“我每到異鄉，抵達后的第一件事，便是向當地人打聽市場在何處。”

今年6月，我像美食作家韓良憶在《游走在世界的市場里》所寫的那樣，在西班牙巴塞羅那開啟了一次市場之旅。眾多市場中，最吸引我的并不是網紅市場波蓋利亞市場和圣安東尼市場，而是一個小小的社區市場——巴塞羅那慢食市場（Mercat de la Terra，直譯為大地市場）。

盡管在有著“慢食陣地”之稱的意大利美食科學大學學習，我卻總覺得慢食的理想化概念只是不痛不癢地懸浮著。走出校門，又有多少歐洲人知道并認可慢食呢？

幸運的是，我在接地氣的慢食市場看到了它的具象化。在這里，小規模生產者能獲得公平的報酬，消費者能品嘗到時令美味，也能了解當地獨特的飲食文化。更重要的是，慢食市場為可持續農業生產、消費提供了認證和標簽體系之外的第二條路。

市場之必要

慢食市場并不大，二十來個攤位拮據地擠在廢棄工業園區里，一眼就能望到盡頭。不過，這個園區可頗有來頭。1919年，這里發生了改變西班牙歷史的卡納登卡大罷工（La Canadiense）。在那之后，西班牙開始實行8小時工作制。

緊靠慢食市場的則是巴塞羅那重要的街頭藝術中心。這里有一大片空地和可以作各種慶典和表演的高臺，還有專門供兒童游樂的空間，氣氛自由熱鬧，很適合在市場買些吃的，坐在長凳上就地野餐。

當天中午11點左右，市場的農戶們陸續擺出了自家的時令蔬果、有機香腸和肉類、奶酪、天然面包、橄欖油等。在市場組織的特色農產品推廣活動上，我們吃到了本地特色品種的白蘆筍和番茄，還趕上了品嘗加泰羅尼亞地區傳統山羊奶酪Garrotxa的工作坊。

Garrotxa這種本地山羊奶酪在1980年代近乎絕跡，而后在年輕奶酪匠人和山羊養殖合作社的努力下復興。原本我非常排斥山羊奶酪那股強烈的羊膻味，但Garrotxa非常細膩綿密，濃郁的香氣中不見一點羊膻味，而且市場上的幾家奶酪都各有特色。

市場里Formatgeria De Clua的店主告訴我們，為了做出更柔軟的山羊奶酪，他們試過很多種辦法。因為軟質奶酪很容易發霉，他們沒打算和霉菌硬剛，而是引入了一種特定的霉菌菌株發酵，最后做出了一種有薄薄保護殼、內里有甜味和奶油質地的奶酪。

Formatgeria de Ttrrec的店主則讓我們試吃了最受歡迎的由生山羊奶制成的乳酸凝乳干酪Blanch de Tòrrec。入口非常柔順，又有一點酸奶油的香味。店主說，這是因為他們家的山羊是西班牙最好的穆爾西亞品種。這種山羊每年產奶大約500 升，含5.6%的脂肪和3.6%的蛋白質。

我不禁感慨，美食研學必須泡在市場里啊，在學校里坐著真是太無趣了！

攤位“牛奶和咖啡”（the milk and coffee）的配置和它的名字一樣簡單，攤主大哥踩腳踏車給咖啡機提供動力來磨豆和做濃縮咖啡。咖啡味道很不錯，豆子是很好的阿拉比卡豆，牛奶也香醇，讓大熱天逛市場的我瞬間恢復精力。

店主說自己之前在澳大利亞做咖啡師，后來回巴塞羅那開了一家咖啡館，倒閉后才張羅起了咖啡車生意，倒是很受歡迎。來逛市場的人聚在小車旁享受咖啡，閑適地聊天，是日常的一部分，而他則巧妙地融入了大家的日常。

為什么我喜歡逛市場？大概是這里永遠有“正在進行時”的故事吧。市場是一個奇妙的空間，充滿了鮮活生猛的地方感，人情味和攤販真實的故事，也讓我能夠重新感受、理解并想象生活的無數種可能。

“有機”沒什么大不了

逛了一陣后，我們的向導——巴塞羅那慢食市場負責人Vitoria 告訴我們：“這里很多小農無法支付有機認證的費用，但我們依然歡迎他們來擺攤，因為他們一直在賣優質、生態的本地產品。”

原來慢食市場最特別之處，是為被主流有機認證體系排除在外的小生產者開辟了一片生存空間。

在過去的幾十年里，隨著有機生產和消費的增加，制定標準和檢驗產品合規性的第三方有機認證機構越來越多。但有機認證標準只關注生產過程本身的合規性，并不會考慮農場勞動關系是否公平、是否限制單一化種植以及如何保護本地產品，在這些方面做得很好的小生產者因此被攔在了認證門檻之外。

有機水果攤Apitintegral的攤主告訴我們，做了三年有機認證后，他放棄了繼續認證，理由是繁瑣的文書讓工作變得低效。

“有機標簽不包含我們認為重要的信息，例如產品是否經過其他科技和狠活的處理，或者企業有機產品占總產量的百分比。我們這些小農夫為處理日益繁雜的文書工作付出的時間和精力成本是不可持續的。”體驗過意大利式行政流程的我對此超級共情。

