文：小貝
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
以往，餐飲品牌開店的主要形式是盤下優勢鋪位，經過精致裝修，并配備相應的設備和人工，方可啟動整個開店流程。
然而，這一模式涉及龐大的租金、人工等運營成本，使得品牌開店進程緩慢。
在這樣的背景下，眾多餐飲品牌開始另辟蹊徑，探索出一種“店中店”的寄生式開店模式。
它們依托自身現有的門店網絡，或是寄居在其他業態網點之中，巧妙地完成擴店目標。
這一變革為餐飲市場帶來了一股強勁的“寄生風”。如今，走進便利店，不難發現大量咖啡、奶茶檔口；而藥店、水電店等場所，也紛紛兼營起了小吃攤、面包店等業務。
那么，究竟什么是寄生式開店？其背后又隱藏著怎樣的流行邏輯呢？
01
餐飲品牌，正在靠“寄生”來擴張
寄生式開店，顧名思義，是一種依托于其他商業實體，借勢生長的開店方式。它巧妙地利用了現有商業資源的流量和空間，以較低的成本實現快速擴張。
這種模式的流行，既是對傳統開店模式高成本、低效率的一種反思，也是市場環境變化和消費者需求多樣化背景下的必然產物。
于是，在餐飲市場內卷嚴重的情況下，不少餐飲品牌開始采取“店中店”的形式，“寄生”在其他業態上。
較早的是滬上阿姨，2023年，滬上阿姨推出了全新咖啡品牌——滬咖鮮果咖啡，并推出經典咖啡和特調咖啡兩大系列。
該模式迅速擴張，滬上阿姨在原有門店中開辟空間，以店中店形式開設咖啡門店。因此，滬咖的門店面積都不大，裝修簡約，座位也僅有十個左右。
然而，正是這種店型，讓滬咖的門店規模迅速擴張至2000多家，且仍在增加。
或許茶顏悅色看到了該模式在擴張方面的優勢，2024年5月，它推出了新副牌“糖水鋪子”，同樣以店中店的形式，在茶顏悅色、鴛央咖啡、古德墨檸等現有門店資源中大量開設，共計93家店。
這些“寄生門店”面積同樣不大，店內設有冰柜機和冰淇淋，均由員工現場制作。
為了讓這些“寄生門店”在不同品牌店中更好地生存，茶顏悅色根據不同的品牌屬性，對“糖水鋪子”名詞的前綴進行了調整。
如開在茶顏悅色中命名為“茶顏酥山糖水鋪子”，開在鴛央咖啡中則取名為“阿芙佳朵糖水鋪子”，古德墨檸店內的則為“青檸酥山糖水鋪子”。
這背后是復用前端門店渠道資源和后端的供應鏈資源，特別是對于短期內無法大量擴張開店的品牌尤為重要的形式。
除了茶飲品牌，不少咖啡品牌也在嘗試以店中店的形式完成“寄生”式擴張。
去年12月，Tims天好咖啡為了進一步擴張業務，與良品鋪子達成合作，在其線下門店單設區域開設小型Tims Express（靈楓店），并連續開了三家。
這些吧臺式的“靈楓店”已成為Tims天好咖啡重要的擴張店型之一，并在今年全面推廣。
之后，Tims天好咖啡又與中石化易捷咖啡、良品鋪子、21世紀不動產等合作，持續探索“融合店”。
截止目前，天好咖啡已在中石化易捷便利店中開設了200多家易捷X Tims Express融合店。
今年5月，開不動店的庫迪也開始嘗試“寄生”模式，并推出了便捷式店型“COTTI Express”。
該店也鑲嵌在其他業態門店中，如24小時便利店和烘焙店如可斯貝麗，占地面積約10平米，設有操作區和倉庫區，產品種類豐富，涵蓋30款咖啡。
