來源：第三只眼看零售（ID：retailobservation）
日前，《第三只眼看零售》2024年度生鮮大課在上海舉行。本次活動以“回歸常識”為主題，定位為關于生鮮經營的專業課程。其意在從零售底層邏輯出發，結合實際案例，幫助處于變革時期的企業理清經營思路，也為行業尋找發展方向。
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圍繞這一主題，12月5日-12月7日，來自天虹超市、叮咚買菜、錢大媽、切果NOW、青海一家親、唐山鄭兆豐超市等零售企業的核心業務負責人，以及專家學者、行業研究人員等二十余人進行了分享討論。同時，近400位零售業以及上下游相關產業的從業者參與了活動。
當前，市場環境的變化為零售業帶來了不確定性，零售企業面臨生存問題，因而表現出了消極、迷茫以及不理性跟風的現狀。
基于此，活動提出并重申了一些關鍵的事實與結論，明確了實體零售存在的必要性以及具備的生存空間。在一定程度上，打破了行業存在的一些誤區，為企業的持續經營提供了方向和信心。
首先，實體零售保持增長，消費升級仍在繼續。凱度消費者指數中國區總經理李嶸在分享中指出，過去三年線下業態呈現出了穩步回升的態勢，以社區店為代表的小業態在消費者生鮮購買渠道中的客流占比已經達到了20%，較2019年增加了五個百分點。與之對應的是，被看作主要競爭對手的電商渠道，則首次出現了不再增長。
其中具有代表性的是錢大媽。錢大媽華東區負責人馬振凱介紹，通過日清模式以及為消費者一日五餐提供解決方案，錢大媽保持增長。目前已經在全國三十多個城市，開出了三千多家，會員規模已經達到了2100萬人。
從消費者購物習慣看，對于健康養生以及便利性和情緒價值的追求，使得中老年家庭的成人奶粉、果汁以及單身家庭的禽類半成品的戶均消費實現了雙位數增長。有孩家庭的高端水果的銷售增長達到了20%。消費者控制支出的意愿，并未影響其增長，以及消費升級的趨勢。
其次，超市業態具備競爭力，發展前景相對樂觀。過去兩年，折扣店的異軍突起對于超市帶來了較大的沖擊。不少從業者認為，與折扣店相比，超市經營管理的效率較低，商品缺少價格競爭力，因此并不看好其市場前景。事實上，不少超市也選擇轉型開出折扣店。
首都經濟貿易大學教授陳立平則明確指出，超市不用懼怕折扣店的沖擊，價值導向型的超市在未來很長一段時間內都是主流。以日本為例，這類超市在零售業態中的占比仍有70%。因此，超市不需要“另起爐灶”布局折扣店，而是應該將折扣化作為企業經營戰略，用于提升效率、降低成本。
從超市經營的案例中，也能夠驗證這一點。位于唐山的鄭兆豐超市前三季度，銷售同比增長24%。其創始人鄭春慶在分享中表示，超市的機會在于消費者對健康、新鮮、方便、高性價比的飲食需求。立足于此，鄭兆豐對于門店進行了調改，帶動銷售增加22%，毛利率從23.5%增加到了27.5%。
在增長趨勢確定的情況下，零售企業如何把握這一機會拉動業績？針對這一問題，從與會嘉賓分享的經營案例來看，市場細分趨勢顯著，目前企業應該重點挖掘細分品類的潛力。
具體來看，增長品類主要集中在預制菜、果切、鮮花、水產、熟食加工等商品上。
盡管大眾對于預制菜的安全健康存在一定質疑，市場也不乏反對聲音。但這一品類符合消費者對于就餐便利性的需求，因此保持較高的增速。
在這一品類的經營上，叮咚買菜是代表企業。2020年叮咚買菜開始布局快手菜。2021年推出的小龍蝦品牌在45天內單品銷售過億元。2023年，旗下預制菜品牌蔡長青的GMV就已經達到了8.4億元。在此基礎上，叮咚買菜還有“拳擊蝦”“叮咚大滿貫”“叮咚王牌菜”三大預制菜品牌。商品覆蓋了家常方便菜、鹵味熟食、小龍蝦、火鍋、家庭難以制作的大菜等。
“在我們這個行業中，滿足了消費者當下的需求，我們就能夠生存。在這個基礎上，能夠引領消費需求，就可以過得更好。近年來，預制菜的增幅就能夠證明這一品類的增長趨勢。”叮咚買菜預制菜事業部CEO歐厚喜說道。
與之類似的還有果切品類。果切專業店切果NOW聯合創始人耿斌在分享中表示，果切實現了鮮果鮮切、食用便捷，同時20元左右能讓消費者吃到多種水果。具備了新鮮、便捷、平價的優勢，正處于快速增長之中。
據了解，這一品類在今年之前，年復合增長率達到了40%以上。同時，果切目前在水果零售額中的占比還不足1%。耿斌判斷，未來這一占比將會增加到10%，增長潛力巨大。目前看，不少超市也已經將這一品類當作了引流品類，進行打造。
隨著大眾對于情緒價值的關注，“悅己”消費興起。鮮花品類的消費場景從“送禮”，轉變成了日常的家庭消費，市場也在快速擴大。被看作行業晴雨表的昆明國際花卉拍賣交易中心，2023年鮮切花的銷售增長了16%，預計今年增速將達到18%。而從發展成熟的歐洲市場看，鮮花銷售中，超市是最主要的渠道。1995年-2003年，占比就從20%增加到了60%。
天虹超市將鮮花滿足消費者對品質生活需求的重要品類進行了打造。天虹超市事業部副總經理唐潔表示，在天虹超市3.0的門店中，鮮花被作為九個單獨的消費場景之一進行打造。預計今年，公司的銷售將達到800萬元，會員滲透率計劃從2023年的0.7%提升到2%，2025年提升到3.7%。
相較而言，水產與加工熟食是零售企業長期關注的品類，行業對其發展的重要性已經達成共識。但由于這兩個品類經營難度大，企業在實際經營中遇到了較多問題。
此次活動期間，《第三只眼看零售》針對這兩個品類，分別與鑫恒智海鮮池、藝康集團合作，設置了“第二屆超市水產經營研討會”“超市餐飲化研討會”兩場研討會，探討品類經營中遇到的問題，尋找解決方案。力源超市、逸刻便利、雅斯超市、物美集團聯營商莎莎餐飲集團等企業負責人共同參與了研討。
在探討行業以及品類的趨勢外，在生鮮品類的經營的具體方法上，多位企業負責人也提供了自己的經驗見解。
青海一家親運營總監賈紀發結合自身經營情況，分享區域超市如何經營生鮮品類。華宜盛睿咨詢公司總經理張志剛系統闡述了超市生鮮經營體系的搭建問題。“肉匠”三修負責人陳興根對肉類的銷售與經營管理進行了分享。藝康集團食品安全專家劉中洋則站在食品安全的角度，為超市提供了門店設計的方案。針對抖音電商的崛起，全渠道運營專家李敏娟則為實體零售企業提供了布局與運營思路。
此外，本次活動設置了“零供沙龍”分論壇，共十多位零售商以及供應商代表共同就當前的零供關系、超市供應鏈建設等問題進行了探討。
