12月12日，由乳業在線主辦，北京市奶業協會、天津市奶業協會、河北省奶業協會、山東省奶業協會、內蒙古奶業協會、寧夏奶產業協會、中國優質農產品開發服務協會優質畜產品分會、中國副食流通協會食育與健康產業分會支持的“2024奶酪產業創新與發展論壇”在北京成功召開。

本次論壇得到了北京多愛特生物技術有限公司、愛氏晨曦乳制品進出口有限公司、北京和潤乳制品廠、利樂公司、青島島際貿易有限公司、廣州德力高進出口貿易有限公司、百施(上海)生物科技有限公司、樂嘉文工業技術（上海）有限公司、上海樂匯實業有限公司、上海恩波露食品有限公司、品渥食品、伯爵咖啡、安德魯的大力支持。

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嘉賓致辭

圖：全國畜牧總站奶業與畜產品加工處處長李競前

全國畜牧總站奶業與畜產品加工處處長李競前為大會致開幕詞。他指出，近年來，我國奶酪產業快速增長，成為乳品消費的新增長點。尤其是當前形勢下，大力倡導推動奶酪發展意義更為重大，不僅有利于消化過剩奶源，緩解季節性、區域性生鮮乳供需不平衡的問題，還有利于促進乳品消費。不管是從營養健康的角度，還是從踐行大食物觀的角度，奶業是戰略產業，也是朝陽產業。當前，應緊抓奶酪發展的關鍵機遇，夯實奶源基礎、推動研發創新、加大宣傳引導，從生產端和消費端同時發力，加快推動奶酪發展。

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主題演講

本次活動邀請了行業領導、知名專家與企業代表，圍繞行業現狀、消費變革、貿易形勢等多個主題，進行了精彩解析。

圖：中國農業大學經濟管理學院教授、博士生導師田志宏

中國農業大學經濟管理學院教授、博士生導師田志宏講解了新貿易格局下乳品產業的機遇與挑戰。他介紹，2008年之后全球貿易一直處于波動，世界面臨著新的貿易制度環境。對此，農產品貿易需要圍繞新的發展格局，以提質增效為目標，通過國內國際雙循環，有出有進，獲得市場開放紅利。要立足國內市場，逐步轉向穩定發展，優化結構。政策上要爭取充分的支持政策空間，對外的出口貿易要發揮出我國大規模市場優勢，對內的產業政策要向產品維度調整，培養扎實的市場競爭主體。

圖：弗若斯特沙利文大中華區消費品組執行總監章曉菁

弗若斯特沙利文大中華區消費品組執行總監章曉菁分享了全球奶酪市場的消費趨勢、競爭格局等情況。目前，全球奶酪市場正朝著多元化、高端化、健康化和可持續方向發展。中國作為一個純增量市場，潛力巨大，但與歐美成熟市場不同，中國大約八成奶酪為再制奶酪，且餐飲端消費占比較高，市場集中度也高于全球，本土品牌崛起逐漸與國際品牌形成競爭格局。未來，中國奶酪市場呈現出餐飲端應用場景不斷拓展，零售端的產品力快速崛起。奶酪行業的增長將得益于技術創新、產業鏈優化以及品牌建設等方面。

圖：恒天然大中華區乳品原料部總監英昌武

恒天然大中華區乳品原料部總監英昌武以“創新”為主線，分析了國內外奶酪產業的新趨勢。他介紹，提升情緒、極度縱享、健康零售、蛋白力量、文化融合，推動著全球奶酪的發展，新品賣點主要集中在不含添加劑、無人工防腐劑和有機，同時清潔標簽趨勢依然顯著。基于此，他建議中國奶酪進行本土創新需要通過零食化擴圈來吸引成年人，產品組合和業務模式要考慮如何持續盈利地運營。此外，寵物奶酪也有望成為未來的新增長點。

圖：中國農業科學院農產品加工研究所研究員呂加平

中國農業科學院農產品加工研究所研究員呂加平介紹了當前中式奶酪加工的新技術與新工藝，就奶酪食品開發給出了建議：一是奶酪食品休閑化；二是針對不同消費者的生理特點突出營養功能特色；三是創新加工與包裝技術，在保證安全的前提下盡量減少加熱程度；四是加強奶酪科普宣傳，創新消費方式和場景。

圖：凱輝基金投資副總裁蔡錦琛

凱輝基金投資副總裁蔡錦琛從資本視角對奶酪市場的發展趨勢進行了解讀。目前，中國奶酪市場正在從前期擴張進入更高質量發展的轉型期，餐飲、烘焙、咖啡連鎖中奶酪發展良好， To B與To C的協同效應顯著。Kiri petit sweet奶酪產品于2024年銷量上千噸，新型的成人奶酪零食正在逐漸引領行業創新。

圖：獨立分析師宋亮

獨立分析師宋亮講解了中國奶酪的消費特點與推廣方式。他指出，雖然過去五年，奶酪業務在中國發展比較快，但未來仍然是一個循序漸進的過程，一定要跟我們的生活方式、消費習慣、消費偏好充分結合起來。比如在中國奶酪多以間接方式消費，而不是直接的方式。目前，再制奶酪業務在中國是以兒童奶酪棒為主，但下一個賽道是成人業務，發展方向有速食類產品、餐飲再制產品和健康零食產品。而“健康”是奶酪產業未來一個主要的方向，比如配料干凈，少添加。

