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文：阿智

來源：地道風物（ID：didaofengwu）

數日前，中國最知名的辣條生產地湖南平江，遭受了近年來最大的水災。當地知名辣條廠紛紛停產的消息，讓許多人都揪心著這里的救災現狀。近兩日，平江水位已經下降，災后恢復重建工作正有條不紊地展開。

這場水災，不免讓人想起1998年。這一年，平江也遭受天災，許多當地人賴以謀生的醬干作坊遭遇巨大危機，但平江人拒絕“坐以待斃”，于是辣條這個當年的“新生美食”在平江誕生。

這個誕生得頗有幾分偶然的童年零食，讓許多八零后、九零后，甚至零零后共同鐘愛許多年……一撕開透明包裝，麻辣的氣息便沁入鼻腔、勾人食欲，即便是家長眼中的“媽見打”，卻仍然是每個人戒不掉的癮。

當年的孩子已經長大，辣條卻并沒像其他童年零食一樣湮沒在歲月里。如今它不僅是自帶熱梗體質的互聯網寵兒，自身身價也不容小覷。據統計，辣條已經發展成為六百億的大產業。經過多年發展和行業迭代，辣條不僅洗刷掉了諸多刻板標簽，在國內市場屹立不倒，還遠銷海外，成為當之無愧的當代零食國貨代表。

超市里一整面的辣條墻，給予孩子們充足的幸福感。

攝影/芝士糊啦

一包小小的辣條，究竟是如何寫就這一趟傳奇旅程的？回顧辣條的發展歷史，你會發現，這同時也是一部國貨的變遷史。是時候好好捋捋它的誕生故事了。

湘北群山里

藏著一個“麻辣”宇宙

辣條發源于湖南，這片熱辣的土地是辣條最初的起點。在湖南，人人都生了“辣椒腦袋”，在食辣一事上的靈感更是取之不盡用之不竭。

湘人的餐桌上，鮮紅的剁椒把種種食材調教得火辣鮮香，沿街售賣的各式小食也浸潤著亮晶晶的紅油，勾起饕客的遐想。拌好的牛肉干、牛板筋，麻辣味深入牛肉的肌理，越嚼越香；雞翅尖、鴨排、鴨掌筋，也和紅油味道完美融合、各自發揮所長；貢菜、蘿卜條等素菜也在街邊攤位撐起半邊天，一口下去脆嫩爽口；豆制品做成的麻辣肉、麻辣醬干，口感之豐富也并不輸給肉類......無論葷素，湖南人為這些解饞的小食取了個共同的名字，都叫做“麻辣”。

濃郁的麻辣香，是各類湖南小食的美味底色。

距離長沙一百多公里的山城平江，就以制作豆制品的“麻辣”見長。這里是湘、鄂、贛三省交界之地，汨羅江從這一帶發源，奔騰向西匯入洞庭湖；周邊群山延綿的地形適宜大豆生長。小小的黃豆在平江人的巧手下能有千般變化，可以做豆皮、豆腐，也可以由豆腐切割成小而薄的方片，鹵制和烘烤過后做成烏黑筋道的醬干。

街邊現拌的麻辣豆皮，比真空包裝要香得多。

在醬干的制作中，豆干里的水份減少，自然濃縮凝練了豆香、烘烤的煙熏火氣，由豆豉、剁碎的辣椒自然發酵形成的馥郁的麻辣味，也沁入豆干的肌理。由此釀造出的美味醬干，咬上一口鮮香彈牙，辛辣滋味瞬間便能縈繞口腔。

平江的長壽醬干，在清朝康熙年間甚至一度成為宮廷貢品，是當地最引以為傲的風物特產。麻辣醬干廣泛銷至湘鄂贛三省，撐起了當地幾代人的生計。直到1998年，辣條誕生，當地的食品業迎來了更強有力的支柱。出生不過二十年的辣條，明明是“麻辣”家族里年輕的老幺，卻很快成了為當地創造奇跡的存在。

家家戶戶盆子里裝著的醬干，

是平江獨有的美食風景線。

平江辣條：

逆境下成就的新美味

辣條的故事，頗有幾分偶然，算是起源于一場天災造就的“事故”。1998年，長江流域的大洪水驟然來臨，平江是受災嚴重的地區之一，醬干的原料大豆減產，價格也隨即飆升，由七毛一斤攀升至一塊五一斤。平江的不少醬干作坊都難以維持營收，消失在那個夏天。

賴以謀生的飯碗端不穩了，但平江人并沒有坐以待斃。當地從事“麻辣”行業的三位師傅邱平江、李猛能、鐘慶元，在沮喪過后開始思考別的出路：既然大豆不能用，那其他的原材料能取而代之嗎？抱著且試一試的心態，他們把稀缺的豆粉換成了小麥粉，在一臺生產米線的擠壓熟化機器上生產出了條狀的胚體。

辣條的最初形態，就是條狀的。

沒想到一次偶然的嘗試，一個小小的變化，卻在日后掀起了天翻地覆的改變。這種用類似工藝制成的食品，質地卻和醬干大不同，松軟而多孔，倒格外適合吸收各類調味料的滋味，麻辣的味道更加張揚了。三位師傅延續了平江人的口味偏好，加入辣椒、孜然等香辛料，又吸收了去四川出差獲得的經驗，以花椒加重其中的麻味——第一根辣條就此誕生，平江辣條麻辣鮮香的基本味型也自此奠定。

辣椒，花椒，孜然......多種香料共同成就辣條的麻辣味。

他們惴惴不安地把世界上第一批“麻辣”辣條送到批發市場，卻意外得到市場熱情的回響——這種口感飽滿的零食最契合湖南人的口味，拉到長沙高橋批發市場的辣條開始變得一貨難求，滿大街的店鋪都售賣起了這種“麻辣”味。

