文： 鐵兵
來源：乳業財經（ID：ruyecaijing）
全球范圍內的黃油市場規模正在不斷擴大，國內黃油市場也在飲食習慣改變、奶業振興政策推動等多重因素的推動下有所增長。黃油廣泛應用于食品行業中，例如餐飲、烘焙領域，可以制作餅干、蛋糕、面包等甜品，現在新茶飲、現制咖啡中也常見到黃油的身影。隨著市場的不斷發展擴大，黃油也出現了一些創新點和新趨勢。
市場上的黃油口味逐漸多樣化，近期某國外品牌推出了煙熏大蒜風味的植物基黃油，還有品牌推出巧克力味黃油。除了口味上的創新，在大健康趨勢下，黃油市場中也出現了不少無鹽黃油、0添加黃油、有機黃油等具有健康賣點的產品。黃油包裝也推出了更為方便快捷的小包裝、涂抹包裝等形式。
01
大蒜風味、巧克力風味...黃油口味創新
黃油通常是以牛奶或奶油為主要原料，經過攪拌分離、脫水濾乳清等步驟制作而成，在產品風味上具有濃厚的奶香特點，“奶香濃郁”是不少品牌都會強調的宣傳點。市場中常見的黃油風味大多為淡味黃油和咸味黃油，實際上也是無鹽黃油和加鹽黃油的區別，部分黃油還會經過發酵工藝，通過乳酸菌的加入為黃油增添一點酸香風味。
受到飲食習慣的影響，一些國外黃油品牌的發展和生產工藝更加成熟，黃油產品的口味也更加多樣化。近期，Upfield 的 Flora 品牌正在擴大其“Plant B+tter”系列，推出了煙熏大蒜味植物基黃油，采用125g桶裝形式，能夠為廚房提供多功能性、新口味的調味選擇，可用于一系列菜肴，如蒜香蘑菇或意大利面。該品牌旨在不犧牲口味的情況下提供對地球更有益的乳制品替代品。
另一英國調味黃油品牌旗下也有大蒜風味的黃油產品，該品牌的黃油風味包括粉紅喜馬拉雅鹽腌大蒜、迷迭香、薄荷風味；松露、帕瑪森、黑胡椒風味；以及奇米秋里醬風味等。
現在黃油的口味創新也不僅局限于一些廚房常用的食材中，也融入了水果、巧克力等清新、新穎的口味。某英國黃油品牌推出了No. 11 ，以檸檬、刺山柑漿果和蒔蘿的混合為特色。檸檬提供明亮的酸度，而刺山柑則增加了咸味的復雜性，蒔蘿帶來淡淡的青草味，營造出適合各種菜肴的平衡風味。另一英國黃油品牌推出了口味新穎的巧克力黃油，據稱新產品將濃郁的巧克力和100%的英國奶油混合在一起，經過兩次攪拌，以獲得額外的風味和奶油味。
關于黃油口味的創新，《乳業財經》在與金凱利Kerrygold溝通時提到了品牌未來在黃油這一品類上的布局，金凱利Kerrygold表示，我們在全球市場已經進行了一些黃油品類上的創新，在口味上除了傳統的淡味黃油和咸味黃油外，我們還開發了新的蒜香味，辣椒味黃油，滿足更多消費者尤其是年輕一代的喜好，也讓我們的產品能適用于更多的菜式。
02
減鹽無添加，黃油也追求健康化
隨著消費市場對健康和營養的日益關注，黃油市場也出現了追求健康的趨勢，其中較為明顯的就是市場中的無鹽黃油增加。鹽的攝入量是我國食品市場在大健康趨勢下比較重視的一個環節，根據世界衛生組織的建議，成年人的每日鹽攝入量應控制在5克以下。然而中國成年人的平均每日鹽攝入量為10克，是世界衛生組織推薦量的兩倍。為了減少過多的鹽攝入可能帶來的健康風險，無鹽黃油在市場中可能會更受歡迎。
不少品牌都有無鹽黃油產品的推出，例如Kerrygold金凱利、LURPAK銀寶、樂荷（vecozuivel）、安佳(Anchor)、妙可藍多、總統（President）、大希地、川珍等品牌。減少了鹽分的添加，黃油的鈉含量也有明顯降低，某品牌的淡味黃油鈉含量為11mg/100g，該品牌咸味黃油鈉含量為707mg/100g。其中還有不少品牌打出了“0鹽0鈉”的賣點，進一步提升自身的健康優勢，某品牌的無鹽黃油宣稱“無鹽無鈉”、“除了稀奶油和水再無其他”。
