你還記得自己喝的第一瓶牛奶嗎？
文 : 極物君
來源：極物（ID：ijiwulife）
每天早上天還沒亮，送奶的叔叔就會騎著摩托車把鮮奶放到牛奶箱里，等小孩子喝完把空玻璃瓶放回原位，第二天又會在同一個時間出現滿滿的兩瓶鮮牛奶。為了能蹭上這口平日里難得的鮮奶，小時候我沒少找理由往表弟家跑。
在蒙牛和伊利遍布全國之前，廣東小孩人手一瓶的，是紅白相間印著飛牛的屋仔奶香滿樓，還有紅盒和藍盒的燕塘牛奶；而對每個上海小囡來說，弄堂里，藍白色牛奶箱里的光明牛奶，是他們的光；完達山、龍丹、輝山……這些牛奶，則頑固地占據著東三省孩子的童年記憶。
各式各樣的地方牛奶，是中國孩子童年里的“快樂配方”。但長大以后，我們會發現家門口的奶箱逐漸消失了，從便利店里買來的奶喝起來也不如小時候濃郁了。無數喝著牛奶長大的朋友都不禁疑惑：是我們口味越來越挑剔了？還是現在的牛奶真的沒味了？
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圖｜Charlotte May ?中國童年牛奶圖鑒，
哪一瓶是你的童年快樂奶？
1949 年新中國剛成立時，5億中國人，只擁有12萬頭奶牛和4家乳品廠。中國一年的總產奶量僅 21.7 萬噸，每人每年平均下來 400 克，還不到兩盒的量。1950年代，中國乳業誕生了兩位根正苗紅的“始祖”——上海“光明”和北京的牛奶總站（后更名三元食品）。全國各地也開始興建奶牛養殖合作社，其中要數呼和浩特的呼市回民區合作奶牛場，和石家莊的幸福乳業生產合作社搞得最好。它們就是后來的伊利和三鹿。“七粒大白兔奶糖，等于一杯牛奶“，奶糖，是50年代用來給小孩補充營養的食物。直到改革開放后，價格低廉的奶粉，仍是大多數人用來兌成“還原奶（復原乳）”的首選。1986年，河北的三鹿開創出“奶牛下鄉，牛奶進城“的運營模式，將自家牧場的奶牛“送”給農戶，農戶可以用牛奶分期付款，最終得到奶牛的所有權。這個模式讓三鹿減去了自建牧場和奶牛養殖的成本，大大降低了奶源成本，三鹿因此迅速增加了奶源產量，快速占領了市場。1993年，三鹿奶粉的產量和銷量都跑到了全國第一。▲ 1981年3月，奶工肖春蘭正在給奶牛擠奶。（圖 | 陳則云 ?）1992年，光明也在上海和華東地區實現了送奶入戶。當時訂奶的電話簡直被打爆了，仿佛一夜之間，弄堂里每戶人家的門口都出現了藍白色的牛奶箱。奶瓶“叮鈴當啷”的碰撞聲交疊在弄堂里的吳儂軟語間，街坊那時候見面的問候語都是“儂牛奶訂過伐？”“訂勒，訂勒半年。”
▲ 從前需要親自到奶站打奶的上海人，終于實現了“喝奶自由”。（圖丨小民民 ?）牛奶加面包，90后打工人的早餐模版，正是來自他們的童年——那個牛奶快速成長的時代。到了2002年，光明乳業的產銷量、市占率均達到了全國第一，主攻北京市場的三元緊隨其后，排在老二。
但鮮奶的缺點就是保質期短。像內蒙等黃金牧區的奶常常運不出去，一方鮮奶只能供一方人。這時，一家來自瑞典的無菌食品包裝巨頭——利樂，發現了這個商機。1998年，為了打開中國人牛奶市場，利樂聯合三元在北京搞了一場中國牛奶科學論壇，大會得出了一個結論——日本人長高，全靠喝牛奶。此后，“每天一斤奶，強壯中國人”成為了家喻戶曉的口號。第二年，“學生奶”也浩浩蕩蕩進入了學生們的課間。從幾個小時到幾個月，利樂讓牛奶的保質期大大延長。它把中國牛奶行業往前推了一把，也由此拉開了一連串牛奶戰爭的序幕。
