青草热在线精品视频99app,91麻豆精品视频,国产人成精品香港三级在

文：Wendy

來源：食研匯FTA（ID：FTA_21FOOD）

國際食品信息理事會在2019年的一份食品與健康調查中發現，疫情之前，限制糖分是消費者最關心的飲食問題，受訪者認為糖是最有可能導致體重增加的成分。2022年，歐睿消費者之聲調查顯示，減肥仍然是消費者避免吃糖的主要原因（59%的消費者）。在所有的健康聲稱中，“無糖”已成為突出的內容，在食品和飲料的每個子類別中都存在相對較高的比例。“無糖”是軟飲料排名第一的健康聲稱，也是其他預包裝食品排名第二的健康聲稱，僅次于“全谷物”。

食品減糖的主要方法有脫糖（產品中的糖濃度降低）、代糖（產品中的糖濃度降低并用另一種甜味劑替代）、物理改造（糖粒經過物理改造，或產品結構發生改變）、風味改良（添加風味成分以降低減糖帶來的風味損失）、配方改變（添加成分以實現功能化或幫助提高降糖產品的感官接受度，比如添加纖維）等。

目前主要的減糖方式是使用代糖，代糖包括人工甜味劑和天然甜味劑，然而，人工甜味劑的負面新聞不斷，今年，WHO將阿斯巴甜歸為可能對人類致癌（IARC 2B組），雖然JECFA重申其每日允許攝入量為40mg/kg，但是并沒能緩解阿斯巴甜危機。天然甜味劑比如赤蘚糖醇也曾被指出“可能會加速血栓形成，增加中風和心臟病發作的風險”。食品和飲料企業正在尋找更健康的減糖方式。

本篇文章中，食研匯將盤點近些年代糖行業出現的創新產品和技術，主要包括纖維代糖、甜味蛋白、酶法減糖和風味改良等。

纖維代糖

纖維和糖都屬于碳水化合物，可以使用纖維來代替食品中的一些糖。產品中添加的纖維量對糖含量有直接的影響，更多的纖維意味著更少的糖，這對營養分析系統（如 Nutriscore、HFSS 分數或交通燈系統）產生積極影響。此外，“高纖維”產品也是未來的發展趨勢，據英敏特數據顯示，2016年至2018年期間，歐洲聲稱高纖維/添加纖維的零食每年增長12.8%。2018年至2022年期間，棒狀食品、甜餅干和水果零食的新品中，高纖維仍然是主要聲稱，占所有推出新品的19.3%。

2020年初，億滋宣布用于低糖巧克力的可溶性玉米纖維專利，可溶性玉米纖維可以將巧克力中的糖分降低30%，同時纖維含量從每100克1.7克增加到每100克10.2克，用可溶性玉米纖維替代了19.27%的糖，同時保留類似的甜度水平，并且不會留下余味。

IFF推出了一種高纖維水果溶液JusFruit Fiber+，可將糖含量降低高達30%。每100克JusFruit Fiber+提供超過20克的纖維，且不影響味道或質地，與普通水果內含物相比，糖分含量減少高達15%。

去年，嘉吉也推出了可溶性纖維系列，專門用于支持減糖，該公司在波蘭投資4100萬美元建廠，現可提供一種從玉米和小麥中提取的可溶性纖維。據嘉吉負責人介紹，與標準配方相比，嘉吉可溶性纖維至少可減少30%的糖分，可以應用于糖果、烘焙、餡料、麥片、冰淇淋、乳制品、飲料等產品中。

位于瑞典耶夫勒的BAYN Solutions將膳食纖維和糖醇、高強度甜味劑組合，制成甜味纖維EUREBA?。纖維主要從植物（如菊粉）或淀粉類（如糊精、低聚異麥芽糖和聚葡萄糖）中提取，糖醇主要是麥芽糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇，高倍甜味劑主要是甜菊糖苷。這是一種新型增量代糖，和普通糖一樣甜、有助于提高產品的味道和口感、具有相同的體積和重量，但是比普通糖含有更少的熱量，并且對血糖水平的影響較小。目前甜纖維可以用于面包和糕點、蛋白棒、杏仁糊、冰淇淋、巧克力、湯和醬汁等產品中。

圖源：BAYN Solutions官網

甜味蛋白再添一員

近日，甜味蛋白再添一員。從事蘑菇研究和創新的公司MycoTechnology從稀有蘑菇蜂蜜松露（honey truffle）中發現了一種天然甜味蛋白，并計劃推出蜂蜜松露甜味劑，這是一種新型的糖替代品。據MycoTechnolog發言人稱，蜂蜜松露甜味劑具有類似糖的味道，但是沒有常見天然甜味劑的不良余味，被歸類為非營養性，高強度甜味劑。該甜味蛋白的甜度是糖的1500倍到2500倍，采用發酵技術，可以持續、高效的生產該甜味蛋白。

