文：Mogu
來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）
根據近期的數據，上?？Х瑞^數量為 8530（《2023中國城市咖啡發展報告》），烘焙門店數量為 7901（立鼎產業研究網根據美團點評、NCBD 整理的數據）。若是從整個市場規模出發，2021 年中國咖啡行業為 3817 億元（《2022-2023年中國咖啡行業發展與消費需求大數據監測報告》），烘焙食品行業為 2657億元（《2021年中國連鎖餐飲行業報告》），預計未來容量增速，咖啡同樣居上。
○中國重點城市烘焙門店數（截止2021年6月15日），立鼎產業研究網
當咖啡館已然成為烘焙品新興且重要的渠道，自然會吸引大家的關注。此前我們已經介紹過咖啡的香氣、咖啡和面包的搭配、瑞幸和星巴克的烘焙品專題。今天我們計劃從一些歷史出發，看在世界各地不同時期，咖啡館是個怎樣的存在，為什么咖啡和甜點的搭配如此自然，我們從中又可以獲得哪些兩者搭配的靈感呢??：
一、咖啡館在幾個世紀里蓬勃發展
二、瑞典、德國的咖啡時刻文化
三、咖啡與甜點的自如搭配
01
Cafe
咖啡館一直是勁爆的存在
咖啡館（café/cafe），作為小型餐飲場所，最初只提供咖啡。café 借用自法語，源自土耳其語“kahve”，意指咖啡。
現在一般說到咖啡館，會想到美國、法國、意大利，但據說第一家咖啡館于 1550 年在君士坦丁堡開業，也就是如今土耳其的伊斯坦布爾，不過英國則是第一個將咖啡館落實到商業業態的國家。
○17世紀的倫敦咖啡館，大英博物館
1650 年，英國的第一家咖啡館在牛津由一個土耳其猶太人開設，待到 1652 年，倫敦也開始有咖啡館開業，并很快就有了數百家店的市場規模?？Х瑞^也很快于 1654、1672、1673 年依次出現在意大利、巴黎和德國。
“tips”一詞用來表示小費，也源自一家英國咖啡館。據說將一枚硬幣投入柜臺的罐子里，可以確保獲得及時的服務。彼時，人們開始將咖啡館稱為“便士大學”，因為只要一杯咖啡的價格，就可以獲得知識性討論，人們可以在這里自由演講和進行生意洽談。在那個啤酒往往比水是更安全的飲用選擇的時代，這非同一般。況且，在等級森嚴的過去，平等坐在他人旁邊的做法都是激進的。也因此咖啡館的歷史經常與啟蒙運動聯系在一起。
○倫敦喬納森咖啡館，是一個洽談業務的場所，后來成為倫敦證券交易所的所在地，美國國會圖書館
18 世紀，咖啡館已經成為作家、知識分子、藝術家的熱門聚集地。《咖啡館：文化史》一書中也提到，那時咖啡館的桌子上鋪滿報紙、宣傳小冊子的現象很是常見，客人們也會一起討論時事、撰寫新聞。許多國王都下令禁止過咖啡館生意，最后均以失敗告終。接下來幾個世紀里，咖啡館在歐美均得到了長青發展。
20 世紀開始，咖啡館在日本也實現了驚人發展。近二十年，在國內落地開花的速度更是讓人瞠目?？v觀這幾百年的歷史，我們可以發現在店用餐、社交、空間屬性方面，咖啡館依然有著無可取代的獨特地位。
02
Fika & Kaffeeklatsch
瑞典和德國的咖啡文化
在美國，咖啡館的辦公和社區屬性濃烈。在意大利，人們更多是早上以較短的時間喝完一小杯 espresso，繼續去往下一站。在日本，老式喫茶店和咖啡館則見證了一代日本人（全家住在一起）從沒有個人空間，轉向在喫茶店獲得舒適自處的空間；再至現在的一代日本人獨居者增多，家成為孤獨場所，又聚集在咖啡館滿足輕松談話的社交和與人鏈接的需求轉變。
以上生態之外，還觀察到一些很有意思的咖啡文化，下面介紹的兩種有著異曲同工之妙，在當下的生活節奏里更顯珍貴，分享給大家??：
瑞典——fika
今年一月介紹瑞典的農業合作旗下的冷凍烘焙品牌 Lantm?nnen Unibake 時提到過他們的本土 fika 文化。fika 是瑞典人引以為豪的傳統，就是喝咖啡搭配著吃蛋糕，享受一段慢節奏的閑適時光。在丹麥和挪威，這類咖啡文化被稱為“kaffee”，在芬蘭被稱為“khavi”，在冰島則名為“kaffi”，至今同樣仍在流行。
在瑞典，咖啡館因上世紀為瑞典獲得解放的女性群體提供了專門的戶外社交場所而備受贊譽。如今，fika 在瑞典是一種理念、心態、態度，也是瑞典文化的重要組成部分。許多瑞典人認為每天抽出時間參加 fika 必不可少，即便是沃爾沃工廠，都要留出員工的 fika 時間。
fika 時刻搭配咖啡的烘焙產品也很豐富，除了大家熟知的肉桂卷，還有巧克力蛋糕、公主蛋糕、草莓蛋糕、杏仁曲奇等甜點。
○瑞典一款國民蛋糕—公主蛋糕（“prinsesst?rta”），海綿蛋糕+香草奶油+打發稀奶油，頂部包裹著綠色杏仁糖，點綴著粉紅色杏仁糖，Visit Sweden
