來源：智慧零售與餐飲（ID：shuchengwenhua）

對于餐飲行業而言，2018、2019年就掀起過一陣“AI餐廳”的旋風，只不過這場風來的快，走的也快，并沒有在餐飲發展史上留下太多記號。如今隨著人工智能聊天機器人ChatGPT刷爆網絡，人們開始領略它的超高情商和巨大威力，參加高考、修改代碼、構思小說甚至亦能借助它幫人類煮飯炒菜了。

我們知道，餐飲業一直飽受“三高一低”頑疾的困擾，而今智能化可以幫助餐飲業節約用工數量、降低經營成本、提升管理水平，人工智能跟餐飲行業的結合已越來越深入，并為餐飲企業帶來了不小的品牌效應與收益。

早在2018年10月，海底撈耗時三年、斥資1.5億元打造第一家智慧餐廳在北京中駿世界城開業，成了當時新晉“網紅”。從等位點餐，到廚房配菜、調制鍋底和送菜收盤，都是由機器人來完成，從下單到上菜最快只要2分鐘。雖然海底撈智慧餐廳只是當時“試驗田”，但為如今AI在餐飲企業的推廣應用留下寶貴的經驗。

時下，餐飲行業數字化轉型已經是大勢所趨，人工智能與餐飲的結合，將是未來發展的大方向。本文小編主要就餐飲AI應用場景、應用案例和現狀以及新方向新趨勢作一番闡述。

智能點餐、送餐、精準管理，AI功不可沒

在智慧餐廳中，智能屏點餐是一個的重要環節，而使用點餐機器人更可以大大提高效率。消費者只需要在屏幕上選擇菜單上的項目，機器人便會將訂單發送給廚房。這種技術不僅節省了服務員的時間，還能減少錯誤的訂單。

與此同時，先進的點餐機器人還能智能語音支付——打聲招呼就能結賬。顧客就餐結束之后，只需坐在餐椅上按鈴呼叫服務機器人，微笑地說一聲“結賬”，擁有人臉識別及聲紋識別功能的機器人自會生成賬單并完成支付。

日日香鵝肉飯店等中小型餐廳都使用了以旗魚點餐為代表的智能餐飲系統，提供智能的互聯網點餐及餐飲大數據云計算平臺讓顧客點餐、下單、支付等實現就餐環節智能化。必勝客亦推出智能餐飲系統，推出排隊和預點單系統，并開發“飯后電影院”系列，并計劃將“飯后電影院”系列拓展到“飯后KTV”、“飯后出租車”、“飯后血拼街”等系列，為消費者提供更多增值服務。

智能點餐還能利用AI技術通過語音識別、圖像識別等技術，對顧客的需求和喜好進行分析，為下一次光臨的顧客提供符合其需求的餐品和服務，從而推出更精確的促銷活動和優惠券。此外，人工智能還可以通過預測需求、訂單優化等方式來提前準備食材、調配人力資源，避免浪費和過剩，提高餐飲企業的效率和競爭力。

對餐廳管理員來說，大數據的介入也能更好的管理餐廳。基于私有云，系統可對當天的盈利做出總結和分析，而在月末、季末和年末，其也將分別進行一個整體報告的分析，可為以后餐廳的方向作出指導。

阿里巴巴最近推出了一款全球首個AI美食大師，它可以通過數據分析和學習能力深入研究食客的口味偏好和習慣，并為食客提供個性化推薦。對于現代人越來越個性化的需求，尤其是在飲食健康方面的要求越來越高的情況下，AI美食大師的應用具有相當的意義。

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傳（送）菜機器人大有可為，實現高效率餐飲運營

目前，走在前端的智能機器人服務商們正在著手研發覆蓋更多場景的機器人工種，從現有的“送餐”、“收盤”，逐漸衍生到“排號”、“迎賓”、“領位”、“餐中服務”等。

位于北京市通州北苑的呷哺呷哺智慧餐廳，店內配置了兩臺傳菜機器人。這兩臺機器人從設計制作到投入使用，充分考慮了呷哺呷哺小火鍋門店坪效和布局的特殊性，經過了多次的理論認證和實際調校，機器人通行寬度由90cm縮小至70cm。