在健康趨勢下，動物黃油相對更受市場歡迎，動物黃油的原料通常比較簡單，主要來源為牛乳這一天然成分，沒有過多的添加劑，且含有必需脂肪酸和脂溶性維生素等對健康有益的成分。某品牌黃油配料表只包含有機生牛乳；另一品牌的淡味動物黃油配料表只含巴氏殺菌稀奶油，咸味黃油則額外添加了食用鹽；某品牌的淡味稀奶油也只有巴氏殺菌奶和乳酸菌成分。
黃油的高脂肪特點與現在市場追求的“健康低脂”并不相符，因此容易造成一些健康誤解，例如過多的脂肪攝入容易導致肥胖、糖尿病、心血管疾病等風險增加。市場中的黃油產品脂肪含量通常在80%以上，某品牌黃油脂肪含量為82.9g/100g；另一品牌黃油脂肪含量為88g/100g；某品牌的黃油脂肪含量為82.8g/100g。不過作為一種調味品，適當的攝入黃油脂肪可能引起的健康風險并不大。
03
營養需求提升，能否成為黃油發展趨勢？
有減法就會出現加法，現在乳制品市場對于營養需求不斷提升，所以在營養方面也擁有著較大創新方向。有相關調研報告顯示，72%的中國消費者選擇對健康有益的產品，70%的中國消費者表示會嘗試有助于健康的新品。基于市場對營養化產品的需求，現在乳制品行業已經衍生出了營養元素添加、低糖低脂、原生營養等多個營養賽道，黃油也可以在營養化方面進行嘗試。
黃油本身含維生素、礦物質、脂肪酸、醣化神經磷脂、膽固醇等成分，想要提升產品的營養價值需要在奶源品質上進行提升，高品質奶源有利于提升黃油的原生營養價值。或者采取后天加入的形式強化營養，某品牌的植物黃油就在配料表中添加了維生素A、維生素D和β-胡蘿卜素等營養成分。
黃油也可以針對特定人群進行產品營銷，例如減肥人群，生酮飲食結構是減肥愛好者的常用方法之一，即低碳水、中蛋白質、高脂肪的飲食方法。生酮飲食者主要以動物蛋白、油脂、和未加糖的奶制品為食物，黃油可以作為優質的脂肪來源獲得生酮飲食倡導者的青睞。
不過國內黃油市場的發展來看，營養化升級存在一定難度，目前黃油在乳制品行業中占比較小，品類的知名度也有限，行業仍有較大的可開發空間。而且受到生產能力限制，當前國內黃油對進口的依賴程度較高，進、出口數量之間的差距較大，相關數據顯示，2022年中國黃油進、出口數量分別為10.14萬噸、0.15萬噸，凈進口量為9.99萬噸。產品的營養化升級更加考驗企業的研發和創新能力，國內黃油生產還存在很大進步空間。
04
植物基熱潮下，看植物基黃油的發展
大多數黃油都是動物基，也有部分產品是植物基，二者在配料表上有著明顯的區別，植物基黃油的成分更為復雜，往往會采用一些添加劑來模擬動物黃油的口感。從具體產品來看，某品牌的植物黃油主要成分為精煉植物油和水，還添加了食品添加劑和食用香精；另一品牌的植物黃油的主要成分為食用植物油(葵花油，棕櫚油)、水、食用鹽和奶粉，也添加了單、雙甘油脂肪酸酯、磷脂、食用香料等添加劑成分。
植物黃油具有成本低、易儲存、更穩定的特點，便捷性和穩定性的特點提高了植物黃油的市場競爭力。但由于植物油氫化不完全時，會產生反式脂肪酸，植物黃油也曾受到健康質疑。為了體現產品的健康性，現在市場中的植物黃油大多都會強調“0反式脂肪酸、可安心食用”，也有部分品牌推出“0鹽0鈉”的植物基黃油。
