文：屈博洋

來源：有意思報告（ID：youyisi_cn）

最近，茶飲店正在集體“變綠”，而背后的主角是曾經在中國上不得餐桌的羽衣甘藍。

點開不少茶飲品牌的點單小程序，比如喜茶、奈雪的茶、茶百道和滬上阿姨，向下撥拉三款產品，里面一定有一款含有羽衣甘藍。

喜茶小程序截圖

難怪有人戲謔：這屆打工人歸宿是吃草，原先一天兩頓沙拉，如今下午茶也變成了喝沙拉。

不過羽衣甘藍頂多算是打頭陣的大將，小麥草、香菜、芹菜、紅菜頭、甜椒……一波蔬菜大軍正在襲來。

茶飲店，為何捅了蔬菜的窩？

01

新茶飲內卷，蔬菜快不夠用了

蕓菲發現，但凡有點上進心的茶飲店，最近都在忙著倒騰蔬菜，并且幾乎全部瞄準了輕食店的明星蔬菜羽衣甘藍。

最早一波始于今年7月26日，伴隨巴黎奧運會開幕，喜茶率先推出了與安踏冠軍聯名的“奪冠纖體瓶”，主打的就是羽衣甘藍。這款產品上線10天就賣了超過160萬瓶，要知道，去年喜茶與藤原浩聯名的人氣王“酷黑莓桑”還花了12天的時間才突破100萬杯銷量。

或許是看到了商機，喜茶之后將奪冠纖體瓶改為了常駐產品羽衣纖體瓶，接著還推出了以羽衣甘藍和苦瓜為主角的去火纖體瓶、以紅菜頭為主角的紅菜頭美顏瓶、以羽衣甘藍和黃瓜為主角的補水纖體瓶，12月還增加了羽衣甘藍搭配牛油果的能量纖體瓶。

奈雪的茶也在今年8月上新了同樣以羽衣甘藍為主角的“霸氣羽衣甘藍奇異果”；滬上阿姨也推出了幾乎與喜茶同名的羽衣甘藍纖體瓶；茶百道推出了暢輕羽衣甘藍；樂樂茶推出了鮮配纖體瓶；等等。

茶百道微信公眾號截圖

自從羽衣甘藍茶飲遍地開花，蕓菲覺得喝奶茶這件事責任變大了，以前就是單純地喝杯小甜水，現在不僅從熱量到纖維素做到心中有數，原料富含的維生素A到E也得盤算一遍。

的確，新茶飲的排兵布陣不僅講究旗鼓相當，還主打出其不意。

新茶飲品牌們除了大膽押注羽衣甘藍，還紛紛挖掘起具有差異化的蔬菜，比如在萬圣節限定產品中，喜茶使用了口味上飽受爭議的香菜和芹菜，此外還找到了被稱為“西方靈芝”的紅菜頭、特別適合抵擋秋老虎的苦瓜；茶百道率先抓住了貓和鏟屎官都欲罷不能的小麥草（貓草）、看著辣吃起來甜的紅皮甜椒；滬上阿姨選擇了胡蘿卜；樂樂茶則押寶羽衣甘藍的近親紫甘藍。

其實在新茶飲領域，蔬菜的風已經吹了不少時日。

在喜茶推出奪冠纖體瓶之前的同月，蜜雪冰城便在吉林、河南、遼寧等區域上架了以黃瓜為主角的“青瓜菠蘿茶”，只是這區域限定沒能掀起水花便匆匆下架。

再往前翻，2024年初開始，曾經主打水果茶的鮮果時間在品牌定位上升級為“鮮果時間果蔬茶”，并逐批次改造店面，推出了以羽衣甘藍、芹菜、西蘭花、黃瓜、菠菜為主的超級小綠杯和以紫菊苣、小番茄、甜菜頭、胡蘿卜為主的超級小紅杯。不過礙于其200余家的門店體量，也沒能掀起風潮。