開啟“寄生”模式后，庫迪如獲新生，僅到今年8月中旬，其便捷店就已開業650家，這一模式也幫助庫迪在今年11月突破萬店大關。
看到庫迪和Tims天好咖啡通過“店中店”獲利后，挪瓦咖啡也開始坐不住，全面采用咖啡+異業合作的方式，發力“寄生”門店。
11月初，挪瓦咖啡率先與見福便利店合作聯營門店，并在其便利店中完成了150家的“批量寄生”。
預計2024年雙方將合作落地500家聯營門店，2025年落地2000家聯營門店，覆蓋福建、江西、四川等省。
其創始人更是表示，除了見福、天福、紅旗等便利店連鎖品牌，挪瓦已經與23家聯營品牌達成合作或開始試點，如網易、亞朵、見福、菜鳥集團等。預計到2025年，總體聯營店面將達到1萬家。
在上述品牌的帶動下，“寄生”開店形成了一股風潮。越來越多的便利店、藥店、超市等開始與餐飲業態打破壁壘，開啟了“寄生式”開店的狂飆模式。
例如，廣東天福便利店與專注茶飲、輕食的餐飲品牌“檸小薩”達成合作，探索“便利店+茶飲輕食”模式，在門店現制產品。
海王星辰的一些藥店內設置了健康輕食區，提供低卡、營養的輕食餐品和健康飲品，如蔬菜沙拉、水果酸奶杯等。
美宜佳與小型餐飲品牌合作，在便利店門口或店內劃出專門區域開設餐飲檔口，售賣早餐、小吃等。
永輝超市內設有壽司店、熟食店、面包烘焙店等餐飲檔口；家樂福超市則與知名餐飲品牌合作，設立品牌餐飲檔口，為消費者提供更多的餐飲選擇。
02
寄生的門店都有哪些共同點？
歸納這些“寄生”式門店的特點，品牌在選擇寄生門店及打造過程中存在諸多共同點。
首先，在選擇合作對象時，傾向于選擇門店數量多的合作伙伴。
以庫迪為例，它選擇的寄生伙伴體量均較大，如美宜佳擁有3.6萬家門店，華萊士2萬家店，蘇寧易購超過1萬家店。
與其他業態相比，便利店中千店、萬店品牌眾多，因此不少咖啡品牌開始與便利店合作，如易捷與Tims天好咖啡、挪瓦咖啡店與見福便利店等。
選擇體量大的合作伙伴主要是為了快速實現開店目標。例如，庫迪計劃開設5萬家門店，若能與美宜佳合作，目標將很快達成。
其次，采用店中店的形式，開辟獨立區域獨立開店。
所謂店中店，即在一家商店或原有門店內部開設的另一家門店，這家門店擁有獨立的店堂布置、品牌文化和運營能力。
隨著市場演變，店中店合作形式逐漸多樣化，目前流行的四種模式
包括：
品牌延伸型店中店，即大型餐飲企業推出子品牌并以店中店形式融入主品牌店；
異業合作型店中店，即與其他業態如便利店、商城等合作，在其內部開設門店；
專業服務型店中店，如連鎖餐飲品牌開設專門的外賣衛星店，只負責線上外賣業 務；
共享空間型店中店，即餐飲創業者與其他餐廳或廚房閑置商家合作，共享廚房資源。
目前，餐飲品牌選擇的主流店中店模式以品牌延伸店中店和異業合作店中店為主。
最后，選擇寄生模式的餐飲品牌多為茶飲和咖啡品牌。
目前大多數走寄生模式的餐飲品牌是茶咖巨頭，鮮少有其他如面館、火鍋等業態。原因有二：
一是茶和咖啡作為飲品，消費場景靈活，與各種零售場所、商業空間的融合度高；
二是茶和咖啡的消費頻次高，市場需求穩定，這使得茶咖品牌通過寄生模式能夠更有效地觸達消費者，提高銷售額。
03
為啥餐飲品牌如此癡迷于寄生式開店？
從上述描述中，窺見寄生式開店已成為眾多餐企的首選，并大力試水推廣。為何餐飲品牌如此熱衷于“寄生”式開店？
一方面，寄生式開店能迅速搶占優勢點位，達成規模目標。
