來源：小食代（ID：foodinc）

當(dāng)9.9元從咖啡連鎖開始卷向茶飲行業(yè)，多家知名頭部茶飲連鎖品牌陸續(xù)開放加盟加速圈地，以及各種IP跨界營銷一波又一波搶占消費(fèi)者的心智，在全球最卷的中國茶飲市場，品牌怎樣才能殺出重圍？對此，茶顏悅色和雀巢想要給出自己的答案。

日前，雀巢專業(yè)餐飲和新中式茶飲領(lǐng)軍品牌之一的茶顏悅色達(dá)成進(jìn)一步戰(zhàn)略合作并舉行簽約儀式，前者也推出了一款為茶顏悅色量身定制的全新奶基底產(chǎn)品“放心全脂牛奶”。據(jù)悉，這也是雀巢專業(yè)餐飲首次面向茶飲行業(yè)推出一款“客制化”原料產(chǎn)品，標(biāo)志著其在乳制品類別將全面開啟“客制化”服務(wù)時代。

值得留意的是，小食代此前曾介紹，過去一年多以來，雀巢專業(yè)餐飲一直作為雀巢在大中華大區(qū)核心增長貢獻(xiàn)者被點(diǎn)贊，該業(yè)務(wù)背后又有怎樣的增長邏輯呢？為此，我們和雀巢專業(yè)餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人聊了聊。

01

十年來首次試水

據(jù)此前媒體調(diào)研數(shù)據(jù)，超七成的受訪者對奶茶產(chǎn)品中的奶原料品質(zhì)非常關(guān)注，希望能買到有營養(yǎng)的奶茶產(chǎn)品。

事實(shí)上，從去年開始， 茶飲行業(yè)多個品牌陸續(xù)宣布升級奶基底，以強(qiáng)調(diào)“無奶精”、“無植脂末”或者含更高蛋白質(zhì)、升級為有機(jī)奶等更健康的訴求為主要升級方向。

小食代了解到，此次雀巢專業(yè)餐飲為茶顏悅色打造的奶基底新品，是經(jīng)過前者的獨(dú)家研發(fā)的生產(chǎn)工藝，調(diào)配出一款“奶沫更綿密、持久”、“能更好地透出茶香味”，同時配料完全不添加氫化植物油，不添加食用香精和色素的全脂牛奶基底。在順應(yīng)更健康消費(fèi)趨勢的同時，仍保持了奶茶順滑的口感。

雀巢專業(yè)餐飲新品放心全脂牛奶

茶顏悅色方面表示，品牌主打用原葉茶“現(xiàn)泡現(xiàn)萃”，由于茶湯不像咖啡一樣原本就含油脂，因此對于奶茶的奶基底提出了更高的要求，例如奶基底打出的奶沫要豐富堅挺且能透出茶香，還要避開茶的苦、澀。

對此，雀巢專業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤向小食代介紹，茶顏悅色品牌在10年前成立之初就已經(jīng)是雀巢專業(yè)餐飲的客戶之一。和過去直接為茶飲客戶提供“通品”（即固定種類產(chǎn)品）不一樣的是，此次與茶顏悅色簽約達(dá)成進(jìn)一步戰(zhàn)略合作，是雀巢專業(yè)餐飲面向茶飲行業(yè)開啟客制化服務(wù)的重要標(biāo)志。上述新品是該業(yè)務(wù)部門首次嘗試在茶飲行業(yè)提供一款“客制化”的乳基底。

“這款產(chǎn)品我們在研發(fā)過程中光為客戶‘打樣’就打了上百款，還要分別對不同茶種、不同溫度和場景的應(yīng)用效果進(jìn)行測試，算下來對配方進(jìn)行了100多次調(diào)整?！睂O嗣勤表示，經(jīng)過長達(dá)190天的研發(fā)過程，雀巢最后摸索出通過微米級雙相均質(zhì)工藝剪切乳脂肪顆粒，使其均勻分布在奶液中，讓茶與奶更好地融合，更順滑細(xì)膩。

同時，雀巢還采用了獨(dú)創(chuàng)的乳基解構(gòu)技術(shù)，尋找到蛋白和脂肪的優(yōu)質(zhì)配比，實(shí)現(xiàn)客戶要求的“奶泡細(xì)膩挺立”，同時又能透出茶香。

02

“客制化”破局

“中國被認(rèn)為是全球茶飲最發(fā)達(dá)、最卷的市場?！睂O嗣勤坦言，和其他食品品類不同的是，雀巢作為一家跨國食品巨頭，在現(xiàn)制茶飲這個賽道上幾乎沒有任何國外先行經(jīng)驗可以借鑒。因此，雀巢專業(yè)餐飲面向茶飲行業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊、技術(shù)乃至原料等，都是完全本土化的。例如上述為茶顏悅色打造的新品，正是來自于雀巢位于北京的研發(fā)中心。

