文：啊游

來源：刺猬公社（ID：ciweigongshe）

近年來，美食紀錄片如雨后春筍般涌現，在賽道愈發擁擠的趨勢下，已經來到第五季的《風味人間》，仍舊找到了新的切口——香料。

11月28日，《風味人間5·香料傳奇》正式在騰訊視頻開播。本季節目將以往通常作為“配角”出現的香料，變為了被記錄的主角，通過前往全球香料原產地進行拍攝，《風味人間5》用鏡頭揭開了香料世界的神秘面紗。

“不同的香料有不同的個性。”這一季節目的總導演劉殊同告訴我們，“很多香料其實是植物的種子，它承擔著繁衍的重任。為了不被吃掉，它們有的進化出了刺激性的氣味與味道，有的進化出了鮮艷的外表，為的就是讓別人離它們遠一點，不要影響它們繁衍下一代。”

可任憑植物們用盡辦法叫囂著“不要吃我啊”，貪戀口腹之欲的人類還是將其采摘、晾曬、研磨，用于給食材增添一抹別樣的風味。胡椒、孜然、辣椒、蔥蒜、丁香等等，也因此成為了人類美食中，雖不顯眼但也不可或缺的一部分。

新一季節目在延續了風味IP高水準的基礎上，試圖以新的美食角度進行創新表達，從而在維持IP生命力的同時拓寬內容的延展性。

劉殊同坦言，已經成熟的IP內容越往后做越難是常態，但團隊只要還能找到想表達的內容，就一定會一直做下去。

01

一個聞得見的故事

早在2019年，《風味人間》團隊就想做一部講香料的紀錄片。

一方面，無論是騰訊視頻平臺還是制作團隊，大家都希望“風味IP”能逐漸從味覺、嗅覺、甚至是聽覺，不斷地發散出去；另一方面，從現有紀錄片的題材來看，無論是國內還是國外，系統性梳理香料的紀錄片其實非常少，劉殊同認為應該有部片子記錄下屬于香料的故事。

“做《風味人間》前幾季時，對于香料多少會有些涉獵，比如花椒、藏紅花、桂皮、八角等等。當時香料比重不大，第五季則是更系統性地去展現香料對于整個人類飲食的影響。”劉殊同說道。

在籌備階段，團隊成員用了大半年的時間，幾乎閱讀了市面上能看到的所有關于香料的書籍，并且對每種香料進行了取樣、觀察、總結。

篩選香料的過程中，團隊秉承的標準有兩個：首先是“重要性”，像是胡椒、藏紅花這類全球都在使用的世界性香料，一定要拍；其次是“獨特性”，有些香料可能沒有形成全球性的流行和傳播，但代表了某個地域的飲食特色，這類香料同樣也值得被記錄。

最終，《風味人間5》選擇了胡椒、孜然等小粒香料，以及辣椒、花葉、果味、蔥蒜等“味道鮮明”的香料，沉淀出了《小粒英雄》《辣椒崛起》《花葉奇緣》《秘香尋蹤》《果味迷宮》《蔥蒜之交》《問香何處》七大主題。

實際上，比起從諸多香料中篩選拍攝對象，真正更為困難的是——怎么拍？

不同于色香味俱全的美食，香料本身最顯著的特點就是“氣味”，怎么才能讓觀眾能透過畫面聞到香料的氣味，成為了團隊需要解決的課題。為此，《風味人間5》團隊進行了很多“翻譯氣味”的探索，試圖用擬人化、故事化的方式給香料注入個性與性格。

預告片中，“魅惑、熾熱、生澀、優雅、妖冶、純潔、沉穩”等關鍵詞，搭配上紅橙黃綠的色彩，生動總結出了不同香料的味道與特色。在節目正片中，導演也運用了許多創新手法，比如用水滴的震動、電流的質感展現花椒的麻；用火山、巖漿的炙熱感展現辣椒的辣。

除了采用更具藝術性與想象力的畫面表達，在實際拍攝香料的過程中，團隊也沒少投入時間與成本。

為了讓觀眾更清晰的感知到香料是如何誕生的，攝制組采用了延時攝影以及CG技術來展現植物生長的過程。希望能把植物開花、果實開裂、變色等影響香料形成的關鍵性瞬間，用視覺畫面呈現在屏幕上，從而直觀地記錄下香料獨特風味的過程。

據劉殊同介紹，團隊在背后做了許多嘗試：“為了拍攝辣椒的變色瞬間，我們把辣椒移植到攝影棚里，蹲守了三四天才拍到想要的畫面。胡椒的變色過程由于地理條件以及拍攝時長的限制，則是采用了先進的CG技術來完成。”

從第一集《小粒英雄》中呈現出的視覺效果來看，《風味人間5》延續了高水準的拍攝質量。當被研磨過的胡椒變為胡椒粉，被廚師灑向鍋里時，一個恰到好處的慢鏡頭，就能讓屏幕外的觀眾透過畫面聞到辛辣的氣味。

與此同時，大量的微距拍攝，將原本并不起眼的“小粒香料”刻畫得細致入微，呼應了“小粒香料雖然小，但它們卻是成就風味的英雄”的主題。

以香料作為“主角”，也改變了團隊對待很多美食的看法，比如，拍攝有關胡椒的內容時，身為河南人的劉殊同，終于實現了拍攝家鄉胡辣湯的想法。

“全國接觸過胡辣湯的人群非常廣，之前一直想拍胡辣湯，但是總覺得不好拍、不好看、不好呈現。如今通過胡椒的視角重新去審視，我們覺得拍胡辣湯還是很有意義的，這次總算把它提上了日程。”

