文：年小姐
來源：東京烘焙職業人（ID：zhi-ye-ren）
最近我發現了一個不大一樣的店鋪。看外觀怎么看都像一個烘焙店，走進了看到的確是熱氣騰騰的景象。
沒錯，這里是一家饅頭店——「五六穗·雜糧主食」。
與創始人聊過才知道，五六穗·雜糧主食是一家獨特的店鋪，將雜糧主食與烘焙運營理念相結合，只為讓國人吃的更健康。
01
是饅頭，還是烘焙？
在這個加快節奏的現代社會，人們的生活節奏越來越快，大家對于健康飲食的需求也越來越高。
在餐飲業、烘焙業耕耘十幾年的創始人蘇總，精準的抓住了這一切入口，以雜糧主食為主打，給人們帶來了一種與眾不同的主食體驗。
因為在蘇總心中，面包是外國人的主食，饅頭是中國人的主食，在本質上都是面粉經過攪拌、發酵、最后熟制，美拉德反應等物理和化學的變化而產生的香味的過程。
區別只是最后一步用的是烤箱還是籠屜。
傳統的中式主食有很大的群眾基礎，大家認同且習慣吃，但五六穗認為“傳統可以保留精髓，但一定要升級”。
店鋪位于相對繁華的地段，每天都吸引著大量的顧客前來體驗他們獨特的雜糧主食。
店面簡潔明亮，整個空間以簡約風格為主，給人一種寧靜舒適的感覺。與周圍強烈的反差感讓人禁不住想進去瞧一瞧。
一進店，店內的細節雅致又有格調。還能聞到濃郁雜糧的香氣，格外刺激味蕾，頓時讓人感到口水直流。
大步走到柜臺前，“大包”都乖乖地排著隊伍，色彩繽紛，又顯得那么自然，深吸一口氣，就可以最大程度地感受到食物的原味，自然的清新讓人有些無法拒絕。
買上幾個新鮮出爐的雜糧主食，拿到手里沉甸甸的。咬上一口，松軟的讓人驚呼這竟然是雜糧！
靠墻的展示冰柜中整體的擺放著各種口味的產品，冷凍袋裝更方便帶回家囤包，也避免了反復加熱造成的口感流失。
02
不搞噱頭
專注健康
店內的產品種類真的是全，可以稱之為“碳水腦袋的秘密基地”。菜單設計非常精致，分為了：招牌必吃、雜糧主食、家庭主食、小餓小吃等幾個系列。
把年輕人喜歡的配料與傳統主食相結合，種類有米糕、饅頭、涼糕、火燒、棗糕、豆包、雜糧包、烤饃饃、花卷、蕎麥包等等。
在發揚中華傳統主食的基礎上，又創新了很多高顏值、好味道的產品。五六穗的口號是：讓饅頭也能吃出新花樣！
主理人向我們介紹，「五六穗·雜糧主食」將傳統的雜糧主食進行了改良和創新，為了改善口感，采用48+72小時低溫發酵技術，將低卡雜糧再次“減負”，吃出健康與輕盈。
采用現代化的食品工廠管理經驗，借鑒西方面包中的中種、魯邦種等多種工藝，通過“時間，溫度，濕度，Ph值”等指標的量化管理，讓“老面”變得聽話，讓主食吃起來更有趣。
不添加任何添加劑，采用最自然的方式，讓寶媽們也放心的給家人選購。
原來，中國匠心得可以這么物美價廉。
「五六穗·雜糧主食」在產品創新方面，給消費者帶來了新的體驗。在烘焙思維的指導下，店鋪開發了多種創新的雜糧主食產品。
03
打破傳統思維
在烘焙逐漸主食化的今天，回頭看看傳統食物，正在煥發別樣的光芒。
多年來，主食是餐桌上十分“尷尬”的存在，“減肥，不吃主食了”、“吃飽了，不吃主食了”、“最近在控糖，不吃主食了”……
大家總是能找到各種各樣“不吃主食”的理由，主食的種種負面傳聞不絕于耳，甚至被扣上了“慢性病的元兇”的帽子。
「五六穗·雜糧主食」似乎給了我們另外一個答案，主食也可以吃得健康，吃得有花樣，連吃一個月都不會膩。
▲新疆香棗拌苦養
雜糧的原材+適宜的口感+烘焙的搭配，讓主食更加契合年輕人的生活方式，也更符合他們對于快捷、方便且健康的飲食需求。
打破了傳統主食店鋪的思維定勢，以雜糧為切入口，提供了更加多樣化和美味的雜糧主食產品。以產品為核心進行深挖，通過顏色、口味的新奇，吸引消費者，在滿足大家好奇心至于，提升產品價值的認同感。
