文：Miriam Zhang
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
今年米元素在新茶飲創新中可謂層出不窮，庫迪推出米咖、CoCo都可推出3款米乳飲品、M Stand推出泰式米香拿鐵，Oatly推出厚酪風味米乳......
據了解，庫迪米乳拿鐵上市后銷售火爆，截至10月底銷量已突破1000萬杯，社交媒體上相關閱讀量已達1.5億，遠超預期。其他米乳茶飲也在上市后獲得不錯口碑，“去咖啡店喝粥”更是成為年輕人的一種新打卡方式。
米乳的成功讓我們看到了其主要原料大米的更多商業價值挖掘空間和品類塑造可能性。
一直以來，大米作為主食深受人們喜愛，擁有廣泛的消費群體和消費基礎。但在深加工領域，大米的創新應用相對較少。從Foodaily全球新品視角觀察，國內大米深加工產品主要涉及米粉類、米糕類、棕類、湯團類、方便米飯、方便粥及嬰兒食品等，集中在傳統品類，而對標日韓、歐美等成熟食品市場，大米的價值其實還沒得到充分的發掘和利用。
米元素為什么開始受品牌青睞？大米出圈的優勢有哪些？相較于同樣把大米作為主食的日韓市場，海外的大米創新產品又有哪些值得我們借鑒？
01
米乳基底表現超出預期
大米咋就出圈了？
“憶昔開元全盛日，小邑猶藏萬家室。稻米流脂粟米白，公私倉糠俱豐實。” 自古以來，關于大米的記載繁多，大米作為我國主要的食物來源，滋養著華夏文明的發展，已有千萬年之久。大米作為日常生活中的主要糧食作物，在中國以及亞洲其他國家的飲食中占據了核心地位。它不僅是基本的能量來源，更是飲食文化的重要組成部分，大米的受眾范圍非常廣泛。
正因為如此，當大米作為元素出現在各種創新產品中時，人們的接受度也會更高。無論是大米作為傳統主食的升級，還是以新穎形式出現在不同品類中的應用，都容易得到廣大消費者的認可和喜愛。
圖源:dsm.com
除了廣受大眾喜愛外，大米的風味還非常百搭。
大米本身有淡雅的清香，除了米乳，奈雪、茶百道等多個品牌都上架過主打“米香”的米麻薯糯米小料，這些配料都有平和且香氣綿柔的風味。秋冬用茶多是紅茶與各種烏龍茶，茶感偏重，由大米或者糯米制成的乳制品和小料，自帶谷物清香，口感微甜，能糅合厚重，跟各類茶飲、酸奶、咖啡都能有很好的搭配。
正因為如此，許多茶飲都選擇用米乳作為基底或者用米麻薯小料作為茶飲“搭子”，以豐富味道、口感的層次，為消費者帶來不同的體驗。
庫迪五常米咖上線后不少網友表示大米風味很好的中和了咖啡的苦味，并且喝后有回甘；不久前奈雪×柿子椒熊的「米布丁大紅袍奶茶」聯名反響也很熱烈，武夷山大紅袍茶湯搭配手作米布丁，米布丁奶香濃郁，與中式茶湯絕配；作為米麻薯小料的開創者，阿么手作的招牌打米麻薯更是廣受好評，米麻薯的香氣搭配芋頭香氣，喚醒家鄉記憶。
飲力實驗室通過將米乳產品與抹茶、桂花釀酒、桂花糖漿等進行復配，結果也表示用米香、茶香和花香的方式做出品，相互補充且有層次，是值得考慮的搭配方向。
圖源：小紅書
此外，大米本身還有健脾暖胃的功效認知和溫暖主食的情緒價值加成。
中醫認為大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志和通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉等功效，被譽為“五谷之首”。在中國人的認知里，米粥也是一種清淡養胃的食物。
因此，目前不少品牌在米乳產品宣稱上也主打溫暖養胃、潤養身心，庫迪一句“深夜的酒傷肝，清晨的粥養胃”，成為人們討論話題的焦點，益禾堂也打出Slogan“好米出好乳，潤養東方胃”，宣稱“養胃功效，Oatly宣傳語“一口米乳，暖心潤養”同樣強調用新中式植物基來征服“中國胃”，將功效情緒價值拉滿。
圖源：庫迪、益禾堂、OATLY
此外，益禾堂米乳系列產品研發負責人也表示，之所以鎖定米乳，是因為大米的味道貫穿了中國人兒時的記憶，回憶中的味道可以帶來強烈的情緒能量，大米風味可以勾起快樂和幸福感的記憶。
02
國民速食、多元零食、功能性成分...
