文：掌溫

來源：全球烘焙指南（ID：hbdr001）

在烘焙界，一場悄然而至的變革正蓄勢待發。

2025年2月8日起，一種被譽為“防腐神器”的食品添加劑——脫氫乙酸鈉，將正式退出面包、糕點等食品的舞臺。

這一消息如同晴天霹靂，讓眾多烘焙企業和消費者措手不及。那么，脫氫乙酸鈉究竟是什么？為何會被禁用？市場上是否仍有含有脫氫乙酸鈉的烘焙食品在售？企業們又是如何應對這一變革的呢？

本文目錄/ content

1：“防腐神器”將落幕？脫氫乙酸鈉禁用背后的真相

2：“過渡期”大考：多品牌烘焙食品何去何從？

3：技術大比拼：烘焙企業如何“破圈”重生？

4：行業洗牌：烘焙市場的未來誰主沉浮？

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“防腐神器”將落幕？脫氫乙酸鈉禁用背后的真相

脫氫乙酸鈉，這個聽起來有些陌生的化學名詞，其實是食品防腐劑中的一位“老將”。它以其廣譜的抗菌能力、良好的穩定性和低廉的價格，在食品工業中占據了重要的一席之地。從面包、糕點到飲料、熟肉制品，幾乎無處不在它的身影。

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只需添加極少的量，就能有效延長食品的保質期，避免霉變，讓食品在貨架上停留更長時間。

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然而，就是這樣一位“防腐神器”，卻即將面臨被禁用的命運。究其原因，主要是出于對人體健康的考慮。隨著科學研究的深入，人們發現長期攝入脫氫乙酸鈉可能會對人體健康造成潛在危害。例如，有動物實驗表明，長期大量攝入脫氫乙酸鈉可能導致肝腎功能減弱、體重下降、凝血能力下降等問題。雖然這些實驗結果是在大劑量攝入的情況下得出的，但出于謹慎考慮，相關部門還是決定對其使用范圍進行調整。

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根據國家衛生健康委和市場監管總局2024年3月聯合發布的新版《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），脫氫乙酸鈉在面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定被正式刪除。這意味著，從今年2月初開始，這些食品中將不再允許添加脫氫乙酸鈉。同時，其在腌漬蔬菜中的最大使用量也被大幅降低。這一變化無疑將對烘焙行業產生劇烈的影響。

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“過渡期”大考：多品牌烘焙食品何去何從？

在脫氫乙酸鈉禁用的“過渡期”內，烘焙行業迎來了一場前所未有的大考。眾多品牌烘焙食品紛紛開始調整配方和生產工藝，以適應這一變革。

盡管新國標即將實施，但目前市場上仍有大量烘焙食品含有脫氫乙酸鈉。從三只松鼠、盼盼食品到港榮、達利園、桃李面包等品牌，它們的產品配料表中仍能看到脫氫乙酸鈉的身影。這些品牌無疑面臨著巨大的挑戰：如何在保證產品品質的同時，盡快調整配方以滿足新國標的要求？

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面對新國標的挑戰，烘焙企業紛紛表示將積極應對。五芳齋、良品鋪子、豪士面包等品牌已經開始逐步調整產品配方，并計劃在新國標實施前完成全部產品的調整工作。桃李面包更是明確表示，自2024年10月21日起，公司新生產的所有產品將不再添加脫氫乙酸鈉。這些企業的積極態度無疑為整個行業樹立了榜樣。

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隨著脫氫乙酸鈉禁用消息的傳開，消費者們對烘焙食品的配料表也越發關注。他們開始更加仔細地查看產品配料表，選擇那些不含脫氫乙酸鈉的食品。這無疑對烘焙企業提出了更高的要求：不僅要保證產品的品質和安全，還要更加注重消費者的需求和體驗。

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技術大比拼：烘焙企業如何“破圈”重生？

面對脫氫乙酸鈉禁用的挑戰，烘焙企業開始了一場技術大比拼。他們紛紛加大研發投入，探索新的防腐技術和保鮮方法，以期在市場競爭中脫穎而出。

他們不得不尋找新的防腐劑替代品，然而，這并不是一件容易的事情。新的防腐劑不僅要具有良好的防腐效果，還要符合新國標的要求，并且不能對產品的口感和品質產生太大影響。因此，研發新配方成為烘焙企業的首要任務。

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除了尋找新的防腐劑替代品外，烘焙企業還可以通過技術創新來提升產品品質和安全性。例如，采用更加先進的包裝技術來延長產品的保質期；優化生產工藝來減少微生物的污染；加強原料的檢驗和檢測來確保產品的安全性等。這些技術創新不僅有助于烘焙企業應對新國標的挑戰，還能提升企業的核心競爭力。胖東來自營的烘焙品牌德麗可思，已經開始行動了。

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面對日益激烈的市場競爭和不斷變化的消費需求，烘焙企業還可以考慮跨界融合來探索新的發展模式。例如，奈雪的茶、霸王茶姬已經開始將烘焙與茶飲、咖啡等相結合，創造出別具一格的消費場景；或者將烘焙與互聯網相結合，通過線上銷售來拓寬銷售渠道等。

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這些跨界融合的方式不僅能為烘焙企業帶來新的增長點，還能提升企業的品牌影響力和市場競爭力。

04

行業洗牌：烘焙市場的未來誰主沉浮？

脫氫乙酸鈉的禁用，無疑將引發烘焙市場的一次大洗牌。在這場洗牌中，那些依賴防腐劑維持品質的產品將逐漸退出市場，而那些注重產品創新和品質提升的品牌則將嶄露頭角。

隨著消費者對食品安全與健康的日益關注，烘焙市場將迎來一次深刻的變革。那些能夠提供安全健康、口感絕佳的烘焙產品的企業，將受到消費者的青睞和追捧。他們將通過不斷提升產品品質和服務水平，贏得更多的市場份額和消費者信任。

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同時，隨著科技的不斷進步和消費者需求的日益多樣化，烘焙市場也將呈現出更加多元化的發展趨勢。除了傳統的面包和蛋糕外，還將涌現出更多創新性的烘焙產品和服務。這些新產品和服務將滿足不同消費者的個性化需求，為烘焙市場注入新的活力和動力。

未來，烘焙市場的競爭將更加激烈和多元化。那些能夠緊跟時代潮流、不斷創新和提升自己的企業，將成為行業的領軍者和主導者。他們將引領烘焙市場走向更加繁榮和美好的未來。

圖片源自小紅書? ?醬子Amy

脫氫乙酸鈉的禁用，雖然給烘焙行業帶來了一定的挑戰和困境，但也為行業的轉型升級和健康發展提供了契機。

在這場變革中，烘焙企業和面包店需要保持冷靜與理性，積極應對挑戰，尋找新的解決方案。同時，他們也需要注重產品創新和品質提升，以滿足消費者的多元化需求。

只有這樣，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地，共同推動烘焙行業的繁榮與發展。