來源：36氪湖南（ID：hunan36kr）

“我在醬油行業(yè)摸爬滾打超過50年，這段經(jīng)歷雖然漫長(zhǎng)，但對(duì)我來說非常寶貴。有人問我，為什么選擇醬油這個(gè)行當(dāng)，并且一干就是50年，其實(shí)在那個(gè)年代，既沒得選擇，但也是必然的。”

近日，一檔由湖南衛(wèi)視、芒果TV聯(lián)合出品的紀(jì)錄片《醬油是什么》，用8集內(nèi)容專門講述了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中的醬油之味，以及以龐康為代表的一代“醬”人們?cè)谛碌臍v史時(shí)期下的堅(jiān)守。以上那段話則出自龐康在紀(jì)錄片中的自述。

從周朝宴會(huì)上的調(diào)味品“醓醢”，到唐朝專業(yè)制醬工坊的制醬工藝，南宋時(shí)期的醬油食譜，再到近代工業(yè)微生物學(xué)奠基人陳騊聲改進(jìn)傳統(tǒng)釀造技術(shù)，中國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)民族企業(yè)創(chuàng)新崛起……

通過紀(jì)錄片，我們看到了一位入行52年的醬油工人故事，正因?yàn)槿胄袝r(shí)間足夠長(zhǎng)，以他為樣本可洞見傳統(tǒng)醬油行業(yè)在這些“醬”人們推動(dòng)下，如何一步一步完成自我革新；也正因?yàn)樗⒂诔鳖^，我們足以看見一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在鏈接現(xiàn)代工藝過程中，如何更新迭代守住國(guó)內(nèi)調(diào)味品主流市場(chǎng)，甚至將醬油推向世界舞臺(tái)。

01

千年傳承迎來革新時(shí)刻

《醬油是什么》詳細(xì)講解了醬油乃至醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前世今生。

在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，經(jīng)過不斷地總結(jié)、創(chuàng)新、改良，醬油的釀造逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，到了明朝，李時(shí)珍在《本草綱目》中記載的“豆油法”完整展現(xiàn)了古代醬油的基本制作方法。

清朝末年，中國(guó)醬油產(chǎn)業(yè)進(jìn)入“前店后廠”的醬園時(shí)代，繁忙的醬園里，“師帶徒”的方式，將傳統(tǒng)的工藝配方一代代傳了下來，也將良好的匠人品德繼承下來。

龐康，千萬“醬人”之一，從業(yè)52年，也是海天醬油發(fā)展壯大，能夠20多年位居醬油市場(chǎng)銷量冠軍的關(guān)鍵人物。

龐康出生在“醬油世家”，父親是海天公司前身海天醬油廠的生產(chǎn)工人，在龐康還很小的時(shí)候，就經(jīng)常聽父親講跟醬油相關(guān)的“故事”，醬油怎么做、什么叫生抽、什么是老抽、醬油怎么用來做菜等，龐康爛熟于心。

特別是龐康跟隨父親到工作的醬園，看到了一個(gè)個(gè)大陶缸，一行行排列整齊擺放在曬場(chǎng)里，壯觀的場(chǎng)景給龐康留下了深刻的印象，對(duì)醬油也產(chǎn)生了一種特別的情結(jié)。

在龐康的記憶里，父親還經(jīng)常在家釀制醬油。

把黃豆洗干凈，用水浸泡一個(gè)晚上，瀝干水后把黃豆煮熟，然后讓它自然降溫，再拌上面粉放一個(gè)晚上，“這就相當(dāng)于現(xiàn)在制曲的原理”，再把那些經(jīng)過發(fā)酵的黃豆放到陶瓷盤里，加上鹽水，放到戶外曬制。

在戶外曬個(gè)30天左右，就要翻醬，每周翻兩三遍，目的是讓醬胚與陽(yáng)光均勻接觸；經(jīng)過曬制40-50天醬香味就散發(fā)出來了，特別誘人。

