文：敏敏 張藝

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

最近這一兩年，堿水面包火了。

在小紅書搜索“堿水面包”，瀏覽量高達7.9億次，紅棕色的面包皮，扭結、球狀、長條形等各式各樣的形態，讓堿水面包看上去格外誘人。

不過你有沒有發現，無論是什么樣的堿水面包，表面大多都有一條或幾條“裂口”，開了口的堿水面包露出“五顏六色”的內餡，和其他完好無損的面包形成鮮明的對比。

圖源：OKEYBAKERY小程序

問題來了，“裂口”是堿水面包的標配嗎，為什么這種面包不能“毫發無損”地出現呢？

01

堿水面包怎么火起來的？

傳統的堿水面包指原料只有水、面粉、酵母、鹽等，在烘烤前需要用堿水進行浸泡，烘烤后表面會形成一層紅棕色發亮的外皮，嘗起來有咸香味的面包?，F在，堿水面包的口味也十分多樣了，有的在面團中加入了抹茶粉，烤出來“綠油油”的，還有的加了芋泥、紫薯等，口感豐富多元。

雖然堿水面包看起來十分“現代化”，但它其實也有相當長的歷史。堿水面包誕生于德國巴伐利亞，是德國非常具有代表性的傳統面包，因此又被稱為巴伐利亞堿水包。關于堿水面包的起源，可以說是一場“意外”。

相傳，德國中世紀的一位面包師因為犯罪被國王懲罰，但他面包制作技能出色，國王給了他一個彌補錯誤的機會：制作一款又脆又軟還能看到三束陽光的面包。受同行雙臂交叉苦思冥想狀態的啟發，這位面包師想到，面包的外形可以仿照人雙臂交叉的樣子，細的地方代表手臂，烘烤之后相對較脆，粗的地方代表腦袋，烘烤之后相對較軟。交叉部分的三個洞正好可以看到三束陽光。

然而在烘烤時，面包師不慎摔倒，面包也散落在地上，由于來不及重新制作，他只能將面包從地面的水漬中撿起放進烤箱烘烤。沒想到出爐后的面包表皮紅棕發亮，國王品嘗后大為滿意，隨即赦免了面包師。

掉地上的面包剛好沾到的就是堿水。也正是面包師的這一摔，堿水面包由此誕生?？梢哉f，最早的堿水面包就是外形呈扭結狀且蘸過堿水的面包。

雖然這更像是一個趣味小故事，不過后來考古出土的堿水面包外觀也確實是扭結狀。

2015年3月，德國考古學家在雷根斯堡的多瑙市場發現了被燒焦的堿水面包。根據碳定年檢測結果，面包制作于1700—1800年間。

圖源：微博@考古資訊

值得一提的是，這種面包還有一個名字：普雷結（德語 brezel)。相傳，“brezel”一詞來源于拉丁文“brachiatellium"，意思是”小胳膊“，代表著人們禱告時雙臂交叉在胸前的手勢，所以堿水面包也被認為傳遞著虔誠的信仰，深受德國人的喜愛。

此外，由于堿水面包本身浸泡過堿水，過去一直流傳著它能“調節身體酸堿”的說法。

德國人喜食肉類、愛喝啤酒，長此以往體內鈣質流失嚴重，很多人會出現骨質疏松和牙齒松動等問題，于是政府便號召人們食用堿水面包來調節身體酸堿。關于人體酸堿度的調養最終被證明是偽科學，但無論如何，堿水面包最終成為了德國人餐桌上常見的食物之一。

在慕尼黑啤酒節上，德國人的啤酒最佳搭子不是炸雞，而是堿水面包，他們在喝啤酒的時候會吃一些堿水面包，如同我們喜歡用毛豆和花生做下酒菜一樣，所以堿水面包又被稱做“啤酒面包”“啤酒結”。

現在，堿水面包還被貼上了“健康”“低脂”的標簽，成為減脂星人的心頭好。

傳統的堿水面包的一般只有水、面粉、酵母、鹽、烘焙堿等基礎材料，無糖無油，沒有其他餡料，原料簡單干凈。再加上堿水面包的外殼比較硬，充分咀嚼之后不知不覺就有了飽腹感，所以不少人將堿水面包放到了自己的減脂菜單中。在小紅書搜索堿水面包，大部分帖子也都是和減脂、健康飲食相關。

