文：Mogu
來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）
關于日本面包品牌「Pasco」此前分享過多次，比如開創湯種制法的超熟吐司、長保面包、蟋蟀粉面包、低糖質面包，甚至 Pasco 廣告……今天，繼續聊 Pasco 的冷凍面團。
一方面，國內和日本近年越來越多面包開始以冷凍形式直接面向 C 端消費者售賣；一方面，至少在國內，面向 B 端的冷凍面團市場一直在擴增。而這兩種形式 Pasco 都有，且業務開展均已數年，值得一窺。
一、面向 C 端的冷凍面包品牌
二、面向 B 端的冷凍面團產品與服務體系
三、冷凍烘焙的合作與推廣
01
to C
三個細分品牌，各有側重
下面介紹的面向 C 端的產品均為冷凍成品，側重不同，且可售渠道也有差異。下面我們就以品牌進行展開。
L'Oven，國產小麥法式系列
L'Oven，是 Pasco 在 2018 年推出的第一個面向 C 端售賣的高端冷凍烘焙品牌，主打法式面包。
根據官網介紹，日本小麥自給率不足 15%，正如在「CENTRE THE BAKERY」中提到的，自 1980 年代以來，北海道一直在嘗試種植適合用于烘焙的小麥。在這樣的國情引導下，許多頭部企業和面包房也紛紛支持，Pasco 自然也不例外。
L'Oven 系列就是使用國產粉，并使用在法國研究、開發的發酵種，通過低溫長時發酵讓酵母緩慢發揮作用，保留殘糖量，加上充裕的乳酸菌發酵來增加面包香氣和馥郁的風味。
烘烤也是在石窯中完成，利用其更好的蓄熱能力，讓面包迅速烤熟，但仍保留內部組織的濕潤，并在烘烤放涼后急速冷凍。
該系列宣傳的一點是“Oven to Oven”，即烤箱到烤箱。據介紹，系列產品無需解凍，直接以凍品形式放入烤箱復烤即可。
產品主要分為兩類，一類是傳統法包，譬如法棍、鄉村、小法包等，也會有一些口味款，像番茄法棍、豆漿小法包；一類是有機面粉蔬菜小面包，目前在售的有胡蘿卜南瓜、羽衣甘藍、玉米、甜菜四種口味。
該系列產品主要在官網進行售賣，以凍品郵寄的方式發貨。保質期根據單品介紹，在 30 天以上。
Avenue de L'Oven，主打歐式甜點
Avenue de L'Oven，則是在 2020 年開始發售，主打限量預訂的優質甜點。
產品全部使用 100% 法國小麥粉和比利時發酵黃油。目前在售的三個產品系列分別為可露麗、瑪德琳、磅蛋糕，主打懷舊又現代的感覺。鼓勵消費者除了作為禮物送給親朋好友，更要記得像漫步在微風徐徐的綠蔭街道那般享受，買來犒勞自己。
可露麗有傳統的香草朗姆酒口味，也有撒了比利時黑糖粉的口味；瑪德琳則有蜂蜜、覆盆子、伯爵茶、堅果四種口味；磅蛋糕目前在售的是白蘭地浸泡的橙皮葡萄干核桃風味，有著突出的濕潤口感。
該系列產品都需要解凍，小個頭的可露麗和瑪德琳大概室溫解凍 2h，磅蛋糕則要解凍 4h。可露麗推薦解凍后，覆錫箔紙復烤 2min。目前同樣只在官網進行預訂。
とっておきSELECTION，不解凍/微波復熱
2021 年，Pasco 新增了預包裝「とっておきSELECTION」系列，主要在商超、雜貨店渠道發售，產品不定時上新。該特選系列可自然解凍，也可以直接微波復熱后食用。
目前在售的四款餐包，都選用了日本國產粉，也使用了發酵種，并以蔓越莓橙子、紅茶蘋果、肉桂葡萄干、焙茶柚子來增加風味。
2022 年開始，該品牌進一步推出了細分的「フローズンPanスイーツ」系列，以加入大量鮮奶油餡的甜面包和蛋糕甜點為主，主打冷凍狀態和解凍后均可食用的新食感。