這種經(jīng)過發(fā)酵曬制并保持原汁原味的醬，專業(yè)“醬”人稱其為“原油面豉”，這種“面豉醬”味道鮮咸，很香，風(fēng)味很特別，用來炒菜、蒸魚、炆肉都很好吃。

事實(shí)上，在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間，醬油行業(yè)有著低鹽和高鹽兩種釀造工藝路線的分歧。

低鹽工藝主要指的是無鹽發(fā)酵法和低鹽固態(tài)發(fā)酵法，這兩種工藝能大量縮短醬油的釀造時(shí)間，但與傳統(tǒng)釀造法相比，還是會(huì)有一些產(chǎn)生風(fēng)味成分的物質(zhì)無法生成，簡(jiǎn)單說，就是醬油沒有醬香味。

而龐康所在廣東地區(qū)堅(jiān)持的淋澆高鹽發(fā)酵工藝，需經(jīng)過選豆、蒸煮、凈水、菌種、釀曬、配胚、制曲圓盤、灌裝等15道大工序，上百道小工序，整個(gè)流程與古法釀造流程一脈相承。

這樣做保證了風(fēng)味，但發(fā)酵周期長(zhǎng)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本較高。

不同的優(yōu)勢(shì)，讓低鹽和高鹽兩種工藝成了醬油企業(yè)難以取舍的魚和熊掌。二者并行了很長(zhǎng)一段時(shí)間。

是固步自封，還是革新向上，歷史的接力棒交到了龐康這代“醬”人的手中，傳承了千年的醬油行業(yè)迎來了抉擇時(shí)刻。

02

產(chǎn)業(yè)升級(jí)要傳承也要?jiǎng)?chuàng)新

1973年，龐康的父親退休，按照當(dāng)時(shí)的政策規(guī)定，年僅17歲的龐康接替父親，進(jìn)了海天醬油廠成為了一個(gè)學(xué)徒工。

龐康的講述中，他的第一個(gè)崗位是曬制老抽，“師傅手把手地教我，怎樣把控好鹽分、體態(tài)、顏色，怎么讓更多的陽(yáng)光接觸醬油，使老抽的體態(tài)更香、更濃稠”。

即便現(xiàn)在回想，龐康仍然敬佩這些老“醬”人的手藝，“那時(shí)候他們把手放到醬油里面去，看看掛在手上的醬油顏色，就可以判斷老抽達(dá)到濃度了沒有、怎樣的顏色體態(tài)是最好的。老師傅言傳身教讓我受益良多。”

在經(jīng)歷過一段醬油生產(chǎn)車間的工作之后，龐康經(jīng)常思考：醬油生產(chǎn)方式能不能改變？能不能通過設(shè)備化等手段提高醬油的生產(chǎn)效率？能不能改進(jìn)生產(chǎn)環(huán)境讓員工不用那么辛苦？“雖然那時(shí)候我沒有能力去改變它，但是我覺得應(yīng)該努力去改變”，龐康在紀(jì)錄片中如是表示。

1990年，龐康升任海天公司總經(jīng)理，他開始將自己的思考變成現(xiàn)實(shí)。

為了提高生產(chǎn)效率，龐康力排眾議，從國(guó)外引進(jìn)了兩條先進(jìn)的包裝生產(chǎn)線，洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)全過程流水線作業(yè)，這是當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)調(diào)味行業(yè)最先進(jìn)的醬油包裝線，當(dāng)然也是最貴的，為此，龐康花費(fèi)了3000萬。

這筆費(fèi)用即便放在現(xiàn)在也是一筆不小的投資，這次破局奠定了海天騰飛的基礎(chǔ)，從1996年開始，海天味業(yè)在醬油領(lǐng)域，就一直獨(dú)占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)鰲頭。

海天的轉(zhuǎn)型能夠成功，很大一個(gè)原因在于龐康對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，不僅恪守初心，也勇于創(chuàng)新。

