配方透明≠配料透明！透過茉酸奶公開產品配方，看現制酸奶透明化推行的難度
行業走向透明化，一部分原因在于需要迎合顧客對飲品健康的高度重視。
文： 鐵兵
來源：乳業財經（ID：ruyecaijing）
近兩年來，現制酸奶品類蓬勃發展，健康概念成為許多產品的主要賣點。然而，最近有關現制酸奶“不那么健康”的話題引起了人們的討論和關注，這打破了人們對現制酸奶健康和美味的普遍印象。在飲品行業中，多個品牌已經公布了其配方，現制酸奶行業的茉酸奶也跟進，宣布公開其產品配方。一杯酸奶里到底有什么成分，似乎不再神秘。然而，事實是否真的能做到如此透明？結果似乎并非如此。因為配方透明并不等同于配料透明。對于這個行業來說，透明化的推進仍有待進一步公開。
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茉酸奶公開產品配方
近日，茉酸奶宣布原料升級，在2023年0植脂末、0人造反式脂肪酸、0氫化工藝的“特醇厚乳”基礎上選用“醇臻厚乳”，將生牛乳含量提升至42%。據介紹，“醇臻厚乳”配料表首位是生牛乳，按照《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）規定，配料表中的各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排序，并稱0植脂末、0人造反式脂肪酸、0香精、0氫化工藝只是及格線。與此同時，茉酸奶還剖析了產品配方，明示一杯酸奶杯/酸奶奶昔里面有什么，公開了各種原料配比。據茉酸奶公眾號消息顯示，一杯茉酸奶牛油果酸奶奶昔中，約6%（1/4顆）是優質新鮮牛油果，58%是牛油果+冰塊攪打后的牛油果冰沙，用了約1/2顆牛油果，有機酸奶含量約占17%，“醇臻厚乳”或100%牧場牛乳占比約19%，每100g中杯原創牛油果酸奶奶昔（醇臻厚乳版）的能量為86.5kcal，整杯能量為363kcal，蛋白質為5.2g，脂肪為21.7g，茉酸奶表示，這些熱量和脂肪大都來自于牛油果和乳制品。目前，在茉酸奶點單小程序里，其原創牛油果系列、奶昔系列、酸奶杯系列等產品基本都已實現了主要成分公開。02
透明化就健康了？
健康只是相對的
在健康化趨勢的影響下，現制酸奶品牌為了突顯旗下產品的健康屬性，不少都打出了健康牌。比如茉酸奶宣傳“從0開始 0植脂末 0精煉植物油 0反式脂肪酸”、K22酸奶草莓宣傳“一杯大約15顆草莓”等。但實際上，市場上大部分現制酸奶并沒有那么健康，含糖量過高、脂肪含量過高、酸奶含量低等都是目前市場中存在的問題。觀察市場上的產品發現，不少現制酸奶品牌除了奶基底外，還會有冰塊、糖類，以及水果、堅果、谷物等小料的添加。而且與市售普通酸奶不同，現制酸奶并不需要在產品包裝上標注具體成分，除了主要原料外并不能看到其中添加的各種成分。這就使得大多現制酸奶的含糖量不明確、酸奶添加量不明、從而導致營養成分過低的情況。舉例來看，零售的酸奶如和潤純酸奶配料表只有生牛乳≥99，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌；認養一頭牛堅果燕麥拌拌杯風味酸乳中，不論是酸奶還是其搭配的每日堅果燕麥片，其配料表都有非常詳細的標注。反觀現制酸奶產品，即使是剛剛宣布公開配方的茉酸奶，其配料公開的也并不徹底，就拿巴旦木牛油果酸奶奶昔來看，其主要成分為有機酸奶、牛油果、美國巴旦木、100%牧場牛乳/0植脂末標準基底乳，另一款海紅山楂酸奶奶昔主要成分為有機酸奶、山楂卷、100%牧場牛乳/0植脂末標準基底乳。另一現制酸奶品牌Blueglass旗下產品在點單小程序中，小蠻腰Buff9實力“暢”派（火龍果西梅花青素）產品輪播圖有一眼干凈的配料表，顯示含小藍罐酸奶×3，混合莓果、西梅汁、植物燕麥分子爆珠、草莓果蓉、火龍果。目前，現制酸奶的概念還不明確，這類產品類似于以餐飲形式呈現的風味酸奶產品，大多數產品的酸奶添加量并不明確，部分品牌還存在宣傳與實際不符的現象。透明化這張牌推向行業有難度
此前，新茶飲行業已有多個品牌宣布公開飲品配料表、營養成分等信息。但整體來看，品牌們還是很難做到所見即所得。觀察發現，一些深加工或者預制的原料并沒有展示具體的信息，不管是茶飲產品還是酸奶產品，這種現象均存在。在現制酸奶領域，大多品牌是通過品牌宣傳來讓消費者了解、選擇的，如上面提到的Blueglass的小蠻腰Buff9實力“暢”派（火龍果西梅花青素）產品，另一品牌酸奶罐罐主打“酸奶+芝士”，強調“現制、芝士、0卡糖”。像新茶飲行業內，宣布公開配方原料的品牌已有不少，如喜茶去年10月公布了產品的配方原料和溯源信息并配上了三方檢測報告，涉及超40種真原茶、真水果、真牛乳、真蔗糖等原料溯源信息。霸王茶姬去年8月通過官方賬號對外公布首批6款產品熱量和營養成分等。觀察發現，大多品牌更確切的說應該是公開了主要原料，在茶飲行業中常見的各種小料，如珍珠、芋圓、奶凍等，并不知道具體的成分信息。《中國新式茶飲大數據研究及消費行為》調查顯示，49.4%的消費者會擔心健康問題，42.2%的消費者更在意是否長胖。國融證券的報告數據也顯示，飲品口感和質量安全分別位居新式茶飲消費者主要考慮因素的第一名和第二，,價格因素只排第五。行業走向透明化，一部分原因在于需要迎合顧客對飲品健康的高度重視。在這一需求下，那些走品質路線，積極推行0添加、健康化的品牌來說，配方透明化可能是必然的發展走向。但現制酸奶行業品牌眾多，其中不乏采用通過添加來提升口感風味、產品質地、以及通過較低的成本實現出品的品牌。因此不論是現制酸奶還是茶飲行業，產業透明化發展，還有一段長遠的路要走。