“堂食+外帶+零售”的全場景覆蓋。「五六穗·雜糧主食」的首店只有銷售場景，而最新升級的門店，除了銷售場景外，還開辟了堂食和零售專區，消費者可以在店內購買熱食直接使用，可以購買冷凍產品帶回家，由此拓寬了更多消費場景，實現堂食、外帶以及到家的全覆蓋。
此外，「五六穗·雜糧主食」在努力與年輕人對話，積極打開營銷思路，提高產品復購。
憑借其特色、創新以及市場前景，使得「五六穗·雜糧主食」具備了較強的競爭力和發展潛力。也應了那句：“所有的產品都值得重做一遍。”
04
對話主理人
Q
可以介紹一下您開這家店的契機嗎？
主理人：我是烘焙行業的從業者，2007年大學畢業后加入烘焙行業，在創業前的12年里一直負責烘焙原材料的銷售工作，通過這段時間，我對行業以及產品的理念有了更多的了解。
最終在決定創業方向時，我考慮了很多，但最熟悉的還是烘焙和餐飲行業。然而，出于對這兩個行業的深入了解，我們認為這些行業已經很成熟，很難做到真正的創新，也難以建立起一個品牌。于是我們選擇了經營中式雜糧面點，希望在這個領域里做一些探索和創新。
Q
您現在做這個品牌多長時間了？現在目前店鋪大概有多少家？
主理人：我們在2019年建立了工廠，最初的想法是為餐飲客戶提供主食產品。然而，我們意識到很多餐飲企業并不重視主食，而更關注高毛利的產品和招牌菜。這使得我們的產品難以取得好銷售成績。在這個過程中，我們也發現了自己沒能將產品的賣點、原料和工藝介紹給客戶的問題。為了更直接地面對消費者并了解他們的真實想法和反饋，我們決定開設一家實體店。店開業后，我們意識到這個事情很有意思，并組建了一個專門的團隊來推進。
Q
現在店鋪的模式是怎樣的？店鋪只是售賣，還是有售賣區、有制作間、堂食區？
主理人：實際上，我們的第一家店是一個窗口店，只售賣產品。當時，我們也考慮過如果沒有現場體驗的話，類似于烘焙店的那種純售賣預包裝產品的模式可能不夠吸引消費者。我們最初售賣的產品都是由工廠提供，只需要加熱后即可消費。我們使用的蒸汽設備是一種方形的，與傳統制作包子所使用的圓形蒸汽設備有所不同。
經過幾個月的經營后，我們發現消費者有很多需求。他們不是立刻食用購買的產品，甚至不是當餐食用，而是購買一堆回去，然后在需要時再進行加熱。這樣的二次加工實際上是對產品的第三次加工，口感可能會有所損失，并且存儲也不太方便。
因此，我們下定決心改變策略，開始提供袋裝售賣服務。現在，袋裝售賣已經占據了整體銷售比例的大部分，說明消費者更多的是購買回家，甚至可能存放一周以上作為口糧。
Q
產品是怎么構思的？研發邏輯是怎樣的？
主理人：因為與之前的從業經歷有關，我對烘焙的產品是比較熟悉的，例如各種面包的分類:從最基礎的土司、甜面包、法棍、歐包等等。包括我們每年的面包比賽，這些賽事里面都會有各個國家的代表性的面包，他有自己代表的工藝和要求，但是中國的傳統面試它不是沒有，它其實是很多很多的要求。
舉個最簡單的例子就是黃米涼糕，這兩年可能在市面上也比較流行，其實這個產品它做起來制作工藝沒有那么簡單的，它也是一個地方的文化。黃米涼糕它跟粽子可能不太一樣，粽子可能米經過浸泡，然后包起來去煮就ok了。黃米涼糕它是一個發酵的產品，而且它發酵的周期長達72個小時，它們在北方地域產品一定有它的地域的特點，在北方尤其他們在內蒙一帶是拿米去熬的米湯，然后放在自然環境下之后讓它變酸，就是環境中的這些微生物讓它變酸了，再拿酸湯去泡米，生著發酵，正常來講要3天以上，它發酵完了之后，它再把這米清洗再去蒸，所以其實黃米涼糕真正做出來了，它的米的口感和我們粽子里的米的口感是完全不一樣的，它會在略帶一點酸味，更有益于消化，所以我們對于這些傳統產品的一些工藝，其實是做了比較多的了解和研究的，也得益于我們的客戶對我們的委托。