“守正就是要把老祖宗留下來的精華、精髓傳承下來并發(fā)揚(yáng)光大；但我們又不能守著老祖宗留下來的東西一成不變。從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的演變過程中，守正是創(chuàng)新的基礎(chǔ)，創(chuàng)新是為了更好地傳承和發(fā)展”，這是龐康對(duì)傳統(tǒng)醬油產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化升級(jí)中如何處理守正與創(chuàng)新這對(duì)矛盾的理解。

一個(gè)有關(guān)傳承的典型案例，醬油的核心原料是黃豆，古代醬油都是用黃豆釀造的，400年前的海天也是用黃豆釀造醬油，現(xiàn)在的海天依然用黃豆釀造醬油。

用龐康的話來說，“從源頭上來保證醬油特有的風(fēng)味、顏色、體態(tài)和鮮度，這就是對(duì)傳承的堅(jiān)守。”

在龐康的講述中，菌種是醬油釀造的非常關(guān)鍵的因素，新一代的“醬”人通常用“醬油的芯片”來形容菌種的重要性。

古法釀造工藝，醬油釀造的菌種來自大自然，如何在成千上萬的微生物中找到最好的那一株菌種，并讓它適合于現(xiàn)代化的生產(chǎn)，這就是醬油產(chǎn)業(yè)升級(jí)過程中的創(chuàng)新。

為了攻克這個(gè)難題，龐康在海天醬油工廠內(nèi)設(shè)置了“菌種研究中心”，組建專門的技術(shù)團(tuán)隊(duì)來研究菌種，通過技術(shù)方法在原菌種的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)選、培育、復(fù)壯、保存，將原始優(yōu)質(zhì)菌種一代代地傳承下來，同時(shí)也使菌種保持了良好的活力。

制曲環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的制曲設(shè)備比較落后，都是靠人工操作，濕度、溫度、環(huán)境中的微生物等都會(huì)對(duì)制曲過程產(chǎn)生影響，以前老“醬”人都說是“靠天吃飯”。

此外，龐康還對(duì)傳統(tǒng)的制曲、曬制等工序進(jìn)行了現(xiàn)代化的改良。

把各項(xiàng)參數(shù)錄入系統(tǒng)，運(yùn)用人工智能技術(shù)自動(dòng)控制制曲和曬制過程中的溫度、濕度、通風(fēng)、周期等環(huán)節(jié)，這樣生產(chǎn)出來的曲料酶活更強(qiáng)、孢子更旺盛，釀造出的醬油不僅保持了傳統(tǒng)醬油特有的風(fēng)味、鮮味等，而且各項(xiàng)理化、衛(wèi)生指標(biāo)更好。

03

傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代新生

在龐康的領(lǐng)導(dǎo)下，海天醬油發(fā)生了天翻地覆的變化，產(chǎn)線的升級(jí)大大提升了海天醬油的生產(chǎn)效率，生產(chǎn)車間裝上了空調(diào)，工人們也輕松了不少，但龐康并不滿足于此，因?yàn)樗闹械哪繕?biāo)是實(shí)現(xiàn)醬油釀造生產(chǎn)的自動(dòng)化、智能化，并且最終實(shí)現(xiàn)規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化。

龐康認(rèn)定，“只有把醬油釀造的品質(zhì)、效率、產(chǎn)能、管理提升到一個(gè)新的高度，永遠(yuǎn)領(lǐng)先一步，企業(yè)才能走穩(wěn)路、走遠(yuǎn)路。”

上世紀(jì)90年代末期，海天的主要市場(chǎng)在珠三角區(qū)域，一年的銷售額不過七八億元，總產(chǎn)能十幾萬噸。但從1998年開始，接下來的十幾年里，海天保持了年平均15%左右的增長(zhǎng)率。每過幾年，規(guī)模就上一個(gè)量級(jí)。在這種態(tài)勢(shì)之下，海天文沙老廠的生產(chǎn)線已經(jīng)滿足不了市場(chǎng)的胃口。

