文：Hermia He ?

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

“三天不吃酸，走路打躥躥”，一句話道出了貴州人對酸的依賴。

2023年，酸湯走出貴州，成為餐飲界“黑馬”，其中熱度最高的要數火鍋。

《中國火鍋經營發展報告2024》顯示，在2023年火鍋鍋底口味熱度排行上，酸湯鍋底僅次于牛油鍋底，位居第二。

貴州酸湯火鍋成了博主們的探店打卡熱門，小紅書上，與酸湯相關的筆記也已超過80萬篇。

除了火鍋，酸湯也在入侵別的品類，酸湯烤魚、酸湯水餃、酸湯葉面......連咖啡品牌Manner也湊起了熱鬧，推出了貴州酸湯海鮮泡飯。

圖片來源：新浪財經、界面新聞、小紅書@竹筍絲

《酸湯風味觀察報告2024》顯示，過去四年，每年酸湯的企業注冊量均在千家以上，酸湯企業的存量也呈現不斷上升的走勢，截至2024年上半年，酸湯企業已超過7000家。

Foodaily發布的《每日新品趨勢報告7月刊》中也提到，在近期的新品中，貴州酸湯、海南糟粕醋都是比較熱門的酸湯種類，白象、滿小飽等品牌也以還原地域酸湯風味為研發思路推出新品。

酸湯爆火，魅力何在？消費者是突然愛吃酸了，還是地域特色美食的風刮到了酸湯上？酸湯賽道還有哪些價值待挖掘？

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酸湯走出地域，
打工人一秒瞬移云貴

隨著酸湯在需求端呈爆發式增長，許多消費者開始自發用酸湯與各種主食搭配，在社媒形成酸湯+的飲食風潮，這也刺激著傳統的酸味食品向更豐富的姿態迭代升級，酸味食物逐漸從餐桌走向越來越多的零食袋里、飲料罐中。

圖片來源：Foodaily《每日新品趨勢報告7月刊》

在酸湯制作技藝傳承和工廠標準化生產進程加快的推動下，許多企業/品牌抓住機會涌入酸湯賽道。

調味品巨頭海天味業趁勢推出了云貴酸湯風味火鍋底料，這也是海天推出的第一款火鍋底料，可見酸湯潛力不小；太太樂濃湯火鍋系列，其中就有糟粕醋火鍋湯底和紅酸湯火鍋湯底；滿小飽和白象也分別推出了貴州酸湯粉、酸湯面葉......