常溫奶還是低溫奶？利樂在中國牛奶行業掀起的戰爭，發生在常溫奶和低溫奶之間。低溫奶（巴氏殺菌奶）通過70℃～75℃持續加熱15秒來殺菌，最大程度地避免風味和營養流失。但保質期一般只有7天，而且運輸嚴重依賴冷鏈，價格較高，是常溫奶的2到3倍。常溫奶也叫UHT奶，一般都經過了超高溫滅菌的工藝，用135℃～139℃加熱2到4秒，在損失一定營養和風味的情況下，可以實現長期保存和長途運輸。UHT滅菌術與利樂包的普及，促成了我國牛奶市場的蓬勃發展，也促成了后來的兩大牛奶巨頭誕生——1993年，伊利創建；1999年，蒙牛誕生。當光明和三元用低溫奶滿足著本地人的牛奶需求，伊利和蒙牛則采取了“農村包圍城市”的打法，一邊搶市場，一邊搶奶廠。
伊利、蒙牛除了依靠廣告、價格優勢等在全國瘋狂擴張，2004年國家推行“禁鮮令“，禁止巴氏奶使用“鮮“字標識，也讓地方乳企失去了叫板伊利、蒙牛的核心賣點。地方乳企上下求索，直到2008年才等來“禁鮮令“的廢除。但在2005年，蒙牛就依靠超級女聲的冠名，風靡全國。2008年，作為奧運官方合作伙伴的伊利，發展勢頭勢不可擋。這一時期，常溫奶得以蓬勃發展，蒙牛和伊利，也成為了無法撼動的巨頭。2003年,伊利以62.99億元的營收超越光明乳業的59.81億元。次年，蒙牛又以72.14億元的營收，力壓超越光明乳業的67.86億元。 自此，中國乳品行業基本形成一個穩定格局：伊利、蒙牛稱霸常溫奶、地方奶企分割低溫奶。
但光鮮靚麗的數據，卻建立在了那個年代孱弱的養殖業之上。在巨大的需求和寬松的監管條件下，奶廠高價爭奪奶源天天上演。養奶牛一度讓奶農賺得盆滿缽滿，也正是在那個年代，各種魔幻事件輪番上演：黃牛化妝冒充奶牛，為增產量近親繁殖，細菌超標加抗生素，蛋白低了加三聚氰胺……
以前的牛奶，真的更香嗎？
“老”牛奶的消失，首先是隨生產和加工工藝的進步，人們飲用習慣的變遷。玻璃瓶的鮮奶被紙盒的常溫奶代替，奶箱也漸漸成為了一個時代的回憶和印記。而隨著奶牛養殖的發展，我們童年里對奶味的記憶，也在一點點變得模糊。小時候在本地養牛戶那里買過現擠鮮牛奶的孩子一定記得，牛奶燒熱后都會起一層奶皮。這層奶皮是牛奶中的脂肪顆粒上浮形成的，而脂肪正是重要的香味物質來源。但現在的牛奶加工處理過程中，都會有“均質“這個環節。它把脂肪打成更小的顆粒，讓它們平均地分散在牛奶中，這樣牛奶可以長期保持比較穩定的狀態，不易酸敗，也不會因久放產生自然分層，導致上層牛奶口味濃郁，下層牛奶口味寡淡而影響整體口感。因為沒了奶皮，所以我們在喝的時候，就會覺得牛奶味道沒以前那么濃郁了。
▲ 脂肪比水輕，又不與水混溶，就會上浮到牛奶的表層。（圖 | 圖蟲創意 ?）
再者，常溫奶的普及，也正模糊著低溫奶最初賦予我們的香甜記憶。研究表明，牛乳在經歷高強度的熱處理后，口感會出現較重的澀感和蒸煮味。在貯藏6個月后，還會出現玉米味、金屬味和陳腐味等其他風味。
以前吃草的奶牛，能把草里的萜類、醛類等幾十種風味物質吃到肚子里，經過消化吸收，擠出來的奶都是香的。到了現代，為了養牛更加規模化、標準化，現在奶牛們的伙食，基本是谷飼為主。精細的谷飼，讓奶牛擁有了更充足的營養，能產更多的奶。但同時，也導致牛奶里的乳脂下降，減弱了奶香味。1949年，中國全年奶產量僅 21.7 萬噸，到了2021年，我國牛奶年產量3683萬噸。從1949年，人均不到兩盒的牛奶總產量，到2021年，中國人均喝奶量已達14.4公斤。若簡單地以250g/盒的牛奶來計算，相當于人均一年喝了57.6盒牛奶。我們用一些風味的丟失，換來了全民喝得上牛奶的時代。而隨著中國乳業的發展，我們還能找回童年的味道嗎？
圖 | 圖蟲創意 ?