其實當時有一個做云南菜的客戶，他委托我們做一款米糕的時候，它的工藝非常復雜，我們當時是烘焙的師傅去對接的產品，非常不理解他為什么要這么做，為什么在米里加上米酒，沒有滅活的米酒還是去發酵完之后先要蒸出來，蒸出來之后它的組織是很瓷實的，然后在將其打碎，再養成，再重新攪拌。經過這么三輪，最后出來的米糕，傳統工藝的米糕，組織很松軟，口感非常好吃，但是工藝太復雜了。
我們產品研發的這種思路，借鑒一些傳統的工藝，然后我們把它進行標準化。這個過程有一些基礎生物學原理，因為我本身學食品的，一些基礎的原理我能將它研究明白。我們把這個工藝就可以去做優化，最終我們用老漿進行發酵，平時要續老漿，就像我們平時用的魯邦種一樣，不停的續，我們對老漿的管控非常嚴格。續老漿加糊化的米漿，然后再去做的米糕，讓我們米糕非常具有有特點。
所以我們產品研發的思路，首先把一些傳統的比較好吃的產品發掘出它的工藝的這種核心的點，然后我們盡量去把它給標準化。但產品最終還是要有一點，就是它一定得好吃，它不好吃的話你說的再好消費者也不買單。
有很多東西我們自己覺得這個東西很健康，吃的對人體很好，但為什么我們吃的很少。可能是因為它并不是很好吃，我們可能更多的去喜歡去吃一些我們吃得很爽的，給我們帶來刺激和愉悅的產品，所以產品首先是不能難吃，要相對好吃，但是我們的產品它一定會有一定的局限性，它跟一些真正對味蕾刺激性比較強的產品比它還是會有一定差距的。
因為我們產品研發的方向有幾個點，好吃其實是放在第一位，但是我們目前的所有產品不能做到這一點，因為有一些產品還是有別的原因和故事的，大部分產品我們圍繞的其實是健康，我們的產品與傳統的中式點心、烘焙產品、西點比純從好吃這個角度上來說，我們是沒有優勢的，但跟傳統的中式面點比，我們一定是會有優勢的，所以這個好吃絕對不會是我們的最突出的賣點。
Q
前一段時間的時候，看過五六穗的產品和咖啡做了一個組合，是什么樣的想法做出這樣組合？
主理人：我們在望京有一家店，雀巢專業餐飲的員工經常購買我們的產品，購買產品時與我們的運營部建立了聯系。經過雙方長時間的交流，最后我們引進雀單現磨鮮萃咖啡飲品，同時也用雀巢咖啡粉做原料研發制作咖啡米糕。我們一致認為咖啡與西餐、烘焙、漢堡等產品已經有了很好的組合，但是咖啡與中式面點搭配還是比較少將，將來應該也會有很多人喜歡。
上海也有一家賣咖啡加肉餅的店，我覺得這個搭配也很有意思。咖啡在中國的消費者中越來越受認可。很多人已經養成了喝咖啡的習慣，不僅僅是為了逼格，而是因為喜歡。我們的搭配也算是中西合璧的結合。
雀巢也非常重視這個事情。我們之前也嘗試過飲品，通過嘗試我們得出了一個結論。我們的產品更多的是在家吃的場景，所以對飲品的需求并不是很大，畢竟它不是一邊吃一邊喝的。當然也存在一些需求，比如早上上班的時候可能會買幾個熱的飲品，也有一些像女士這樣的消費者，不需要像男士那樣吃一份有肉有菜的飯，可能只需要一款產品和一些飲品。
我們之前嘗試過搭配豆漿和一些雜糧飲品，但是雜糧飲品有一個問題，喝完一杯雜糧飲品就會感覺飽了，根本沒有吃其他東西的欲望。所以我們最終決定嘗試這樣一個搭配。實際上反饋還不錯，但是由于我們自己的運營不夠好，沒有讓它引起很大的關注，但是大家的反應還是不錯的，尤其是在望京周邊有很多寫字樓的地方。
Q
以現在這種裝修風格會不會給顧客造成一些影響或者是誤解？
主理人：今年是我我們調整了未來的經營方向和渠道，不再以中式面點店為主要門店。我們進行了分析，發現年輕的女性是我們主要的消費群體，尤其是有孩子的媽媽們更關注產品的品質，并會查看配料表。我們的產品滿足了寶媽和孩子的需求，解決了產品不方便及時食用的問題。接下來，我們將尋找精準的目標群體進行投放和推廣，并更加聚焦產品。門店的設計也有一定偏日式風格，受到日本文化的影響，但并不完全是日式風格，因為許多日式風格實際上是從中國傳過去的。我們現在確實有一些爭議和不清晰的定位，許多消費者也有疑問。
Q