以酸湯面葉為例，根據魔鏡洞察的統計數據，2023年酸湯面葉的銷售額約3800萬，相比2018年翻了165倍。

2018年9月，華味坊推出酸湯葉面，在競爭激烈的方便粉面市場，開啟速食面葉這條細分賽道。

2019年銷量便達到1億，2020年銷量達3億，增速極快；而且市場上95.8%的面葉類產品銷售額都來自于“酸湯面葉”，可以說“酸”成就了一個細分品類的爆發。

圖片來源：立夫食話

“酸湯”除了在餐飲品類滲透，在零食領域也有不小的潛力。

樂事和上好佳均推出過酸湯魚味的薯片；還有之前Foodaily采訪過的云貴薯片品牌嚕咪啦，即將上市的新口味中就有貴州酸湯味。

去年，嚕咪啦年銷售額為2-3億，以線下渠道為主，線上GMV僅500萬，B站爆火后，預計2024年線上GMV為2023年的十幾倍，也算是把地域味道帶向全國的典范。

從線下餐飲門店被高速復制，到包裝火鍋底料新品頻出，再到跨界零食風味，“酸湯”的創新潛力在不斷被挖掘，不論是“酸”味型，還是“地域風味”，應該都是品牌發力的方向。

圖盤來源：新浪、京東、小紅書@烤紅薯不甜

曾經只能在旅行中嘗鮮的地域特色，如今隨著科技發展、供應鏈成熟，小眾地域口味開始走向全國。

加上社交媒體對酸湯話題的廣泛輻射，使地域特色成為餐飲市場上的“新星”。

消費者對酸湯的需求呈爆發式增長，布局酸湯的企業也紛紛涌現。酸湯到底有何魅力，能夠讓消費者與創業者均為之傾心？

02

酸湯爆火，是“酸”具有成癮性，
還是地域特色自帶光環？

針對大家為什么想嘗嘗貴州酸湯火鍋這個問題，小編對周圍人做了一個小調研。

回答可以簡單分成兩派，一派是出于對“酸”味型鍋底的好奇，另一派則是想嘗試一下貴州特色。接下來Foodaily就帶大家扒一扒酸湯受歡迎的原因。

1、酸具有成癮性

首先，中國人的味覺主要由酸、甜、苦、咸、鮮五味組成，其中“酸”位居五味之首。

其實，中國人嗜“酸”要從3000多年前說起。

《尚書·說命下》中有記載“若作和羹，樂惟鹽梅”，意思是如果做湯羹，鹽和梅是必不可少的；說明早在殷商時期，鹽（咸味）、梅（酸味）已經是中國人日常飲食主要的調味品了。

貴州酸湯的誕生，最初也是因為缺少一種刺激味蕾的調味品。

據說，古時候苗族和侗族人從中原遷徙到貴州時，為了讓食物更易于攜帶，會將食物放在封閉的容器中，這就有了發酵的契機；到了貴州以后發現那里缺少鹽，而發酵的食物會散發出濃郁的酸香味，便用酸味代替鹽來刺激味蕾。

所以在長期“以酸代鹽”的過程中，黔東南一帶的人也越來越嗜酸如命。

由此可見，中國人“吃酸”的基因自古以來就存在。

圖片來源：歐洲時報

作為菜肴的調味品，酸味功不可沒，但在中國的飲食中“酸”通常不是主調。

因為“酸”不僅僅是一種味道，也是一種刺激。

從英文解釋來看，嘴巴里的酸是“sour”，是一種果酸和發酵的味道，而眼睛里的酸“acid”，更反映出一種化學反應的刺激感；當看到別人吃酸的食物或提到“酸”字時，自己也會腮幫子收緊，忍不住分泌唾液，迎接酸爽的洗禮。