隨著餐飲行業競爭加劇，入局者不斷增多，優勢地理區域和鋪位愈發稀缺。因此，餐飲品牌紛紛開啟“點位之爭”，瘋狂擴店和加盟，搶先將品牌門店開設在優勢點位上。
在這樣的市場背景下，茶咖品牌選擇以店中店的形式與異業合作，參與規模之爭。
例如，庫迪、天好咖啡、挪瓦咖啡等咖啡品牌選擇與便利店、萬店餐企合作，通過品類互補的方式完成優勢點位布局。
選擇這些合作方，除了考量體量，還因為它們在市場沉淀已久，門店已普及至流量大、核心地段的優勢點位。
與它們合作，茶飲品牌能以最低成本在這些優勢鋪位中扎根，進行品牌普及和市場教育。
這樣一來，萬店品牌的目標壓力也減輕不少，畢竟合作方均有千家、萬店的規模，且均占據優勢點位。
另一方面，寄生式開店能最大程度降低開店成本，實現快速開店。
長期以來，餐企難以快速開店的最大阻礙是開店成本，包括人工、租金和設備等費用。若走大店模式，這些成本難以承受。
因此，不少餐企開始轉向小店模式，避開核心地段選址，通過外賣模式提升擴張效率。
然而，即便如此，開店成本仍然居高不下，開店速度難以提升。于是，不少品牌開始尋找新途徑，采用店中店的形式低成本開店。
由于是店中店，店面面積通常在2-10平米之間，完工速度快，3-6萬即可開業。這也是茶咖品牌眾多的原因之一，與成本密切相關。
一是茶咖制作所需設備簡單，占地面積小，如咖啡機、茶飲機等，易于在其他場所內設置制作區域，無需太多后廚空間和復雜烹飪設備；
二是茶咖制作過程簡單，經過短期培訓的員工即可熟練操作，人力成本相對較低。
04
寄生式開店也有不少困境
盡管寄生式開店具有諸多優勢，但目前對餐飲行業而言，它仍屬于新穎的開店模式。
市場上大多數品牌仍處于探索階段，成功案例并不多，因此該模式在發展過程中仍會面臨不少挑戰。
一方面，合作方之間難免會在某些方面產生競爭。
市場上跨行業以店中店形式開店的案例屢見不鮮，它們大多在各自原有的門店網絡中進行嘗試，品類之間通常不直接競爭。
然而，若采用店中店擴張的“異業合作寄生模式”，競爭關系便難以避免。
例如，庫迪、天好咖啡、挪瓦咖啡等品牌銷售咖啡和茶飲，而合作方如華萊士、美宜家便利店、易捷、見福便利店等也均有自己的茶飲業務。
一旦某個合作方的茶飲銷售良好，另一方的營業額就可能受到影響，因此競爭在所難免。
另一方面，寄生式開店能共生，也可能共亡。餐飲品牌的業績與合作方的經營狀況緊密相連。
若合作方出現經營不善、客流量下降、財務問題甚至倒閉等情況，寄生式的餐飲店鋪也會受到牽連，導致客源減少、銷售額下滑，甚至可能被迫關店。
例如，曾經依靠便利蜂開店的新茶飲品牌“不眠海”，因便利蜂的日漸衰落，其門店數量也大幅減少。
最后，合作方涉及細節繁多，服務標準難以統一。寄生式開店需要與合作方及其他相關方進行多方協調溝通。
在運營過程中，雙方需在營業時間、促銷活動、人員管理、設備維護等方面達成一致，這增加了溝通成本和協調難度。若溝通不暢或意見不一，可能會影響店鋪的正常運營。
此外，不同的合作場所可能有各自的管理規定和服務標準，這可能導致餐飲品牌難以在所有店中店保持一致的服務質量和品牌體驗。
例如，在商場或超市內的餐飲檔口，可能會受到商場整體營業時間和管理規定的限制，無法提供與獨立門店相同的服務時間和內容，從而影響消費者的滿意度。