圖：北京多愛特生物科技有限公司總經理張俊

北京多愛特生物科技有限公司總經理張俊指出，過去三年行業面臨挑戰，特別是供應鏈失衡。但中國奶酪市場潛力巨大，奶酪消費量遠低于歐美和日韓，有潛力達到千億級市場規模。張俊提倡學習日本和韓國的奶酪消費模式，將奶酪融入日常生活和傳統飲食。他認為，面對牛奶產能過剩，應開發更多消費場景和產品，提高奶酪消費，促進產業鏈健康發展。中國奶業未來的增長靠吃，不靠喝。

圖：妙可藍多市場中心總經理吳麗圓

妙可藍多市場中心總經理吳麗圓從產品創新、人群破圈、場景打造等角度分享了妙可藍多的發展經驗，她指出，目前消費者在分級、渠道也在分級，要提升品類滲透率，持續擴寬奶酪賽道。如何驅動品類的大發展？在探索過程中必須要做的兩個重要方面：一個是產品創新，一個是品牌引領。妙可藍多在產品上圍繞著原制奶酪、人群破圈、BC雙輪驅動三個方面推進產品的創新，通過AI工具賦能產品研發、IP打造和品牌聯名等方式，進行品牌的創新和滲透。

圖：北京和潤乳制品廠華南運營總監武洋

北京和潤乳制品廠華南運營總監武洋講述了和潤在奶酪產品開發和市場拓展方面的經驗與創新，總結了三個心得。一是關于產品開發，和潤有一個口號：“我們做給家人的乳制品。”你愿不愿意讓你的孩子吃這個產品，如果愿意的話，這個方案很有可能被和潤通過。二是市場上的需求，不希望大家都進行同質化的競爭，大家會非常痛苦，也非常艱難，希望采取差異化的方式。三是市場的時候，要發揮自己的長處，南方有很多特色的乳制品，北方也有很多特色的乳制品，創新都是千奇百怪出人意料的，沒有一個定式，要考慮不同的生活習慣，不同的地域領域，總會有非常好的創新。

圖：利樂公司加工部亞太關鍵設備支持中心負責人林霖

利樂公司加工部亞太關鍵設備支持中心負責人林霖分享了全球奶酪的創新案例與趨勢。他指出，從消費端來看，從2017年到2023年奶酪的復合增長率只有2%，2023到2030年復合增長率在2.5%左右。從全球角度來看，液態奶增長只有1%點幾，奶酪是很有潛力的一個產品，中國現在在很有潛力的新興市場階段。關于奶酪消費的新趨勢，他認為，首先，口感方面好吃很重要，零食就得好吃，健康是以后再想的第二步。其次，奶酪的營養形象，需要不停地給消費者做教育，做進一步強化。再就是便利的重要性，需要企業從低溫到常溫便利性上做一些考慮。

圖：黑龍江紅星食品集團研發總監杜長城

黑龍江紅星食品集團研發總監杜長城介紹了關于奶酪新品的研發案例，如奶酪羹、奶酪餃子包子、奶酪面條、奶酪丸子等，建議產品研發要高中低檔同時開展，從而形成不同的價格體系，滿足不同層次的消費者需求。他認為，要讓奶酪融入到中國人的飲食之中，奶酪的風味最好是為輔，不能突出它的風味。因為它的風味一定是老外按照他們的口味來形成的，我們一定是以奶酪為輔，特別是國人不接受的味道，可以通過配料進行調整。

圖：西貝餐飲集團戰略顧問、前高級副總裁姜鷹

西貝餐飲集團戰略顧問、前高級副總裁姜鷹分享了中餐西式化的成功案例，對爆品邏輯進行了解讀，從餐飲運營者的視角詮釋了奶酪的創新應用場景。他表示，不管中國未來的經濟怎么樣，年輕人慢慢地不在家里做飯，一半在家里吃飯，一半不在家里吃飯，這就是餐飲行業的商業機會。西貝從蒙古奶酪餅到奶皮子酸奶的成功，顯示出了奶制品在餐飲中存在很大的商業空間。

圖：富楊食品總經理、恩波露常務副總段劍平

富楊食品總經理、恩波露常務副總段劍平介紹了黃油、奶油等乳脂產品在中國市場的創新和應用趨勢。他強調，奶源對于乳脂產品很重要，想把黃油做好，首先要把牛養好，只有把牛養好，奶擠好，才會產出非常好的黃油。黃油的增長以后會非常快，今年的油脂價值一路突飛猛進，說明黃油在我們生活的各個方面，不論是個人的飲品還是在食品油的原料里面，已經是生活必需品。現在中國黃油一年大概24萬噸左右，奶油市場明顯比奶酪大。

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圓桌對話

圖：圓桌對話

圓桌對話以“中國奶酪的未來：主動消費還是被動消費?”為主題，由恒天然大中華區乳品原料部總監英昌武主持，邀請了曹繼桐烘焙藝術館創始人曹繼桐，富楊食品總經理、恩波露常務副總段劍平，愛氏晨曦乳制品進出口有限公司銷售負責人張永強，西貝餐飲集團戰略顧問、前高級副總裁姜鷹，Dr.Pizza創始人李榮杰等嘉賓展開了熱烈討論。

嘉賓們圍繞餐飲披薩、烘焙、新茶飲等應用場景，探討奶酪的成長空間。嘉賓們都非常看好中國奶酪產業的前景，認為未來中國市場需要企業走差異化路線，賦予產品更多功能性，同時本土企業更多會通過進口原料做原制產品，體現天然健康、清潔配方以及更新鮮的產品定位。

論壇在熱烈的討論中圓滿落幕。本次活動為業界打造了一個認識、交流、合作的平臺，希望能夠幫助業界同仁更好地協同創新，破局突圍。