文：大稚
來源：Vista氫商業(yè)（ID：Qingshangye666）
商圈里的精品烘焙是引流神器，一棟樓里能開出十來二十家bakery，家家門口都有人排著隊拿著面包夾，等著各色甜咸面點給疲憊生活增光添彩；商超里的冷凍烘焙是門店爆款，山姆光是瑞士卷一年就曾賣出10億元。
反正是不是新任“口紅”不好說，總之烘焙界是一直在涌現(xiàn)新任網(wǎng)紅，比如把面包做成快時尚的韓系烘焙，視覺效果必須華麗，上新節(jié)奏必須迅猛，又比如超市烘焙，貴在便宜大碗基礎(chǔ)款。
最近，【窯烤面包】躋身網(wǎng)紅行列，有人開車倆小時只為在窯爐邊感受返璞歸真慢生活，有人提前好幾個月預(yù)訂只為一嘗古法手作柴火香。
圖源：小紅書@『村里』柴窯面包｜英子、@è la vita！窯烤面包
窯烤面包是啥？咋就這么誘人？
人類對短途旅行的開發(fā)程度不足10%。
數(shù)據(jù)顯示，今年以來多快好省的短途游、周邊游是大勢所趨，三小時內(nèi)可抵達是主流，一個半小時更佳。玩興大的主打一個多鄰國，江浙滬去濟州島，貝加爾湖擠滿北漂；只為休養(yǎng)生息的往村寨縣城跑，野餐露營學(xué)馬術(shù)，這么近那么美，行李只帶兩瓶水。
開在村里、鎮(zhèn)上、山中的窯烤面包店，正在成為短途游目的地。
所謂窯烤面包，簡單來說就是不用烤箱而用窯爐烘烤出來的面包。由于核心部件是一個需要燒柴生火的大磚爐子，窯烤面包店通常遠離城市中心，20公里是基準(zhǔn)線，驅(qū)車倆小時是起步價。
開，往城市邊緣開，直到導(dǎo)航導(dǎo)不出來，停車位也難以安排。為了追尋那拋卻現(xiàn)代科技與狠活兒的質(zhì)樸味道，感受一下字面意義上的煙火氣，你也得回歸到最原始的找路方法，比如在胡同里兜，比如看村里路牌，比如問乘涼的大姨。
好不容易找到地方了，你還不一定吃得著。
“限時限量”幾乎是所有窯烤面包店的標(biāo)準(zhǔn)配置，“白跑一趟”是很多熱情食客的癡心錯付。窯爐不比電子烤箱能定時能數(shù)控、空間大層數(shù)多，每家店每天的營業(yè)時間、面包上架時間、產(chǎn)品種類、供應(yīng)數(shù)量都可能不一樣，有些只接受預(yù)訂，去之前沒查清楚就可能撲空。
窯烤面包店會給每個不做攻略的P人上一課，但J人也未必就能順利吃上。據(jù)餐飲媒體“餐企老板內(nèi)參”報道，杭州臨平藝尚小鎮(zhèn)的“GuruYe's 咕嚕爺·薪木燒”，火爆到會出現(xiàn)預(yù)訂排期排到20天后的情況，不少從杭州市區(qū)驅(qū)車三四十公里一路奔赴的人，最后都空手而歸。要知道這家面包可不便宜，單價能到一百多。
圖源：咕嚕爺·薪木燒線上商城
一包難求可以形容愛馬仕，也可以形容窯爐大歐包。
互聯(lián)網(wǎng)上做商業(yè)咨詢的躍躍欲試打出“一個窯爐帶火一個村”的口號，期待周末駕車探店的人筑起下一個風(fēng)口。
鄉(xiāng)村振興如火如荼，面包店所在的村鎮(zhèn)似乎也真在探索窯爐作為文旅新抓手的可能性。
青島嶗山“村里”柴窯面包的主理人英子說，村里認為面包店挺適合鄉(xiāng)村振興的發(fā)展，很關(guān)注，在宣傳上給予了不少支持。
寧波城楊村運營CEO接受央視采訪時表示，窯烤面包店“è la vita”今年上半年入駐時，村里提供了不少便利，面包店開起來后又一定程度上給村里帶來了人氣：“往年秋冬季節(jié)是村里的旅游淡季，游客不多，這家店店主是年輕人，網(wǎng)感蠻強的，每個周末過來買面包或者打卡的人不少。”
圖源：@è la vita！窯烤面包
起初我不明白一個面包怎么就至于費這功夫去打卡，直到è la vita主理人didi向我形容：“窯烤面包和一般商超買到的面包的區(qū)別，就像柴火飯和電飯煲煮出來的飯的區(qū)別。”
