文：胡鵬雪
來源：食安時代（ID：shianshidai）
近兩年，預制烘焙成為了一個新的發展風口，受到了品牌和消費者的共同關注。除了操作簡單方便等優勢之外，預制烘焙產品品類的進一步豐富，可能也為其增加了更多的吸引力。
面對市場上越來越豐富、多元的預制烘焙產品，其實從品牌的角度來看，一方面能夠更好地適應BC端需求，另一方面則是開辟了新的增長賽道。對于進入預制烘焙市場的品牌來說，面對這一市場的潛力和機遇，可能還需要進一步提升產品和技術。
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產品呈現全品類化發展
烘焙市場近些年呈現出了較快的發展，艾媒咨詢數據顯示，2022年中國烘焙食品行業市場規模達2853億元、同比增長9.7%。而在烘焙市場中，預制烘焙受到了越來越多的關注，在人均消費增長和餐飲消費調整的影響之下，推動了預制烘焙市場的快速發展。
再加上預制菜市場帶來的機遇，也為預制烘焙提供了發展動力。其中消費者、企業對預制菜的需求和偏好，也可以反映在預制烘焙產品上，對于烘焙產品的需求也從之前的基礎原料如黃油、酵母、奶油等，轉向了精致原輔料、預制烘焙等。
預制烘焙主要可以分為預制烘焙半成品和預制烘焙成品，其中預制烘焙半成品經過解凍后進行簡單醒發、烘烤等工序之后就能夠得到成品，而預制烘焙成品則經過解凍之后即可直接食用。
提起預制烘焙，以前可能地想到的是預拌粉、冷凍面團（如披薩餅底、法式酥皮）、預制可頌半成品、冷凍蛋撻皮、部分中式點心等。不過如今再看預制烘焙市場，產品已經變得十分豐富，除上述提到的這些品類之外，還有冷凍蛋糕、蛋糕胚、千層皮、月餅、糕點、乳酪醬等。
基本上市場上常見的一些烘焙產品，無論中式還是西式，都可以變成預制烘焙的樣子。而且預制烘焙半成品和預制烘焙成品的產品品類都在進一步豐富，幾乎可以說是呈現出了全品類發展的趨勢。隨著越來越多的預制烘焙產品出現在市場中，為品牌和消費者都帶來了很多益處。
在不久前的第25屆中國國際焙烤展中，就專門劃分出了一個預制烘焙產品展廳，能夠看到各種各樣的預制烘焙產品，品類十分豐富。從預制烘焙產品逐漸多元化的趨勢來看，也在一定程度上反映了這一市場的熱門程度。
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已有品牌享受到市場機遇
由于我國烘焙市場起步較晚，導致預制烘焙的使用率和滲透率不及國外市場，而且預制烘焙也是近些年才變得熱門起來。不過在預制烘焙市場中，有些品牌已經初步享受到市場所帶來了機遇。
南僑食品于2021年5月成功在上交所主板上市，成為我國“烘焙油脂第一股”，主要從事烘焙原材料的生產和銷售，其中一個產品系列就是冷凍面團，包括可頌、歐包、起酥、吐司、基礎面團等產品。2022年年報顯示，冷凍面團產品收入為1.96億元、同比增長10.35%，銷量為5287.28噸、同比增長12.51%。
值得一提的是，2017年南僑食品冷凍面團的收入是5587.09萬元，到2022年已經增長至96億元，5年間的復合增長速度達到了28.52%，也是五大產品系列中銷量增速最快的。
至于另一家上市企業立高食品，被稱為“冷凍烘焙食品第一股”，主營冷凍烘焙食品等業務。近些年來，立高食品的冷凍烘焙食品業務收入逐漸增長，2020年-2022年這一業務的營收分別為9.56億元、17.18億元和17.84億元。
隨著預制烘焙市場的發展以及企業自身業務的增長，南僑食品和立高食品都進一步加碼了相關產能。比如南僑食品持續加大對天津、廣州、上海生產基地的投資，以便擴充冷凍面團及預烤焙產品的產能。立高圍繞全國烘焙消費的主要市場進行了產能布局，先后在佛山、增城、南沙、長興、衛輝等地投資建設了五大生產基地、九大生產廠區。
此次焙烤展中，南僑食品和立高食品也帶來了自己的預制烘焙產品展示。南僑食品在預制烘焙展區中提供了新品貝果的現場制作，立高食品在展位上設有預制烘焙產品的“烘焙體驗店”。
在如今的預制烘焙市場中，除了南僑食品和立高食品之外，還有不少品牌正在爭搶這一市場。而在新老品牌的共同推動之下，也讓預制烘焙市場實現了更快的發展。
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更好地適應B端和C端需求
在預制烘焙產品愈發豐富、全品類發展之際，其實也是在更好地適應B端和C端的需求，為預制烘焙產品進一步打開B端和C端市場帶來更多的可能。
從預制烘焙產品來看，操作簡單的優勢十分突出，無論是對于B端還是C端都提供了更方便的選擇。
在C端，家庭烘焙的興起推動了預制烘焙的發展，雖然家庭烘焙的機會逐漸增多，但是對于消費者來說，面對比較復雜和繁瑣的烘焙程序，受限于時間和精力，可能很難真正從零開始制作。像預制烘焙這樣比較簡單的烘焙過程，反而更容易體驗到烘焙的樂趣。