機器人對于提升送餐效率，補充人力服務起到了很大的作用。按照目前呷哺呷哺餐廳的排班數據可知，在用餐高峰時段至少需要2-3名傳菜員，非高峰時段需要1-2名傳菜員，就目前送餐機器人的表現來看，每臺機器人的工作效能基本等同1個人力服務，兩臺機器人則能達到1.5-2個服務員，因此高峰期有兩臺機器人可以基本滿足需求，而在非高峰時段，基本上1臺機器人就可以承擔起傳菜任務，這樣算下來，基本上一天就能節省20個左右的工時，節省了兩個人力一個班次的全部工時，所帶來的價值還是很明顯的。

現階段的就餐仍采用顧客提出要求、由服務員解決需求的方式。但在用餐高峰期時常出現服務員忙不過來導致顧客等待時間過長，極大的降低了顧客的用餐體驗。在「AI＋餐飲」模式下，顧客可直接使用送餐機器人的語音指令，用自然語言對其提出要求。呷哺呷哺送餐機器收到指令后立即響應，解決添茶／加大火力／減小火力等需求。

根據后臺數據顯示，呷哺呷哺在運營的兩家智慧餐廳，機器人送單參與率已經達到了80%以上，在節省工時的同時，營業額不僅沒有受到影響，還明顯有所提升。對于新開業的智慧餐廳，消費者在點評平臺上表示“機器人配菜真是刷新認知，太高科技了”、“送菜靠機器人，提高了效率，孩子覺得很新奇”、“大廳里的幾個機器人穿梭送菜成為亮點。”其商業價得以體現。

而對于當前火鍋店來說，一年回盤次數達到127750次，平均一天要進行350次回盤任務。回盤本身就是餐廳中剛需高頻的業務之一。在容量上，新一代回盤機器人打造了超大封閉式艙體設計，托盤承重大幅提升，最多可同時運送近百個餐具，回盤效率為服務員的6倍。在回盤模式上，通過呼叫器、APP或智能感應秤，操作人員可以隨時呼叫機器人前往指定地點，并由中控系統進行任務調度，讓多臺“回盤機器人”以最優的效率完成任務。而餐廳對回盤機器人除定位導航部分，其他性能要求較低，適用餐廳的類型更加廣闊，除了送餐機器人已落地的餐廳類型外，快餐、團餐市場也能使用回盤機器人

除了在店內送菜、回盤，機器人還能像快遞小哥一樣送外賣。

下圖中這個和普通快遞小哥職責一樣的機器人名叫“德魯”，由達美樂聯手澳大利亞Marathon Robotics 公司共同研發。德魯不足三尺高，充一次電可以跑20 英里，全身由防風雨的丙烯酸塑料和鋁包裹著，身體里裝有傳感器用來躲避障礙。一次可以儲存 10 張披薩，「儲藏室」有保溫加熱功能，可以保證披薩不會在運輸途中冷掉。當德魯到達目的地后，顧客只需要輸入訂單碼就可以取披薩了。

gaga鮮語打造首個“5G+AI”連鎖智慧餐廳，規范后廚房管理

Gaga鮮語于2010年創立于深圳，是一家以輕餐與茶飲為特色的全時段社交休閑餐飲頭部連鎖品牌，目前全國覆蓋100家門店。

近年gaga與中國電信合作，推進連鎖智慧餐廳。中國電信結合5G“端管云用服”的一體化運營能力，借助5G云網和新型智能終端，與“gaga鮮語”不斷探索嘗試，打造了首個“5G+AI”連鎖智慧餐廳。