圖源：MycoTechnology

與常用甜味劑不同，甜味蛋白的本質是蛋白質，它是一類本身具有甜味或可以將酸味轉變成甜味的蛋白質，此前共發現8種甜味蛋白，包括索馬甜（thaumatin），馬檳榔甜蛋白（mabinlin），莫奈林（monellin），培它丁（pentadin），巴西甜蛋白（brazzein），神秘果蛋白（miraculin），仙茅甜蛋白（curculin）和溶菌酶（lysozyme）。除了溶菌酶來源于蛋清外，其他的甜味蛋白都來源于熱帶植物。甜味蛋白在人體內以氨基酸的形式被吸收，不會引起血糖升高，并且不會產生不良苦味和異味。

食研匯整理制圖

風味改良

風味改良是指添加風味香精或香料，以提高減糖產品的整體喜好或接受度。這些風味香精或香料可以單獨使用，也可以和其他甜味劑搭配使用。

凱愛瑞 TasteSense? 減糖技術，通過生物發酵技術和分子轉化技術（如植物和水果提取純化技術、柑橘黃酮酶改性去糖基技術、植物和水果提取物酶改性技術）提取風味物質，將植物和水果的自然甜感應用到食品飲料中，來彌補降糖食品飲料的風味損失。

今年，凱愛瑞在 TasteSense 系列產品組合中新增TasteSense Advanced? 方案，在不影響甜感的情況下，能夠將糖含量降低50%以上，同時掩蔽異味，為低糖飲料帶來糖漿般的口感，為乳制品和替代乳制品提供乳制品的口感。目前，該產品尚未在中國市場售賣。

IFF在FIC2023上介紹了甜味香精修飾技術IFF FLAVORFIT?。該技術含有 IFF FLAVORFIT? [sweet] 甜感調節工具、IFF FLAVORFIT? [mouthfeel] 口感調節工具和IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具，通過香精修飾技術提升減糖產品的口感。

IFF FLAVORFIT? [sweet] 甜味修飾工具能夠配合甜味劑使用，對甜味劑釋放進行修正，從而與白砂糖口感更接近；IFF FLAVORFIT? [mouthfeel] 口感調節工具能為減糖產品添加口感，彌補總固體減少引起的口感缺失；IFF FLAVORFITT [masking]遮蔽工具有兩種，分別能遮蔽苦味與遮蔽雜味。通過IFF苦味阻斷技術阻止苦味分子附著在受體上，抑制味傳導素的釋放，遮蔽雜味或是遮蔽風味中不愉悅的部分。

酶法減糖

雀巢推出一種使用酶法工藝的減糖新技術，可將牛奶、麥芽和果汁等成分中的內在糖減少多達30%。據雀巢方稱，該專利技術可應用于不同的產品類別，不僅可在不使用甜味劑的情況下減少糖分，且對風味和質地的影響小。與此同時，該技術還可用于生產低乳糖和脫脂牛奶產品，減少產品中的總糖。在應用于牛奶產品生產時，該工藝可以將天然乳糖轉化為膳食纖維。該技術最初于2021年在東南亞市場的可可和麥芽飲料開發中進行試點，目前已用于亞洲、非洲和拉丁美洲國家的飲料生產中。此后該技術還會應用于乳粉中。

總部位于以色列的Better Juice使用酶促過程將糖轉化為其他化合物，比如纖維和蛋白質等，這個過程可以保持果汁的甜味，保持營養，并去除許多天然存在的糖分。Better Juice將酶固定化并放入生物反應器中，果汁流經生物反應器，酶將蔗糖分子轉化為膳食纖維，將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，將果糖轉化為山梨糖醇。

圖源：Better Juice

全球食品和大宗商品巨頭路易達孚也在巴西部署了類似的酶技術，去年11月，該公司宣布開發出一種非濃縮橙汁，天然糖含量減少30%，膳食纖維含量增加3倍以上。目前，路易達孚在巴西和比利時的工廠生產該公司的低糖果汁，并計劃今年在中國推出該產品。

初創公司wyss與卡夫亨氏合作，創造了一種微膠囊酶產品，可以將人體腸道中的糖轉化為有益于腸道健康的纖維，該產品可以添加到現有的食品配方中，無需改變糖含量，但是可以減少吸收到血液中的糖含量，并且不犧牲味道、口感和其他特性。

與天然載體結合

以色列食品科技公司DouxMatok推出一種糖基減糖產品Incredo? Sugar，可在不使用甜味劑、不影響風味的情況下將糖含量降低至 30%-50%。據該公司稱，這是一種首創的清潔標簽減糖解決方案，其熱量比普通糖減少40%，但是味道、口感或質地沒有變化。Incredo? Sugar是通過將少量天然載體與真正的蔗糖或甜菜糖相結合，促進糖分子運輸到舌頭上的甜味受體，它在唾液中溶解更快，并在甜味受體周圍產生更高濃度的糖，從而讓大腦認為食物中含有更多的糖。目前，該技術可用于巧克力、烘焙產品、軟糖等。