此外，很多營養師、博主和明星都曾推薦過堿水面包，比如中國首批注冊營養師谷傳玲就提到，饅頭的能量是236千卡/100克，有的堿水面包能量是227千卡/100克，比饅頭的能量還低；明星趙露思也曾分享自己吃堿水面包的經歷。

圖源：小紅書@趙露思

再加上不少商家也開始生產各式各樣的堿水面包，盒馬鮮生等還推出了一款“堿水生吐司”，主打“飽腹健康”。就這樣，堿水面包火了起來。

圖源：盒馬App

不過，現在的堿水面包早已不止是最初的“普雷結”這一種形態，有長條的棒狀、圓滾滾的球狀，還有貝果狀的，但不管外觀如何，它們都無一例外被開了口，少則一道口子，多則三四道口子，就連堿水吐司上面也有裂紋，“開口”成了堿水面包的標志性特征。這又是為什么？

02

堿水面包：這個口非開不可？

堿水面包的開口由來已久。

還記得前面講的那個關于堿水面包起源的小故事嗎？它還有后續，那就是面包師親自給堿水面包“開刀”了。

被赦免的面包師，在堿水浸泡過的面團上劃開了一刀，代表自己“死里逃生”，這個劃開的刀口代表他自己面帶微笑，露出牙齒的形象，以感謝國王的赦免之恩，同時傳達出他對國王的敬仰之情。

確實還挺像“開口笑”|圖源：參考資料[1]

后來，這個劃刀的步驟被保留了下來，成為了制作堿水面包必不可少的一步。

在面團泡完堿水后，需要用刀在面團鼓起的部分橫切割出口子，完成這一步后，再將堿水面包放進烤箱中進行烘烤。

圖源：參考資料[1]

需要說明的是，有時就算不劃刀，堿水面包也會自己“開口”，這和它的制作工藝有關。

堿水面包相比普通面包多了泡堿水的步驟。這里的堿指的是烘焙堿，也就是食用級氫氧化鈉。面包師在做堿水面包的時候，會先用烘焙堿按照一定比例和水配成堿水，將面團放到堿水中浸泡30秒左右，然后再撈起面團放進烤箱烘烤。

有時面包師沒有掌握好堿水的濃度以及浸泡堿水的時間，堿水面包在烘烤的時候就會“開口”。有烘焙人士專門做過實驗，如果堿水濃度過高（堿水濃度超過3％），面團浸泡堿水的時間過長（超過30秒），烤制過程中堿水面包就更容易出現“開口”的情況。

不過，堿水面包“開口”也不全怪堿水。

堿水面包“開口”是高溫烘烤導致膨脹爆發的自然反應，尤其是在面包頂部和側面“開口”。這是因為面包師手作整形面團時，每個位置的力道和黏合不同，這會導致堿水面包出現不同程度的開裂現象。并且這個問題并不是只有堿水面包才會出現，法棍等硬歐包也存在。

圖源：小紅書（已獲授權）

鑒于此，面包師們索性直接劃開口子，有了口子之后，堿水面包在烘烤時就會順著“開口”延展蓬松，而不會自己亂開口子。

當然，也有堿水面包不開口，不過或許是看慣了開口的堿水面包，這種不開口的堿水面包看起來反而缺失了些許美感。

堿水面包不開口，顏值減一半|圖源：小紅書@栗瑤手作（已獲授權）

這樣看下來，堿水面包亂開口和不開口都會影響美觀。對于面包來說，賣相很重要，這就需要面包師“助力”，讓堿水面包的口子漂亮一些。

面包師通常會根據面團的形狀，用小刀在其表面割開1～3條口子。不要小看給面包開口這個動作，掌握不好力度和速度，很容易開出“歪七扭八”的口子。

很多面包師還在堿水面包里加了香腸、乳酪、紅豆等餡料，開過口后，不僅看起來漂亮，而且一眼就能看出是什么口味，直接明了。

圖源：OKEYBAKERY小程序、蘆灰小程序

話又說回來，堿水面包的口子是自然形成也好，人工切開的也罷，面包好看、好吃又健康才是更重要的。

參考資料：

[1]雷錫林，武曉龍，韋昔奇.西式面點制作技術[M].重慶大學出版社，2021.

[2]東京烘焙職業人：實驗室|堿水實驗危險系數與美味成正比的德國結！有配方！有細節！

[3]COUSS卡士烤箱：美食地圖|德國堿水面包的前世今生，發現pretzel的魅力