雖然植物黃油是以植物原料加工而成，但其脂肪含量也并不低，某品牌植物黃油的脂肪含量為82g/100g，另一品牌植物黃油脂肪含量為82.8g/100g，某品牌植物黃油的脂肪含量達到了98.4g/100g。不過與動物黃油相比，植物基黃油含有更少的飽和脂肪酸和膽固醇，而含有更多的不飽和脂肪酸和抗氧化物質，減少了相關的疾病風險。
植物基黃油還通常不含乳糖和動物蛋白，適合乳糖不耐受者和素食主義者食用，具有廣闊的市場前景。近年來植物基食品的受關注度不斷提升，植物基市場規模也在不斷擴大，有數據顯示，2023年全球植物基食品市場規模為444億美元，并將在未來數年內迎來顯著擴張，預計到2031年市場規模將達到1130億美元。植物基黃油作為植物基食品的細分品類也將受到更多關注。
盡管植物基黃油具有廣闊的市場前景，但目前在市場上還面臨一些競爭和挑戰，動物基黃油在天然原料、健康屬性、口感和風味方面具有優勢，市場對植物基黃油的接受程度仍需進一步提高。植物基黃油仍需進一步發揮其在不飽和脂肪酸、針對特殊人群以及可持續發展等方面的優勢，進一步發揮植物基產品的競爭力。
05
奶源創新，從源頭升級品質
奶源一直是乳制品行業中的競爭點之一，不少產品都會通過宣傳奶源的高品質來體現自身產品的品質。部分黃油產品也在進行奶源的宣傳，某品牌黃油宣稱“優質原料、純凈奶源”、“充沛的陽光、雨露和青草”；另一品牌的黃油宣稱“好奶源、好營養”、“新西蘭進口”等。
除了普通奶源生產的黃油外，還有一些品牌在奶源上進行了升級，例如草飼奶源，某品牌的草飼黃油稱產品來自天然草飼奶牛，每年約350天徜徉在自家牧場，96%的食譜是新鮮牧草，含脂溶性維生素A ,因奶牛的飼養方式而具有獨特的營養價值。有研究發現，草飼動物的健康脂肪酸（Omega-3、CLA等）含量要高于谷飼動物，與普通黃油相比，草飼黃油的Ω-3脂肪酸高出26%，共軛亞油酸高出500%，其他β-胡蘿卜素、維生素A、維生素K2等成分含量也相對更高。
另一品牌推出了有機黃油，宣稱牛奶產自荷蘭自然純凈牧場，給奶牛更好的福利，產品獲得了歐盟、荷蘭、中國三重有機認證。有機奶牛在飼養過程中不使用化學合成的飼料、農藥和抗生素，因此產出的牛奶更加純凈、無污染，也更加符合市場健康、環保和可持續發展的趨勢。除此之外，某國內乳企還布局了羊奶黃油，據該品牌公眾號介紹，羊奶黃油是以羊奶為原材料做成的黃油，跟牛奶黃油比起來營養成分更高，也更有益于人體消化和吸收。
小眾奶源的加入有助于黃油產品的品質提升，也為產品帶來了更多樣化的賣點，不同的奶源在營養和品質方面具有不同的優勢，也能夠滿足多樣化的市場需求。不過奶源的升級也意味著黃油生產面臨更高的成本，小眾奶源的產量有限，成本較高，而黃油的生產大概需要20斤牛奶才能產出1斤黃油，導致產品價格相對較高，限制了市場的普及程度，所以一些草飼黃油、有機黃油通常瞄向高端市場。
06
便捷性提升，看涂抹黃油的發展潛力
隨著生活節奏的加快，市場對便捷性食品的需求日益增加，現在涂抹乳制品迅速發展著，因其方便、快捷的特點而備受青睞，比如涂抹奶酪。黃油也有涂抹款，為了便于操作，涂抹黃油這一創新形式通常需要具有柔軟的質地和豐富的口感，便于直接涂抹在面包、餅干、吐司等食品上食用。某品牌的涂抹黃油為植物黃油，宣稱“質地柔軟、易于涂抹”、“健康早餐、口感層次更豐富”。
動物黃油也可用作涂抹使用，不過通常需要經歷一個軟化的過程，因為動物黃油在冷藏狀態下是比較堅硬的固體，涂抹前需要室溫軟化或隔水加熱。為了提高產品的便攜性，一些動物黃油在包裝上進行了創新，例如一些品牌推出了便攜式小包裝、或者是可擠壓式的涂抹黃油，方便在外出等消費場景下攜帶和食用，使得涂抹過程更加方便快捷。
