文：Jerez S

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

南方人的寶藏，北方人的盲區。除了上次說的黃皮，今天要說的油柑也是當仁不讓。

先酸后回甜，清爽又解暑，懂油柑這一口的南方人已經開始咽口水了！

除了奇妙的滋味，油柑曾經還以“竄稀神器”的名號聞名于大眾視野。

這位油柑到底是何方神圣？我這就給你一一道來。

01

 油柑是啥 

也叫滇橄欖和余甘子

油柑學名余甘子，又叫滇橄欖、油甘子、米含、望果、木波，是大戟科葉下珠屬的植物。

大戟科植物中常有大毒物，比如已知有毒植物中毒性最強的好望角毒漆，在產地非洲南部被土著居民用來做毒箭殺鬣狗，那叫一個霸氣。相比之下，雖然酸澀又麻嘴（因為富含維生素C而導致）的余甘子，實在有點卑微。

油柑本柑 | 圖片來自圖蟲創意

余甘子雖然把自己包裝成了又酸又澀的樣子，但其實無毒無害可供食用。因此在我國很多產地，如廣東、福建、廣西、四川、貴州、云南、江西、臺灣等地均為人們所食用。

在汕頭喝到的油柑飲料 | 作者 拍攝

02

 先澀后回甘 

這不是心理作用

第一次嘗試油柑的小伙伴，多半會被它又酸又澀的味道給嚇到。其實只要你忍過最初的酸澀后，口中便會咕嚕嚕冒著甜。回甘的過程并非心理作用，而是切實的生理反應帶來的別樣體驗。

余甘子的澀，來自于果實中含量高達45%的單寧成分，比如柯子酸、沒食子酸、余甘子酸等等。

油柑的澀味來自高含量單寧 | 圖片來自圖蟲創意

單寧是一種多酚物質，也是植物的防身武器，可以有效趕走討厭的蚜蟲或者鳥類。很多我們熟悉的食物中都有單寧，比如石榴籽、茶葉、紅酒和咖啡等，我們食用時會感覺到非常明顯的澀味，且口中還會有持久的干燥和起皺感。

而回甘的出現，大概也是因為多酚。

接受度比較高的一種猜想認為，多酚跟口腔中的蛋白質結合后，會形成一層不透水的薄膜，口腔肌肉因此收縮發緊，產生澀感；而一段時間后，這一層薄膜逐漸破裂，口腔肌肉恢復了，生津回甘的效果就出現了。

總而言之，油柑的奇妙口感并不是心理作用。

03

 竄稀神器？ 

這要看個體差異

油柑在奶茶界大露頭角是因為奈雪拿它做了一款飲料，號稱一瓶尊享66粒油柑。不少網友的喝后感都是：好喝是好喝，但可能會變身噴射戰士！勇猛如我，當然也試了試。沒錯，確實很拉。

奈雪曾經出的玉油柑 | 阿肚 拍攝

至于油柑為啥讓人“一瀉千里”？

一是單寧多。單寧太多，在胃酸作用下和蛋白質形成不可溶的沉淀物，累積了就容易拉肚子。

二是纖維也多，容易促進腸道蠕動。

不過這個事兒也看個體差異，有人喝了一點兒反應沒有，找誰說理去？

04

 油柑怎么吃？ 

自己動手也可以整 

說完了理論部分，那么，油柑究竟怎么吃呢？

在火遍全國之前，油柑只是在原產地的人們的唇舌間揮灑著酸與甜。常見做法如蜜餞、干果，還有加鹽、糖、甘草腌制的甘草油柑，甚至還能以干果之態入藥。

甘草水果 | 圖片來自豆果美食@丫丫鴨丫

此外，酸嘢中也有它的一席之地。在炎熱的天氣里，一口酸爽，真是比什么都解暑。酸嘢里的油柑口感不脆，再加上本身口感粗糙，我覺得嚼出汁兒嘗嘗就行。

酸嘢 | 作者 拍攝

用油柑做飲料是這幾年很多奶茶店和咖啡店的做法。

以茶水混著油柑打碎過濾之后，茶的清香和油柑的甜相得益彰。不過，即使是過濾后，單寧依然會干壞事，剛做出來的油柑果汁很澄澈 ，一旦放太久就會出現沉淀，因此一定要及時裝進肚子里。

放久之后的沉淀 | 作者 拍攝

而剛做出來的就很清澈

剛做出來時的油柑汁 | 作者 拍攝

除了買，自己復刻一杯油柑茶也不難。某寶搜索油柑+甜種關鍵詞，就能買到不錯的果子。不過一定要注意：

■ 量力而行，一杯放10顆左右就夠了（不要學廣告里的66顆或者55顆，我覺得不現實）；

■  油柑去核，過濾，口感更佳；

■  冷飲口感更佳。

我自己試了兩個配方，更推薦第二種。

? 冷萃龍井+油柑

我用了冷萃龍井搭配15顆去核油柑，但因為忘記過濾，口感稍微有點粗糙。因為一杯容量不大，所以15顆稍顯多了些，再加上龍井本身也是苦一點的茶，整體口味都是重酸澀的。不太適合初嘗者。

這一杯酸澀味比較重 | 作者 拍攝

?  炒紅茶+過濾油柑

白砂糖和茶葉小火炒至出焦糖，之后再加水煮沸，冷卻過濾后和10顆去核油柑一同打碎過濾。這一杯，是我嘗過的所有油柑果飲中味道最均衡的一款。

這杯就比較均衡了 | 作者 拍攝

如果是第一次嘗試或者想要在家復刻不翻車，不妨試試第2個配方。糖和茶葉的比例全看心情，我大概是1.5：1，茶葉就是普通的錫蘭紅茶。

當然了，懶得動手的話，直接買店里現成的嘗嘗也行~