外皮薄脆、內(nèi)芯濕軟，柴火香、小麥香濃郁撲鼻——一個理想的窯烤面包，要讓食客在牙齒逐層穿透外皮和內(nèi)芯，咬下再咀嚼的過程中，感覺被工業(yè)流水線食物馴化前的感官體驗在復(fù)蘇，一種樸實而真切的幸福感直達天靈蓋。
一方面窯烤面包本身就自帶古樸氣息，人家在古代的歐洲就很常見了；另一方面，窯爐理論上具有商業(yè)烤箱望塵莫及的優(yōu)勢，保溫性能良好，熱量傳導(dǎo)能力優(yōu)秀。
美食自媒體“不藏私面包匠人”在一篇文章中介紹窯爐的加熱原理：
熱量從溫度低往溫度高的地方流動，石窯烤爐的穹頂高效聚熱，使得熱量不斷從下往上循環(huán)流動，形成很好的熱量對流，比平頂烤爐的熱量流動更順暢、更快速，熱力更均勻貫通，且高溫鎖在爐內(nèi)；
同時，石窯的耐火磚吸熱后釋放遠紅外線穿透面包，達到內(nèi)外協(xié)力加熱的效果，快速鎖住面包水分，延緩其老化速度。
圖源：小紅書@『村里』柴窯面包｜英子
用柴火灶和電飯煲這一類比，我醍醐灌頂。畢竟從小在廣東長大，如今變成“粵圈少爺“經(jīng)典笑話的“開車帶你去鄉(xiāng)下吃白切雞”、“在河塘旁邊塑料大棚吃現(xiàn)燜黃鱔飯”的橋段，我也跟著長輩經(jīng)歷過。
通勤40分鐘我身心俱疲，城郊野路上顛兩小時去吃好東西我摩拳擦掌。雞要有雞味，面包要有面包味，我懂。
就像鄉(xiāng)下走地雞怎么做看老板心情，窯烤面包下一爐出啥也是看主廚和爐子發(fā)揮的omakase。
英子介紹，窯烤其實是用余溫去烤面包，她每次要用果木先燒上4、5個小時蓄足熱量，再清理爐灶、上面包。“期間溫度會慢慢降，可能前三爐可以烤大的歐包，后面就只能烤那種小面包了。”每個批次量也不多，受窯爐面積的限制，一次只能烤二十多個。
重慶“春禾秋野”窯烤面包的主理人小野，每次燒窯也得燒至少3小時，而且還得用“10年以上的青岡木和荔枝木”，才能達到把窯燒透的猛火級別。溫度一直升到600℃，再慢慢降到300℃，這時
開始烤面包，可以一直烤到溫度降至100℃左右，大概能烤6個小時。小野說，光是柴火，就是一筆不小的支出：“青岡木一噸一噸從重慶區(qū)縣這邊運過來，荔枝木從廣東運過來，燒一次窯成本在兩三百，這還是一次性燒到位的情況。”
以遵從古法、釋放面包本味為特色的窯烤面包店，通常主張純天然、無添加，材料啥味道就啥味道，不能用工業(yè)味精往回找補。
didi說，è la vita供應(yīng)的面包、飲品都不加添加劑，也不用半成品，用到的果醬是她們自己熬的，水還是山上水庫流下來的水，“村子里沒有自來水”；英子說，“村里”賣的是“純無添加、不加蛋奶油糖的天然酵母面包”。
當(dāng)代桃花源在全國涌現(xiàn)，向往原生之美的已經(jīng)進山cos李子柒了。
另一邊，商場里的面包店也開始拿窯烤做文章，以期在內(nèi)卷系數(shù)節(jié)節(jié)攀升的烘焙界打出差異化，典型代表就是Paper Stone Bakery。
Paper Stone的母公司是美心，就是流心奶黃月餅?zāi)昴曩u爆的那個香港烘焙集團。定位中高端的Paper Stone以石窯式焗爐烘焙為重要賣點，專進一線購物中心。大眾點評顯示其客單價在廣州為32元左右，在上海為50元左右，這個月剛在國貿(mào)開張的北京首店則是61元。
其實Paper Stone早把對石窯的重視寫在名字里，品牌名取自“石頭剪刀布”（paper scissors stone），也代表著三樣烘焙必備工具——牛油紙、剪刀、石窯。
開業(yè)前，Paper Stone豎起的圍擋上“石窯工藝”四個字就很搶眼，配合拱形窯洞、跳動火苗、扎實歐包的圖案，處處彰顯對原教旨主義面包的堅守；開業(yè)后，門店裝飾同樣貫徹拱形、原木色等元素，石窯工藝同樣貼在顯眼處。
圖源：小紅書@徐十二
2023年到上海靜安嘉里中心開店時，Paper Stone還推出了新店限定“石窯法包”系列，號稱“搭配石窯烘焗使得面包表皮酥脆，內(nèi)里保持濕潤的優(yōu)質(zhì)狀態(tài)。”
