文：李金枝
來(lái)源：紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)
這屆餐飲店，開(kāi)始流行“寄生”了。
近期，挪瓦咖啡和庫(kù)迪咖啡相繼宣布，開(kāi)啟“店中店”的擴(kuò)張模式，將常規(guī)店植入到其他合作伙伴門店中，并分別喊出萬(wàn)店、5萬(wàn)店的計(jì)劃。
細(xì)心留意也會(huì)發(fā)現(xiàn)，如今，不只是咖啡品牌在開(kāi)啟“店中店”模式。在一些街邊的便利店、超市、藥店、水果店等大眾消費(fèi)場(chǎng)所內(nèi)，已經(jīng)出現(xiàn)了茶飲檔口、面包烘焙店、小吃攤，乃至小型的快餐店。
“寄生”型餐飲店，正在批量涌現(xiàn)。
01
沉迷“寄生”，
“店中店”模式受熱捧
開(kāi)設(shè)“店中店”，已經(jīng)成為不少咖啡品牌重要的經(jīng)營(yíng)策略之一。
11月初，挪瓦咖啡宣布，會(huì)將現(xiàn)制咖啡業(yè)務(wù)嵌入便利店、烘焙店、酒店、網(wǎng)吧、健身房、彩票店等多類業(yè)態(tài)中，覆蓋消費(fèi)者的衣食住行。
另?yè)?jù)中國(guó)經(jīng)濟(jì)新聞網(wǎng)報(bào)道，挪瓦與見(jiàn)福便利店首批合作聯(lián)營(yíng)門店已經(jīng)落地150家。按照計(jì)劃，到今年底，挪瓦將在見(jiàn)福便利店里落地500家聯(lián)營(yíng)門店，2025年落地2000家聯(lián)營(yíng)門店。
除與見(jiàn)福、天福、紅旗等便利店品牌合作外，挪瓦還和網(wǎng)易、亞朵、菜鳥(niǎo)集團(tuán)等23家聯(lián)營(yíng)品牌達(dá)成合作或者開(kāi)始試點(diǎn)。挪瓦的計(jì)劃是，到2025年，其總體聯(lián)營(yíng)門店要達(dá)到1萬(wàn)家。
沉迷“寄生”模式的不止挪瓦。今年10月，庫(kù)迪咖啡宣布“觸手可及”計(jì)劃。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是庫(kù)迪計(jì)劃與美宜佳、華萊士和蘇寧易購(gòu)三大企業(yè)合作，在這些合作伙伴的門店中植入庫(kù)迪的門店，貼近客戶，實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)品的“觸手可及”。
庫(kù)迪放出豪言，明年將在以上渠道布局新門店4萬(wàn)家，實(shí)現(xiàn)2025年底門店總數(shù)5萬(wàn)家的目標(biāo)。這一目標(biāo)是庫(kù)迪2023年提出的同期目標(biāo)的2.5倍。
還有滬上阿姨的咖啡子品牌“滬咖”，現(xiàn)有的大部分門店都開(kāi)在滬上阿姨門店內(nèi)，沒(méi)有獨(dú)立的裝修、門頭。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至目前，滬咖已經(jīng)開(kāi)出2000+門店。
Tims天好咖啡則與良品鋪?zhàn)舆M(jìn)行了合作，在部分良品鋪?zhàn)娱T店開(kāi)設(shè)了小型Tims Express（靈楓店）。
△Tims Express門店，圖片來(lái)源：Tims天好中國(guó)官博
當(dāng)然，發(fā)展“店中店”模式，也并非咖啡品牌專屬。
茶顏悅色子品牌“酥山 · 糖水鋪?zhàn)印保饕u冰淇淋、糖水等產(chǎn)品，門店都開(kāi)在茶顏悅色旗下各大品牌門店中。
紫光園在盒馬、永輝、京客隆、家樂(lè)福等超市開(kāi)了“紫光園北京小吃”檔口店，并根據(jù)超市之間不同的客群調(diào)性，售賣不同的產(chǎn)品。
此外，寄生型的餐飲小店也越來(lái)越多了。
以廣州為例，紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，很多原本與餐飲無(wú)關(guān)的線下門店中，多出了一批餐飲店/餐飲檔口。比如，有社區(qū)周邊的藥店，在門口位置專門劃出了一個(gè)區(qū)域，做成了賣養(yǎng)生茶飲的檔口；還有便利店的門口多出了賣早餐的檔口。
在北京著名的美食街——簋街，紅餐網(wǎng)此前也注意到，有街邊果蔬便利店在門店的左右兩側(cè)分別開(kāi)出了2家餐飲檔口店，右側(cè)是賣魷魚(yú)的小吃店，左側(cè)則是賣粉面類主食的檔口。
