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文：Mogu

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

奶酪富含細菌、酵母和霉菌。西班牙阿斯圖里亞斯乳制品研究所的高級研究員 Baltasar Mayo 表示：”在一種奶酪中很容易發現 100 多種不同的微生物?！皳Q句話說：奶酪不僅是一種小食，還是一個生態系統。每片奶酪都含有數十億微生物，正是它們使奶酪與眾不同，美味可口。—— Ute Eberle

○插畫來自 ? Adam Gale

此前介紹過人類共同的飲食偏好：愛吃糖、喜好脆的口感。今天我們把目光放到另一款在世界范圍內有著廣大愛好群體，國內的消費量也肉眼可增的食物——奶酪（cheese/乳酪/芝士/干酪/起司）身上。

2015 年，好利來推出半熟芝士，被視作品牌迭代升級的重要標志。沒多久，國內各大城市開始刮起一陣起司蛋糕的風潮，至今足跡猶在。更不用說茶飲輝煌騰飛的幾年間，濃稠綿密甜咸交織的奶蓋，是每個品牌的必備殺手锏。

若有心，也能明顯感知到近十年，芝士在面包和甜點中的出現頻率與日俱增。漢堡、披薩之外，貝果中的涂抹奶酪，堿水的芝士餡，生法里的奶酪粒，吐司和冰面包夾心的奶酪醬、芝士蛋糕……

○披薩，freepik

從數據端出發，根據歐睿國際發布的《全球及中國奶酪行業發展報告》顯示，雖然人均消費量低于歐美，但中國已經是亞洲最大的奶酪生產國和消費國。近幾年，我國奶酪行業消費能力快速增長，年均復合增長率達到了 21.86%。奶酪進口量上，根據市場研究公司 Mintel 數據，2009-2014 年增長了 70%。消費端，我國奶酪年人均消費量從 2009 年 22.0g/人上升至 2020 年 184.3g/人，奶酪一直處在快速增長的業態。

具體到終端渠道消費和奶酪在烘焙品中的應用，我們后面找機會再單獨開篇介紹。今天就聚焦在奶酪本酪，看這個烘焙界的明星原料因何能征服老饕們的心智。

cheese，曾是經濟戰略大單品

為什么我們像 Jerry 那樣迷戀奶酪？

cheese

曾是軍事和經濟戰略單品

據說早在公元前 8000 年，生活在新月沃土的新石器時代的農民，就創造了最早的奶酪。在 4000 多年前的埃及墓穴筆畫中也發現了奶酪及其制作的證據。待到青銅時代末期，奶酪已經是地中海東部海上貿易的標志性產品。

○A Brief History of Cheese，TED，B站截圖

羅馬時期，奶酪是必不可少的軍糧，供給駐守在羅馬帝國廣闊邊境的近 500,000 名士兵。奶酪制作技術隨著羅馬帝國的瓦解，也分散了在了歐洲的各處莊園里。

14世紀末，瑞士格魯耶爾地區阿爾卑山的奶酪利潤豐厚，以至于鄰國為了掌控奶酪貿易而入侵了格魯耶爾高地。工業革命后，奶酪的生產也從修道院轉移到了機械化工廠。2021 年，全球奶酪出貨量達到了 1771 萬噸。

○1784 年描繪的用于生產格魯耶爾奶酪的木制工具，摘自Recueil de Planches de l'Encyclopédie, par ordre de matières, Tome troisième

大部分奶酪的制作都會使用凝乳酶，據說是將乳制品儲存在在動物胃制成的容器中偶然發現的。凝乳酶是一種存在于反芻動物胃中的天然酶，會導致牛/羊奶凝固，分離成凝乳和乳清。這些凝乳經過排水、壓制、浸鹽、熟成等一系列操作，就變成了各類奶酪。

