01

一杯牛奶中的未解謎團

看似一杯普普通通的牛奶中，其實隱藏著不尋常的秘密。

與長達30萬年的人類史相比，喝牛奶可謂是一種非常新的習慣。事實上，人類本不能喝牛奶——牛奶中乳糖含量高，需要乳糖酶才能分解，而在嬰兒期斷奶之后，人類制造乳糖酶的基因便逐漸開始停止活動。換句話說，乳糖不耐受對大多數成年人來說才是正常的現象。

最早第一批飲用牛奶的人類是歐洲人。約在7500年前，歐洲人的乳糖酶基因發生了突變，進化出了乳糖耐受的能力，足以將乳糖酶的活躍期從嬰兒期一直保持到成年，這使得他們喝牛奶再也不會惡心反胃、脹氣或拉肚子。

但至于歐洲人為何會發生基因突變，并開始嘗試喝牛奶，至今仍是個謎。考慮到在歐洲人出現乳糖耐受基因的幾千年前，中東的古代放牧者便已經學會制作并食用乳糖含量極低的奶酪和酸奶，這個問題就更令人費解了。

科學家們對此留下了一系列的猜想。有人認為，是因為牛奶營養價值很豐富，但古人應該搞不清楚牛奶中到底有何營養，而且食物來源多種多樣，某種食物并非不能完全被替代；也有人猜測，是因為游牧民族居住地的水源條件差，牛奶充當了潔凈飲用水的替代品，可這種猜想的問題又在于，并非所有游牧民族都進化出了消化牛奶的能力……

或許，一種更合理的解釋是，人類在漫長的歷史中演化出喝牛奶的能力，很可能只是一種偶然。直到今天，在亞洲、非洲和南美洲的大部分地區，不少成年人都有乳糖不耐受的問題。雖然遺傳學家們也在研究乳糖耐受的進化過程，但他們也很難弄清為什么人類會在基因上適應牛奶。

而漫長歷史進程中的另一些偶然，則讓牛奶搖身一變，成了人們日常生活中最基礎的食物之一。

即便歐洲人早在幾千年前就已進化出喝牛奶的能力，但在歐洲，牛奶普及的歷史并沒有想象中那么長。在中世紀，由于不易保存、易變質的特性，牛奶存在著安全隱患，因而被富人視為“窮人的食物”。在《紅與黑》中，司湯達借于連之口這樣描寫農村修士的生活：“這些可憐蟲，從小就干粗活，喝的只是凝結了的牛奶，吃的只是黑面包，一年只吃五六次肉。”

進入19世紀，伴隨著科學技術的飛速發展，牛奶不易保存的安全健康隱患被逐漸攻破。1856年，美國人吉爾·博登發現了延長牛奶保質期的辦法；8年后，法國人路易·巴斯德緊接著發明了至今仍被廣為使用的巴氏滅菌法，將牛奶的保質期提高到了最長兩周左右。

與此同時，營養學的發展讓大眾第一次了解到牛奶的營養價值，加上以火車為代表的現代運輸體系的建立，牛奶逐漸脫離了“自然物”的屬性，成為一種工業化標準生產的商品。到20世紀初，歐洲人對于牛奶的認知已悄然改變：從只有小孩才能喝的飲品，變成一種能與面包一起食用的完美伴侶。

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國人喝牛奶簡史

對于普遍乳糖不耐受的中國人來說，牛奶的普及更是晚近的現象。

中國古代飲用牛奶的歷史悠久，但多局限于少數民族聚居的邊疆地區，如《史記》便記載，“匈奴之俗，人食畜肉，飲其汁衣其皮。”而在中原農耕地區，本土的黃牛和水牛并不擅長產奶，牛奶主要被當作季節性的補品，是不折不扣的奢侈品。

到了宋代，民間富裕，牛奶和乳制品一時竟有盛行之勢。宋筆記體小說《白獺髓》記載，“浙間以牛乳為素食”，說明至少在江浙一帶，民眾喝牛奶已成習慣。這一時期，牛奶也多見于詩文之中，如詩人楊萬里從江南返回江西吉安后，由于除夕當天等不到牛奶，賦詩感慨道：“雪韭霜菘酌歲除，也無牛乳也無酥。”

不過，由于后來人口增長迅速，糧食壓力增加，使得黃牛數量銳減，宋代食用牛奶和乳制品的習俗也便漸漸衰落。一直到晚清之前，牛奶并不是中國人的主要食物。隨著沿海城市開埠，歐洲人大量涌入，再次給中國帶來了牛奶消費，一舉改變了牛奶在中國人餐桌上的位置。

近代中國乳業就此在通商口岸發軔，上海是其中之一。早在1870年代，上海租界就有歐洲人開始經營牛奶廠，給國人帶來了煉乳、奶粉等各類乳制品和衛生管理法例，在此之后，華資牛奶廠也如雨后春筍般出現。

賽珍珠在《我的中國世界》里提到，由于外國人對牛奶的需求不斷增加，而中國的鮮牛奶既不便宜也不常見，因此一些有生意頭腦的國人便會畜養一兩頭奶牛出售牛奶。1898年，上海已有華資牛奶廠47間，但規模大多較小，奶牛數量一般在25頭以下，像賽珍珠記載的小奶牛戶更為常見。