米制品還有哪些創新潛力股？
米的潛力不止在咖啡新茶飲的米乳基底和小料，縱觀全球市場，米的創新運用還體現在方便速食、零食、飲料、功能性食品等多個方面，呈現出多元化、多樣性的趨勢。
從日韓市場來看，基于米的主食屬性，微波盒裝速食米飯是最具有代表性的國民米制品速食。微波盒裝速食米飯也叫無菌包裝米飯，日本全國包裝米飯協會數據顯示，盡管日本的米消費量連年下降，但從2010年以來的數據看，微波盒裝速食米飯的消費量在逐年上升。
圖源：日本全國包裝米飯協會
其實在過去，這種微波盒裝速食米飯多與防災應急用途相關，但是現在消費卻越發日常高頻化，越來越多的人開始接受每天吃速食米飯，也出現了很多重度用戶。去年4月，日本食品藥品監督管理局對居住在東京都市區的顧客的一項在線調查顯示，每月至少購買一次大分量盒裝速食米飯的總人數為42.6%，也就是說，超過40%的購買者已經將其作為日常飲食的一部分。
方便、快捷是消費者購買盒裝速食米飯的首要理由，在調查中，56.8%的受訪者表示“包裝米飯可以馬上吃到飯”，也有50.5%的受訪者表示包裝米飯可以保存更長時間，同時也有其他原因如價格實惠、味道好吃、不用處理吃不完的剩飯等等。
當然，人群生活方式變化也是推動微波盒裝速食米飯消費量增加的重要原因。雙職工家庭增加導致家庭備餐時間減少，節約備餐時間成了緊迫大事，甚至在2016年前后掀起了省時食譜熱潮，導致微波盒裝速食米飯越發受青睞，學生和長時間工作的上班族是主要受眾。早年微波爐的普及，同樣降低了大眾消費盒裝速食米飯的門檻。
全國米穀販売事業共済協同組合 | 圖源：ごはん彩々
品類玩家對于工藝的提升，也減少了這一品類擴張的阻力。以頭部品牌佐藤食品為例，為了在無添加的前提下延長保存時間，無菌包裝米飯工廠也運用了年糕工廠的無菌化技術。1994年，佐藤食品獨創了能吸收氧氣的包裝容器，因此產品可以不使用脫氧劑。同時，通過蒸煮火候、水量等參數細節的調整，米飯經微波爐加熱后可以盡可能接近新鮮現蒸米飯的口感。
速食米飯讓不少企業找到了增長機會，進一步帶動了大米加工產能的增長。如佐藤食品標志性產品“新瀉縣越光米”的銷量在2011年至 2021年的10年間大約翻了一番，并且該公司目前正在投資約45億日元，擴建一家專門生產包裝大米的工廠的新生產線，目標是在2024年投產時確保年產4億份大米的產能。
圖源：サトウ食品
除了速食米飯，米制品零食發展也很亮眼。
提起米制品零食，不得不提起日本老牌米果零食企業龜田制菓。米果是日本傳統的零食品類，但隨著日本老年化的加劇和新興事物的不斷興起，傳統的米果零食已經不能滿足當代年輕人的需求，因此，龜田制果也圍繞著“米”這一核心主題，不斷探索米果零食的創新形式。
龜田米薯塊（亀田ポテト）就是近年創新型米果的代表新品之一。龜田自稱，年輕人不買米果，卻買薯片，這款產品正是基于對米的愛和對土豆的羨慕甚至嫉妒而誕生的。
圖源：龜田制菓
米果有一種特殊的耐嚼口感，這是薯片所不具備的，同時，市面上的土豆零食基本是片狀或棒狀，而米的加入能讓產品呈現米果特有的、表面凹凸不平的塊狀。因此，龜田制果將“糯米”和“馬鈴薯”兩種原料結合在一起，并運用了米果加工多年積累的蒸、炸技術，創造出嚼勁和酥脆感結合的全新口感米薯塊。
圖源：龜田制果
洞察市場消費者需求，多元化和多樣性已成為當下創新趨勢。據Foodaily觀察到，在國內同樣有品牌圍繞米進行創新，讓米制品零食化更多元。
鍋巴就是一款經典的傳統米類零食，米香和酥脆度讓許多人上癮，也是米制品零食中的潛力股。《2022休閑零食商業報告》顯示，膨化零食類（土豆類、大米類及其他膨化食品）市場集中度較高且一直持續上升，還有數據顯示，國內鍋巴行業的整體市場容量已達40億以上。
