來源：槽值（ID：caozhi163）

“你有多久沒吃過呷哺呷哺了，還能想起上次吃是什么時候嗎？”

不久前，呷哺呷哺降價的消息登上熱搜，一時間看愣了不少網友。

圖源：微博話題

遙想十年前，呷哺呷哺還是性價比的代名詞，門口大排長隊是常事，不少人也曾在下班后、放假時呼朋喚友一起吃上一頓。

麻醬和咖喱鍋是無數人的“心頭好”，人均二三十的價格，讓學生黨和上班族都不會太有負擔。

圖源：作者拍攝

然而要問“上一次走進呷哺呷哺是什么時候”，似乎總感覺已經是很久前的事了。

近年來再提起呷哺呷哺，離不開“漲價”“不好吃了”的爭議，也逃不開“虧損”話題。

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“2007年第一次吃呷哺呷哺，就感慨世間最好吃的東西莫過于此。2014年呷哺呷哺上市，為了買這只股票，我特意去香港開戶……后來，這只股票賠得一塌糊涂。”

一位消費者在社交平臺上“呷哺呷哺三年虧了十一億”的話題下如是說。

“越漲價，越虧損”，看似是消費者的獨白，卻也寫出了呷哺呷哺一路以來的命運走向。

上世紀90年代，臺灣流行著一種“一人一鍋”吧臺式小火鍋的模式。

1998年，臺灣商人賀光啟在北京創立呷哺呷哺，引入吧臺火鍋模式。

呷哺呷哺第一家餐廳——北京西單明珠餐廳開業/圖源：呷哺呷哺官網

區別于傳統火鍋多人一鍋的用餐形式，“一人一鍋”更多以宣傳健康、自在用餐為主。

小鍋集中加熱快，點菜、鍋底也全憑個人喜好，能縮短出餐時間，也可以節約成本。

消費者圍坐于吧臺周圍，根據個人口味選擇底，底料兩三元可以拿下，肉類十幾元左右，蔬菜七元任意雙拼。

當時只需要二十元左右，就可以吃到一份包含鍋底、肉品、蔬菜拼盤、主食、小料的火鍋套餐。

圖源：呷哺呷哺官方微博

憑借著極高的性價比，和標準化的口味，呷哺呷哺受到了許多年輕消費者的擁躉。

2003年，呷哺呷哺喊出了“一人一鍋，非典染不上”的口號，也憑借分餐制在消費者心中成為干凈衛生的用餐選擇。

與此同時，我國單身經濟的崛起，極大助推了小火鍋的發展，也成為了呷哺呷哺的助推器。

尤其在作為呷哺呷哺的大本營北京——過去20年，大量外地年輕人來到北京謀求發展，也為呷哺呷哺提供了加速生長的條件。

呷哺呷哺以北京為主陣營/圖源：窄門餐眼

在餐飲界流傳這樣一句話：單人模式最大的優勢是“翻臺率快”，且相對容易備餐。

呷哺呷哺“吧臺式”的餐桌設計，壓縮了顧客的私人空間，相應加快了用餐速度。

相對自助的點餐、用餐形式，也提升了單個服務人員的工作覆蓋面積和服務效率。

圖源：呷哺呷哺官網

曾有人透露呷哺呷哺服務人員的日常：顧客進店5秒內主動打招呼，等位排號時，15秒內有人招呼。

顧客入座后30秒內要有人招呼并點餐，傳菜員需在點餐后3分鐘內上飲料，5分鐘內上菜，12分鐘內菜品上齊。

一眼望去，店內所有設計和人員，都在為翻臺率服務，讓火鍋也能“快餐化”。

翻臺率表示餐桌重復使用率，是衡量餐廳運營效率的重要指標之一，也可以說是餐飲企業業績的“晴雨表”。/圖源：呷哺呷哺官網

有數據顯示，在北京呷哺呷哺翻臺率可高達7，平均每位顧客用餐時間僅為40分鐘左右。

作為對比，火鍋業的平均翻臺率在3~4，海底撈2018年巔峰時期的翻臺率則在5左右。

小火鍋的高翻臺率保證了效率，也保證了餐廳的收入。

和傳統火鍋對比，顧客也往往能感受到吃呷哺呷哺后常有的感覺是：等位不會太久，落座上菜，隨來隨吃，吃完就撤。

在口味方面，呷哺呷哺也拿捏了大眾口味，番茄鍋、咖喱鍋等產品在互聯網營銷尚未崛起的年代時拿下了不錯的口碑。

不少上班族、學生群體，很多人甚至為了吃呷哺呷哺的麻醬調料專門趕來。

即便如今，在社交平臺上，仍然能看到不少消費者對呷哺呷哺特色產品青睞有加。

“呷哺呷哺的麻醬跟咖喱鍋真的保他榮華富貴，我能吃一輩子。”之后的很多年，麻醬一直是呷哺的招牌王炸

2014年，呷哺呷哺力壓海底撈，率先在香港上市，稱為“連鎖火鍋第一股”。

