來源：青山資本（ID：cyanhillvc）
01
迷人的早餐經濟
谷物是北美地區最常見的早餐食品，這是一個巨大的產業，卻一直在衰退。
谷物麥片價格便宜、甜且方便準備，但受到消費者少吃糖、低碳水等趨勢的影響，谷物麥片的銷量下降。根據 HealthFocus International 的全球報告，五分之一的成年人表示他們通常會盡量避免攝入麩質。美國人在谷物上的支出從 2000 年的近140億美元下降到 2018 年的90億美元。
面對下降的現實，創新者們卻不同意止步于此。
Catalina Crunch 是一家主張健康早餐的麥片公司，主要生產對酮友好型肉桂吐司麥片，低碳水、非轉基因、無麩質、無糖、100% 純素食，并用甜葉菊增甜，以區別其他含糖量過高的麥片。
當然，并不是所有人都能接受這樣的味道，因為使用了甜葉菊代糖，并用了新的工藝，在評論網站“Thingtesting”上，有海外網友這樣評價道：
“真是又甜又假”。
“我嘗試了這款肉桂麥片，它嘗起來像紙板”。
另一家主打健康麥片的企業是 Magic Spoon，3 年來 Magic Spoon 的增長率已超過 1000%，銷售額達到8500 萬美元。高蛋白、低碳水化合物、無糖是其賣點，它的目標客戶是那些為了選擇更健康的食物而拋棄麥片的人。
而現在，格蘭諾拉麥片有了可涂抹的形式，它裝在罐子里，看起來像花生醬，但嘗起來像麥片。Michele's Granola's Almond Butter Granola 和 Fix and Fogg 等品牌先后都推出了這一產品。創造可以涂抹的液體麥片，讓麥片的形式也變得有趣。
據食品類媒體 Symrise 的數據，甜甜圈仍是美國增長最快的早餐品類之一，2022年水果甜甜圈的受歡迎程度增長了 26%。
創業公司 Elite Sweets 創造了一種甜甜圈，既能滿足消費者對甜食的喜愛，同時又對酮友好且含糖量較少。很快，他們的甜甜圈就成為亞馬遜上最暢銷的甜甜圈。創始人雙胞胎兄弟 Amin Bahari 也因此登上了2023年的《福布斯》“30under30“的食品與飲料榜單。
古老谷物指的是“在過去幾百年里基本沒有變化的谷物”。古老谷物富含蛋白質和纖維，并含有人體必需的維生素和礦物質。
傳統谷物和古老食材正在食品行業卷土重來。根據 NielsenIQ 的數據，用古老谷物制成的食品、飲料銷售額增長 29%，達到 578 億美元。藜麥、莧菜、畫眉草和傳統小麥品種被用于古老谷物沙拉、酵母面包和谷物碗中，增添了濃郁和健康的風味。這也把小米這一幾千年的谷物再度帶火，聯合國也將 2023 年稱為“國際小米年”。
Purely Elizabeth 利用古老谷物以及超級食品混合，并添加益生菌等成分，提供多種風味的格蘭諾拉麥片，如巧克力海鹽、蔓越莓山核桃、生酮和無麩質等口味，將古老谷物和現代食品風味做巧妙結合。該公司還結合節令發布產品，如當涼爽的秋季到來時，推出了時令南瓜肉桂麥片口味。
蔬菜大米
大米是地球上消費最廣泛的食物之一。因此，它的創新也將造福更廣泛的群體。總部位于加利福尼亞州的 RightRice 發明了一種完全由蔬菜制成的大米替代品。
這種大米易于烹飪，并能提供與普通大米相比，高兩倍的蛋白質、五倍的纖維和更少的碳水化合物。
02
植物「起飛」
波士頓 Inkwood Research 數據指出， 2022 年全球植物性食品和飲料市場價值為 383 億美元，預計 2023 年至 2032 年期間將增至 1047 億美元，年復合增長率為 10.79 %。