而且，隨著佛山的城市發(fā)展，一個(gè)大型醬油廠身處禪城這樣的核心城區(qū)，在鬧市之中，從各方面來看都顯得不合時(shí)宜。工廠的環(huán)保問題，物流周轉(zhuǎn)，還有發(fā)展用地都是擺在眼前的難題。

2001年，在龐康的推動(dòng)下，海天做出一個(gè)重大決定，將工廠搬去高明區(qū)，新廠要建設(shè)成全球最大的醬油調(diào)味品生產(chǎn)園區(qū)，這個(gè)全球最大不僅是指規(guī)模最大，更重要的是設(shè)備自動(dòng)化、數(shù)智化的水平要高，能用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)給企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展積蓄能量。

為此，龐康帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去啤酒、奶制品、飲料等企業(yè)去學(xué)習(xí)他們現(xiàn)代工程的設(shè)計(jì)理念，自動(dòng)化設(shè)備、規(guī)模化生產(chǎn)管理；國(guó)內(nèi)沒有先進(jìn)的包裝、生產(chǎn)設(shè)備，龐康就從歐洲等國(guó)家引進(jìn)或者自主研發(fā)；公司缺少科學(xué)的信息化管理體系，就與國(guó)際領(lǐng)先的公司合作引入ERP管理。

2003年，高明一期工程破土動(dòng)工，規(guī)劃產(chǎn)能是30萬噸，同年全自動(dòng)包裝生產(chǎn)線升級(jí)，“海天醬油”包裝速度提升到每小時(shí)包裝24000瓶。

2005年，投資10億元，年產(chǎn)30萬噸的海天高明生產(chǎn)基地一期工程正式投產(chǎn)。

2008年，80萬平方米陽(yáng)光曬池群投入使用，同年，海天再斥資10億，引進(jìn)10條德國(guó)自動(dòng)化生產(chǎn)線，至此，海天生態(tài)醬油過程中的119道工序全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。

2009年，高明廠二期工程動(dòng)工，原本年產(chǎn)30萬噸的產(chǎn)能規(guī)劃已經(jīng)被改成了300萬噸。

發(fā)展到今天，高明廠總共有3300多人，其中生產(chǎn)一線的員工約2000人，但每年都在減少，而工藝研發(fā)、設(shè)備管理和科研人員每年都在增加。

參照著高明園區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)，海天在宿遷、南寧、武漢等地又陸續(xù)建設(shè)了多個(gè)園區(qū)，去年，海天更是提出，要實(shí)現(xiàn)“數(shù)字精益工廠—智能柔性工廠—高度智能黑燈工廠”的建設(shè)目標(biāo)。

在龐康的帶領(lǐng)下，海天從最早只是一個(gè)年產(chǎn)十幾萬噸的小醬油廠，在產(chǎn)業(yè)升級(jí)的推動(dòng)下，如今一年醬油產(chǎn)量占到全國(guó)五分之一。

2020年9月1日，海天味業(yè)市值突破6000億元，把萬科、中石化等一眾各行業(yè)巨頭甩在身后，一些企業(yè)家公開調(diào)侃道：“賣房子不如賣醬油。”盡管后來市值回落，但海天味業(yè)從此有了“醬茅”的稱呼。在某種程度上，龐康治下的海天重塑了整個(gè)調(diào)味品行業(yè)的邏輯。

今年9月，龐康卸任海天味業(yè)董事長(zhǎng)，原副董事長(zhǎng)、執(zhí)行總裁程雪接任，就像醬油的千年傳承一樣，老“醬”人龐康雖然退場(chǎng)，但他對(duì)醬油這個(gè)行業(yè)守正創(chuàng)新的成果在其身后有無數(shù)年輕“醬”人繼承。

我們看到的是，以海天為代表的調(diào)味品民族品牌牢牢守住了國(guó)內(nèi)調(diào)味品主流市場(chǎng)，且仍在創(chuàng)新中前行，為醬油走向世界舞臺(tái)持續(xù)奮進(jìn)。