在一些點評網站上，目前宇治抹茶和巧克力丹麥兩款產品較受歡迎。據反饋，若是不解凍直接食用，也很好入口，尤其夾心會有冰淇淋口感，若是解凍或復熱后吃，面包胚體口感相比冷凍食用會得到改善。
北海道特制超熟吐司，凍品郵寄
Pasco 在北海道也有線下面包房，品牌為「Pasco夢パン工房」，在品牌創業 100 周年，也就是 2020 年開始線上發售一款特制的超熟吐司，以凍品形式發貨。
熟悉 Pasco 的都知道，超熟吐司是其預包裝招牌產品，開創了湯種制法，具有耐咀嚼、濕潤的口感。根據 INTAGE/SCI 數據，是 2010-2020 年全國面包市場市占率第一的大單品。
這款特制的超熟吐司，完全使用北海道產小麥面粉，將三種國產小麥粉混合使用，可以感受到濃郁的麥香風味。產品規格是市售通版超熟吐司的兩倍大小，消費者收到后可厚切可薄切，感受不同的咀嚼質地和口感。
這款特制湯熟吐司，會每周二官網線上發售，限量 250 套，也是暢銷的經典單品。
02
to B
冷凍面團產品及完整服務體系
以上，是針對 C 端的冷凍面包，當然也有面向家庭烘焙的冷凍面團發售，因為會與供給 B 端的產品重合，所以合并在這個版塊簡單提及。
Pasco 有單獨開辟「焼きたてパンをおうちでもおうちパン職人シリーズ」，也就是在家新鮮出爐的面包烘焙系列，主要分為三類進行售賣。
一類是從面粉開始制作的材料包，可以用來制作高含水的洛斯提克面包。配合簡潔明了的視頻步驟，混合、發酵、整形、烘烤即可。
第二類和第三類都是冷凍面團，一類是需要解凍、整形、發酵后再烘烤，有甜面團和起酥面團；一類是解凍后直接烘烤即可的起酥面團。
針對家庭烘焙愛好者，還會提供諸多點子，來靈活運用這些面團，做出一些形態、餡料等方面的創意出品，滿足家庭烘焙愛好者的發揮需求。
當然，冷凍面團的主力還是聚焦在 B 端，出品也更為豐富多元，是我們下面主要展開的部分。
面向 B 端的冷凍面團，冷凍面團、冷凍成品
如果以產品出售形態進行劃分，主要分為冷凍面團和預烘烤冷凍產品。
① PANORAMA COLLECTION
預烘烤冷凍烘焙產品有單獨的品牌「PANORAMA COLLECTION」，并承諾使用國產小麥粉、發酵種、低溫發酵、石窯烤制，但也注明了只針對部分產品，通過對配料表的回溯，應該指的是法式面包，猜測與上一章節提到的「L'Oven」是同一系列。
此外還有磅蛋糕、布朗尼、英式瑪芬、吐司等冷凍成品作為系列的產品補充。該系列保質期在 180-365 天。
② 豐富的冷凍面團產品
冷凍面團種類則豐富的多，基本涵蓋全品類，有主食面包、起酥類、貝果、甜面包、調理面包、甜甜圈等產品。根據操作步驟，又可分為無需發酵直接烘烤、預成型冷凍面團類型，B 端商戶可以根據實際情況進行靈活采購，保質期在 70-180 天。
提供配套完整的冷凍面團服務
Pasco 面向 B 端除了上面展示的豐富冷凍面團產品，還有重要的一點在于提供完整的落地解決方案。
2020 年，Pasco 開放了商用冷凍面團專門網站，旨在清晰展示其冷凍烘焙產品，分門別類方便不同渠道客戶進行查詢，豐富每個版塊的內容以及用戶的問題答疑等。
針對比如面包房、咖啡館/餐廳、醫院/療養院等不同終端渠道，會給出不同種類的冷凍面團采購建議，并詳細列出這些品類的優勢。
Pasco 還提供完善的開業支持，也就是“Compact Bake?系統”。通過動線設計、產品引入和成本更小的定制設備來幫助客戶開拓新的烘焙版塊。比如下圖就是針對咖啡館和面包店規劃的只需常規一半空間即可投入使用的布局。也會介紹該系統服務的連鎖商超客戶和咖啡館客戶的真實案例與反饋。