到1930年代，隨著牛奶的檢驗檢疫措施趨于完善，在國人的認知里，牛奶也已從季節性的補品變成了隨時可飲的生活必需品。這一新奇的白色飲料有著獨特的“近代性”烙印，既是營養衛生食品的象征，又代表著一種文明而時尚的生活方式，成了都市中上層人士的心頭好。

比如，林徽因在小說《九十九度中》里寫道，“為著天熱，又為著起得太晚，老盧看到點心鋪前面掛的‘衛生冰淇凌、咖啡牛乳、各樣點心’這種動人的招牌，便決意去里面消磨時光。”牛奶與可可糖、咖啡、冰激凌等意象一起，構成了現代生活方式的重要表征。

尤其是對于城市女性而言，奶粉哺育可以減輕她們的哺育負擔，從而擁有更多的行動自由。最典型的例子莫過于作家丁玲，她在生下兒子蔣祖麟后忙得不可開交，“小孩子日夜的尿布，皆得洗換，夜里有時哭醒了，總得起來抱抱孩子，這樣一來，連寫一封信也不行了”。后來她決定用奶粉喂養兒子，以繼續追求寫作和革命理想。

隨后接踵而至的戰爭，打斷了中國乳業的發展。新中國成立時，全國僅有奶牛12萬頭，牛奶消費主要集中于北京和沿海的少數幾個大城市。在那個百廢待興的年代，和其他物資一樣，牛奶也有配給限額。正因如此，配額牛奶被視為奢侈營養品，一般只供家里的老人和嬰兒食用。

改革開放后，國家放開了牛奶購銷價格，加上陸續引進超高溫瞬時滅菌技術和無菌包裝技術，使國內乳制品業進入快速發展時期。自此之后，牛奶得以真正飛入尋常百姓家，成為中國人餐桌上的常見食物。

03

“白色的血液”

按飲食人類學家的看法，所有食物都是有階層分化的，而食物作為符號，個中的隱喻含義也不盡相同，且會發生流變。如果說在百年前，牛奶在中國還是摩登生活方式的象征，那么到了當代，牛奶已經變成一種頗為親民的全民食物。唯獨不變的是，它始終代表著健康的生活方式。

即便人類進化出喝牛奶的能力看似令人費解，但不可否認的是，它為我們帶來了一種營養價值豐富的食物，以至于牛奶被營養學家們譽為“白色血液”和“最接近完美的食物”。

對于牛奶這種季節性補品的營養，中國古人早有研究。北宋唐慎微所著《證類本草》道：“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健。”《本草綱目》中則記載，牛乳“氣味甘，微寒，無毒”，具有“補虛羸，止渴，養心肺，解熱毒”的功效。

進入現代，營養學研究證明，牛奶富含優質蛋白質、維生素和礦物質等成分，可提供維持人體健康和成長所需的營養。作為我國健康教育和公共政策的基礎性文件，“居民膳食指南”也充分肯定了牛奶的營養價值。這一旨在幫助人們合理搭配膳食的文件，早在千禧年前后就將“奶類”列入推薦膳食，而在最新版的《中國居民膳食指南（2022）》中，更是將成人每天建議攝入的奶制品量提升到了300-500g。

雖然“每天一杯奶，強壯中國人”的口號已深入人心，但受基因和長期飲食習慣的影響，使得國人在喝奶這件事上別具特色。由荷蘭皇家菲仕蘭聯合中國乳制品工業協會共同發布的《2023年中國奶商指數報告》指出，國人的飲奶習慣呈現出“意識水平高，知識和行為水平低”的特征，換句話說，我們清楚牛奶的營養價值，但仍未做到知行合一。目前僅有近三成公眾能做到每日攝入乳制品，且攝入量未達到膳食指南推薦的300-500g的標準。

不過，更多的積極因素正在顯現出來。上述奶商報告亦顯示，過去六年，國人喝奶知識和行為都呈現出增長的態勢。一個典型的例子是，如今有45.6%的公眾能夠為身邊的乳糖不耐受者準確推薦食用無乳糖或低乳糖乳制品，“無懼乳糖不耐受”的共識逐漸形成。

回到開頭的問題，為何人類獨愛牛奶？的確，相比起酒、碳酸飲料等刺激性飲品，溫和的牛奶更適合成為人們餐桌上的常客，更何況它還是健康的天然飲品。但也許更關鍵的是，人類對奶的親近感是天生的，畢竟這是人呱呱墜地后吃到的第一口食物。斷奶雖是嬰兒成長必須經歷的過程，但人對奶的好感卻不會消失，純白色的牛奶，總能挑起我們最原始的食欲。看到這里的你，會不會也想喝上一杯牛奶？

*文內調研數據來源均為《2023中國奶商指數報告》

參考資料：

1 《牛奶的近代性：以營養和衛生為中心的思考》，王鳳展、余新忠

2 《母乳與牛奶：近代中國母親角色的重塑》，盧淑櫻

3 《想太多的人類學家》，李相僖、尹信榮

4 《宋代乳奶及乳制品》，黃清敏

5 《餐桌進化論：你所不知道的牛奶歷史》，澎湃新聞

6 Why humans have evolved to drink milk, BBC Future

7 Archaeology: The milk revolution, Nature News