雀巢專業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤

但正如一個硬幣的兩面，茶飲這一全球獨(dú)特的賽道也給雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)在大中華大區(qū)帶來了一個可觀的潛在市場。

小食代留意到，根據(jù)去年9月中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會聯(lián)合美團(tuán)外賣發(fā)布的《2023新茶飲研究報告》（以下簡稱：《報告》）顯示，新茶飲2023年市場規(guī)模有望達(dá)到1498億元，門店總數(shù)突破50萬家。預(yù)計至2025 年，新茶飲市場規(guī)模有望超過兩千億元?！秷蟾妗吠瑫r指出，新茶飲由于可復(fù)制性強(qiáng)，2022年連鎖化率已達(dá)55.2%。

事實(shí)上，國內(nèi)現(xiàn)制茶飲行業(yè)從第一代珍珠奶茶開始起步，在過去三十多年中經(jīng)歷了數(shù)次迭代升級，當(dāng)前涌現(xiàn)出一批新式茶飲頭部品牌。據(jù)透露，目前雀巢專業(yè)餐飲已經(jīng)與國內(nèi)諸多頭部茶飲連鎖品牌建立了合作關(guān)系。

而在孫嗣勤看來，近年來茶飲行業(yè)已經(jīng)卷到了奶基底等上游原料，要在這個賽道打破同質(zhì)化，實(shí)現(xiàn)真正的破局，“客制化”服務(wù)是雀巢專業(yè)餐飲未來發(fā)力的主要方向和著力打造的“護(hù)城河”。“這也是為什么我們愿意為了茶顏悅色這樣的優(yōu)質(zhì)客戶研發(fā)一款產(chǎn)品而投入了半年的時間和專門的人力。”他認(rèn)為，隨著中國餐飲行業(yè)尤其茶飲行業(yè)連鎖化程度越來越高，上游層面的“客制化”也將是未來行業(yè)的新趨勢。

孫嗣勤進(jìn)一步向小食代解釋，作為大中華大區(qū)雀巢專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)中占比近半的乳制品原料，在茶飲行業(yè)的廣泛應(yīng)用推動下實(shí)現(xiàn)了快速增長，但與此同時茶飲行業(yè)日新月異的變化速度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘焙、餐飲等其他賽道，這也對上游原料供應(yīng)環(huán)節(jié)提出了更高要求。

而為了能更好地“接住”客戶需求，雀巢專業(yè)餐飲也投入了更多資源。

雀巢雙城DFI牧場

“其中最重要的是研發(fā)資源，我們需要科學(xué)家來幫我們做背后一些非?；A(chǔ)型的工作?！彼硎荆壳叭赋矊I(yè)餐飲在北京和青島分別設(shè)立了專門的產(chǎn)品開發(fā)中心，為餐飲客戶提供乳制品的定制化開發(fā)，并實(shí)現(xiàn)了從實(shí)驗室到工業(yè)化產(chǎn)線的全面驗證能力。

此外，雀巢在中國有自己的奶源，這也為雀巢專業(yè)餐飲在服務(wù)能力方面打通了更多的可能性。

03

在華核心增長貢獻(xiàn)者

小食代此前曾介紹，在剛過去的四個季度中，雀巢專業(yè)餐飲一直是雀巢大中華大區(qū)最主要增長貢獻(xiàn)者之一。

據(jù)了解，該業(yè)務(wù)目前分為乳制品、調(diào)味品和咖啡沖調(diào)產(chǎn)品三大類，其中乳制品是占比最大的品類，其次是調(diào)味品。

孫嗣勤談道，今年1-5月份國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示餐飲整體出現(xiàn)增長放緩的趨勢，但今年雀巢專業(yè)餐飲依然保持了增長的預(yù)期目標(biāo)。而業(yè)務(wù)增長的最大動力來自于創(chuàng)新和分銷拓展。

一方面，面對快速變化的茶飲行業(yè)和市場，雀巢專業(yè)餐飲團(tuán)隊正在積極提升對客戶需求的快速響應(yīng)能力?！斑@次與茶顏定制產(chǎn)品的合作我們花了半年時間，這在雀巢內(nèi)部而言應(yīng)該不算是很慢的節(jié)奏，但我們希望未來能以更快的速度滿足客戶或者消費(fèi)端的需求變化。”他表示。

另外在調(diào)味品方面，雀巢專業(yè)餐飲則在加速對分銷渠道的拓展，希望能用定價更合適的產(chǎn)品去觸達(dá)更多下沉市場的主流餐飲客戶。同時，面對近一年多以來餐飲行業(yè)出現(xiàn)的“質(zhì)價比”新趨勢，雀巢專業(yè)餐飲也正在進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

“我們原來的客戶可能更多偏向于中高端的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在需要考慮面向主流消費(fèi)價格帶餐飲企業(yè)，從調(diào)味品產(chǎn)品的性質(zhì)或者說價格方面更好地滿足他們的需求，這也是目前我們正在做出的轉(zhuǎn)變?！睂O嗣勤說。