在山東，有圖書(shū)館內(nèi)開(kāi)出了一家“意大利咖書(shū)”，售賣咖啡、漢堡、甜品、簡(jiǎn)餐等。根據(jù)網(wǎng)友的分享，該店于去年開(kāi)業(yè)，開(kāi)在山東東營(yíng)市圖書(shū)館一樓的角落處，現(xiàn)在已經(jīng)成為不少圖書(shū)館讀者的“打卡地”。
類似的場(chǎng)景在全國(guó)各地都不少見(jiàn)。開(kāi)在藥店里的中藥茶飲店、藥膳店，開(kāi)在茶館里的冰淇淋店，開(kāi)在水果店里的茶飲店，開(kāi)在書(shū)店里的咖啡店、西餐店、簡(jiǎn)餐店等等，層出不窮。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
餐飲店選擇寄生的場(chǎng)所已越來(lái)越廣，從最早的便利店、超市，已擴(kuò)展到圖書(shū)館、水果店、藥店、健身房……各種線下零售門店。
02
開(kāi)店找“搭子”，
全都沖著相似的目標(biāo)
為什么越來(lái)越多餐飲店開(kāi)始“寄生”？
首先是受點(diǎn)位之爭(zhēng)的影響。對(duì)餐飲門店而言，一個(gè)好的點(diǎn)位，代表著穩(wěn)定的客流和營(yíng)業(yè)額。但隨著餐飲開(kāi)店數(shù)激增，好點(diǎn)位越來(lái)越稀少。
數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)的餐廳數(shù)量已經(jīng)超過(guò)900萬(wàn)家，餐廳數(shù)量嚴(yán)重供過(guò)于求，可以說(shuō)，能開(kāi)餐廳的點(diǎn)位基本都已經(jīng)被占據(jù)。所以，新點(diǎn)位的開(kāi)發(fā)就格外重要，那些原本不是餐飲店的位置如果能被挖掘，加以利用，就能有效解決點(diǎn)位不足的問(wèn)題。
比如庫(kù)迪，合作的華萊士、美宜佳和蘇寧易購(gòu)等企業(yè)，都擁有上萬(wàn)家實(shí)體門店。挪瓦合作的天福便利店有7000+門店，見(jiàn)福、菜鳥(niǎo)、亞朵等也都有幾千家實(shí)體門店。合作達(dá)成后，相當(dāng)于庫(kù)迪、挪瓦一下就有了數(shù)萬(wàn)個(gè)新點(diǎn)位可以選擇，想要開(kāi)“萬(wàn)店”的壓力也相對(duì)更小。
換句話說(shuō)，店中店是眼下這些品牌搶占優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面的手段之一。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
其次，很多餐飲品牌會(huì)找“搭子”開(kāi)店中店，也是受成本所困。
如今，很多餐飲店已經(jīng)開(kāi)不起“大店”了。客單價(jià)降回到了幾年甚至十年前，但租金、人工、食材等成本仍在不斷上漲，企業(yè)盈利的壓力倍增。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《2024中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》也顯示，近一年餐飲業(yè)的原料進(jìn)貨成本、人力成本和房租物業(yè)成本等剛性成本增速較為明顯，同比上漲2.6%。
降本增效已經(jīng)成為餐飲品牌發(fā)展的頭等大事，而開(kāi)設(shè)店中店，投資成本及運(yùn)營(yíng)成本都能有效降低。如果是“寄生”在自家主品牌門店內(nèi)，還能共用部分設(shè)備和員工。像滬咖和酥山糖水鋪?zhàn)樱际呛?jiǎn)單的增加一塊招牌和一臺(tái)設(shè)備即可。簡(jiǎn)單快捷，省時(shí)省力。
對(duì)于連鎖品牌而言，店中店的低投資和低成本，給加盟商的負(fù)擔(dān)也較小，有利于吸引更多加盟商進(jìn)入。
比如庫(kù)迪，今年7月，在長(zhǎng)沙一家便利店的角落開(kāi)了一家2平米左右的門店，店里就一個(gè)員工。庫(kù)迪官網(wǎng)也顯示，其便捷店（即店中店）落地周期大約1-2周，設(shè)備和柜體可按照杯量付租金，最低僅3萬(wàn)元就可落地一家門店。
△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意