此外，“彈性素食”飲食也正越來越受歡迎，這種飲食是以植物為基礎，偶爾含有肉類。尋求更健康、更可持續食品的消費者正把這種飲食結構變成下一股流行的風潮。
在后疫情世界中，消費者越來越多地尋找有益于身心靈的成分，這導致人們對這些真菌的認識和接納度猛增，由于其肉質質地和濃郁的鮮味（被視為酸甜苦辣外的第五種基本味道），蘑菇將有可能在 2024 年鞏固其作為終極植物性超級食品的地位。
The Food Institute 的一項報道中預估，“功能性蘑菇類別目前價值 223 億美元，預計到 2032 年復合年增長率為 9.5%。”
北美最大的蘑菇種植商之一 South Mill Champs 正在迎面趕上這股風口，旗下建立了新的休閑食品企業 Shrooms Snacks。該品牌旨在利用世界蘑菇之都，賓夕法尼亞州肯尼特廣場的南磨坊農場種植和手工采摘的蘑菇，大舉進軍休閑食品領域。Shrooms Snacks 推出了 4 條產品線，共計 14 種口味：蘑菇塊、脆皮蘑菇、蘑菇肉干和零食棒。
Odyssey Elixirs 在蘑菇驅動的氣泡能量領域則開辟了另一條新路，推出了含有濃縮適應性蘑菇（獅鬃菇和冬蟲夏草）的飲料，其活性化合物含量是原始干蘑菇的 8 倍。
假如蘑菇真的大行其道，我們可以想象用蘑菇開啟一天：早餐享用豐盛的蘑菇野米湯，工作日的上午喝蘑菇咖啡；午餐用奶油蘑菇意大利面做主食；下午吃香菇為主的零食；甚至可以用一杯蘑菇雞尾酒來結束這一天。
植物雞蛋
Just Egg 是植物性食品行業的開拓者之一，成立于 2011 年，目前估值為12億美元。其主要產品是一種由綠豆制成的植物性雞蛋替代品，裝在噴射瓶中，可以像雞蛋一樣炒。
Just Egg 2022年被星巴克選中并在新菜單中進行測試。值得一提的是，Just Egg 也曾登陸過國內市場，現在在京東上，仍能查詢到有產品進行售賣。 Just Egg 聲稱，已售出超過 1 億個植物性雞蛋。
Spero 是一家主打植物奶酪的純素主食的公司，于 2022 年底創造了一種新的植物性雞蛋 Pepita Egg 。這種對酮類和過敏原安全的雞蛋僅由七種成分制成，南瓜子是其主要成分。據該公司稱，Pepita Egg 是市場上唯一可傾倒的清潔標簽雞蛋替代品。
這兩家植物雞蛋，你 pick 哪個？
植物奶
此前很長一段時間里，牛奶替代品都是豆奶。隨著減糖和低糖乳制品替代品逐漸在美國流行，消費市場上出現了杏仁奶，腰果奶、燕麥奶等。為乳糖不耐受者、素食主義者或因其他原因避免乳制品的消費者提供了一種新選擇。
據美國媒體《國家新聞》報道， 2023 年，馬鈴薯奶將成為新的熱門產品，它富含鈣，不含大多數過敏原，而且環保。
DUG 創造了一種以土豆為原料的奶制品。該產品采用專利乳化技術，利用土豆和菜籽油賦予馬鈴薯奶像“牛奶”般的質地。DUG 聲稱，它的節水效率是杏仁的 56 倍，所需土地僅為燕麥的一半，并且不含 14 種最常見的過敏原。
Hope and Sesame 則選擇了芝麻奶創業，Táche（一種開心果奶）是 Baldor 公司的最新產品。這兩個品牌均由女性主導，不知道土豆奶、芝麻奶哪個會率先稱霸小眾奶賽道。
植物肉
植物性海鮮雖然規模較小，但市場在不斷增長，據預測，到 2030 年，植物性肉類替代品可能占全球肉類行業的 6%。
灣區食品科技初創公司 Umaro Foods 正在用海洋養殖的海藻，制成植物性培根。專有配方中使用的紅海藻被認為是一種經過驗證的超級食物，他們通過開發海藻親水膠體來模仿培根脂肪。
Umaro 由海藻和植物蛋白行業的兩位專家共同創立。他們還有一個更大愿景：建立一個全新的食物系統，以支持一個野生而繁榮的星球——從海洋開始，蛋白質的生長不需要土地、淡水和肥料。