以2013年銷售收入計算，當時呷哺呷哺在中國快速休閑火鍋市場中，已占據51.9%市場份額。

上市時已經擁有420間餐廳，經營足跡遍及北京、上海、天津等城市。

敲鐘上市之后，本該大展拳腳，發光發熱，擺在呷哺呷哺眼前的，卻并不是預想的道路。

之后幾年，呷哺呷哺開始朝著多品牌、多業務、多板塊的方向發展，動作不斷。

可現實卻是“越努力，越心酸”，自2017年起，呷哺呷哺的發展似乎開始進入瓶頸期。

之后4年凈利潤同比增長開始放緩，分別為14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。

圖源：圖蟲創意

到了近幾年，“虧損”二字更和呷哺呷哺緊緊捆綁。

2021年~2023年間呷哺集團累計虧損超8億元，今年上半年則虧損2.74億元。

關于上半年業績低迷，呷哺呷哺曾給出說明——

整體市場環境消費呈疲軟態勢且消費降級，餐飲市場競爭激烈，客流到店意愿低迷。

這看似解釋了呷哺集團的困境，卻解圍不了呷哺呷哺的困局。

“跌跌不休”的呷哺呷哺，怎么到了如今的境地？

在“消費降級的劫”來臨前，很長一段時間里，呷哺呷哺都在堅持走“高端”路線。

2016年前后，為迎合餐飲行業的升級趨勢，提高利潤水平，呷哺呷哺集團決定轉型。

品牌logo、店面形象、菜品等進行全方位升級，一改以往平價快餐式的品牌形象。

同時增加二人、四人桌位，引入更多優質食材，增加現制茶飲，袋裝小料變為小料臺……

改造是徹底的，全方位的。/圖源：呷哺呷哺官方微博

為了貫徹轉型路線，呷哺呷哺全面緊盯高端市場。

從新式茶飲品牌，到高端火鍋品牌“湊湊”，再到高端燒肉品牌“趁燒”全面開花。

旗下品牌齊齊發力，可見呷哺呷哺拿下高端市場的決心。

湊湊火鍋門店/圖源：大眾點評

可門店升級了，更高端的定位，更高級的裝修，也意味著更高的成本，更高的客單價。

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湊湊火鍋客單價為140元左右，趁燒客單價高達250元，至于原本走平價路線的呷哺呷哺——

有人計算過，2014年~2023年間，呷哺呷哺的客單價由44.4元升至62.2元，漲幅超過40%。

“呷哺呷哺拋棄了它的老baby們”，連漲多年后，類似的新聞將呷哺呷哺送上風口浪尖。

業內觀點指出，呷哺呷哺虧損根本原因在于公司品牌戰略與大眾消費變化相悖，對市場消費變化的反應速度相對滯后。

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2018年12月20日，“消費降級”一詞入選年度十大新詞語；同年7月，成立3年多的拼多多，在美國納斯達克掛牌上市。

過去幾年來，大眾的消費觀念日趨理性，更加注重商品的性價比，“平替經濟”應運而生。比起買貴的，這屆消費者更想買對的。

從后續消費者的反應看來，也印證了這一點，呷哺呷哺的高端路線并不好走。

火熱過一陣的湊湊，對標的是傳統火鍋/高端火鍋，同類市場競爭激烈，且商業模式成熟。

而湊湊的客單價遠超同行，甚至比海底撈還要高上30元，因在價格、服務等方面都不占優勢，發展難掩頹勢。

再看呷哺呷哺這邊，漲價后在服務和菜品上面的不匹配，也讓其備受詬病。

“一邊漲價，一邊菜品縮水”“呷哺呷哺永別了”，社交平臺上許多消費者留下類似評價后離去。

客單價的提升，帶來的后果是客流量減少，翻臺率也逐年下降。

“以前吃不起火鍋，就選擇吃小火鍋，現在發現小火鍋也吃不起了。”

圖源：小紅書

2024年初，呷哺呷哺首席運營官白楊在巡店時看到了扎心的一幕：

一位本來已經落座的顧客，因為看到菜單價格上漲后離店。

圖源：微博話題

如此直觀的反饋，讓“降價”這件事變得刻不容緩。

今年5月起，呷哺呷哺實施了十年來最大力度和規模的降價，將門店套餐價格下調至50元區間，同比降幅超過10%。

“這是向顧客宣告我們的回歸。”

