文：麥穗
來源：東京烘焙職業人（ID：zhi-ye-ren）
消亡現象背后的規律是這個行業正處在高速發展階段，大規模的淘汰也是正常現象，這恰恰說明這個行業未來會越來越好。
這也意味著行業會變得更加成熟，烘焙店的成功不僅僅取決于技術，更需精湛的品牌管理、運營營銷技巧、產品研發能力和供應鏈管理等多方面因素。目前行業尚未出現具有顛覆力的龍頭企業，因此仍然存在著充分的發展機會。
對于新品牌來說，在創建之初就應更深入地了解烘焙行業的內在特性，注重產品本質，以更符合消費者口味和需求的方式定位自己。事實上，有很多單店年收入過千萬的成功案例。
行業競爭的激烈程度越高，就越顯示出市場的存在與大量機會的帶來。因此，我們需要以經營企業的心態來充分準備，積極進入這個行業。要做的不僅僅是生產面包，更需要以經營企業的心態來打造烘焙店。
快到年底了，烘焙市場看上去依然是不溫不火，大數據統計全國烘焙門店數約有35萬家，全國新增烘焙店約5.8萬家，凈增長約-4.4萬家。
如果做簡單的數字對比，可以說，10萬+門店，“消失”在了行業動蕩里。
瘋狂開店的烘焙賽道，正面臨著殘酷的大洗牌。
“花幾十萬開店，只當了兩三個月的老板。”
這一年，江蘇二手餐飲設備商小夏見證了太多創業者，熱熱鬧鬧開店，悄無生息收場。
01
近一年，
“消失”了10萬+烘焙門店
進入11月，比天氣冷得更快的——是烘焙老板的信心。
這兩天埋頭做PPT，整理數據的小編，猛地發現了文章開頭這個驚人的數據。
翻開微信，自己經常訂購面包的小店，發出了轉讓信息。
▲小紅書截圖 | 侵刪
在我的印象中，她對于烘焙有著自己的執著，又足夠清醒，捱過了漫長的養店期，挺過了3年的疫情，積累了看上去已經足夠的“私域人群”，在今年初冬，卻要黯然轉店了。
二手餐飲設備商小夏從9月之后，更忙了。
“幾乎每天都在收貨”，輾轉于不同的烘焙店，今天拆完這家，明天又開始拆另一家。
▲抖音二手餐飲設備博主
找小夏賣設備的，既有經營多年的老店主，也有開了三五個月的新手。
他告訴我們，“現在很多店鋪根本轉不出去，都是靠出售二手設備回點血。”
另一個主理人無奈地說：“所有辦法都用盡了，但是營業額還是低，沒辦法了，及時止損吧。”
▲很難過，會以這樣的方式認識你們
“大家的日子都不好過，能整體微利前行已經算不錯了。”一位品牌創始人感受如出一轍。
7月筆者曾經報道過《二手設備暴增！第一批創業者開始閉店了！今年真的難……》，一個城市一個城市接連出現門店全部關停的現象。
隨著淡季到來，大量處于“交租前夜”的店主備受煎熬，這場曠日持久的“寒流”，到底什么時候結束？
02
開業一周
營業幾百塊
翻開小紅書，一條條經營日記訴說著開店的心酸。不少網友會留言喊著“加油”，也有同為主理人的伙伴抱團取暖。
相比之下，最難的應該算是在今年開業的這批人。
作為今年創業大軍中的一員，小米對此也深有體會。今年年初，他在海南開了一家烘焙店，本以為今年旅游業回暖，來海南旅游的游客數量與日俱增，生意不會太差。
店鋪主打網紅路線，有設計感的裝修，精致的產品，看上去萬事俱備，只欠開業。
但店鋪的經營并沒有預期的順利，“門店一直在虧損，開了三個月就宣布關店轉讓了。”在小米看來，店鋪密度過高是造成其門店虧損的一個重要原因。
不僅僅在海南，在一二線城市中幾乎每條街上都能看到一家烘焙店，在網紅街區內更有烘焙店一家挨著一家開的景象。有數據顯示：每十萬人門店有24.78家烘焙店。
烘焙店密度越來越大的同時，新開門店的生命周期卻越來越短。不少新開門店尤其是個體門店，往往只經營了短短2-3個月便關門離場。
03
入局者增多
攪局者更多
縱觀現在的烘焙市場，會發現入局者增多，攪局者更多。
前腳剛剛送走了"雪糕刺客"鐘薛高，后腳又迎面撞上了"面包刺客"。
最近，一款高端面包品牌被消費者曝光，笑稱其價格比"花西子"還要貴，一個面包的價格竟然高達86元。
這讓消費者們在購買時變得小心謹慎，不再輕易嘗試價格不清的面包。
為了爭搶客源，烘焙行業開始低價團購盛行、短視頻帶貨的流行，伴隨著3……2……1……最低價的喊聲，進一步壓低了消費者可接受的心理價位。
在這個背景下，價格似乎沒有最低，只有更低。
在一家網紅街區的面包店，一個德國結的價格從9.9元到8.8元，再到5.8元，最后竟然只需要3.8元……
這種價格內卷的現象讓店鋪的利潤空間變得非常有限，甚至有些品牌不得不轉向工業化、低成本的模式來維持生存。
作為社區的店鋪，每天晚上9點后，打折出售剩余面包已經成為了慣例。然而，這個原本只是為了減少浪費的舉措，卻成為了許多精打細算的消費者眼中的黃金時間。
在白天，店里的面包似乎并不受歡迎，然而一旦到了晚上9點，店內便會突然涌入大批的“撿漏人”。
這些人專門等待這個時刻，以最優惠的價格購買他們所需的面包。然而，這對店主來說卻是一個巨大的困擾。
▲網絡截圖 | 侵刪
這并非是一個人或者一家店面臨的情況，而是很多烘焙從業者正在經歷，或者將要面對的現狀。
不僅價格內卷，在產品和營銷上，烘焙店也越來越卷。
眼下的烘焙店主幾乎每天都在為推出新的產品絞盡腦汁，以保證每周都有新品，每兩個月翻新一次菜單的頻率。
一個不可忽略的事實是，價格戰遲早會結束，而“內卷”的趨勢是不可逆的。
04
2023最后2個月
該怎么過？
在這個拐點時刻，烘焙人們大都面臨兩個選擇，堅守或放棄，前者期盼能熬出頭，后者則希望將損失盡可能地減少。
對于想堅持的主理人來說，眼下最關鍵的問題是，2023最后兩個月怎么過？
有人說天氣涼了，面包的銷量變好了，芝麻、栗子、紅薯等秋冬熱門食材成為商家重點聚焦的產品。
除了考慮消費者的口味偏好，根據需求創新，給用戶提供新鮮感，還有人在“鎖客”上下功夫，抓住四季度每一個營銷節點。
如果說現在的主理人都是“超人”，應該沒人反駁，他們忙著生產，忙著研發，忙著算賬，忙著人員安排，還要忙著做活動，辦主題，這樣才能保持新鮮感，不斷給顧客制造復購的機會。
不可否認，烘焙的熱度仍在擴大，需求仍在增長。烘焙依然是時下最受矚目的賽道之一，它充滿了變數，也仍有機會。
時代發展的浪潮，已經把很多個體參與者推到了岔路口，是及時止損還是等風來？
可能每個人都會有深刻的體感。
2023年的最后兩個月，你會如何做？歡迎在評論區和我們分享。