在緩解成本、點(diǎn)位壓力之外，潛在的流量?jī)?yōu)勢(shì)，也是餐飲品牌看重店中店模式的重要原因。
一般而言，便利店、商超等零售消費(fèi)場(chǎng)所，多選址社區(qū)或?qū)懽謽侵苓叀⒔煌屑~等位置，擁有穩(wěn)定的客流優(yōu)勢(shì)。而店中店的邏輯是雙方通過(guò)業(yè)態(tài)或品類的互補(bǔ)，讓雙方的流量?jī)?yōu)勢(shì)最大化。
另外，這種布局方式也讓餐飲品牌距離消費(fèi)者更近，提升了購(gòu)買的便利性。如果店中店的流量提升，后期也會(huì)反哺品牌其他常規(guī)門店的流量，進(jìn)一步提升品牌形象。
03
品牌形象和獨(dú)立性或受影響，
寄生開(kāi)店還有隱憂
開(kāi)店中店雖然有諸多好處，但目前也有不少隱憂。
近日，一直依靠便利蜂開(kāi)店的新茶飲品牌“不眠海”就被曝門店銳減。據(jù)了解，自2021年起，不眠海便以店中店形式出現(xiàn)在了便利蜂門店內(nèi)，售賣咖啡、奶茶、果飲等產(chǎn)品，高峰期不眠海門店數(shù)量達(dá)到500家以上。
但據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，目前，不眠海門店已不足20家。從今年7月開(kāi)始，不眠海便開(kāi)始相繼撤店，剩下的門店主要集中在中心城區(qū)。
△圖片來(lái)源：便利蜂官博
不眠海撤店背后，很大一部分原因就在于，其依靠的便利蜂已日漸式微。作為茶飲品牌，不眠海的目標(biāo)客戶是年輕消費(fèi)群體，而便利蜂對(duì)年輕用戶的吸引力已不斷減弱。
如今，不眠海留下的門店主要都集中在中心城區(qū)，大概率也是因?yàn)橹行某菂^(qū)離年輕白領(lǐng)消費(fèi)者能更近一些。
紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬也發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在會(huì)有一些小龍蝦店貼出“檔口招租、早點(diǎn)招租”的告示。在其看來(lái)，生意越好，招租的越少，生意越差，反而才會(huì)對(duì)外招租。
也就是說(shuō)，不少便利店、商超、餐飲大店本身就因?yàn)榭土骰蚱渌颍瑢?dǎo)致經(jīng)營(yíng)上“捉襟見(jiàn)肘”，想引進(jìn)店中店，也是想靠“寄生”餐飲店來(lái)引流，所以實(shí)際能為開(kāi)店中店的餐飲品牌帶來(lái)多大流量，可能要打上個(gè)問(wèn)號(hào)。
其次，雙方合作開(kāi)店，溝通和管理的難度會(huì)更大。未來(lái)食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏在分析庫(kù)迪開(kāi)店中店時(shí)就稱，開(kāi)店中店會(huì)影響品牌獨(dú)立性和形象塑造；店中店位置選擇主動(dòng)權(quán)存疑；且店中店需要協(xié)調(diào)多個(gè)合作伙伴之間的關(guān)系，管理難度加大，影響產(chǎn)品交付質(zhì)量的穩(wěn)定性。
△圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意
此外，即便是已經(jīng)形成合作關(guān)系，店中店模式也取得了不錯(cuò)收益，但這些寄生餐飲店也不可高枕無(wú)憂，因?yàn)閮烧咧g的合作關(guān)系隨時(shí)都有可能結(jié)束。
據(jù)美國(guó)媒體33rd Square報(bào)道，麥當(dāng)勞計(jì)劃在2024年底從幾乎所有沃爾瑪門店中撤出。截至2023年底，大約還有150家麥當(dāng)勞門店在沃爾瑪內(nèi)運(yùn)營(yíng)，但目前這個(gè)數(shù)字在持續(xù)減少。而這場(chǎng)合作結(jié)束的原因之一就是，沃爾瑪想引入一些更具地區(qū)感或獨(dú)特風(fēng)格的餐廳。
長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，餐飲本身的進(jìn)入門檻并不高，這些連鎖商超、便利店、藥店等“大塊頭”倘若直接自己干起了餐飲，也未嘗不可。到時(shí)候，這些寄生店可能就要面臨被擠出的風(fēng)險(xiǎn)了。