○日本雪印高達奶酪制作過程，官網

20 世紀 70 年代，研究人員在實驗室制作了微生物凝乳酶，也被稱作素食凝乳酶，可以從蔬菜或微生物中獲得。如今，素食凝乳酶被用于生產美國和英國商業乳品廠的大部分奶酪制品。

世界上有超過 1400 種已命名的奶酪品種，種類豐富，制作周期也從幾天到幾年不等。大眾熟知的馬蘇里拉、布拉塔這類新鮮奶酪和諸如切達、帕瑪森等大多數陳年奶酪都使用了凝乳酶。也有一部分奶酪不需要凝乳酶，比如全脂乳清干酪、馬斯卡彭奶酪則是通過酸和熱的結合凝固。

○ CHEESE 雜志插圖，官網

兩次世界大戰和美國大蕭條也刺激了奶酪制造的創新，特別是在廉價、耐用和貨架穩定的加工奶酪領域。在此時期，人們生產了罐裝再制奶酪等產品，為駐扎在歐洲的軍隊提供食物，奶酪粉就是同時期的發明。美國卡夫食品公司是首個大規模商業化生產再制干酪的公司，于 1937 年推出了盒裝通心粉和罐裝干酪。

○1961 年卡夫豪華通心粉搭配奶酪的廣告，出版于 McCall's

這里不妨將奶酪及其制品進行下區分，根據《中國食品安全國家標準》，奶酪中有特定風味的其他食品原料和防止產品粘連的其他食品原料總量不超過 8%。「再制干酪」則要求奶酪比例大于 50%，「干酪制品」則僅需奶酪比例達到 15%~50% 即可。后面大家在選擇奶酪時，可以重點關注下是屬于三類中的哪類產品。

cheese

為什么我們像 Jerry 那樣迷戀奶酪

20 世紀末，還有新聞提到外國友人好奇為什么國人不吃奶酪，21 世紀隨著奶酪進口量的提升，如今奶酪已經愈發頻繁出現在我們的日常餐食和零食中。至于我們為什么快速擁抱了奶酪，很多人給出了不同看法，譬如從營養價值、品牌宣傳助推、中產飲食、受日韓文化輸出對奶酪狂熱喜歡的影響、中國游牧民族和云南都有奶酪制品飲食傳統、看《貓和老鼠》長大??等等。

撇去飲食文化變遷和資本助力因素，奶酪之所以受大家喜歡根源還是好吃。奶酪作為牛奶凝結后的固形物，主要成分是酪蛋白和乳脂，在消化過程中，酪蛋白會產生一種物質——酪啡肽，該物質具有與麻醉物質相似的作用，可以給大腦帶來幸福感和快感。另外酪蛋白中含有的酪氨酸，是快樂因子多巴胺的原料之一，也更容易讓人產生愉悅感。

○插畫來自 ? Adam Gale

下面，我們還會分為三個維度進一步闡釋奶酪的迷人之處??：

復雜而迷人的風味

作為發酵食物的一員，奶酪同面包、酒、咖啡一樣具有復雜且迷人的氣質。奶酪的熟成過程涉及大量的細菌、真菌和酵母菌參與產生的復雜生化反應，比如糖解（乳糖發酵為乳酸）、蛋白質水解（主要是酪蛋白水解為肽和氨基酸）、脂肪分解（甘油三酯水解為游離脂肪酸）等。

○圖中微生物來自藍紋奶酪的外皮，橙色有褶皺的是木葡萄球菌、白色的是琥珀色葡萄球菌、小圓形菌落是短桿菌的集中，模糊的白色菌落是青霉菌-Courtesy of the Wolfe Lab, Tufts University

奶酪熟成時發生的主要過程之一是將乳糖分解為乳酸，酸的形成又會降低奶酪的 pH 值，所以奶酪通常會有著明顯的酸味。

脂肪分解的過程，就是甘油三酯被破壞的過程，脂肪酶將其變成游離脂肪酸，開始產生風味和香氣。隨著熟成繼續，游離脂肪酸進一步反應，會形成類似于黃油、果香、香料、甚至一些藥香氣。