Current Foods 創造了營養豐富的植物性金槍魚和熏鮭魚。使用 100% 植物性成分，包括藻類、竹子、豌豆和蘿卜，為消費者提供海洋的味道，同時保持其植物性根源。
Daring 是一家主打植物肉的公司，最近推出的 Original Pieces ——是“植物性雞肉，可以發出嘶嘶聲、切絲，吃起來就像雞肉一樣，”該公司表示，這真的會讓你混淆：到底是雞肉還是植物雞肉？
Food Dive 的資深美食編輯表示：“我嘗試過很多植物雞肉，但這是第一個不裹面包屑的雞肉。看起來和嘗起來最像真雞肉。”
03
蛋白質華麗變身
那些不想改用植物肉的消費者或許可以嘗試在培養皿中的肉類。
人造肉不是什么新鮮事，不過人造肉的合規確實是近幾年才有的變化。2020 年，新加坡成為第一個批準銷售培養肉的國家，并于 2022 年獲得美國食品和藥物管理局 (FDA) 的批準。
從另一個角度來看，對于動物保護主義者來說，培養肉在基因上與真正的肉相同，但減少了對工廠化農場和動物屠宰。市場和監管機構似乎已經開始接受這個想法，但現在確定公眾對它的接受程度還為時過早。
3D打印肉
三維打印肉是復制傳統養殖肉細胞，并用 3D 打印工藝制成。它的成分與生肉相同，并含有脂肪細胞（稱為脂肪細胞）和骨骼肌細胞，分別提供風味和質地。
2022年10月， Steakholder Foods 推出 Omakase 牛肉塊，這是一款首創大理石花紋 3D 打印 100% 人工培養的牛肉塊，并申請了專利。受和牛啟發的方塊，堆疊了源自牛干細胞的肌肉和脂肪組織層，并且可以編程為任意大理石花紋序列、形狀或寬度。
同樣的技術可以應用于漢堡、烤肉串、肉餅及混合肉類產品。隨后， Steakholder Foods 又推出了草魚，石斑魚等品類。該公司還形成了以出售3D生物打印機、即煮型 (RTC) 打印機和生物墨水的商業模式。
空氣造肉，「無中生肉」
創業公司 Air Protein 的將“空氣肉”作為自己獨特的商業模式。Air Protein 2019 年初成立于加州，短短10個月，就發布了以二氧化碳制成的肉，且其蛋白質為完全蛋白質（complete protein）。其原理是利用空氣中的二氧化碳，加上水、電做原料，然后利用微生物發酵，制成蛋白質成分占65%的類似蛋白粉的物質，可以再用這種粉狀物做出其他肉制品。
Solar Foods 也在利用空氣和電力生產營養豐富的蛋白質產品 Solein。據 Solar Foods 透露，按照目前的流程，這一過程比光合作用的效率高 20 倍（比肉類高 200 倍）。
以下是其生成「肉」的全過程。
人造海鮮
對于主張食物多樣性的大多數人來說，除了紅肉，以魚類、海鮮為主的白肉也應該是飲食的一大來源。
Finless Foods 是一家細胞農業公司，利用合成生物學來培養魚肉。分離從魚中獲得的干細胞，并將其在類似啤酒廠的環境中培養成魚片形狀，將其加工成魚肉。
04
糖的「替身」
大約一萬年前，糖以甘蔗的形式進入人類飲食，原產于中國的部分地區和新幾內亞。并從這里傳播向整個世界。糖，也成為了世界各地諸多美食的根基。
然而，近幾十年來，人類開始了和糖的“戰爭”。為了滿足更多消費者的需求，糖的替代品被發明出來。但替代甜味劑仍存在兩個主要障礙：味道和功能。許多替代品都會留下難以接受的余味。其他的則無法實現人們所期望的烹飪功能——改善食品的顏色、質地、口感和延長保質期。
HealthFocus 報道稱，在過去的一年里，全球一半的消費者表示，關注糖的消費對他們來說變得更加重要。
無可可巧克力
