文：掌溫
來源：全球烘焙指南（ID：hbdr001）
在烘焙界，一場悄然而至的變革正蓄勢待發(fā)。
2025年2月8日起，一種被譽(yù)為“防腐神器”的食品添加劑——脫氫乙酸鈉，將正式退出面包、糕點(diǎn)等食品的舞臺。
這一消息如同晴天霹靂，讓眾多烘焙企業(yè)和消費(fèi)者措手不及。那么，脫氫乙酸鈉究竟是什么？為何會被禁用？市場上是否仍有含有脫氫乙酸鈉的烘焙食品在售？企業(yè)們又是如何應(yīng)對這一變革的呢？
本文目錄/ content
1：“防腐神器”將落幕？脫氫乙酸鈉禁用背后的真相
2：“過渡期”大考：多品牌烘焙食品何去何從？
3：技術(shù)大比拼：烘焙企業(yè)如何“破圈”重生？
4：行業(yè)洗牌：烘焙市場的未來誰主沉浮？
01
“防腐神器”將落幕？脫氫乙酸鈉禁用背后的真相
脫氫乙酸鈉，這個(gè)聽起來有些陌生的化學(xué)名詞，其實(shí)是食品防腐劑中的一位“老將”。它以其廣譜的抗菌能力、良好的穩(wěn)定性和低廉的價(jià)格，在食品工業(yè)中占據(jù)了重要的一席之地。從面包、糕點(diǎn)到飲料、熟肉制品，幾乎無處不在它的身影。
圖片源自小紅書 Lizzz
只需添加極少的量，就能有效延長食品的保質(zhì)期，避免霉變，讓食品在貨架上停留更長時(shí)間。
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然而，就是這樣一位“防腐神器”，卻即將面臨被禁用的命運(yùn)。究其原因，主要是出于對人體健康的考慮。隨著科學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)長期攝入脫氫乙酸鈉可能會對人體健康造成潛在危害。例如，有動物實(shí)驗(yàn)表明，長期大量攝入脫氫乙酸鈉可能導(dǎo)致肝腎功能減弱、體重下降、凝血能力下降等問題。雖然這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果是在大劑量攝入的情況下得出的，但出于謹(jǐn)慎考慮，相關(guān)部門還是決定對其使用范圍進(jìn)行調(diào)整。
圖片源自小紅書?嘉合康養(yǎng)
根據(jù)國家衛(wèi)生健康委和市場監(jiān)管總局2024年3月聯(lián)合發(fā)布的新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），脫氫乙酸鈉在面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定被正式刪除。這意味著，從今年2月初開始，這些食品中將不再允許添加脫氫乙酸鈉。同時(shí)，其在腌漬蔬菜中的最大使用量也被大幅降低。這一變化無疑將對烘焙行業(yè)產(chǎn)生劇烈的影響。
圖片源自小紅書?注冊營養(yǎng)師虎哥
02
“過渡期”大考：多品牌烘焙食品何去何從？
在脫氫乙酸鈉禁用的“過渡期”內(nèi)，烘焙行業(yè)迎來了一場前所未有的大考。眾多品牌烘焙食品紛紛開始調(diào)整配方和生產(chǎn)工藝，以適應(yīng)這一變革。
盡管新國標(biāo)即將實(shí)施，但目前市場上仍有大量烘焙食品含有脫氫乙酸鈉。從三只松鼠、盼盼食品到港榮、達(dá)利園、桃李面包等品牌，它們的產(chǎn)品配料表中仍能看到脫氫乙酸鈉的身影。這些品牌無疑面臨著巨大的挑戰(zhàn)：如何在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，盡快調(diào)整配方以滿足新國標(biāo)的要求？
圖片源自小紅書 韓琪
面對新國標(biāo)的挑戰(zhàn)，烘焙企業(yè)紛紛表示將積極應(yīng)對。五芳齋、良品鋪?zhàn)印⒑朗棵姘?/strong>等品牌已經(jīng)開始逐步調(diào)整產(chǎn)品配方，并計(jì)劃在新國標(biāo)實(shí)施前完成全部產(chǎn)品的調(diào)整工作。桃李面包更是明確表示，自2024年10月21日起，公司新生產(chǎn)的所有產(chǎn)品將不再添加脫氫乙酸鈉。這些企業(yè)的積極態(tài)度無疑為整個(gè)行業(yè)樹立了榜樣。
圖片源自小紅書 申夜芯
隨著脫氫乙酸鈉禁用消息的傳開，消費(fèi)者們對烘焙食品的配料表也越發(fā)關(guān)注。他們開始更加仔細(xì)地查看產(chǎn)品配料表，選擇那些不含脫氫乙酸鈉的食品。這無疑對烘焙企業(yè)提出了更高的要求：不僅要保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，還要更加注重消費(fèi)者的需求和體驗(yàn)。