Pasco 的服務還包括會提供線下近距離面對面教授場地規劃、商店管理和食品衛生的基礎知識，并以不超過 4 人的小班形式授課，讓初學者也能輕松理解，短時間掌握必要的知識和技能。這點在國內普遍比較缺失，尤其是涉及一些食品衛生安全法規的要求，不得不感慨 Pasco 屬實貼心。
當然，關于面包制作的基礎知識，以及冷凍面團如何解凍、成型、烘烤等步驟也會進行細致講解。
獲取技術解決方案
此外，為了滿足市場需求，Pasco 也會每月都推出 5-8 款新品供客戶選擇，上新一些限時產品營造季節感。甚至還會直接提供針對此的 POP 傳單，方便客戶直接使用。
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Makerting
冷凍烘焙的合作與推廣
當然，除了以上提及的產品及服務，要想鞏固、開拓市場，也少不了一些營銷聯動。我們可以看到面向 C 端和 B 端，Pasco 這兩年一直在探索。
與在地物產組合售賣，營造用餐體驗
針對面向 C 端的高端冷凍品牌 L'Oven 的法式面包，Pasco 還開發了與之搭配的北海道農場直供系列，來營造豐富的就餐搭配體驗，比如葡萄酒、奶酪、漢堡牛排等套餐。
每款套餐，也會推薦匹配的冷凍面包。比如白葡萄酒果香濃郁、酸度清爽，可以與豆漿小法包一起食用；味增奶酪適合搭配新鮮復烤后的法棍；半硬質奶酪鮮味突出，適合搭配番茄法棍……
與品牌、KOL 合作，保持在 C 端的曝光度和緊密互動
隨著近年冷凍面包愈發深入 C 端，Pasco 面向 C 端的營銷也越來越活躍。
2021 年世田谷面包節上，Pasco 在現場出動了餐車，讓用戶品嘗 L'Oven 的面包，并邀請了東京營養食品專門學校的相關人員作為講師，舉辦了相關研討會，進行了品牌普及。
2022 年，Pasco 又和京都有著 160 多年歷史的老字號餐廳「下鴨茶寮」共同推出了 4 款面包的組合套裝，包含一款黑豆柚子抹茶面包和番茄、大納言紅豆杏仁抹茶、昆布奶酪三款丹麥面包，在 Pasco 官網限量發售。產品形態和包裝極為精致，以成品冷凍的方式郵寄發貨。
同樣自 2022 年開始，Pasco 開始與享有盛譽 20 多年的主廚栗原晴美進行合作，每月更新栗原使用 L'Oven 冷凍面包制作的料理食譜。也會不定期進行線下活動，免費發放該系列面包，或是組織與栗原主廚面對面的茶話會。
與設備商聯合，共同服務客戶
相比面向 C 端的靈活合作，面向 B 端的聯動相對來說則比較低調，曝光度沒有那么高。
從去年開始，Pasco 開始與電器品牌松下合作，提供有助于解決餐廳食品方向的方案，比如減少食物浪費和人工短缺等。
上面我們提到了 Pasco 會向 B 端提供完整的解決方案，此次與松下的合作，專注于解決短時間提供新鮮出爐面包的訴求。雙方合作開發了專門的烹飪程序和菜單，通過使用松下獨特的對流和微波技術，不需要一般 2h 的自然解凍時間，從冷凍狀態即可烘烤，從而縮短了在門店的操作時間。
○ Pasco 與松下合作為餐廳提供食品解決方案
以上，就是今日分享的內容了。因為 Pasco 冷凍面包和冷凍面團版塊相對較新，所以暫時無法從數據出發看到市場端最直接的反饋。但我們依然可以從它豐富的產品形態和產品概念上得到一些啟發，也或許冷凍面團市場從 B 端走向 C 端本就是養成系，厚積薄發還需要時間。但無論如何，作為一家百年企業，Pasco 還一直在不停探索。那我們也繼續拭目以待吧~