WNWN 的產品由大麥和角豆制成，采用傳統的發酵工藝，且無需獲得精密發酵巧克力產品所需的監管批準。Good Food Institute 發布報告稱發酵將是替代蛋白的第三大支柱。
目前該公司的產品還在 demo 階段。
改造糖
Incredo Sugar 開發出了一種可以克服替代甜味劑兩個弊端的產品。它由普通蔗糖制成，可提供消費者期望的甜度，但糖用量卻只有普通蔗糖的一半。
Incredo 是少數幾家開發更健康版本糖替代品的公司之一，其中包括Supplant、 MycoTechnology 、 Sensient 和Joywell Foods，值得注意的是，這些公司在這個領域已經有近十年的歷史了。
低熱量/無醇酒
除了糖能帶來的快樂外，人們也正在尋找新的酒精能帶來的慶祝和娛樂。這意味著消費者正需要不含酒精、熱量更少的啤酒、葡萄酒和烈酒。根據 NielsenIQ 的計算，過去五年來，美國無酒精啤酒、葡萄酒和烈酒的銷量穩步增長。2022 年，低酒精/無酒精飲料類別的全球銷售額突破 110 億美元，預計到 2026 年復合年增長率為 7%。
每杯不含酒精的葡萄酒僅含有 9 卡路里熱量，清淡葡萄酒可能含有 73 卡路里熱量，而大多數葡萄酒含有約 109 至 120 卡路里熱量。
好萊塢的明星們準備抓住這一趨勢，布萊克·萊弗利 (Blake Lively)，推出了Betty Buzz 品牌的系列非酒精混合飲料；貝拉·哈迪德 (Bella Hadid)，也推出了 Kin Euphorics 系列。
創業公司 Athletic Brewing，目前已成為美國最大的無酒精精釀啤酒品牌。該品牌通過限量版啤酒以及與大學運動員等KOL的社交媒體來吸引消費者。其啤酒產量從創業初2018 年的 12,000 箱啤酒增至 2021 年的 140 萬箱。
2022年6 月，該品牌的產能大幅提高，超過 500 萬箱，并在康涅狄格州米爾福德開設了一座占地 150,000 平方英尺的新工廠，這也成為世界上最大的無酒精啤酒廠之一。
05
好吃和功能，消費者都要
據 NielsenIQ 的數據，近一半的美國消費者正在積極主動地關注自己的健康和保健，這也意味著功能性便利產品的新機會正在出現。
據Allied Market Research預測，到2030年，功能性飲料市場規模預計將達到2000億美元，期間復合年增長率為5.9%。
功能產品的九大功能
總的來說，人們追求的是附帶功能性的食品和飲料，這也為食品飲料行業提供了增值的趨勢。就像《吃前閱讀：從標簽到餐桌》一書的作者Bonnie說的，“人們正在尋找一站式購物。我們的想法是，‘當你可以購買添加纖維的酸奶時，為什么還要購買傳統酸奶呢？’”畢竟，食物可能就是你的良藥。
其中，消費者選擇功能性食品圍繞著九個功能展開：
清潔/排毒
骨骼/關節健康
體重管理
健身
免疫
消化/益生菌
一般性預防
活力
保濕
根據這些功能，我們找到了以下幾個有趣的食品飲料創新案例。
活力：要睡眠，更要好吃
據 Food Dive報道，食品制造商們也正在密切關注全球助眠市場，預計到 2030 年該市場的價值將達到 1.12 億美元。
Post 最近推出了一款 Sweet Dreams 麥片，通過添加薰衣草和洋甘菊的夜間草本混合物以及鋅、葉酸和 B 族維生素，以刺激天然褪黑激素的產生，幫助消費者獲得更好的睡眠。
這可能意味著將來你的床頭柜上，會擺滿注入洋甘菊和薰衣草的麥片或者 Nightfood 生產的“有益睡眠”的餅干和冰淇淋。它們會幫助你進入夢鄉嗎？這很難評……但我們可能很難拒絕吃夜宵。
美麗：食品 × 美妝，“吃”出來的顏值?
