文：朱若淼

來源：窄播（ID：exact-interaction）

「我用你給的酸菜炒了肉末，酸味還可以，但就是單一的咸和酸，我們云南人自己腌酸菜的話，會加姜、辣椒、花椒和酒，這樣味道會更豐富些。」昆明一位相熟的廚師告訴我。

12月底，我在昆明郊區參加了一米八旗下醬菜品牌「鹽中甜」的新品發布會。會后約朋友到熟悉的餐廳吃飯，小楊哥從后廚出來。我們翻出拿到的酸菜新品給他，小楊哥翻看著商品標簽上下打量，我說，「沒有額外的添加劑，你嘗嘗看跟手工腌制的會有什么不同？」

與傳統用泡菜壇腌制，由老師傅把控流程的模式不同，鹽中甜的工廠里，一切都由機械化作業完成。采收回來的苤藍被倒入流水線后，先通過機器清洗、去皮、切塊，然后封入金屬大缸與專門的益生菌劑一起快速發酵。兩天后這些發酵完成的苤藍塊，就會流入分揀、包裝流水線。整個過程中工人插手的環節很少。

「健康」和「富含活性益生菌」是鹽中甜主打的賣點。

繼2023年「一米八」系列的海產品面市以來，這個由馬云參投的農業集團新動作頻頻。8月，「鹽中甜」正式發布，并推出苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產品，售價7塊9。12月，鹽中甜在昆明宣布其自營工廠投產，并推出酸菜新品。

「『鹽中甜』源于馬總（馬云）的一個想法，大家知道他退休以后一直游歷全球，特別關注農業。他在日本發現他們吃醬菜很講究，保質期15天以內，連醬菜都要吃新鮮的。」一米八食品科技的CEO俞艇在發布會上說道。

醬腌菜一直以來也是深受國人喜愛的食品。它不僅是一種商品，更是在地飲食文化的沉淀。如今，這類傳統手作式醬腌菜，已經越來越多地被工業化商品替代。食品安全一直也是這類發酵食品存在的安全隱患。

一方面是手作的泡菜，缺乏經驗的新手操作不當容易出現制作失敗，或感染雜菌導致食品安全的風險；另一方面，工業環境下發酵的酸菜，近年來屢次爆出工廠不到位、衛生不達標問題，其安全性也遭受質疑。

「一米八」將醬菜作為旗下第二個系列產品，試圖解決的是顧客對食品安全的焦慮，并滿足其對食品健康的需求。

通過與高校實驗室合作，它將實驗室內篩選出的優質菌種，及其迅速發酵的核心技術應用到產業端，依靠阿里系的零售渠道、供應端的資源，鹽中甜在一年內迅速將這款產品落地。

「一米八」對醬菜的偏愛也折射出一種趨勢——發酵食品作為一類商品，正在被押注健康趨勢食品企業挖掘出更大的商業化潛力，而塑造這類商品競爭力的關鍵，需要產業資源的協同重構。

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為什么是醬腌菜？

醬腌菜作為一種蔬菜發酵而成的加工食物，在中國有著悠久的制作、食用歷史。

這類看似普通的食材，在烹飪中有大用處。它由乳酸菌發酵形成的豐富滋味，是菜品的重要調味劑，更是地方文化的一種象征。在川菜中泡姜、泡辣椒被視為核心調味品；前些年爆火的柳州螺螄粉中，發酵而來的酸筍是其氣味的核心來源；最近新晉流行起來的貴州、云南菜，其酸味的主要來源大多是發酵后的蔬菜。

中國幅員遼闊、氣候地貌豐富，塑造了各地豐富的發酵文化。不同區域氣候、微生物環境的差異，帶來了發酵蔬菜多樣的風味。此外，當泡菜在富含乳酸菌的穩定厭氧環境中發酵時，益生菌有機會生長起來，它們有助于改善腸道菌群。

這種兼具多元與本土的特征，加之其潛在的健康因子，形成了如今醬腌菜在本土市場的消費基石。

從商品化的角度來看，蔬菜品類本身還有潛在的商品開發價值。特別是，這類生鮮食材到目前為止因國人食鮮的習慣，多以初級農產品形態流通在市場上。這導致蔬菜流通環節浪費大、商品化程度開發程度及其利潤率都很低。

食品深加工是提高蔬菜商品價值的方式之一，而發酵是尤其適合蔬菜的切入口。「蔬菜最好的一種加工方式，就是通過益生菌來發酵。」熊濤教授在發布會上說道，他是南昌大學食品科學與資源挖掘國家重點實驗室常務副主任。這是他們實驗室經過二十多年研究得出的結論。

蔬菜的香氣后味重，這導致它榨汁后會有強烈的生腥味，其產品效果遠不如香氣濃郁的水果。「其實前面已經有非常多優秀企業嘗試做過蔬菜汁，但口味一直沒有被大眾接受。」熊濤說道。

如果利用乳酸菌對蔬菜進行發酵，它能生長出豐富的滋味，并具有較高的商品化價值。如今，隨著人們生活方式的改變，傳統以家庭手作為主的醬腌菜，已越來越多地被讓渡給工廠和餐館。只不過，就目前國內的食品工業現狀來看，產業鏈各環節仍有諸多環節有待提升。

酸菜新品的配料表

首先是工藝和技術的改良。

工廠里規模化發酵的蔬菜存在著生產效率低、雜菌控制難的問題。南昌大學食品科學與資源挖掘國家重點實驗室主任謝明勇院士，在此前一次學術會議上曾以酸菜舉例，傳統的酸菜腌制模式十分耗費場地，也花時間，「一腌就是三到六個月，生產效率非常低，而且高鹽。」長時間的腌制，會導致蔬菜維生素的大量流失，同時雜菌的控制變得更加困難。