辣條，很快成為撐起平江當地食品業的新支柱。

幾年不到，辣條風靡南方的零食產業，平江百分之九十以上的醬干作坊都改做辣條。每到春節后，各辣條廠都會上演全村“搶人”的名場面。平江人也不再居安于一隅，走出湖南到各地辦廠。曾有句話流傳：有天氣預報的地方，就有平江人做辣條。

現在從湖南別的市縣自駕去平江，路上會無數次偶遇“平江辣條之鄉”的宣傳牌。如今的辣條已經是身價六百億的大產業，而平江就坐擁了近三分之一的產值，是毋庸置疑的產業中心。它在2019年摘掉了貧困縣的帽子，靠著辣條實實在在地換了一片新天新地。

全國掀起辣味旋風

麻辣，甜辣，孰者才是正統？

辣條口味刺激，定價也足夠低廉，這兩個優點讓它輕易拿捏年輕群體，打開了全國市場。20多年來，全國各地中小學門口，一包包辣條成為孩子們童年時的快樂來源。在辣條廠家群雄逐鹿的時代里，辣條也相當“內卷”，發展出了七十二變。

回想我們童年時吃到的辣條，絕不只有條狀的，還有辣丁、辣棒、辣片種種形態。薄片吃起來爽口，厚塊更適合吸汁，而棒狀、丁狀更有嚼勁，各投所好；辣條的口味也逐漸不拘于麻辣，有了甜辣、咸辣，甚至逐漸衍生出了“南北之爭”。

不同口感，不同調味，

辣條逐漸建立起自己的風味宇宙。

圖/視覺中國

平江人走出湖南之后，選中的新陣地是河南。這當然有其理由——河南面積廣闊的平原農田，天然賦予了其“國民糧倉”的屬性。作為中國小麥第一大省，穩定的產量賦予辣條生產相當的底氣。2001年起，平江的一些辣條廠落地河南漯河，在北方開疆擴土。湖南之外，許多地區對于麻辣味的接受程度有限，甜味的加入可以使辣味變得柔和親切，基于打開市場的需要，辣條也加糖減辣，有了甜辣味的選項。

河南辣條主打甜辣味，也是眾多消費者的心頭好。

圖/視覺中國

但以湖南為中心的南方仍然以麻辣味辣條為尊，畢竟辣條作為醬干的兄弟，出廠設定便是個麻辣性子。湖南伢子愛吃的當地“麻辣”都以純粹的香辣為第一主旨，甜味辣條雖符合更多人的喜好，在湖南人眼里卻削弱了麻味和辣味，失去了靈魂。最近，借著互聯網互寄特產的風潮，湖南人也不斷和大家推廣家鄉的辣條：嘗嘗吧，正宗麻辣味的！

因著這樣的口味偏好，平江當地相當一部分的辣條企業也還在沿襲傳統的風味，其中最亮眼的莫過于2009年推出的麻辣王子——主打“傳承正統麻辣味”。邱平江、李猛能、鐘慶元三位辣條發明人，也被這家平江的辣條公司招至麾下，以鞏固原產地的經典風味。

辣條逐漸建立起自己的風味宇宙。

從小作坊到潔凈工廠

辣條業的脫胎換骨

不到十年，辣條已經變成全國風靡的國民零食，缺乏標準和監管的弊病卻桎梏著它的高飛。2005年起，一些辣條“黑作坊”的惡劣環境被媒體曝光，辣條成為很多家長眼中的垃圾食品。孩子們對辣條仍然鐘愛，卻只能偷偷摸摸地買。

但如今，人人都能感受到辣條業明顯的改變。經過十多年的自我凈化，它早已走出小賣部，成為占領大商超里的“正規軍”，也開始登得婚慶和家宴的“大雅之堂”。其實，在當年的一系列行業危機之后，不少企業都充分拿出誠意來自救，從小作坊迭代為大工廠，從人工制作改為干凈標準的生產線，為改善行業的口碑默默努力著。

二十年過去，辣條加工業已有了質的改變。

曾經一場活動中，眾多國貨品牌在網絡直播間上演大聯歡，大家花式整活爭當“顯眼包”，白貓直播間請來真貓，七匹狼直播間牽來哈士奇......也有一眾直播間是由老板、研發人員親自擼袖子上陣，譬如平江的麻辣王子，把廠長拽過來用蜂花“在線洗頭”，還現場演示辣條制作，大開腦洞搞了辣條走秀。一系列操作下來，很多人發現了國貨中的這顆“遺珠”，這家平江辣條的直播間人氣暴漲，迎來了“潑天的富貴”。

短視頻平臺成為平江辣條等國貨發展新窗口。

圖/@麻辣王子官方旗艦店直播畫面

作為辣條的“創始者”，平江人在辣條業摸爬滾打了二十多年，對行業的痛點也是感觸最深的——深入市場調研的時候，他們發現學生們都是偷偷地買辣條，店家每當遇到衛生檢查也先把辣條藏起來。辣條在全國掀起銷售奇跡的時候，平江人卻對它諱莫如深，相關從業者也難以挺直腰桿，羞于提起辣條二字，對外都籠統地說是做熟食生意的。如此種種的尷尬，讓有擔當的辣條從業者們決心推動衛生標準的建立，“死磕”口碑。

自帶強烈地域屬性的地道風味，是辣條乃至更多國貨好味道一直存續至今的內生生命力。如今，它們又能透過網絡和發達的物流走向更多受眾，被更多人喜愛著。