在模式創新方面，中國電信創新性地打造“5G+SD-WAN”商業專網，成為了“gaga鮮語”快速開店標配！一是在門店搭建“5G+SD-WAN”的智能融合網絡，門店通過1臺CPE就能實現固／移網自動切換，保障門店業務不間斷地安全運營。二是戶外門店通過5G網絡切片，實現5G點餐終端安全接入收銀內網。三是以云邊協同的全域自運營管理平臺，支撐全網設施遠程隨選管理。

在品控管理方面，中國電信5G+AI幫助“gaga鮮語”規范了后廚的衣著衛生、上餐服務員的口罩檢測、出餐擺盤標準的檢測等。而5G+AR應用到廚藝培訓，從原來全國現場培訓需2周，縮短成2小時遠程實操指導，給品控管理大大賦能。

目前，“gaga鮮語”整體營收同比增長8%，客單環比增長10%，平均單店人工成本和運維成本下降3%，單店營收增長10%，服務滿意提升至4.8星。而平均單個門店的5G升級費用每月不足千元。

“5G+AI”智慧餐廳模式，為全國餐飲行業樹立了標桿。目前，全國連鎖餐飲門店已超200萬家，雖然餐飲業信息化水平普遍處于初級階段，但是未來市場規模可達2300億元。如今，中國電信的“5G+AI”智慧餐廳模式已在深圳“gaga鮮語”門店落地，正向全國覆蓋。

智能機器人標準炒菜，快捷又好吃

炒菜機器人是智能餐飲業的重點部分，其通過機器學習、圖像識別等技術能夠模仿、學習到各種食品菜品的風味、模樣，并由智慧烹飪間和機械臂等智能工具炒煮出標準化、一致性很高的大眾風味菜肴。

較傳統餐飲業的菜品口味由廚師自身經驗決定相比，炒菜機器人更容易控制調味品用量標準，且能輕易地做到統一標準化口味，使產品更加精細化的同時也節約了人工成本，也會受到消費者的歡迎。

智能廚房設備也是智能餐飲行業中的一個重要應用。智能爐具、智能烤爐等設備可以通過人工智能技術自動調節溫度和時間，保證食物烹飪的質量和一致性。而且，這些設備可以根據不同的菜譜和食材進行智能匹配，提供更好的烹飪效果。這不僅提高了廚房的工作效率，還能保證菜品的口感和質量的穩定性。

近日，上海長寧區的小QAI食堂，開啟了一場令人興奮的科技感十足的就餐體驗。客人對這家AI食堂的評價是：“比想象中的好吃”。顧客們紛紛表示：“沒想到這些菜品竟然不是人炒的，咸淡剛好，很好吃。” 

在小Q飯堂內，一切都是由智能機器人來操作和控制的。從點餐到烹飪，再到上菜服務，所有環節都經過精心設計和高效執行。顧客只需通過手機APP進行點餐，然后等待菜品被送到自己的桌面。這種高度自動化的流程大大提升了服務速度和效率，讓顧客能夠更加方便快捷地享受美食。

AI食堂所采用的人工智能技術也是非常先進的。通過對大量數據的分析和學習，智能系統可以根據顧客的個人喜好和營養需求，為其推薦最合適的菜品搭配。無論是素食、低糖、還是特殊口味的飲食要求，AI食堂都能夠滿足顧客的需求，并提供健康、營養且口感出眾的菜品。

如今，上海已經涌現出越來越多的AI食堂，其中一些面向社區，主要服務對象是銀發群體；還有一些駐扎在商務樓宇，為職場人士提供美味佳肴。除了像小Q飯堂這樣經營中式快餐店的AI食堂外，一家熙香科技公司還經營著名為“小AI智餐”和“小AI智面局”的品牌，為白領階層打造了更多元化的就餐場景。隨著科技的不斷發展，人工智能在餐飲行業中的應用也變得越來越廣泛。AI食堂的出現給消費者帶來了全新的就餐體驗，不僅僅是因為其菜品美味可口，更重要的是其中蘊含的無限可能性。