宣傳手冊直言“套餐價重回舊時光”/圖源：呷哺呷哺小紅書

很明顯，呷哺呷哺希望通過調整價格，挽回曾經流失的消費者。

然而，在爭做“火鍋界薩莉亞”“火鍋界蜜雪冰城”的賽道上，始終有人在狂奔。

所謂“萬億火鍋市場”，向來是內卷重災區。

火鍋餐見數據顯示，2023年全國火鍋行業新開門店7.6萬家，退局者3.4萬家；2024年上半年，退出者多于新進者。

作為火鍋的細分賽道，能在下沉市場快速拓店的小火鍋，內卷程度則往往更為激烈。

據《小火鍋品類發展報告2024》，截至2024年7月，全國小火鍋門店數超5萬家，約占全國火鍋總門店數的10%。

入場者中，有像呷哺呷哺一樣的專注小火鍋的品牌，如開出809家門店的圍辣小火鍋，開出107家門店的龍歌自助小火鍋；

也有品牌從傳統火鍋賽道加入戰局——如推出回轉小火鍋的小肥羊，孵化小龍坎Minihoogo火鍋菜的小龍坎，推出“沸派·甄鮮小火鍋”的海底撈；

甚至還有跨界入場者，如推出盛香亭轉轉熱鹵的盛香亭熱鹵，原本深耕快餐行業的南城香、老鄉雞、吉野家……

圖源：小紅書

為了迅速突圍，品牌在菜品上花樣頻出，如農小鍋增加了炸雞、水果、小蛋糕，在各大商場美食城占據一席之地；

龍歌自助小火鍋加入了章魚小丸子、天婦羅青刀豆、烤面筋等小吃和蛋撻等甜品，在社交平臺火爆一時，線下門店大排長龍。

“一餐能吃105種菜”/圖源：小紅書@半打啤酒加美式，已獲授權

改進店面裝修、座位舒適度、優化用餐環境，在贏得消費者好感這一回合里，無論先來者還是后進者，都使出了渾身解數。

呷哺呷哺還在漲價的那段日子，小火鍋界卷中還不忘開啟狂降價模式。

甚至有人喊出“一杯奶茶錢，一頓好火鍋”的口號：5元的鍋底，9.9的鍋底加調料，3元、5元、7元的菜品……

環境比大排檔好，座位很干凈/圖源：小紅書@半打啤酒加美式，已獲授權

要知道，從過去到現在，價格親民始終是小火鍋的主旋律。

2022年到2024年7月之間，有數據顯示小火鍋的主流人均消費集中在60元及以下。

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其中，又以人均消費為20元~40元區間的小火鍋門店數占比最高，為30.8%。

圖源：紅餐產業研究院

“小火鍋的模式，介于正餐與快餐之間，這意味著，性價比是其最根本的護城河。”

“啥都可以加，就是價格不能加”，這一點，呷哺呷哺已有深刻體會。

圖源：紅餐產業研究院

行業內“腹背受敵”的情況下，讓人不禁捏一把汗：降價的呷哺呷哺，還能上演“熹妃回宮”嗎？

一方面，整個小火鍋賽道品牌規模化程度并不高，較為分散。

截至2024年7月，門店數在5家以下的小火鍋品牌數占比為81.6%，門店數突破百家的品牌數占比不到1%。

2024年6月時，呷哺呷哺創始人還曾強調“呷哺呷哺是掙錢的”，虧損是閉店等計提減值損失和遞延稅資產減少，不是運營上虧損。

據窄門餐眼數據，呷哺呷哺共有780家門店，在小火鍋賽道中仍然是“佼佼者”。

也就是說，在經過不斷關店調整之后，呷哺呷哺的體量和品牌勢能仍然不可小覷。

圖源：圖蟲創意

另一方面，呷哺呷哺曾陪伴許多消費者，走過拮據卻美好的年輕時光。

“如果它真的從此輝煌不再，我也會懷念，至少它也見證過我滿嘴麻醬的青春。”

圖源：小紅書

只不過，爭奪消費者目光的賽場上，有人退賽，就會有更多人立刻補位上來。

呷哺呷哺想重新奪回消費者的心，仍需要接受消費者的考驗，而這份考驗的周期，或許會更久。

[1]《火鍋做外賣，降維打擊還是水土不服？》.觀潮新消費

[2]《連續三年虧損、子品牌定位搖擺，呷哺呷哺能否追上市場變化？》.新京報

[3]《呷哺呷哺：23年生死沉浮，小火鍋的大時代一去不復返》.IC實