03
技術(shù)大比拼：烘焙企業(yè)如何“破圈”重生？
面對脫氫乙酸鈉禁用的挑戰(zhàn)，烘焙企業(yè)開始了一場技術(shù)大比拼。他們紛紛加大研發(fā)投入，探索新的防腐技術(shù)和保鮮方法，以期在市場競爭中脫穎而出。
他們不得不尋找新的防腐劑替代品，然而，這并不是一件容易的事情。新的防腐劑不僅要具有良好的防腐效果，還要符合新國標(biāo)的要求，并且不能對產(chǎn)品的口感和品質(zhì)產(chǎn)生太大影響。因此，研發(fā)新配方成為烘焙企業(yè)的首要任務(wù)。
圖片源自小紅書?Mamiya
除了尋找新的防腐劑替代品外，烘焙企業(yè)還可以通過技術(shù)創(chuàng)新來提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。例如，采用更加先進(jìn)的包裝技術(shù)來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；優(yōu)化生產(chǎn)工藝來減少微生物的污染；加強(qiáng)原料的檢驗(yàn)和檢測來確保產(chǎn)品的安全性等。這些技術(shù)創(chuàng)新不僅有助于烘焙企業(yè)應(yīng)對新國標(biāo)的挑戰(zhàn)，還能提升企業(yè)的核心競爭力。胖東來自營的烘焙品牌德麗可思，已經(jīng)開始行動了。
圖片源自小紅書 小琪瘦了
面對日益激烈的市場競爭和不斷變化的消費(fèi)需求，烘焙企業(yè)還可以考慮跨界融合來探索新的發(fā)展模式。例如，奈雪的茶、霸王茶姬已經(jīng)開始將烘焙與茶飲、咖啡等相結(jié)合，創(chuàng)造出別具一格的消費(fèi)場景；或者將烘焙與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合，通過線上銷售來拓寬銷售渠道等。
圖片源自小紅書 吃吃吃不飽
這些跨界融合的方式不僅能為烘焙企業(yè)帶來新的增長點(diǎn)，還能提升企業(yè)的品牌影響力和市場競爭力。
04
行業(yè)洗牌：烘焙市場的未來誰主沉浮？
脫氫乙酸鈉的禁用，無疑將引發(fā)烘焙市場的一次大洗牌。在這場洗牌中，那些依賴防腐劑維持品質(zhì)的產(chǎn)品將逐漸退出市場，而那些注重產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)提升的品牌則將嶄露頭角。
隨著消費(fèi)者對食品安全與健康的日益關(guān)注，烘焙市場將迎來一次深刻的變革。那些能夠提供安全健康、口感絕佳的烘焙產(chǎn)品的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞和追捧。他們將通過不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)水平，贏得更多的市場份額和消費(fèi)者信任。
圖片源自小紅書?橘子愛吃肉
同時(shí)，隨著科技的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的日益多樣化，烘焙市場也將呈現(xiàn)出更加多元化的發(fā)展趨勢。除了傳統(tǒng)的面包和蛋糕外，還將涌現(xiàn)出更多創(chuàng)新性的烘焙產(chǎn)品和服務(wù)。這些新產(chǎn)品和服務(wù)將滿足不同消費(fèi)者的個(gè)性化需求，為烘焙市場注入新的活力和動力。
未來，烘焙市場的競爭將更加激烈和多元化。那些能夠緊跟時(shí)代潮流、不斷創(chuàng)新和提升自己的企業(yè)，將成為行業(yè)的領(lǐng)軍者和主導(dǎo)者。他們將引領(lǐng)烘焙市場走向更加繁榮和美好的未來。
圖片源自小紅書? ?醬子Amy
脫氫乙酸鈉的禁用，雖然給烘焙行業(yè)帶來了一定的挑戰(zhàn)和困境，但也為行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和健康發(fā)展提供了契機(jī)。
在這場變革中，烘焙企業(yè)和面包店需要保持冷靜與理性，積極應(yīng)對挑戰(zhàn)，尋找新的解決方案。同時(shí)，他們也需要注重產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)提升，以滿足消費(fèi)者的多元化需求。
只有這樣，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，共同推動烘焙行業(yè)的繁榮與發(fā)展。