除了限定系列，常規(guī)產(chǎn)品里也有以“石窯”二字打頭的，但凡帶了這個title，都是敦厚扎實型選手。
重慶觀音橋最近也新開一家以石窯為賣點的烘焙店Honejoying，引不少人專程打卡。店里采用開放式廚房，裝潢模擬柴火窯烤的傳統(tǒng)烘焙場景，包裝袋上“石窯”兩個字比品牌名更顯眼。
圖源：“餐企老板內(nèi)參”
古法手作，匠心獨具，無添加，非預(yù)制，在城郊化身景點，在商圈錨定地標(biāo)的窯烤面包，真的有讓人看一眼返璞歸真、嘗一口歲月靜好的魔力嗎？
俗話說得好，眾口難調(diào)。
在這個光是甜咸之爭就經(jīng)久不衰、常爭常新的美食大國，沒有哪樣食物能真的達到人見人愛的境界。如果有，那大概率也是國潮外賣袋里的古法冷凍黃燜雞，調(diào)味絕對萃取我等普羅大眾的味蕾公約數(shù)。
至于窯烤面包，想象與現(xiàn)實的落差，也常在入口的剎那給你來上一悶棍。
就像有人吃意大利燴飯感覺米夾生，有人吃窯烤大歐包沒品出柴香、麥香、大自然的清香，只感覺沒味道還怪噎挺。
萬一是看到網(wǎng)上的安利慕名品嘗，落差感可能就更大了。英子說她就因此接到過一些差評：“大家常吃市區(qū)里賣的甜面包，覺得很香，口感很多層次，然后有些人對窯烤面包預(yù)期會很高，但是一吃就覺得，其實也不過如此。”
要是有人來問，窯烤面包真有那么好吃嗎，英子一般會答：也就那樣吧。“我一般不會拉高預(yù)期，我覺得喜歡吃的人會很喜歡，吃不來的就是吃不來，這個是受眾問題。”
好比Paper Stone饒是把石窯掛到門臉上，讓好這口的消費者怒贊“現(xiàn)代機器設(shè)備難以復(fù)制”，店里最受歡迎的依然不是大歐包，是蓋著水果切片或流著奶醬夾餡的甜味小點心，以石窯冠名的產(chǎn)品在大眾點評好評排行里前十都擠不太進去——比較健康的東西能刺激出來的內(nèi)啡肽總是比較少。
話又說回來，在禁止明火且安裝煙霧警報器的商場里，面包店真的能用石窯嗎？
前面提到的“不藏私面包匠人”的文章指出，自砌窯烤爐在城市中較難實現(xiàn)，且操作控溫也有難度，因此出現(xiàn)了越來越多加入石板或者熱輻射發(fā)射器等模擬石窯烤箱的電烤箱，滿足烘焙愛好者或者烘焙店對于歐包制作的高要求。
本地生活號“魔都探索隊”則在一篇關(guān)于Paper Stone的文章中提到其“石窯紅顏荔枝核桃鄉(xiāng)村法包”由“控溫更專業(yè)的新式石窯烤箱”烤制，屬于是“擷取傳統(tǒng)石窯烤面包的靈魂”。
Honejoying明亮光潔的廚房中央，也是兩個碩大的電子烤箱。
圖源：公眾號“HONEJOYING石窯面包”
或許“現(xiàn)代機器設(shè)備難以復(fù)制”的味道由更現(xiàn)代的機器設(shè)備炮制而成。
這并不是一件壞事。
對于連鎖店來說，標(biāo)準(zhǔn)化在優(yōu)先級里不排第一也得并列第一，而“古法手作”是最難標(biāo)準(zhǔn)化的。
窯烤沒有那么容易，每個爐有它的脾氣。
didi和英子都向我強調(diào)了影響窯烤的變量之多：發(fā)酵時間、天氣、溫度、溫差、濕度、風(fēng)力、面包種類和大小，都可能導(dǎo)致“翻車”，面包師需要大量積累經(jīng)驗，需要跟爐子磨合。
è la vita的面包師摸索了一兩個月才掌握烤制過程，地處寧波，最煩的是梅雨天。“今年我們這邊降雨量很大，入秋之后又一直來臺風(fēng)，濕度高，面包就很容易發(fā)霉。”11月初臺風(fēng)康妮登陸浙江，didi說那陣子的團購單退單率有將近20%。所幸村里養(yǎng)著雞鴨魚，有達不到出售標(biāo)準(zhǔn)的殘次品，剛好還能做飼料，不浪費。