另一位賣肉腸的攤主Silenta也因為認證流程和幾百上千歐元的認證費用退出了有機認證。Silenta 經營一家小型的家庭式屠宰場，他們在當地采購肉類并沿用傳統方法制作香腸，完全遵循慢食原則。

她覺得認證和標簽“沒什么大不了的”，無論是有機認證還是原產地認證（IGP），都有小生產者無法做到的規定。

比如，她朋友的屠宰場在兩個鎮的邊界上，他的商店在A鎮，但他采購肉類的農場位于B鎮，距A鎮有10分鐘車程。正因為肉來自不同的城鎮，他的產品不能被認證為IGP或者有機，即使在其他方面都符合規定。

同去的美國同學Clark告訴我，美國小農也有類似的煩惱。

克拉克曾在加利福尼亞州運營小型有機認證農場。雖然每年只需接受一次美國農業部檢查，但他必須為此保留從灌溉頻率到除草時長等所有日常記錄。農作物種類越多，文書工作就越復雜，而他覺得自己用 100 多種種子進行多樣化種植已經夠困難的了。

參與式保障制度

可如果完全沒有認證，如何判斷這些農產品是否真正生態和優質呢？

慢食市場采用了慢食協會發起的參與式保障制度（PGS,participatory guarantee systems）。農戶只要遵守這一制度，生產過程中不使用化肥農藥等化學投入品，且必須種植本地時令作物，就可以來慢食市場推廣自家產品。

市場會定期組織參觀農場，讓消費者在源頭了解食物生產。來市場擺攤的農戶也歡迎消費者親自去農場檢查種植方法、工作流程和加工過程中使用的原材料，查詢供應商名單和采購原材料的證書。

但他們之所以能長期扎根在慢食市場，靠的還是農戶和消費者之間的信任。

主營橄欖油、杏仁和羊肉的攤位Cal Sileta吸引了我，那里擺放著許多橄欖園和生產橄欖油的照片。攤主自豪地告訴我們，他們一家經管著祖先100年前留下來的橄欖樹，還在持續收購荒廢的橄欖園，因為不愿意種地的年輕人都搬到城里生活了。

他們家的羊羔完全由母羊哺育，平時吃的飼草都來自橄欖園和杏林。夏天吃野草，春秋吃杏樹和橄欖樹的葉子和果實。但是去年冬天加泰羅尼亞地區格外干旱，很難給羊群提供充足的食物，需要從其他牧場購買干草，橄欖也減產了。

Eltrosdordal水果攤的老板則向我們訴苦：總有蟑螂來偷食嫩葉和小小的桃子，上個月還有野豬踩壞他桃林的樹枝。他們每天都要修繕圍欄，但饑餓的野獸是勢不可擋的。

“野豬很絕望，它們在森林里找不到食物才會來桃林，你們能意識到干旱氣候帶來的后果嗎？”我一時不知如何面對他的問題。

在有機消費可見度很高的歐洲，認識有機認證標簽很容易，但標簽不會告訴你農戶生產時遇到的具體的困難。而在慢食市場和生產者面對面交流，既是信任建立的過程，也是消費者了解食物和自我教育的契機吧。

回饋社區

有了參與式保障制度的支持，慢食市場的小農戶得以更加緊密地融入當地社區。

所有攤主都可以在慢食市場的公共廚房烹飪和儲存東西。市場上一家很好吃的面包店就在這里烤制面包，走路10來分鐘就能到市場售賣，既減少交通成本，又保存了面包的新鮮風味。

另外，慢食市場也做到了零垃圾。消費者都自帶容器和帆布袋，農戶擺攤過程產生的廚余垃圾則統一運送給當地的AbonoKm0協會，由協會成員用作蚯蚓堆肥，再將堆肥返回給城市居民用于陽臺種菜。

巴塞羅那有200多家慢食餐廳，和市場同為慢食運動的一部分，這也方便了他們之間的合作和相互支持。

根據規定，慢食餐廳的食材必須有40%來自本地（其余60%為慢食協會認證產品），且必須從至少8家當地生產商購買產品。慢食市場的農產品自然是這些餐廳的首選。

這些慢食餐廳也各具特色。餐廳Restaurante Somorrostro專門研究冷門的做魚方法，他家菜單每周更換一次，具體取決于當季產品，其他食材主要來自慢食市場或者自有的有機菜園。

當天，我們還拜訪了spaimescladis。這個慢食餐廳致力于給移民提供就業崗位，也是討論移民權利和食物去殖民化問題的雜志el convit/e的陣地。

離開北漂時被美團外賣和盒馬包圍的生活后，我竟然從慢食市場和慢食餐廳中找到了回家的感覺。從農場、家庭作坊到市場，再到不同的消費者和餐廳，這個網絡中交織著不同的流通路徑和故事，處處充滿了有趣的變量。

不同于超市或網購的標準化物流和銷售，這樣的小市場充滿彈性，兼具柔軟和堅韌的狀態，就像時刻在調整呼吸的瑜伽運動。

無論是隨季節而變化的蔬果供應，從艱難開局到成為融入本地生活的微型社區，還是探索有機認證之外的生態友好模式，慢食市場的攤商不斷創新應變，持續地維持活力。這個小小的市場也成為各種想像與可能的發生之地，成為讓我們觀察一個城市是否包容進步的風景。