比鮮果時間果蔬茶更早覺醒的則是茶救星球，誕生于2020年的茶救星球幾乎是業內最早打出蔬果茶概念的品牌，它以苦瓜產品起家，此后開始將番茄、胡蘿卜、羽衣甘藍、薄荷、斑斕葉等蔬菜入茶。不過其八成以上的門店集中在廣東，也沒能形成全國趨勢。

蔬菜的風，為何能愈刮愈烈？

02

蔬菜，憑什么常駐茶飲店？

這有一個老生常談的背景：新茶飲內卷。

從植脂末到鮮奶，從茶粉到鮮茶，從珍珠、芋圓、椰果等基礎版小料到草莓、車厘子、桑葚、油柑等大眾或小眾水果的配料，新茶飲的進化史就是一部底料和配料的迭代史。

在餐飲行業專家、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，新茶飲的特點就是產品同質化較高而品牌忠誠度不高，因此需要通過不斷創新迭代來拉新或留住消費者。

“而羽衣甘藍就恰恰切中了消費者與日俱增的健康需求。”林岳說。

20世紀90年代前后，羽衣甘藍被中國引入，之后憑借其耐寒且葉子豐富艷麗如同牡丹般的顏色和形狀，有了“葉牡丹”之稱，也因此一度充當的是“綠化帶”的功能——路邊或花壇里的觀賞型植物。

圖源：圖蟲創意

或許是受到輕食文化的影響，羽衣甘藍伴隨著如WAGAS等高端輕食品牌在中國落地和拓店，率先出現在了都市白領的日常生活中。

北京營養師學會理事、注冊營養師顧中一認為，羽衣甘藍的維生素和礦物質含量高，胡蘿卜素和類胡蘿卜素尤其豐富。按照營養成分數據，即便與它的親戚卷心菜、紫甘藍相比，羽衣甘藍表現也相當突出，比如胡蘿卜素分別是后二者的62.4倍和6.5倍，維生素B2是后兩者的6倍。

圖源：微信公眾號營養師顧中一

不過這并未帶給羽衣甘藍在大眾認知度上質的變化。

山東高密萬畝良田家庭農場是亞洲最大的羽衣甘藍出口種植基地，同時也是國內最大的羽衣甘藍種植基地之一，種植面積達1300余畝，每年可產出兩季，年產量約3000噸。

創始人王翠芬告訴有意思報告，她從2005年開始種植羽衣甘藍，十余年間的訂單都來自美國等國家，直到2023年下半年才陸續有了國內比較大的訂單，但也并非來自餐飲，而是來自一個做鮮榨果蔬汁的品牌唯可鮮。

“直到今年10月，喜茶率先找過來，此外陸續還有古茗等品牌。”王翠芬說道。

為何羽衣甘藍沒能在輕食界大火，而變成飲品才飛入尋常百姓家？

喜茶相關負責人告訴有意思報告，羽衣甘藍此番能受到青睞，除了其強大的健康屬性之外，還因為通過與更適口的果蔬和茶的配方搭配，降低了大眾對其的食用門檻。

的確，羽衣甘藍一向以“難以下咽”著稱，要不是它具有耐低溫的特點從而成為越冬蔬菜，或許很難被人類挑剔的味蕾接受。顧中一就曾提到，2022年發表在國際核心期刊PSYCHOLOGICAL SCIENCE的一篇論文發現，孕婦攝入羽衣甘藍后，其32—36周的胎兒都會用表情表示“難吃”。

以喜茶的羽衣纖體瓶為例，其原料不僅有羽衣甘藍，還加入了紅富士蘋果、黃檸檬、奇亞子、青提汁和綠妍茶湯來復配調味。

健康且降低食用的門檻是一方面，在資深餐飲投資人、新茶飲從業者穆亦晨看來，另一方面則是“價值感”。

穆亦晨分析，品牌們選擇原料的時候也有講究，與日常生活遠一點、概念多一點、身份洋氣一點的，往往賣得比較好，原產于墨西哥和中美洲的牛油果就是一個經典的成功案例。“如果榨的是大白菜、菠菜、番茄，消費者一眼就能知道它值多少錢，這生意就難以為繼。”