但鍋巴長期處于有品類沒核心品牌的真空期，且品類雜，不同地區存在糯米鍋巴、豆類鍋巴、小米鍋巴、老灶鍋巴、膨化大米鍋巴等多個主流品類，從地域到形態都沒有形成統一的認知。
因此，近幾年，我們也觀察到不同鍋巴品牌找不同的切口進行細分品類的占位。如大吃兄選擇糯米鍋巴這一小切口，進行差異化創新，并且錨定18-35年齡段人群為主要消費群體，其中女性占比70%。
基于用戶年輕化的特點，大吃兄在原味鍋巴上進行了風味創新，將高認知的風味和鍋巴結合，陸續開發了觸電藤椒鍋巴、小龍蝦鍋巴、螺螄粉鍋巴、白桃烏龍鍋巴等多種新口味產品，切合了年輕消費群體的喜好傾向，將鍋巴“潮流化”。
同時，大吃兄還注重對鍋巴食用體驗進行升維。如大吃兄的厚涂系列，改變了鍋巴加工工藝，通過雙面噴淋等專利技術，讓醬料涂層薄厚更加細膩均勻，易滲透，使風味充分融入鍋巴胚體，并且選用80度恒溫烘烤，層層入味，提升了入口的體驗，并拓展了產品矩陣。
圖源：大吃兄
隨著植物基概念的流行，大眾對乳制品替代品的需求不斷增加，米乳在“米咖”流行之前，早就展現了增長潛力。Mordor Intelligence數據顯示，全球米漿市場規模2023年為2.6億美元，預計2028年將達到3.1億美元，復合增長率為5.28%。
米乳主要由整粒米制成，具有不含膽固醇和乳糖等優點，對于牛奶過敏的人來說，是一種很好的替代選擇。
米漿按照類型可分為即飲型和粉末型，粉末型也可以適用于烹飪場景，按需要添加到食物中。此外，米漿還可以按照大米種類選擇，甜味和風味會有所不同，由糙米制成的大米具有略帶褐色、象牙色的顏色，其特點是營養價值比白米更高；而以白米為原料的產品口感醇厚，帶有大米的溫和甜味，特點是余味清爽，易飲，顏色幾乎與牛奶相似，因此作為牛奶替代品使用起來很方便。
福光屋米漿，圖源：福光屋
大米的深加工另一個方向在于對提取物功效的研究，如大米中含有約3%的神經酰胺，主要成分為葡萄糖神經酰胺，具有很好的保濕效果。
對于女性護膚來說，肌膚保濕是永遠的訴求。日本的護膚品品牌ORBIS推出的ORBIS DEFENCERA神經酰胺保濕口服粉是日本唯一獲得了特定保健用食品認證的可以提高肌膚保水機能的口服美容產品，從研究開發到最終獲得認證經歷了10年，適合想要解決肌膚干燥問題的人。
該產品一經發售就成為美容界熱門話題，截止2021年銷售額已達52億日元。
圖源：ORBIS官網
最后，在歐美市場，米雖然不具備主食心智，但作為無麩質原料展現了潛力，成為食品公司和餐飲業追求的新機會，“無麩質宣稱”也成為日韓米零食、飲料等制品出海歐美的突破口，這或許會給國內品牌出海做參考。
03
小結
智研咨詢數據顯示，近年來我國大米加工市場供需呈現穩步上升態勢，2022年中國大米加工產品產量約為1526.3萬噸，需求量約為1493.9萬噸，同比分別增長4.47%、4.32%，隨著國家對大米深加工產業重視程度的加強，擴產政策的逐步深入，我國大米深加工行業市場規模持續增長。
同時，隨著人們對健康飲食的日益關注以及對傳統文化的熱愛，米元素在食品領域的應用前景也將更加廣闊，展現出無限的可能性。
在未來，隨著工藝的精進和成熟，和對人群的敏捷需求洞察，我們有望看到更多以大米為主的創新食品出現，不再只局限于做電飯煲里的主食，而是根據不同個性化需求滲入各個品類，我們也期待大米的更多潛力被挖掘，尤其是基于中國特有的主食文化的創新產品出現，讓這顆古老的作物在新的時代里綻放光彩。
