文：嘴嘴

來源：Vista氫商業(yè)（ID：Qingshangye666）

北京菜大概也沒有想到，自己有一天能因?yàn)?strong>【好吃】出名。

不是游客們來京必吃的烤鴨和銅鍋涮肉，也不是憑借獵奇出名的“萬惡之源”老北京小吃鹵煮和豆汁兒。從年前開始，一家老北京菜瘋狂轟炸社交媒體。

好吃算不上，此前一直是爺奶們的摯愛，位置一般都在居民樓門口，門口開個(gè)小檔口賣鹵肉和早餐主食，進(jìn)去以后的現(xiàn)炒菜主打家常卻量大便宜，每個(gè)地方都有此類頗具人夫感的本地連鎖餐廳，北京版的叫做紫光園。

誕生了112年的真老字號(hào)，這回拿下年輕人的卻是很多餐廳的常客——酸奶。小小一瓶的價(jià)格甚至有點(diǎn)“反紫光園”的實(shí)惠路線，要價(jià)8元，卻榮升為【新北京特產(chǎn)】，年前是北漂們必買的北京年貨，年后則是游客來北京旅游帶走的手信，小紅書女孩們一買就是6瓶起步。

左圖源：小紅書@妙人大將軍、右圖源：@紅山果藝術(shù)

“天爺啊，咱美食荒漠終于有拿的出手了。”但一瓶酸奶能有多好喝？這些年見過太多網(wǎng)紅美食的網(wǎng)友們不相信酸奶的力量，唯有感慨“老字號(hào)也下場炒作了”。

其實(shí)北京菜火了，這事本身就有點(diǎn)荒謬。

因?yàn)樵谌珖朗郴哪拿耖g排行榜上，北京拿不下冠軍，少說也是第二，畢竟能叫上名的鹵煮其實(shí)是當(dāng)年沒人吃的豬下水。如今紫光園的酸奶火了，加價(jià)代購、跨省空投、人均批發(fā)商……網(wǎng)紅美食的屬性彰顯的淋漓盡致。

再次翻紅之前，紫光園其實(shí)憑借“穩(wěn)”出圈，是大爺大媽的吃飯?zhí)焯谩?/strong>誕生100余年，專賣老北京菜，從早餐到夜宵輻射你的三餐，主要開在社區(qū)門口，“三聯(lián)生活實(shí)驗(yàn)室”曾形成紫光園是一家頗具人夫感的餐廳：“管飽、平價(jià)、啥都有，不知道吃啥，來這總沒錯(cuò)。”

如今不一樣了，懂了大媽好的年輕人也開始走進(jìn)紫光園，并且把這款誕生年齡不明，突然在去年年底火起來的奶皮子酸奶稱為【北京新特產(chǎn)】，過年回家?guī)灼咳茨愕男⑿摹！?strong>吃進(jìn)嘴里像是化開像慕斯，奶味特別濃， 吊打市面上所有酸奶。”小紅書網(wǎng)友形容。

圖源：小紅書@越越的親

不就是一瓶酸奶？還能被吹到天上去？不信邪的我在年前約了朋友一起看看這網(wǎng)紅酸奶到底有多大魔力。

該說不說，還沒嘗到味道，一進(jìn)門紫光園的大門確實(shí)已經(jīng)感到老板對(duì)自家酸奶的重視，偌大的酸奶柜比交錢的前臺(tái)還顯眼，里面整齊地?cái)[放著一堆堆黃色酸奶；進(jìn)入大廳以后，墻面上貼著好幾副酸奶的宣傳海報(bào)，就連桌子之間的隔板也被酸奶“攻陷”。

氫商業(yè)攝

目之所及，都是酸奶的世界。就差對(duì)著你的臉直接說：看到了沒？紫光園的當(dāng)家小生就是奶皮子酸奶。

聽說以前在大眾點(diǎn)評(píng)打卡收藏評(píng)論3連就能免費(fèi)喝上酸奶，不知道是不是如今身價(jià)變高開始高傲，在我所去的西直門門店這項(xiàng)優(yōu)惠已經(jīng)換成了另一個(gè)網(wǎng)紅——糖火燒，但也不影響幾乎每桌都能看到酸奶的身影。

“我們家的酸奶一直都是經(jīng)典產(chǎn)品，只不過最近更火了，為此還推出了買5送1的活動(dòng)”。服務(wù)員大姐告訴我，現(xiàn)在奶皮子酸奶已經(jīng)火到成為每桌必點(diǎn)。

“就算不來吃飯的人也可以在門口的小吃檔口單獨(dú)購買。”當(dāng)我和朋友下午4點(diǎn)多吃完飯后，發(fā)現(xiàn)小吃檔口的隊(duì)已經(jīng)排了起來，酸奶被從門口的柜子搬到檔口，年輕人和中年人們開始了酸奶清除計(jì)劃。