的確，對于推出蔬果茶的品牌而言，這類產品的價格幾乎都處于產品整體價格帶的中高端，比如奈雪的“不加糖羽衣奇異纖體杯”，售價20元，比其貴的飲品只有3款，喜茶的“羽衣纖體瓶”，售價19元，比其貴的飲品只有5款，樂樂茶的“鮮配纖體瓶”，售價19元，比其貴的飲品只有6款。

“食材越高級，產品的溢價就可能越高，對拉動利潤率也有一定的幫助。”林岳說。

03

想當常駐選手，沒那么容易

比起需要開花、授粉、結果的水果，蔬菜確實更容易獲得。不過與輕食店的需求量相比，茶飲行業要大得多。以上新羽衣甘藍的頭部品牌喜茶、奈雪的茶、茶百道、滬上阿姨和樂樂茶五家來看，其總門店數就接近2.4萬家，這么多的羽衣甘藍從哪里來？

王翠芬對此深有感觸。相較水果，羽衣甘藍收獲較快。“目前冬季羽衣甘藍從播種到采收大概需要60天，而在春夏氣溫達到20度時，周期可以縮短到40天。”

“但問題在于，羽衣甘藍種植主要采用訂單模式，即根據提前簽訂的訂單量按需種植。如今突然冒出很多茶飲品牌來采購，根本沒法走大貨，一次也就賣他們三百斤、五百斤。”王翠芬補充道。

最近，眼瞅著茶飲企業的需求越來越大，王翠芬決定臨時擴種。她的農場臨時換茬騰出了60個大棚、200余畝的面積來擴種羽衣甘藍，但礙于冬天產量低，這一茬頂多也就采收200噸羽衣甘藍。

這些都是讓王翠芬始料未及的事，“去年羽衣甘藍的需求量相當小，價格一度暴跌到了成本價以下，因此今年的種植面積只有去年的三分之一。而今年供不應求，讓羽衣甘藍價格超過了10元/斤。”

福來戰略品牌咨詢創始人、神農島首席顧問婁向鵬告訴有意思報告，對新茶飲等餐飲企業來說，農產品的供應鏈是核心問題，相較標準化程度較高的水果，小眾蔬菜從種植端到儲藏、運輸、初加工，都有不小的考驗。

王翠芬舉了個例子，以前國內即便種羽衣甘藍也只種綠色的羽衣甘藍，而現在她的農場正在種植五色的新品種羽衣甘藍，在營養和口感上都會有差異，比如黃色的羽衣甘藍葉黃素含量比較多，紅色的羽衣甘藍花青素含量比較多。

而且哪怕是同樣品種的羽衣甘藍，不同的種植溫度也會帶來不同的口感。王翠芬提到，溫度越高的產地，羽衣甘藍口感越差，反之溫度越低口感越好。

的確，有業內人士透露茶飲品牌除了山東高密之外，也前往云南采購，那么如何保證品種、品質和口味的統一，對于連鎖茶飲而言至關重要。

在婁向鵬看來，目前羽衣甘藍受到消費者的熱捧，但最終要向前推動產業鏈的發展才行。比如從種植開始就要不斷研究新品種，實現規模化種植。對餐飲企業而言，穩定供應鏈的一個重要方式就是在產地建種植基地、建廠，與產地形成良性互動。

按照王翠芬的預測，如果羽衣甘藍能火下去，那么明年她所經營的農場將首次出現國內訂單超過國外訂單的情況。

王翠芬對羽衣甘藍有信心，但以快速迭代著稱的新茶飲們對羽衣甘藍的愛能夠持續多久呢？