作為全球的經(jīng)典風(fēng)味之一，檸檬風(fēng)味是食品飲料創(chuàng)新的王牌之選，憑借其酸甜、清爽的風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛。75%的消費(fèi)者表示自己對(duì)檸檬飲料自帶好感。

數(shù)據(jù)顯示，在全球軟飲料產(chǎn)品中，檸檬風(fēng)味排名第三，堪稱“頂流”。即便已經(jīng)占據(jù)了如此高的市場(chǎng)地位，近年來(lái)，與檸檬相關(guān)的新銳品牌依舊層出不窮，爆品頻出。

那么，檸檬飲品即飲創(chuàng)新的下一步會(huì)走向何方？如何通過(guò)風(fēng)味技術(shù)來(lái)塑造與眾不同的風(fēng)味記憶點(diǎn)？

國(guó)際知名風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)公司Kerry于11月14日舉辦了《破譯與重塑，調(diào)性十足的檸檬風(fēng)味》線上分享會(huì)，Kerry的資深戰(zhàn)略市場(chǎng)經(jīng)理與資深調(diào)香師深度講解了檸檬風(fēng)味的最新市場(chǎng)洞察、感官研究、風(fēng)味技術(shù)和全新方案，破譯檸檬風(fēng)味的調(diào)性密碼。

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以下是報(bào)告的部分節(jié)選內(nèi)容：

1.??? 市場(chǎng)洞察：檸檬風(fēng)味的主流與潮流趨勢(shì)

在消費(fèi)者心目中，檸檬飲料不僅是美味的代表，也天生具有“健康”的特質(zhì)。例如，檸檬具有較高的VC含量，因而49%的女性會(huì)出于自身的美白需求而選擇購(gòu)買檸檬。此外，檸檬飲料也具備非常強(qiáng)的佐餐場(chǎng)景屬性，63%的檸檬茶消費(fèi)者認(rèn)為它能夠解膩解辣。

過(guò)去十余年間，檸檬風(fēng)味在即飲飲品和現(xiàn)制飲品賽道掀起一波波巨浪。

• 2008年起，水溶C100、維他檸檬茶等即飲檸檬飲品面世，頭部品牌開拓檸檬汁賽道，并將品類延展到檸檬茶、檸檬風(fēng)味水等，為即飲檸檬味飲料的后續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
• 時(shí)間來(lái)到10年后的2018年，現(xiàn)制檸檬茶爆火，相關(guān)門店于2023年達(dá)到約9600家的數(shù)量級(jí)，帶動(dòng)了即飲市場(chǎng)發(fā)展，檸檬味的創(chuàng)新進(jìn)階到了新的高度。

從大眾最為熟悉的經(jīng)典黃檸檬風(fēng)味開始，檸檬風(fēng)味的創(chuàng)新進(jìn)階之路可以大致分為以下兩個(gè)方面：

• 百搭檸檬的無(wú)限可能：檸檬+花；檸檬+瓜果蔬菜；檸檬+小眾鮮果；檸檬+咖啡/奶茶/涼茶/酒
• 個(gè)性化檸檬特征打造記憶點(diǎn)：品種拼配帶來(lái)富有層次立體感的檸檬風(fēng)味；突出特色檸檬品種、產(chǎn)地；有個(gè)性的檸檬，突出特征風(fēng)味。

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2.??? 感官研究：破譯熱度檸檬飲品的風(fēng)味調(diào)性

憑借全球感官與消費(fèi)者洞察能力，Kerry構(gòu)建了一個(gè)包括差異化研究、描述性研究、消費(fèi)者驗(yàn)證、產(chǎn)品開發(fā)四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的研究體系。通過(guò)這一體系，Kerry能夠深入理解檸檬飲品的風(fēng)味調(diào)性，并為產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

在描述性研究方面，Kerry在全球多個(gè)國(guó)家設(shè)有專業(yè)的描述性感官評(píng)價(jià)小組，用Kerry TasteTalk 感官描述詞庫(kù)來(lái)保證語(yǔ)言的一致性。

Kerry TasteTalk體系中與檸檬相關(guān)的感官描述詞主要包括：青檸味(Green Lime)、皮油味(Peely）、氧化味(Oxidized)、木質(zhì)味(Woody)、酸味(Sour)、新鮮感(Fresh)、果汁感(Juicy)、刺激感(Pungent)、澀感(Astringent)、清涼感(Mouth Cooling)等，這些描述詞幫助我們更準(zhǔn)確地理解和描述不同品種檸檬水果的風(fēng)味特點(diǎn)。

在報(bào)告中，Kerry分享了針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)上12款大熱即飲檸檬飲品的感官調(diào)研，涵蓋檸檬風(fēng)味水、檸檬茶飲料、檸檬果汁、檸檬氣泡飲料等細(xì)分品類，并總結(jié)了幾大風(fēng)味調(diào)性。例如：

1.???? 果汁感：在風(fēng)味水中比較常見，傳統(tǒng)黃檸檬特點(diǎn)，濃郁檸檬果汁感帶著微酸

2.???? 氧化感：傳統(tǒng)檸檬茶專屬特點(diǎn)，伴有清涼感和木質(zhì)味

3.??? 風(fēng)味技術(shù)：提升檸檬調(diào)性的新方案

提升檸檬風(fēng)味的調(diào)性，首先要從充分了解檸檬的成分開始。檸檬本身可分為外果皮、中果皮（白皮）、內(nèi)果皮（囊衣）、中芯、果肉五個(gè)部位，不同組成部分具有不同的代表性風(fēng)味。

關(guān)于新鮮檸檬：外果皮具有皮油感，主要成份包括揮發(fā)性萜烯類物質(zhì)；果肉具有刺激感、果汁感，主要成份包括檸檬酸、有機(jī)酸、糖、蛋白質(zhì)、維生素……

圖源：Kerry《破譯與重塑，調(diào)性十足的檸檬風(fēng)味》報(bào)告

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檸檬氧化后，其組成和風(fēng)味成分也發(fā)生了變化。例如果肉損失香味成分乙醛、丁酸乙酯、檸檬醛等。外果皮氧化后產(chǎn)生新成分對(duì)二甲基苯乙烯、對(duì)甲基苯乙酮等。分享會(huì)中，Kerry資深調(diào)香師也就檸檬氧化過(guò)程中香氣成分的變化展開了講解。

打造檸檬風(fēng)味飲品，還需要優(yōu)質(zhì)的檸檬油原料供應(yīng)和卓越的加工工藝。Kerry能夠從全球多個(gè)國(guó)家和地區(qū)采集不同品種的檸檬油，如意大利、巴西、阿根廷的檸檬油、青檸油，這些原料是塑造香精主體風(fēng)味的重要基礎(chǔ)。同時(shí)，通過(guò)五大技術(shù)工藝——真空蒸餾、分餾、超高真空分子蒸餾、液-液逆流萃取、固相萃取，以保留風(fēng)味核心物質(zhì)，減少影響風(fēng)味穩(wěn)定性的成分，讓出品擁有更穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化、溶解性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。

基于上述原料采購(gòu)、加工工藝、和專業(yè)技術(shù)，本次Kerry推出全新檸檬口感系列，幫助品牌方提升四大檸檬調(diào)性：果汁感、氧化感、皮油感和刺激感，使即飲檸檬飲品更具風(fēng)味記憶點(diǎn)，進(jìn)一步豐富檸檬飲品的市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化和高品質(zhì)飲品的需求。

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