酸味在濃烈之時可以像辣一樣帶來刺激，讓人獲得滿足感，甚至陷入持續的興奮和對更多刺激的期待。

這種對刺激的熱衷，被稱作沒有危險與疼痛的“良性自虐”。

可以理解成，具有刺激性的酸味能為人帶來意想不到的情緒體驗，比如解脫，導致人們心甘情愿地享受這種刺激。

這也是利用了大腦的上癮機制，讓大腦不斷渴望新的刺激。這就是酸味讓人上癮的原因。

圖片來源：sundaykiss

2、酸湯更健康

除了酸味本身的成癮性，酸湯火鍋也打破了大眾對火鍋的常規印象。

當下消費者越來越注重飲食健康，傳統重油重辣的川渝火鍋與這一訴求相悖，而酸湯火鍋較清爽，不會讓人覺得有過重的負擔。

酸湯湯底由番茄和辣椒發酵而成，原料干凈，據說100克才46大卡，健康的同時酸爽開胃。有網友表示再難吃的水煮菜，放進酸湯鍋都瞬間有了靈魂，打開了減肥新思路。

一些酸湯火鍋品牌也開始宣傳酸湯的養生功效，稱湯底的食材具有散寒祛濕的效果，契合了當下消費者對健康飲食的需求。

圖片來源：小紅書

酸湯的“健康”并不是完全的噱頭。

據凱里學院大健康學院的石敏教授介紹，酸湯里含有多種人體所需的有機酸、氨基酸和礦物質，營養價值豐富。

此外，酸湯中的乳酸菌含量占60%以上，這些乳酸菌可以抑制導致我們腹瀉的沙門氏桿菌和大腸桿菌，可以使我們身體里的菌群達到一個平衡狀態 。

換句話說，食用酸湯可以調節我們的腸道健康。

3、年輕人對地域風味的渴望

不過，貴州酸湯僅憑“酸”，應該打動不了那么多消費者。淄博燒烤、甘肅天水麻辣燙......一個品類的爆火和地域屬性也有很大的關系。

《2023小紅書年度生活趨勢》報告顯示，2022年“吃地道風味”相關筆記數量同比上漲227%，只有本地人才知道的小館子成為年輕人新的探索目標。

圖片來源：DT研究院

年輕人需求轉變的背后，是對“煙火氣”的渴望。

如今，預制菜、網紅餐廳占據大街小巷，從菜品到裝修風格，都有同質化嚴重的問題，吃一口風味地道的現炒小菜已經成為奢侈。這也是年輕人寧可在蒼蠅小館外面排長隊，也要吃上地道美食的原因。

此外，一二線城市的年輕人普遍壓力大，早已倦怠了兩點一線的生活，需要一點新的刺激，因此對小地方心生向往，但工作又困住了出行的腳步，只能靠吃點地域美食作為補償。

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品牌對“酸湯”的開發還不足1%

其實，中國的酸湯種類非常多樣，貴州、云南、海南等不同地域的酸湯在食材搭配、制作工藝以及口感上都有各自鮮明的風格。

貴州紅酸湯屬于發酵酸，由當地產的小西紅柿（在貴州方言中亦被叫作毛辣角guó），和小紅辣椒按照1:1的比例混合，再配上鹽、木姜子、米酒等調料放入容器中搗成醬，發酵十余天而成。

云南酸湯則屬于天然酸，由水果蔬菜熬煮而成，酸味主要來源于酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等果蔬。

除了比較火的云貴酸湯，還有海南的糟粕醋火鍋，即用酒糟發酵后的醋酸作為原料，并與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成，酸味中帶著酒香味，適合與海鮮搭配。

圖片來源：紅餐產業研究院

上面提到的這些酸湯種類，在消費者中間已經有了一定的認知度，從巨量算數的“酸湯”相關搜索數據也可以看出，大眾對酸湯的興趣還是集中在“貴州酸湯”上。

其實還有甘肅的漿水酸湯、湖南的湘西苗家酸湯......等地域特色酸湯有待發掘。

不過，酸湯的制作對工藝是有一定要求的，以貴州酸湯為例，貴州酸湯的發酵過程只能在特定的條件下進行，稍有不慎就會發酵失敗。

另一方面，“酸湯”具有很強的地域性，為了保證風味地道，本地原料的采購也給酸湯的供應體系上了一個難度。

所以，企業在酸湯品類的創新上即有選擇空間，又有技術難度。

好在隨著大眾對酸湯的認知度變高，酸湯在全國已形成穩定的原料供應，擁有成熟的制作技藝和完善的供應鏈管理，已經能夠為商家提供標準、口味穩定的酸湯鍋底。

利用這些技術和供應鏈支持，企業可以通過“酸湯+地區”的方式創新，延伸出不同酸性的酸湯鍋。

此外，酸湯+餃子、酸湯+肥牛、酸湯+米線等創新組合也是消費者的重點關注對象，企業也可以通過“酸湯+”的形式重塑各類美食。

圖片來源：巨量算數（數據統計時間：2024.07.15-2024.07.21）

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小結

2023年出圈，如今盡人皆知，酸湯成長的高速度令人驚嘆。然而，它對這個行業、對于貴州的深遠影響或許才剛剛開始。

從酸湯身上，我們自然聯想到前段時間爆火的天水麻辣燙。

有數據顯示，天水受益于“麻辣燙效應”，辣椒、花椒、粉條等農特產品收寄量同比增長近7倍；全市共銷售甘谷辣椒、麥積花椒、清水木耳、武山寬粉等10余種熱銷產品3.8萬噸，銷售額7.8億元。

流量終會過去，貴州酸湯能否像天水麻辣燙一樣，憑一己之力帶動整個地域的農產品，甚至其他品類的發展，還有待時間考證。

但“酸”味賽道、地域風味還有很大的挖掘空間，期待更多企業可以為這條上癮賽道帶來新的火苗。