從具體產品來看，某品牌的小包裝黃油凈含量為10g/包，宣稱“小粒分裝更靈巧、一餐一粒剛剛好”、“無需切片稱量、定量拿取更方便”；另一品牌的小包裝黃油凈含量為7g/包，采用注塑盒儲存，保證產品新鮮度，并宣稱“質地綿柔、延展性佳”。
針對黃油“涂抹”這一特點，部分品牌推出了更易于涂抹的各種口味黃油醬。某品牌的黃油醬包括蒜香黃油醬和蔥香黃油醬兩種口味；另一品牌推出了低脂蒜香黃油醬，宣稱“冰淇淋般細膩口感”、“西餐廳級別濃郁口感”。
隨著市場對便捷性、口感多樣化和健康飲食的追求不斷升級，涂抹黃油的發展潛力有望被進一步激發。不過涂抹黃油主要針對佐餐領域，同時面臨著其他佐餐產品的競爭，例如涂抹奶酪、芝士片等。涂抹黃油想要提升品牌競爭力還需要繼續尋找差異化競爭點，創新產品口味和形式，同時加強營銷推廣和品牌建設，提升產品的知名度和美譽度。
07
高端化發展，看手工黃油的競爭力
隨著生活水平的提高，消費者對于食品品質和口感更加重視，并且愿意為高品質的黃油支付更高的價格，這推動了高端黃油市場的增長，比如一些手工黃油普遍定位高端化。手工黃油需要采用傳統的手工制作工藝，保留了牛奶或奶油的天然風味和營養成分，并且通常采用高品質的牛奶或奶油作為原料，從奶源上確保產品的口感和營養價值。
某法國品牌的手工黃油由鮮奶油通過15-18小時的天然緩慢發酵至成熟，堅持使用祖傳傳統工藝“滾筒攪拌”，這一傳統工藝攪拌速度緩慢，能夠較大程度的保留奶油的風味，使黃油產品的質地更加柔軟綿密，但生產效率也比較低，該品牌24小時僅能生產1噸黃油。在電商平臺中，該品牌手工黃油凈含量250g售價為69元。
另一法國品牌的手工黃油也稱“采用新鮮奶源、全程手工制作”，“使清甜香味與濃醇黃油達到美好平衡”，將新鮮奶源靜置使乳脂與牛奶分離后,歷經36小時熟成后,再經過一個小時的攪拌、脫水、揉捏和調味,將稀奶油緊緊放置在木質模具中塑造,并去除多余的稀奶油,脫模并重復該操作。該產品凈含量125g在電商平臺中售價為69元。
除此之外，一些草飼黃油、有機黃油也通常定位于高端市場。某品牌的草飼有機黃油凈含量250g*3塊售價為229元，平均76.33元/塊；某品牌的有機黃油凈含量250g售價為79元/塊；另一品牌的草飼黃油凈含量200g售價為43元/塊。
金凱利Kerrygold在產品宣傳上寫著現代與傳統工藝相結合，至于無法被替代的傳統工藝是什么，金凱利Kerrygold告訴《乳業財經》：金凱利的高品質乳品是建立在世代相傳的家庭農業農場和傳統的專業知識之上的。相比于一些牧場為了追求高產出而選擇的“圈養+飼料”模式，我們的奶農堅持傳統草飼放牧，愛爾蘭奶牛年均戶外放養至少240天，它們95%的食物來源是牧草。得益于歐洲西部邊緣的地理位置，愛爾蘭氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，奶牛能攝取到足夠的營養生產出高品質的乳品。
認知&淺評：黃油的創新可以從口味、健康性、便捷性、高端化等多個角度出發，例如開發新穎、更受年輕人喜愛的創新口味提升產品吸引力；或者從原料品質、配方改進等方面做出升級提高產品的健康屬性。當前黃油在國內市場的應用仍舊主要集中在餐飲和烘焙中，雖然部分新式茶飲開始應用黃油元素，但整體普及程度并不高，還有很大的開發潛力。