能夠保養皮膚、頭發和指甲的食品和飲料正越來越受到消費者的歡迎，這一領域也涌現出了許多新興品牌。
Kellyann Petrucci 通過的甜瓜提取物（由 Bionov 生產，稱為 SOD B Dimpless?）生產出了一種無糖、無脂肪檸檬飲料 Lemon Sips，具有健康和護膚功效。Kellyann Petrucci 博士的公司之前專注于生產膠原蛋白產品和皮膚補劑。Lemon Sips 含有大量的抗氧化劑，并聲稱經臨床證明可以減少大腿橘皮組織，并有助于縮小臀部、腰圍和臀圍尺寸。
Inner Glow 的 Sol Defense 是一種純素、無糖、百香果味軟糖，該產品含有白水龍骨（一種從蕨類植物中提取的成分，經科學證明可提供防曬作用）和煙酰胺（一種深受全世界皮膚科醫生喜愛的 B 族維生素），具有抗氧化特性，可防御衰老，并針對光老化提供額外的防曬保護。
Toodaloo 創造出一種含有豐富可可的混合物，其中包括發芽堅果、種子、超級水果和植物，靈芝和枸杞滋補品制成的保健零食，可維護皮膚健康和整體平衡。
官網的介紹則展現了非常中式的風格，“中國的營養治療師表示，靈芝這種來自長白山的鎮靜蘑菇可以滋養精神，并達到身心平衡的狀態。”“道教說枸杞能夠打開我們的心輪，將我們與精神之路連接起來。”
Ultima Replenisher 創造了一款富含美容膠原蛋白，也能補充電解質水合飲料的產品。大概是想在美容+運動兩者的場景交叉處做文章。
免疫：“藥用”蘇打水，益生菌巧克力
OLIPOP ，是圍繞預防醫學和“飲料作為藥物”的典型案例。功能性蘇打水 OLIPOP 由專業研究團隊組成，創業團隊背景涵蓋消化健康、益生元結構、腸道系統和腸道微生物、營養策略等多種專業人士。并聲稱該產品能幫助維護腸道健康。
Bouchard 創造了新型益生菌黑巧克力，采用了世界著名的比利時黑巧克力 Napolitains，并為其注入了益生菌。Bouchard 聲稱，每片含有 10 億個活益生菌培養物，可增強免疫健康。
康普茶，是一種用茶、糖、酵母和健康細菌制成的發酵的輕度碳酸飲料，也被稱為“長生不老的飲料”。
公元前 221 年起源于中國滿洲地區的一個村莊。它由益生菌培養物（通常稱為 SCOBY）制成，隨后被引入歐洲，美洲。而 TikTok 上逐漸流行的趨勢，也為這一古老食物的復興助了一臂之力。
創立 20 年的老牌康普茶品牌 GT's Living Foods，創始人是在受到康普茶幫助他母親抗癌的啟發后，將其引入北美地區的零售市場。
與老牌的康普茶品牌相比，新晉創業公司 Forage 擁有更靈動可愛的設計，并且采用易拉罐包裝，便于運輸也方便攜帶。Forage 的康普茶還融合了更多的漿果、花朵等口味，更符合年輕人的喜好。
Gainful 為消費者根據自己獨特的生理、飲食和生活方式，提供個性化定制的蛋白粉方案。其注冊營養師還幫助客戶解決營養健康問題。Gainful 年收入超過 2000 萬美元。超過 300 萬人完成了 Gainful 的測驗，目前該公司擁有超過 85 萬份訂單。
FitnessGenes 根據用戶的 DNA 分析設計個性化的營養和鍛煉計劃。DayTwo 允許患有代謝、糖尿疾病的用戶通過以個性化營養計劃來改善睡眠質量和健康，其人工智能專利能在吃下食物第一口前就判斷出消費者血糖變化。
Food period 設計的功能性食品以營養方案和古老療法為基礎，幫助女性自然地擁有健康美好的經期。
Food period 的第一個產品是一套能量補劑（Moon Bites），每種能量咬劑均由六種天然成分制成，通過將特定天然種子的消耗能量與女性月經周期的階段達到同步，有助于改善經期規律并緩解不良癥狀。
Remedy 位于新澤西州，提供植物性果汁和冰沙，其中填充了巧克力、MCT 油、棗子等流行成分。它是百事可樂公司視為食品和飲料未來的十家初創公司之一。Remedy 不斷擴大的市場份額得益于時尚的包裝和智能定制的產品系列。