氫商業(yè)攝

看著網(wǎng)友們把酸奶吃出了使命感，我和朋友也搓起小手等待投喂。“挺好吃的，是吃完飯會(huì)打包走的程度，但也到此為止了。”朋友給出評(píng)價(jià)。

而我作為一個(gè)典型中國人（甜品不愛太甜）吃幾口卻覺得，“有點(diǎn)甜了。”開蓋有一層黃色奶皮子是此款酸奶的典型特征，質(zhì)感綿密、奶酪質(zhì)地，比老酸奶嘗起來更年輕，卻比安慕希們更醇厚。

甜口、價(jià)格適中、幾乎所有人日常生活都會(huì)吃卻又富有本地特征，別管味道到底能不能上天，單單這幾點(diǎn)就足夠紫光園酸奶榮登新一代北京土特產(chǎn)，隱隱有超越稻香村的趨勢。

拎著稻香村回家的心態(tài)常常從期待變成懊悔，避雷比種草更有共鳴，而酸奶就不一樣了，早就成為過年走親戚的硬通貨。紫光園在這個(gè)節(jié)點(diǎn)爆火，成為情理之中的事情。

我在前臺(tái)付款時(shí)，聽到某位遠(yuǎn)方的朋友想要訂購一箱，卻因“保質(zhì)期只有4天”被遺憾拒絕。因此，如何在保質(zhì)期內(nèi)代購到并且保證那層奶皮子不碎成為食客們必須解決的難題，一杯酸奶獲得了至高待遇，主要也是因?yàn)榈绞謺r(shí)的翻車案例實(shí)在太多。

很快，一生喜歡探索的網(wǎng)友很快就發(fā)現(xiàn)了一些問題：首先是每瓶酸奶的克數(shù)不一樣，“似乎每瓶在140克左右，但有些可以差到30克”；其次是沒有配料表。

克重不一樣，圖源小紅書@碳烤魚

“高情商的說法是純手作，低情商就是不夠標(biāo)準(zhǔn)化。”看著遠(yuǎn)道而來的游客排隊(duì)半天只為一瓶酸奶，有網(wǎng)友直接建議“可以網(wǎng)購新疆的奶皮子酸奶，口感一樣，價(jià)格還便宜。”

圖源：小紅書@老板不要蔥

所以這酸奶到底咋火的？網(wǎng)友辣評(píng)：小紅書帶火的。

在各位當(dāng)代文豪小紅書網(wǎng)友的筆下，紫光園的一切都格外有魅力。北京知名碳水糖火燒也在紫光園酸奶的光環(huán)下有了新吃法，下午買一塊坐在紫光園靠窗的座位，配上免費(fèi)的檸檬泡水，人稱【老北京布朗尼下午茶】，亦或名為【中國可頌】，還是價(jià)更廉的版本；

圖源：小紅書@鈕祜祿西非

北方若干城市都吃的甑糕，在這里產(chǎn)于全國第一條甑糕生產(chǎn)，人稱【娘娘嚴(yán)選】，“吃一口拉絲兩口糯唧唧“，熟悉的網(wǎng)紅用語也沒有放過老字號(hào)；

以及曾經(jīng)的發(fā)家菜——炒疙瘩，極具北方特色如今化身為【北京人的童年回憶】，沒有北京戶口的你也可以享受北京老味道；

如今到了奶皮子酸奶，雖然商超小店有無數(shù)品牌，但因?yàn)橛欣献痔?hào)的保駕護(hù)航，即使沒有配料表打工人都搶著閉眼入，畢竟“這可是真正的北京限定”。

老字號(hào)的魅力為何如此大？

去年流行一個(gè)詞，叫做年輕人現(xiàn)在去商場只逛不買，要買就到b1b2進(jìn)行吃吃喝喝。，早在2022年，杭州銀泰城的餐飲配套就比例高達(dá)58%。

但如今，b1b2也滿足不了年輕人，因?yàn)槌Ｒ姷纳虉霾惋嬈放贫汲蔀轭A(yù)制菜重災(zāi)區(qū)。“不是預(yù)制菜有問題，只是不想花高價(jià)買預(yù)制”，眼看著預(yù)制菜攻下了年夜飯，年輕人迫切想吃一口有煙火氣的飯。

這時(shí)候那些年輕人曾經(jīng)看不上的街邊老字號(hào)們額外有魅力，街邊和社區(qū)門口的餐館曾因不在商場里遭嫌棄，如今卻因?yàn)闆]有明火限制變成了地理優(yōu)勢，誰人不感慨三十年河?xùn)|三十年河西。就拿紫光園為例，180多家門店遍布北京500個(gè)社區(qū)。

圖源：小紅書@Michelle

“我都回到社區(qū)的家為什么不在家吃，非要在社區(qū)門口的飯店花更多的錢？”