自學(xué)窯烤的前地產(chǎn)人英子，則從2023年春天開始，和窯爐磨合了一年四季，過程中一點一點擴大售賣范圍。現(xiàn)在她還是一個人負責(zé)烤面包，“這種純天然發(fā)酵的面包，技術(shù)要求還挺高的，是很經(jīng)驗性的東西，合適的面包師太難找了”。而她自己哪怕已經(jīng)跟爐子很熟了，還是可能出現(xiàn)燒得不好、發(fā)得不好的情況。
對于專門去探店的人來說，當(dāng)天遇上的面包，口感、口味、品控如何，又將影響對價格的判斷。
畢竟窯烤面包店哪怕地址再鳥不拉屎，定價一般也都在中高端，領(lǐng)先當(dāng)?shù)匚飪r水平好幾個身位，其中有手作的時間和人力成本，可能有更實誠的克重數(shù)，或許有“配料表比我臉都干凈”的健康，大概有情緒價值。
要是味道對胃口，跋山涉水找到“人生面包”，單價二三十甚至上百的窯烤面包也值。有時候吃什么不重要，主要是從鄉(xiāng)村野境里找氛圍感，順便洗滌身上腌入味的辦公室濁氣。
根據(jù)社交媒體上構(gòu)圖精良的打卡分享，窯爐所在的小院里，常常還擺著露營椅、蒲團墊、原木桌，主理人除了會烤面包，常常還會泡茶做咖啡。于是你嚼著果木烤出來的面包，配點原葉茶或者SOE，坐小院里看落日，楊子來了也得跟你碰兩杯老巖茶。
比如è la vita這家店在景觀上得天獨厚，didi說她選擇租下店面就是因為開車經(jīng)過的時候被驚艷到了，“旁邊有小溪流流下來，水很清，又有竹林”，符合她們向往的與大自然親密接觸的休閑vibe。
還有更多窯烤面包店把自己做成了多功能農(nóng)家樂，開烘焙課、辦體驗營，左手是歐包鑒賞會，右手是養(yǎng)生交流堂，吃法可以結(jié)合圍爐煮茶，玩法還能搞新車試駕。
只不過想體驗《向往的生活》也沒那么容易，畢竟向往的生活也有劇本和毒豆角與梔子花的人情世故。
窯烤面包地處偏僻、位置難找就不說了，需要看準(zhǔn)時間、提前預(yù)訂也能理解，壓在駱駝背上的最后一根稻草是，當(dāng)窯烤面包成了網(wǎng)紅景點，到現(xiàn)場才發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)人更喜歡的是「活在社交平臺上」的窯烤。
網(wǎng)上避雷窯烤面包的帖子很多就是因為落差太多有感而發(fā)：吃么沒想象中好吃，環(huán)境么也就是普通鄉(xiāng)村，服務(wù)么談不上什么服務(wù)，價格么還老貴。
英子見過客人的落差，她表示，很多人知道“村里”這家店是因為看了自己發(fā)在社交平臺上的視頻，視頻里一個人安安靜靜干活，很治愈、很鄉(xiāng)村，但是遇上周末節(jié)假日，人多，院子又小，吵吵鬧鬧的落差感就出來了。
今年五一之后，英子把“村里”從大眾點評下架了，“這被證明是一個很明智的選擇”，人流量減少，來了的客人不再覺得氛圍感和想象中大相徑庭。
目前，英子的“村里”和è la vita都只有周六日對外營業(yè)，周中以線上訂單為主，這是她們找到的相對舒適的節(jié)奏。
“村里”客戶已經(jīng)比較穩(wěn)定，每次出品的量達到英子個人的“最大產(chǎn)能”，也都能全部賣完；è la vita一天能賣出三四百個面包，來買的有遛娃的年輕父母，也有街坊鄰里來幫家里小輩“代購”；小野的面包店每日收入能達到五、六千，談不上賺多大錢，但“在往很好的方向發(fā)展”。
像Paper Stone這樣的連鎖店，“石窯式烘焙”做門面，堆料如疊疊樂的甜面包做銷冠，兩手抓兩手硬，用紅磚風(fēng)和拱形門將石窯升華成表演藝術(shù)，賺的是食客的伙食費，也是觀眾的參觀費。
山野間的真石窯，景觀屬性就更強，對于城市生活只能趁周末抽出空微逃一下的打工人，希望在石窯的煙火氣和農(nóng)家小院的氛圍感里片刻觸碰與李子柒的共感，盡管時不時也會被“落差”突襲，讓向往的生活體驗裝顯得貨不對板。
歲月靜好和負重前行的波粒二象性，在李子柒那兒存在，在窯烤面包這兒也存在。
但怎么辦呢，關(guān)于逃離的想象實在太過誘人，哪怕負重，還是想換個地兒前行前行啊。