04
童年味道的牛奶，
我還能喝到嗎？
無疑，當常溫奶走進日常，“低溫奶”的時代也正悄然回歸。2014年起，常溫奶的銷量增速放緩。2016年后銷量更是持續下滑。伴隨近幾年冷鏈物流的發展，低溫奶市場出現回溫。大乳企紛紛加入到這場“冰箱里的低溫大戰”之中，新的牛奶品類——“高溫殺菌乳”、“超瞬時殺菌乳”（為了和UHT奶、巴氏奶區分，行業內將它們俗稱“中溫奶”）也隨之橫空出世。
制圖 | 極物 ?一方面，升級后有著光鮮顏值的ESL乳，大大延長了低溫奶的貨架期；乳企在搶奪市場時打出的“價格戰”——商超、平臺里的打折促銷，加1塊錢送第二瓶……讓很多中國人一夜間實現了“鮮奶自由”。
但另一方面，也有人覺得，這種奶，“奶味還是比不上巴氏奶。”經過高溫滅菌的ESL乳，營養和風味都有所流失。而它們正和巴氏奶挨著，共用著一個低溫區，也共用著大家對“鮮”的認知。這一下可讓買奶的消費者看花了眼：“到底哪個才是好牛奶啊？”
▲ 不是所有放在冰柜里的奶，都屬于巴氏鮮奶。甚至還有些透明袋裝“小白奶”，雖然躺在冰柜里，但一看背面，產品類型寫的卻是“UHT超高溫滅菌乳”（就是常溫奶）。（圖 | 圖蟲創意 ? ）但似乎無論哪個時代，當被問到：“哪里的牛奶最好喝”，我們都會把票投給家鄉的牛奶——新疆孩子會說：“離開了新疆，喝別的奶都像在喝水。”
▲ 不是所有放在冰柜里的奶，都屬于巴氏鮮奶。甚至還有些透明袋裝“小白奶”當大牌牛奶占領商超，因為包裝土氣而不被看在眼里的夏進牛奶，仍是寧夏人堅定擁護的“喝奶標準”；福建的長富牛奶，保質期短到只能在部分地區銷售，但它仍然堅定占據福建游子鄉愁的某個部分；
天津人的待客之道，山海關汽水是標配，唯有海河可可奶才是推心置腹的真情；
廣西孩子更是底氣十足，直接給自己家鄉的牛奶來了一波反向帶貨：“請查查皇氏，這奶香得不像樣兒！”
以前一直不理解什么叫白月光的殺傷力，但直到我拿起一瓶童年時喝過的牛奶，那第一口驚為天人的滋味，和幼時期盼已久的課間鈴聲，瞬間涌上心頭。再有人請我客觀地去評價一瓶乳制品，我實在說不出一句壞話，只好搖頭，當一回周芷若：“我問心有愧。”
▲ 四川孩子熱愛的菊樂牛奶（圖丨一只草莓泡芙 ?）一代牛奶有一代牛奶的使命，玻璃瓶可以消失，奶箱可以消失，但做好一瓶牛奶的初心不能消失。
中國乳業崩塌史：那些年我們喝過的奶，和國產乳業踩過的坑丨文眼豆子中國牛奶行業發展趨勢調研與未來前景研究報告（2023年-2030年）牛奶里有防腐劑？國外奶比國內奶好？兒童奶多數是飲料？一篇幫你全解讀！丨町芒解讀劉海燕,任青兮,李啟明,等. UHT乳貯藏期間理化特性和感官品質的變化[J]. 食品研究與開發,2020,41(5):7-13. DOI:10.12161/j.issn.1005-6521.2020.05.002.
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