別逼一個(gè)晚上8點(diǎn)下班9點(diǎn)到家的年輕人再開火做飯，上班已經(jīng)熬干了他們對(duì)生活的絕大部分激情。當(dāng)你一天吃完領(lǐng)導(dǎo)的餅，背完同事的鍋，拖著疲憊的身體回到腳都挪不開的出租屋時(shí)，能在家門口看到還亮著燈的紫光園是什么心情？

圖源：小紅書@大同豆豆

甭管這盞燈是不是專門你點(diǎn)亮，夠暖就行了。“紫光園一天開19個(gè)小時(shí)，不僅做正餐、早餐、門店還開辟窗口檔賣包子、做外賣、做外擺。”紫光園總裁劉政指出。

19個(gè)小時(shí)，苦了紫光園的打工人，造福萬千打工人。因?yàn)榫退隳慵影嗟酵ㄏ€可以吃到紫光園的早餐。“有時(shí)候打包一份炒菜，有時(shí)候直接檔口買個(gè)鹵肉和包子”，在北京某大廠工作的小王說，紫光園屬于那種不知道吃什么就吃這里的存在，“最起碼比外賣安心。”

所以可以理解為什么年輕人開始學(xué)著爺奶們走進(jìn)紫光園，這還是普通的飯店嗎？這是打工人的投喂機(jī)，比你媽更懂你的吃飯需求。

重點(diǎn)是這盞為你留下的燈，還充滿著煙火氣。

即使這份煙火氣有演戲的成分。紫光園重點(diǎn)向你展示煙火氣的地方叫做小吃檔口，主要售賣鹵肉和面食。有只做檔口的店，也有正餐和檔口都有的店，這個(gè)玻璃背后的一畝三分地明明白白地向你展示員工的一舉一動(dòng)，內(nèi)部稱做第二增長曲線。

圖源：小紅書@楊陽洋

看著員工忙碌的加熱結(jié)賬，把那些網(wǎng)紅美食放進(jìn)你的袋子里，實(shí)際這里售賣的絕大多數(shù)都是半成品。根據(jù)“餐企老板內(nèi)參”介紹，紫光園熱賣的糖火燒、甑糕、手撕雞和醬牛肉都是預(yù)制菜，“生產(chǎn)線每小時(shí)能生產(chǎn)4000個(gè)糖火燒，手撕雞的日產(chǎn)能大概在3000只左右。”

“這些半成品每天早餐從中央廚房送到各個(gè)門店，店員們在窗口再進(jìn)行復(fù)熱，演繹煙火氣。”

再說一遍，年輕人不是厭惡預(yù)制菜，只是不愿意做冤大頭花現(xiàn)制的錢買預(yù)制菜。無論是檔口還是餐廳的紫光園能走進(jìn)年輕人的世界，除了營業(yè)時(shí)間夠長、有煙火氣，還因?yàn)樾詢r(jià)比足夠高。

一個(gè)燒餅1.5元、一個(gè)油餅2.5元、一個(gè)醬牛肉包3元，早餐價(jià)格和夫妻店差不多卻更有質(zhì)量保障；正餐價(jià)格在人均60-70元左右，每份餐的體量乍一看堪比東北菜，我和朋友也是第一次在連鎖飯店擁有了半只烤鴨一份餅吃不完的體驗(yàn)。“要說紫光園唯一的缺點(diǎn)就是分量太大了”，小紅書網(wǎng)友@船長的跟班 認(rèn)為。

圖源：小紅書@陳西瓜女士

所以味道怎么樣？其實(shí)談不上多好吃，但味道這事兒千人千味。

最近一年很流行社區(qū)餐飲的概念，成年人小飯桌和社區(qū)食堂層出不窮，但很快年輕人就發(fā)現(xiàn)，社區(qū)里的飯店花架子好比緬北詐騙，叫賣的10元管飽，進(jìn)去一頓食堂式打飯就要價(jià)30元不止，中間還夾雜幾個(gè)明晃晃的預(yù)制菜。

“社區(qū)餐飲，一是經(jīng)營品類足夠剛需，二是產(chǎn)品好吃不貴，也就是性價(jià)比高”，南城香創(chuàng)始人汪國玉認(rèn)為這是老牌社區(qū)餐飲店的優(yōu)勢。

選址在路邊租金更便宜、營業(yè)時(shí)長比你加班還猛，供應(yīng)鏈比夫妻店更完善，所以紫光園能夠做到成本進(jìn)一步一降再降。即使這樣，老板們也賺到錢了，紫光園通州10平米小吃檔口一天營業(yè)額最高能有10萬元，根據(jù)門店綜合毛利率不能高于55%的要求，一出一進(jìn)一天也是萬把錢的進(jìn)賬。

挖掘到爺奶們食堂的打工人們，無論是酸奶還是一個(gè)熱包子，從1.5元到100元，終于可以在紫光園享受吃飯自由。

吃飯自由是一件挺難的事情，有時(shí)候關(guān)于金錢，有時(shí)候在于時(shí)間。祝大家新的一年少加班多掙錢，少掉發(fā)多快樂，吃好喝吃，比北京大爺還松弛。