○脂肪被分解為游離氨基酸，Cheese Science Toolkit

凝乳酶會繼續分解酪蛋白，這些被水解的氨基酸還會進一步形成許多不同的風味化合物，比如鮮味谷氨酸、甜味丙氨酸、苦味色氨酸等等。

○蛋白水解產物可以產生許多不同的風味化合物，Cheese Science Toolkit

當所有這些風味不停交織在一起，奶酪就很難不令人著迷了。比如布里奶酪發霉的氣味和果香并存；帕爾瑪森酸敗中點綴著香氣、甚至帶點煮熟的卷心菜氣息，這種無法一概而論的復雜與縹緲感，總是勾人心弦。

迷戀拉絲的口感

拉絲，也是很多人提到奶酪會想到的一大特質。除了必勝客不斷強化的奶酪拉絲屬性，將其與美味、趣味進行了強綁定之外，視覺上也尤為具有蠱惑人心的力量。當然也有觀點認為，日韓的飲食文化輸出也起到了推波助瀾的作用。比如韓劇里我們經?？梢钥吹降牟筷犲?、芝士泡面、芝士炒年糕、芝士焗紅薯……無一例外，都從劇里真實走進了中國的餐飲門店和各類預包裝食品中。

○芝士拉絲，Eva Kolenko

而奶酪拉絲除了視覺，還有帶來咀嚼樂趣和釋放美味的效果。奶酪在加熱過程中，酪蛋白與酪蛋白之間的相互作用力被破壞，一些化學鍵未被破壞的酪蛋白分子和鈣質結合，拉長彼此又粘連。但若 pH 值過低或沒有任何酸度的情況下，酪蛋白也會失去拉伸特性。

○一定酸度內，奶酪的拉絲隨著 pH 值降低而增加，?Center for Dairy Research

奶酪在融化拉絲的過程中，酪蛋白分子之間疏水作用增加，水被擠出網絡形成更大的間隙，此時脂肪也會更容易泄露出來。而脂肪的外溢，會增加食用時的美味體驗。

不過依靠酸凝固（對比凝乳酶凝固）的奶酪很難融化拉絲，因為酸溶解了將酪蛋白以膠束形式結合在一起的鈣質，所以加熱時，酪蛋白膠束會更為緊密。通常再制干酪的生產，除了奶酪還有牛奶、一些化學鹽的加入，來防止酪蛋白收縮，也更容易形成拉絲的效果。

良性受虐

最后一點，則來自我們對食物癡迷的大腦渴望新奇的體驗。比如我們雖然厭惡腐臭氣味，但隨著時間的推移，我們學會了喜歡這些直覺上令人不悅的氣味。稱得上是一種良性受虐。比如苦味，往往作為有毒的信號，但確實是咖啡迷人的特質之一；辣椒會帶來痛覺，但也會讓人們體會到進食的興奮。

○ CHEESE 雜志插圖，官網

還有就是來自飲食文化帶來的社會壓力。在歐美有學者表示，很多人因為成長環境中，身邊的成年人或是敬佩的人都喜歡奶酪，所以他們也會基于這種隱性的社會壓力喜歡上奶酪。在我國也會看到一部分這樣的影子，比如主流觀念很欣賞奶酪馥郁復雜的風味、融化時的奶油質地、拉絲時的咀嚼樂趣等，很多人在此引導之下也會更容易接受甚至愛上奶酪。

另外，據說女性比男性會更喜歡奶酪，因為女性味蕾更多，所以舌頭對風味的感知更為靈敏。在日本，很多奶酪的宣傳，也是女性向的。

那么，今天關于奶酪的內容就到這里了。歡迎大家留言對奶酪的喜惡，若是喜歡的話食用場景是怎樣的，當然最關鍵的，吃到過哪些好吃的添加了奶酪的面包和奶酪蛋糕呢？