著稻米的清香和餡料的香味，半個盤子大小的餃子粑常常以這樣的出場方式映入眼簾。

一般常見的餡料有腌菜豆干豬肉末、筍丁青椒豆角等等，微辣，都是炒熟后包制再蒸熟。剛出籠的粑，大口咬下去，軟綿鮮香，幾口下肚，驅散了冬日山區里陰冷霧氣的寒意。

除了粑，可以放在手邊作為“春晚伴侶”的，就屬凍米糖了。這也是贛江流域臘月寒風里藏著的，一種會“爆炸”的年味密碼。

凍米糖的玄機全在“脆”字上。當曬足三季日頭的糯稻蛻變成晶瑩凍米，麥芽糖在灶上咕嘟冒泡，隨后，凍米被鐵砂炒得噼啪爆裂，像極了除夕夜的爆竹提前炸響。

如今，雖然超市貨架上的凍米糖穿上了真空金裝，但大多數江西人仍固執地偏認那油紙滲著糖漬的土法制品。那股頑固的麥芽甜，正沿著食道蜿蜒成贛江支流，澆灌出一年的蜜意。

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河南：焦炸丸子、肉合和菜合

河南的新年是伴隨著油香味到來的，自帶“滋滋”聲的各種炸貨總是不可或缺，也是餐桌上最受歡迎的。

每年河南人必做的炸貨有許多，常見的有炸帶魚、小酥肉、排骨等，此外還有一些具有家鄉特色的，比如焦炸丸子、咸食、馓子等。

而在所有炸貨中，消耗最多的往往是焦炸丸子。油汪汪、酥脆脆的小丸子，在剛出鍋不久時，最宜直接入口食用。吃不完冷掉了也沒關系，它又成為炒菜里的一味配菜，有些人甚至還會用它做湯使。

洛陽當地有一家很出名的不翻湯，據傳曾得到過康熙皇帝的贊賞。我小時候去喝時，老板會在每碗湯里放幾個焦炸丸子。金黃的丸子泡在酸辣爽口的湯里，依然色澤明亮、外皮焦香，口感略像煲仔飯中的鍋巴，但味道更富層次感。

不翻湯里的肉丸子。（圖/圖蟲創意）

炸貨之外，我最喜歡的是洛陽的肉合和菜合。如果說熱面皮夾涼拌肉的肉合是酥脆與軟爛的冰火交響，那么菜合則是煎餅裹乾坤的樸素哲學。

后者的面皮則如宣紙般柔韌，包裹韭菜、粉絲、雞蛋、海米、木耳等餡料，對折后邊緣抹面糊封口再用平底鍋文火慢烙。面皮漸次染上虎皮紋，內里蔬菜的汁水被鎖住，鮮香隨熱氣蒸騰。老輩人講究“三翻九轉”，確保外脆內潤，咬開時粉絲晶瑩、韭菜翠綠。

這本不是過年必吃小吃，但因為只在當地有，所以每年回家總能看到在冬天的寒風里，揣著手排隊購買的年輕人。當咸香的豬肉和爽口的黃瓜在酥脆的面餅里碰面時，家鄉的味道也游走全身了。

06

東北——皮凍和凍梨

而東北的過年小吃，可以說一切都是從殺豬開始的。

在過去條件不好的時候，只有過年才能殺豬待客，而豬身上的各種部位自然也不能浪費，這樣才能讓它死得其所。

首先，肥肉部分可以煉豬油，為接下來一年提供足夠的油水。當然現在大家已經很少吃豬油了，但煉豬油的副產物——油渣（油滋啦）就成為了小孩子們期盼的美食：蹲在大人身邊默默等待，一口一個，相當nice。當然，油渣也可以和酸菜搭配，做餃子餡。

而難以烹調的豬皮和豬血，也被充滿智慧的東北人做成了皮凍和血腸。皮凍晶瑩剔透，可謂是東北果凍，只不過通常搭配蒜醬食用；而豬血則被用來制作血腸，組成酸菜燉血腸。這兩道菜直到現在依然是東北過年必不可少的部分。

我爸做的皮凍，我媽擺盤拍攝。非要配個花，東北人是這樣的。（小斌子/攝）

在春節期間，豬蹄會打敗豬頭肉、豬耳朵，成為飯桌上的絕對主角，只因為帶著“吃豬爪可以抓錢”這種吉祥的意味——東北人對于諧音梗的執著從未停歇。

當然，還有傳說中的凍梨，一整盆放在冰天雪地里，凍好之后再拿到屋子里解凍，一口咬下去充滿汁水，讓人不得不感慨——誰研究的呢，這玩意！