看到菜單里面大部分原材料還是比較偏向于中國傳統的主食，有沒有考慮要加入一些烘焙類的原材料？
主理人：考慮到面團的主要成分，我們在雜糧系列中要求面團中的雜糧比例必須大于51%。我們不排斥其他元素的使用，因為我們的目標是使產品既營養又美味。因此，在烘焙過程中，我們使用了許多烘焙元素和原料，例如奶酪、堅果類和果干類，這些都是餐桌常見的食材。
Q
現在大家將這一類的店鋪定義為「新中式饅頭店」，您認同這個定義嗎？
主理人：最近大家都在討論新中式饅頭店，但是我們與他們的初衷和出發點完全不同。
作為一個在食品行業工作多年的人，從產品研發和認知的角度來看，在烘焙領域，我們可以算是相對資深的。我們對產品始終堅持嚴格的要求，所有的產品都有復雜的工藝，在造型和概念之外還需要挖掘更多的細節，這需要一種工匠精神。
我們所提到的輕主食，具體來說，假設是面團，同樣的配方，如果采用最基礎的工藝就是發酵后直接制作，我們不加堿，其中每100克的熱量大約在1000到1100之間。但是為了改善雜糧的口感，我們有一個低溫長時間發酵的工藝，大約需要經過5天的發酵時間，同樣的配方、同樣的工藝制作出來的面團熱量可以降低到1000以下。我們從這個角度定義它的"輕"，也就是說同樣是食材，由于我們使用的雜糧比例較高，為了改善口感，需要用工藝來改進，而發酵是一個很好的方式。
在這5天的微生物發酵過程中，需要消耗熱量，就像我們做發酵和烘焙時需要添加糖，酵母才能快速生長一樣，微生物也需要消耗熱量。這個過程中，微生物消耗了我們的熱量，同時改善了口感。我們定義的"輕"不是簡單的少加糖或者少加某些成分就可以了，我只是說在同等條件下，我們的制作方式可以讓產品更輕、更清爽。
我們使用雜糧的比例相當高，與傳統食物相比，它具有相同熱量的情況下更受歡迎的概念是GI值。高低GI值代表糖分的升糖速度，對人體產生的負擔也完全不同。眾所周知，雜糧富含膳食纖維和其他營養物質，與純面粉相比，它的GI值較低，升糖速度也更慢。因此，對于像1.5億糖尿病患者和其他高危人群來說，雜糧可以減輕人體負擔。
因此，我們強調的是從這兩個方面考慮。我們不對他人做評價，只專注于自己的工作。每家企業都有自己的團隊和創始人，他們都有自己的經歷和文化。無論是在產品還是經營上，這種差異都是必然存在的。我們始終以產品為中心，并不會過多涉及概念。
Q
您覺得目前阻礙公司發展的最重要的一個問題在哪里？有沒有什么解決的思路和想法？
主理人：其實目前最重要的問題在于我們自身。我之前列出了三點問題，其中一個是市場環境的問題。雖然我們的產品品類相對來說難以定義，定位可能也不夠清晰，但我認為這些并不是主要問題，實際上最大的問題還是我們自身。
我們希望利用中國的區域文化特色，將這些雜糧產品做成雜糧面點。當地人對這種飲食文化有著認同感，并愿意向更多人傳播。
我覺得阻礙我們發展的市場問題并不是太大的障礙。從2021年開始至今，我們能感受到市場在不斷變化，人們對健康和食品安全的認知也在提升，變化非常大。我們深切感受到了這些變化，并通過調研和數據分析，發現市場環境正在向好的方向發展。我們可能會更多地關注自己貼上的"大健康"標簽，而不僅僅是做一種主食。因此，市場并不是一個太大的問題，我認為發展的方向很合適。
與市場變化相對應的是消費者對產品的認知也在變化。然而，我仍然認為阻礙我們的主要問題仍然是我們自身，即人員問題。我們正在探索新事物，面臨挑戰。我們需要適合的人加入我們的團隊，這對于產品研發非常重要。希望有志之士能夠加入我們。
Q
您下一個目標是什么？
主理人：我們的下一個目標是進軍華東市場，因為華東區域是中國最繁華的地段，人均收入相對較高，消費習慣也更偏向健康、烘焙和咖啡。與北方相比，華東更適合我們的產品和服務。我們計劃先選擇一個城市開設一兩家門店，并組建團隊進行推廣。
