文：小伊
來源：伊莎莉卡烘焙網（ID：yeslicake-v）
就在昨天，一場以“探索無限可能，喚醒春季味蕾”為主題的配方演示會在上海舉行。
本次活動是由President總統主辦，現場吸引了來自各地的餐飲烘焙同行們，一同見證來自雙星廚的風采，向大家展示了2024流行趨勢以及早春新品配方演示。
一月初的時候，Pantone公布了2024年度流行色——柔和桃。在烘焙新品研發中，利用顏色來吸引消費者早已經成為行業的共識。介于粉色和桃色之間的柔和桃，有點溫暖、有點清新，恰好和春暖花開的早春相配，打響開年第一抹治愈色。像多巴胺、美拉德，都是去年流行趨勢。這次我們也可以用“柔和桃”，通過這溫柔色彩賦予產品治愈的情緒價值。現場，邀請到了總統品牌大使CHEF主廚 Nicolas Pierot 和 朋福東，兩位世界級冠軍，以“柔和桃”為主色調，結合了2024風味趨勢，為在場觀眾帶來了一系列甜品和面包產品。造型酷似太陽的慕斯蛋糕，以胡椒、粉柚為風味基調，包含了啫喱、奶醬、慕斯、甜酥餅底、甘那許等，共同組合而成。豐富的口感層次，以及精致的造型設計，以尼泊爾胡椒，更是為人眼前一亮。在這款草莓接骨木奶油撻中，Nicolas加入了接骨木糖漿，以草本植物的香氣和酸奶油、芝士搭配，呈現出天然融洽的風味。宛如樹葉造型的茉莉杏桃小蛋糕，流暢的線條看起來特別有設計感。風味搭配上是經典的茉莉和杏桃組合。茉莉花茶的清香和杏桃的酸甜激發各自優勢，絕對是一款兼顧顏值和風味的產品。布里孜然火腿，孜然、咖喱粉、玉米、洋蔥、大孔芝士、火腿，聽起來像是一道菜肴。朋福東主廚帶來自己拿手的孜然火腿風味面包，在法包中運用國人熟悉的孜然香料，外脆里潤，喚醒在場觀眾的味蕾。法式夾心，以奶油芝士、淡奶油、煉乳以及朗姆酒浸泡過的葡萄干為芝士夾心。而在面包體中加入了果脯和堅果，增加了咀嚼的口感。并用黑醋栗粉進行潤色。通過細節凸顯“柔和桃”的主題色調。粉嘟嘟的奶酪蜜桃貝果在面團中加入了水蜜桃粉，使其透著淡粉色。芝士餡料中加入了豐富奶油芝士和水蜜桃果蓉，由內而外的粉嫩清甜。柔和桃的色澤可以很好地吸引小朋友、女性消費者的目光，作為開年的新產品很合適。搭配時令水果、自制卡仕達醬和奶油餡料，酥脆的層次和濕潤的內餡，不僅是口感間的碰撞，視覺上也相當誘人。兩位主廚展示了多種未來新品研發趨勢，為現場觀眾帶來豐富個性化產品應用，從視覺、味覺多角度呈現作品價值。本次演示會上，兩位主廚用到了來自總統的多款乳脂制品。其中包括了總統的酸奶油、稀奶油、片狀黃油、 布里奶酪、塊狀黃油、奶油奶酪等。其中酸奶油在配方中頻繁使用。酸奶油自帶的獨特酸香味，不僅平衡酸甜度，還可以帶來輕盈口感。稀奶油是法系奶油的經典代表之一，它的香氣、質地、風味，能夠為產品帶來最純正的法式風味。片狀黃油融點在36-38°C，可以輕松操作，做出更薄更酥脆的層次，使用更少的面團。通過這次演示會，我總結了3個關于2024年烘焙研發的小思路，大家可以來參考看看。本次演示會以柔和桃為主色調，利用好這個流行色，說不定就可以幫助我們門店推出相關新系列。粉潤的柔和桃，讓我們快速地聯想到各類漿果、花卉，既可用食材來體現出柔和桃的主色調，也可以用過相關的造型設計，與顏色相呼應。在昨天的現場，我們看到主廚帶來了兩款以花朵為造型的甜點，花朵造型和柔和桃相當和諧。《太陽》玫瑰粉柚圓形大蛋糕、草莓接骨木奶油撻等，將花朵、漿果元素作為產品的主要賣點，在視覺和風味上使其成為焦點。在健康趨勢背景下，烘焙甜點正在不斷朝向更健康的制作方法靠近。比如本次演示會中有不少產品用到了海藻糖，目的是在甜味上進行調整，滿足消費者的健康需求。接骨木、胡椒、粉柚、錫蘭玉桂粉等小眾食材的加入，是對經典款的升級改造，可以重新讓消費者找回新鮮感。年輕一代將新鮮感作為購買標準之一，對于新鮮奇特的口味的產品有著強烈的好奇心。相關數據也顯示，在經歷過疫情時代的消費者，對外界充滿期待，消費者對于異國他鄉的美食風味充滿了冒險渴望。
在甜點烘焙中大膽創新加入異域風情的小眾食材，或許可以打開本土烘焙甜點師傅的研發新思路。除了利用小眾食材，咸味、苦味也在逐漸吸引消費者的目光。烘焙甜點市場中，“咸味”概念這幾年更頻繁地出現。海鹽面包、海鹽蛋糕等咸味產品備受好評。在甜品中加入少量的海鹽可以激發出產品的甜味；而咸口的歐包也更容易吸引不喜甜的本土消費者。在研發產品的過程中，不光是選擇自己認為好的食材，同時也要了解不同地區的人群的口味喜好，選擇適合的食材，才能更好地做出產品，賣出產品。