其次，發酵食物作為「活的」食品，它對生產、流通及儲存管理的品控要求高。傳統工廠模式下生產的腌菜類產品，往往通過食品添加劑來確保其長時間的保存、流通。

看似簡單的商品需求升級背后，實際上需要產業鏈上下游資源的整合、重組。

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發酵食品背后需重構的產業資源

鹽中甜的醬菜研發試圖打造新的商品樣板。它整合了從最上游科研技術研發、生產、流通及末端銷售各環節的資源。

核心技術上，通過與南昌大學國家實驗室的合作，鹽中甜的產品得以聚焦在健康定位，并獲得更高的生產效率。這主要通過實驗室篩選的優勢菌種，及直投發酵工藝來實現。

優勢菌種來自于南昌大學此前二十多年的積累。南昌大學目前擁有全球果蔬發酵菌種最全最大的資源庫。這是實驗室經過二十多年跑遍全國25個省市、150多個縣市，收集而來的樣本庫。通過對數千株菌種的分析、分離及鑒定，該實驗室為「鹽中甜」提供的菌種，兼顧了益生菌的豐富度及最終產品的風味。

「傳統老壇酸菜，包括泡菜里的菌并不一定是益生菌，益生菌是我們在發酵的菌種里，通過細胞實驗、動物實驗、臨床實驗篩選出來，對人體最終有效的菌。例如提高免疫力、調節腸道菌群、防止結腸炎癥等一系列有明確功效的菌種。這種益生菌一定是經過千挑萬選的。」熊濤說道。

基于篩選出來的菌種，該實驗室團隊研發出的直投式的益生菌劑產品，有利于蔬菜快速發酵。這種工藝省去了傳統發酵工藝中培養菌種、擴培的周期。以目前「鹽中甜」最先發布的三款產品為例，48小時就能完成發酵，不僅提高了生產效率，也降低了鹽的用量。

實驗室研發的工藝、技術，是發酵產品品質的基礎保證，而生產、流通、銷售各環節產業資源的配合，則決定了顧客到手產品的質量。后者恰好是鹽中甜能夠基于阿里迅速打通的資源。

「一個產業要把它做好，一定是優秀的科學家團隊加一個優秀的企業家團隊，還有四個字，『完美結合』。」熊濤說道。

以此次新發布的酸菜產品為例，其原材料用到的芥菜部分來自盒馬的供應商，昆明自營的工廠內主要生產苤藍、紫甘藍、圓白菜三款產品。除此之外，鹽中甜分別在山東、湖南合作有兩個共創工廠，其酸菜新產品現主要在湖南合作的工廠加工。

目前在自營工廠內，鹽中甜投入大量資源建設全新的生產線，并基于發酵食品的特征對產線進行精細化管理。

在鹽中甜昆明工廠內的屏幕上，實時滾動著每天的物流、銷售數據，華東是目前銷售最活躍的市場。「每天有很多競品在買我們的產品拿回去研究。」俞艇指著屏幕打趣道。

對于發酵蔬菜加工品而言，含氧量和溫度尤其影響其品控。

作為厭氧發酵類食品，環境中氣體的控制不當容易導致雜菌滋生。鹽中甜的自營工廠里，「采用了國內首條自主知識產權全自動醬菜氣調包裝流水線，每個包裝盒里面的含氧率控制在0.1%，而國內正常一個設備的數值在10%左右。」該公司的陳威在大會上介紹道。

另一個影響品控的溫度，則影響到微生物的活躍度程度。低溫環境有利于抑制有害菌的生長、繁殖。鹽中甜的工廠內部的體感溫度，明顯較外部室溫低出不少。

除了工廠端的環境溫度控制，借助其主要銷售渠道盒馬、淘寶天貓的冷鏈物流倉配網絡，鹽中甜在流通環節能對其環境溫度進行控制。

即便是ToC的天貓旗艦店基于成本考慮仍然采用順豐快運履約，但為確保其運輸過程中的溫度控制，鹽中甜采用了次日達模式，并在包裝箱內填充冰袋的方式來降低運輸環節的產品溫度。

跟一年前一米八選擇大黃魚、貽貝背后的邏輯類似，醬菜迎合了當下未被滿足的健康飲食需求。作為一種大眾化的發酵食品，醬腌菜不僅國民接受度高，而且在其工業生產、流通環節存在諸多尚待改善的環節。重新開發醬菜的過程，也是鹽中甜嘗試基于當代消費需求，整合產業資源的探索。

一米八費如此大力氣重做這個看似日常的醬菜背后，更是發酵食品的商業價值被本土企業重新關注的趨勢——在越來越重視健康的本土市場，發酵類食物潛在的健康因子，及本土文化的價值正被人們更多地關注到。

不只是醬腌菜這類傳統的手作食物，康普茶、酸種面包等食品近年來備受關注。它們都是發酵的產物，而發酵生長出來的一部分微生物有天然的抑菌防腐效果。這是日漸追求「0添加」的消費者們想要的，對比化學防腐劑，天然的成分自帶光環。

在傳統手作的時代，發酵是種經驗智慧。如今，傳統的經驗在商業的推動下，正加速與食品工業相結合。在這個過程中，傳統落后的產能會被淘汰，產業鏈各環節的資源需要整合、重構。鹽中甜的醬菜提供了一種樣板的可能性。