02

跟著香料闖世界

《風味人間5》是該系列中，海外拍攝占比最多的一季。

第一集正片中，最先出場的就是在斯里蘭卡的森林中拍攝的胡椒，隨后還講述了在南亞拍攝的肉豆蔻，以及在德國拍攝的黑麥面包制作過程中必備的小茴。

劉殊同認為，這季節目的海外內容占了大半，主要還是源于香料選擇的特殊性。由于晾曬、干制后便于儲存與運輸，香料是人類社會中最早進行全球化貿易的商品之一，其在世界范圍內的應用和遷徙變化本身就蘊含了無數故事與細節。因此，本季《風味人間》另一大特色就是全球化的視野，通過跟隨香料的流轉、遷徙、征服以及融合，為觀眾揭開香料的神秘面紗。

以往的拍攝過程中，《風味人間》已經基本上形成了一套成熟的海外拍攝流程。

前往海外拍攝前，團隊首先要通過案頭調研選擇好地點以及拍攝對象，確保地點可行，當地也有故事可以拍。定好拍攝地后，團隊會尋找國際調研員或是留學生，多渠道、多角度地尋找當地人進行前期的實地調研工作。《風味人間》團隊會提前準備好詳盡的調研提綱，導演也會每天與國際調研員語音溝通。調研結束整理好照片、視頻資料后，團隊再統一決定具體的海外拍攝計劃。

相比起《風味人間》團隊以往已經十分熟悉的歐洲地區，香料這季在海外拍攝時挑戰比較大的是需要“拓荒”的全新拍攝地，比如非洲。劉殊同向我們透露，在尚未播出的后續內容中，有一集是團隊前往非洲的坦桑尼亞拍攝丁香，當時需要前往當地的攝制組人員，提前準備了半個月，接種了各種相關疫苗之后，才能出發。

海外拍攝也難免遇到簽證和行程安排上的難題。2022年底，攝制組原本計劃前往日本拍攝一個季節性的選題，但由于簽證和行程上的問題沒能成行，錯過了冬季拍攝時間，大家不得不重新尋找替代選題。直到2023年底有機會前往日本拍攝，這部分內容才得以拍攝完成。

“去國外拍攝一般會帶5個人左右，當地還會再找一個司機，一個翻譯。”劉殊同說道，“我們會盡量尊重不同地區人們的不同習俗，做紀錄片要拍到自己想要的東西，肯定要舍得花時間和精力。”一些超高速拍攝、微觀拍攝在海外當地可能沒辦法拍得很精致，風味團隊就會在北京和上海的攝影棚里補充更多的燈光和助力，補拍出更好的畫面效果。

在后期剪輯、處理海外相關素材時，劉殊同的思路是，找到某個香料在國內國外的關聯點。

通過展現不同地域在香料使用上的相似點、共鳴點，幫助國內觀眾更好地理解香料是從哪里誕生的，國外會怎么在飲食中使用，國內又是怎么使用。比如說，胡椒的主要產地雖然是位于印度洋的斯里蘭卡，但胡椒同時也是國內大家熟知的胡辣湯的主要調味料。

“我們想用這種方式破除大家對于海外內容的陌生化，增加親切感的同時，拓寬大家認識香料的視野。”

03

美食IP的生命力，不只在美食

近年來，國內美食類紀錄片的數量顯著增多，能夠持續5季的熱門IP卻少之又少。

《風味人間》的系列紀錄片中，美食不僅是視覺和味覺的享受，更是連接人文地理、歷史變遷的重要紐帶。對于美食之外的人文地理的挖掘與展現，也塑造了“風味IP”多年來經久不衰的生命力。最新一季《風味人間5·香料傳奇》，延續了這一創作內核，以香料為抓手，講述的卻又不僅僅是香料，更是其背后承載的穿過時空跨度的全球化印記。

在劉殊同看來，《風味人間》不只是要講吃的，還要講人們是怎么生活的。《風味人間5》這季的內容里，幾乎每一個人物故事都對當時的環境、人物對話進行了同期收音，導演希望能夠讓更多美食背后的人物發聲。

“我當時給攝制組規定了三點，分別是聽見一種聲音，看見一種生活，感受一種味道。”拍攝過程中，劉殊同經常給團隊成員們強調，“每個故事里都需要包含這三種特性，只有這樣才能看到當地人是如何與美食共處的，這也是《風味人間5》顯著區別于其他同類美食紀錄片之處。”

具體到內容呈現和分集上，雖然《風味人間5》依舊注重食物背后的人文與地理，卻并不想增添觀眾在理解上的負擔。

前期，團隊也曾想過是否要依據地域或是香料全球化的路線來進行分集，但劉殊同認為，還是要讓更多普通觀眾接受，如果分集就要承載很多內涵的話，觀眾可能無法更直觀地對香料世界建立認識。

“《風味人間》更追求簡潔，分集原則是每一集都要有獨立的、陌生的內容。所以香料這季還是采取了按種類劃分，這是一種集與集之間陌生感最強的分類方式，也更方便大家理解。”在每一集之內，《風味人間5》也致力于給觀眾補充陌生的內容，比如第一集節目中有一段專門介紹了，外表相近的孜然與小茴香之間，其實在風味上不盡相同。

當被問到《風味人間》進行到第五季，是否會遇到創作瓶頸與挑戰時，劉殊同坦言肯定會遇到瓶頸，但是每一季團隊都會盡力想辦法呈現更新的內容，希望能給觀眾帶去耳目一新的觀看體驗。

“關鍵還是能不能繼續滿足觀眾的好奇心，只要還有新的內容，新的視角，能夠讓觀眾眼前一亮，我們就會一直做下去。”