07
舌尖上的浪費
世界糧食計劃署（WFP）公布數據顯示，每晚有多達 8.28 億人餓著肚子上床睡覺。自2019年以來，全球面臨嚴重糧食危機的人數，從 1.35億激增至3.45億 ，45個國家共有5000萬人正在饑荒的邊緣搖搖欲墜。
這并不完全歸咎于糧食缺乏。在對待糧食這件事上，另一組數據更為觸目驚心。
聯合國發布的2021年度《糧食浪費指數報告》顯示，2019年全球約共有9.31億噸食物被家庭、餐廳以及食品服務和零售行業浪費，約占可供消費者食用的食物總量的五分之一。
然而，這場席卷全球的“饑餓游戲”，食品企業應當如何做好防御，幫助更多的人共渡難關？
水果、蔬菜的改造
相比于大多數薯片公司采用大片且完美的土豆，Uglies Snacks 則利用通常被認為不受歡迎的變形土豆（即所謂的“丑土豆”）進行升級改造，來制作形狀不規則但仍然美味的薯片。
The Ugly Company 對有畸形的新鮮水果采取了類似的方法，將其改造為健康的干果零食。并依據水果的畸形程度創造出整條、切片、切丁、極致丑陋等不同類型的產品。
餅干公司 Seconds 在一份聲明中表示，“升級回收是將胡蘿卜皮和果肉轉化為美味食物的完美過程。”
Reveal，將廢棄牛油果核制成了富含益生元和抗氧化劑的飲料。
蛋白質的副產品
Whole Foods Market 于 2023 年春季開始銷售使用其面包店燕麥奶生產剩余原料，制成了燕麥巧克力餅干。Renewal Mill 是一個用升級回收原料制作烘焙的初創品牌，利用加工食品的副產品（例如植物奶）制成面粉和烘焙甜品，以幫助對抗食品廢物和氣候變化。
Spare Tonic 則用乳清（乳制品工業副產品）制成自己的益生菌飲料。
在美國，超市出售的雞肉 70% 是去皮的，因此 Flock Foods 創造出利用雞皮，將其變成一種對酮友好、低碳水化合物和高蛋白的新型小零食——雞片。
廢物利用
Incredible Eats 已經找到了如何通過可食用的方式來制造可持續的餐具。可食用的勺子、叉勺和吸管實際上是松脆的餅干——由小麥花和糙米制成。吸管口味有巧克力和香草味，可以在飲料中保留兩個小時，而不會像脆弱的紙質替代品那樣令人討厭。
Evoware 是一家可持續包裝公司，通過利用海藻的生物降解包裝重新創造“塑料”。這種原材料不僅可以家庭堆肥，而且可以食用。它的小袋和杯子富含纖維、維生素和礦物質，可兼作營養零食，因此既可以當做包裝也可以食用。Evoware 的產品系列還包括木薯、大米、甘蔗、竹子、樺木和棕櫚樹葉（如果看到路上有人餓了吃“塑料袋”，請不要大驚小怪）。
減少浪費
2021 年， SavrPak 推出了其旗艦產品：一種可生物降解的小包裝，可放置在外賣內，以吸收冷凝水并保持食物酥脆和干燥。2022 年，該公司將注意力轉向雜貨店，將產品升級，推出了熱力學包裝，保持農產品的新鮮度。
憑借這一創新，SavrPak獲得了由 Fast Company 頒發的“2023 年全球最具創新力公司”獎項。
值得注意的是，盡管其他公司已經開發出延長易腐食品保質期的方法，但 SavrPak 是唯一一家針對漿果和生菜等沒有保護皮等農產品的公司。試驗中，SavrPak 的包裝將黑莓、覆盆子和草莓的保質期延長了 4 到 7 天，將黃瓜的保質期延長了 28 天，使這些物品在貨架上能保存更長時間，從而減少食物浪費。
Too Good To Go 開發了一款app，企業可以將剩余食品出售給尋求折扣的購物者，以減少食物浪費。用戶可以在預設的收集窗口內收集神秘的食品盲袋。據該公司網站稱，179,400 家餐館為 7200 萬人提供了原本會被扔掉的零食、膳食和雜貨。
食品飲料創新，變化的是趨勢，不變的是具備人文主義溫度的創新突破。