德國——Kaffeeklatsch
Kaffeeklatsch，在德國通常指午后或是舉辦即興聚會時，大家一邊喝咖啡一邊吃著蛋糕和餅干閑聊，簡言之就是喝著咖啡吃著甜點聊著天，一度是德國全職媽媽們工作日下午的常設活動。
源起 17 世紀末至 18 世紀，咖啡沙龍和家庭咖啡晚會在歐洲尤其是德國和奧地利變得非常流行，最初是上流社會的女士用來分享八卦，相當于男士專用的酒吧和雪茄俱樂部。隨著 19 世紀世界各地咖啡豆種植園的涌現，咖啡豆價格下調，德國所有社會階層都開始有能力進行 Kaffeeklatsch 活動。
○描繪Kaffeeklatsch的版畫，wikimedia
盡管如今 Kaffeeklatsch 的儀式感在雙收入現代家庭中逐漸減弱，但在德國下午 3-5 點之間見面喝咖啡仍然深受歡迎。搭配的甜點也非常多樣，譬如黑森林蛋糕、水果蛋糕、奶油蛋糕、芝士蛋糕和香草風味的蛋糕等。
03
Coffer & Dessert
咖啡和甜點
上面簡單梳理了咖啡館的歷史和一些咖啡文化，我們接下來再來看咖啡館提供甜點的一些搭配思路。
許多人認為德國是第一個將咖啡和蛋糕搭配的國家。至 19 世紀，歐洲咖啡館通常會提供面包、小蛋糕和餅干，最初就是為了平衡咖啡的苦味。
維也納糕點、起酥糕點、環形的薩瓦林蛋糕、肉桂卷、蘋果派、華夫餅等開始在咖啡館與咖啡搭配。美國還衍生出了咖啡蛋糕，在 20 世紀 60 年代有專門的蛋糕烹飪書籍來介紹該產品，至今改動都不大，依舊是經典的肉桂香料風味海綿蛋糕。不過雖然名字叫咖啡蛋糕，卻是不含咖啡的，更像是搭配咖啡的蛋糕而得名，倒是很多現代的食譜會加入咖啡液。
○美國傳統咖啡蛋糕，不含咖啡液，KingArthur
有人形容咖啡和甜點結合在一起，可以達到全新的幸福體驗。下面我們就以咖啡類型為基準，暫時不把咖啡館自制/采購甜點時的限制納入考量，來試著給出一些開放性的咖啡+甜點搭配組合建議。（可戳此回顧→咖啡+面包的搭配）
黑咖
這里的黑咖啡指的是美式、濃縮、手沖等只有咖啡豆和水為原料的純咖啡飲品。
黑咖啡的風味主要由烘焙度決定，通常淺度烘焙的咖啡豆咖啡因含量高、酸度高，也往往伴隨著明亮的花香、果香，適合搭配餅干、舒芙蕾、水果蛋糕等輕盈一些的甜點。
○桃子蛋糕卷和桃子布丁，新大谷酒店
中度烘焙的酸度和苦度更平衡一些，帶有一些堅果香、谷物香氣等，可以搭配香蕉蛋糕、胡蘿卜蛋糕、芝士蛋糕、提拉米蘇、榛子巧克力等甜點。
深度烘焙的咖啡豆苦度明顯，醇度更深，也更容易萃取出油脂感，經常帶有濃郁的可可和焦糖風味，可以和一些重油類糕點搭配，譬如瑪德琳、費南雪、磅蛋糕或是巧克力蛋糕、山核桃派等甜度突出的甜點。
○巧克力布朗尼，HAPPY FOODIE
當然，黑咖的風味除了由烘焙程度決定，還與豆種、產地、處理方式息息相關，這里暫時不再深度展開，感興趣的可以戳此回顧→咖啡的風味。
奶咖、椰咖、茶咖等
相比黑咖，奶咖在國內的咖啡館擁有更廣泛的接受基礎。這里的奶咖主要指的是在黑咖基礎上加入牛奶的出品。
以常見的拿鐵、卡布奇諾、澳白為例，因為澳白使用了特濃咖啡加少量牛奶，所以咖啡風味最為濃香，適合搭配重油蛋糕，或是甜度較高的甜點，比如千層酥和可露麗；拿鐵中牛奶多，奶味最明顯，可以嘗試搭配一些奶油蛋糕；卡布奇諾位居兩者中間，豐富的奶泡與咖啡油脂的融合比較飽滿，可以搭配一些輕盈的慕斯蛋糕或布丁。
○芒果慕斯蛋糕，cote cour.jp
接下來再來看一些國內特色的咖啡飲品。椰咖，是國內咖啡館的一大代表系列，泛指加入了椰子制品的咖啡飲品，通常會使用厚椰乳，椰子味型占主導，咖啡提供苦香，可以搭配質地綿密的大福，或是風味濃郁的曲奇。
茶咖的話，看出品風格，還真不太好說。若是茶香、咖啡香氣融合恰當，可以搭配茶香型的曲奇或蛋糕，甚至試試一些中式傳統糕點，比如山楂鍋盔、牛舌餅、月餅等或許也不錯。至于更為小眾的酒咖和其他的創意咖啡出品，我們這里暫時不做討論。
○抹茶磅蛋糕，nagomi
當然，以上只是提供一些搭配思路，至于是從相似搭配原則出發還是參考對比搭配的原則，都可不設限進行嘗試。畢竟飲食偏好帶有強烈的主觀性，沒有絕對的對錯之分。
以上，就是今日分享的內容了。在某種意義上，咖啡館的空間和社交屬性依然強烈，也代表著一種生活方式，就像瑞典的 fika 文化，給忙碌的日常按下暫停鍵，多了儀式感。喝著咖啡，間或聊天，閑適著讓時間流淌本就是一件愜意的事，若是再有一些讓人愉悅至極的甜點，更是美哉。或許我們都會有自己的偏好搭配，譬如有人鐘情肉桂卷，有人中意磅蛋糕，有人心屬瑪芬……