而在B端，除了一些烘焙門店之外，越來越多的非專門做烘焙的門店也開始提供起了烘焙產品，比如奈雪的茶、盒馬等。其實無論是烘焙門店還是其他，預制烘焙產品的應用其實都為自身提供了方便，不僅能夠提高生產效率、節省生產成本，而且還能帶來標準化的品質。
再加上預制烘焙產品的多元化、豐富化，在操作方便這一優勢的基礎上又提供了更多的產品選擇，能夠更好地滿足日益多元化的消費需求。一方面，Z世代在追求個性化的同時，也要求制作過程簡單高效，多元的預制烘焙產品相對來說更符合消費期待。另一方面，門店借助多樣的預制烘焙產品，能夠帶來更豐富的烘焙成品，有利于吸引消費目光。
因此預制烘焙產品在向全品類發展的過程中，在提供更加多樣的產品時，也增加了產品的吸引力，有利于預制烘焙產品更多地成為B端和C端的選擇。
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有利于品牌開辟新的賽道
預制烘焙產品可能在一些人的認知中，更多地以冷凍面團、預制可頌等產品形式存在，確實在很長一段時間里，這也是不少預制烘焙產品的主要存在形式。
不過隨著預制烘焙賽道逐漸熱門，有越來越多的品牌開始參與到其中，從而也推動了新的預制烘焙產品的出現。從這一角度來看，發展新的預制烘焙產品可能也有利于品牌找到新的細分賽道，從而跳出品牌較多、競爭較為激烈的領域。
就拿冷凍蛋撻皮來說，這是一個比較被大眾所熟知的產品，但是在這一賽道中已經出現了不少品牌。在淘寶上搜索蛋撻皮時能夠看到，有俏儂、展藝、皇家小虎、奧昆、幸福西餅、大師小點等眾多品牌，相對來說蛋撻皮這一市場的競爭也比較激烈。
但如果能夠開辟出新的預制烘焙賽道，對于先進入的品牌來說可能就會更有優勢。而預制烘焙產品之所以變得越來越多樣，應該也是各個品牌不斷發力的結果，努力尋找不同的競爭點。
比如近期安佳專業乳品推出了一款預制乳酪醬，使用這款預制乳酪醬就能制作出芝士蛋糕，有著產品風味統一、品質穩定等特點。而且只需要30s將預制乳酪醬倒入模具的時間，再經過30min的烘烤就可以得到一款蛋糕，大大縮短了制作時間和制作工序。
無論是在操作便利性還是產品品質上，這款預制乳酪醬都具備一定優勢。雖然大大減少了制作程序，但是依舊能夠讓人享受到烘焙的制作過程，在面對烘焙門店、快餐店時也有著產品標準化的特點。
在預制烘焙賽道，隨著需求的增加，未來產品還有很大的可進步、可挖掘空間，也能為品牌帶來更多的細分發展方向。
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品質和冷鏈是發展關鍵
雖然國內預制烘焙市場在近兩年呈現出了較快的發展，但是仍然處于成長階段，尤其與歐美等預制烘焙已經是非常成熟和普及的行業相比，國內預制烘焙的滲透率還不夠高。
不過如今預制烘焙迎來了發展的東風，市場處于快速發展階段。根據華泰證券、歐睿咨詢等多方測算，2021年預制烘焙市場規模約為100億元，到2032年有望達到900億，12年間的復合年均增長率為21%。
這意味著預制烘焙仍是一個頗具潛力的藍海市場，只是在布局預制烘焙市場時，品牌仍然需要面臨一些現實考驗，比較重要的如產品品質和冷鏈運輸。
在產品品質方面，一方面來自于當下消費者對食品口味、健康的重視，這就要求預制烘焙產品需要更加注重品質問題。尤其預制烘焙產品在經過冷凍、解凍之后是否會影響其口感和口味，以及在制作預制烘焙產品時所用的原料是否優質等。
對于預制烘焙產品的風味問題，可能還需要從技術端進行提升，讓預制烘焙產品更貼近現制產品的口感和新鮮度。而且品牌在生產預制烘焙產品時，也需要從健康、優質等角度出發，制作出更符合消費期待的產品。
而在冷鏈運輸方面，由于不少預制烘焙產品都需要冷凍保存，主要也是為了保證新鮮和品質，這就需要品牌完善自己的物流體系和冷鏈存儲，從生產、加工到運輸、銷售的各個環節都離不開冷鏈，對品牌的運輸體系提出了較高的要求。
其實從當下的冷鏈物流來看，也為預制烘焙提供了發展基礎。近些年在冷鏈需求增加、冷鏈技術提升之下，國內冷鏈物流行業也進入了較快發展的階段。
對于品牌來說，預制烘焙雖然是一個潛力市場，但是要想在預制烘焙市場中走的更穩、更遠，還需要作出很多提升和改進。從產品、技術、物流等角度出發，進一步打造品牌優勢和競爭力，才能幫助品牌獲得更多的認可和機會。
行業思考：預制烘焙作為烘焙市場中的一個潛力、新興賽道，近兩年得到了較快的發展。而從預制烘焙市場來看，產品也在進一步豐富和多元，為B端和C端都提供了更加多樣的選擇，同時也有助于預制烘焙產品增加更多吸引力。品牌要想進一步把握預制烘焙的風口，可能還需要在產品品質和冷鏈物流上作出提升。