也說下國外機器人炒菜的事。機器人Flippy是美國一家名為Miso的機器人公司研發的一款制作漢堡包的智能機器人，大大解放勞動力，做出漢堡包頗受歡迎。漢堡是世界上受歡迎的快餐食物之一，在美國約有230 萬人從事漢堡制作的工作。Miso 的CEO認為，未來，機器人Flippy或許會代替這些人的工作崗位。這樣解放出來的勞動力可以專注到更多有創造力和需要與人進行溝通的工作上面。像是研發新式菜譜，到餐廳和客人進行交流，提升服務體驗等。

英國倫敦去年開張一家全3D打印的餐館，不僅所有食物是3D“打印”而成，連餐桌、餐椅、燈具和餐具都出自這種技術，人均消費合人民幣2220元。

這家餐館名為“食物墨水”，提供9種3D打印菜肴，并在網上直播“烹飪”過程。除了吃飯，顧客還可以在這家高技術氛圍濃厚的餐館體驗虛擬現實技術，欣賞電腦創作的音樂。

阿里的AI美食大師還融合了人工智能和物聯網技術，可以通過設備聯網實時對食材狀態、烹飪進程等數據進行監控。這種方式不僅可以保證食品的口感和安全，還可以減少人工差錯，提高餐飲操作效率。

從“人機協同”到“無人廚房”時代

提到機器人、智慧餐廳，放在前幾年覺得離餐飲很遠，感覺它只是一個概念，高大上的餐廳也許會嘗試一下，但很多餐企還是會望而遠之。

但現如今，我們突然發現，從最初的“人機協同”嘗試，到現在廚房全部機器智能操作，也許正如掃碼支付、智慧收銀一樣，我們的廚房也在一步一步走向無人機器化時代。而這或許也將成為很多餐企，尤其是擁有上百家、千家連鎖門店的餐廳，在未來會選擇的廚房模式。

而當科技足夠成熟，包括根據餐飲特定需求而研發的機器人、機器臂將越來越智能和越來越普遍了。未來廚房真正實現了無廚師化，而且就連外賣打包的部分也一同解決，實現24小時全時段餐廳。

餐廳在逐步完成“無人廚房”的遞進，潛移默化中讓機器承擔更多的任務。從最初的簡單傳菜、撿取配菜，到如今的一臺機器可以現炒眾多菜品。比如海底撈的智慧餐廳，就有一個可視化智能廚房，數十只白色的機器臂從貨架上取貨配菜；還有菜品傳輸機，機械手臂會將選好的菜品放到傳送帶，再由機器人送到顧客面前。廚房的運作不僅更順暢，還可以實時監測配菜間菜品剩余數量，以及是否有超過48小時的過期菜品。還有西貝、京東機器人餐廳等都利用機器人配菜。可以說，機器人的加入，釋放了一部分人力，提高了效率，節約了成本。

結語：AI在餐飲行業中的挑戰

雖然AI技術在餐飲行業中應用日益廣泛，但是也存在著不少挑戰和問題。

首先是技術還不太成熟，包括語音識別、自然語言處理、圖像識別等方面的技術仍不先進，可能會影響智能餐廳服務的準確性和質量。其次是數據隱私和安全的問題，餐飲企業需要保證客戶數據的隱私和安全，同時也需要遵守相關的法律和政策。再者，是思想觀念，依舊有很多餐飲人對“無人廚房”、“機器操作”持反對態度，覺得它沒有了中餐的靈魂和人氣。但亦如當初我們對互聯網、掃碼支付一開始也是抵觸的，但它們如今已經成為主流。也許未來智能點餐、送餐、炒菜、無人廚房會慢慢滲透更多餐廳，從前沿趨勢變成越來越普遍的存在。最后，一個餐廳引入全套的AI軟硬設備，費用高昂，讓不少中小餐飲企業望而怯步，也是一個不小的挑戰。