文：Foodaily每日食品

來源：Foodaily每日食品

5月14-16日，由Foodaily每日食品主辦的Foodaily FBIC全球食品飲料創(chuàng)新大會在上海跨國采購會展中心召開。本屆大會以“品牌生態(tài)化”為核心，圍繞“年輕化能力、數(shù)字化能力、品牌化能力、專業(yè)化能力”，著眼品牌從0到1，從B到C的開放式思維，以創(chuàng)新視角共話食品產(chǎn)業(yè)新未來，助力行業(yè)把握時代脈搏，實現(xiàn)創(chuàng)新破局。

5月16日，餐飲及餐飲+分論壇邀請了餐飲品類巨頭、新銳先鋒、老字號、知名市場咨詢公司、供應商創(chuàng)新解決方案匯聚一堂，與行業(yè)共同探討2023年的新變化新趨勢。以下為會議精彩內容回顧：

美團新餐飲研究院院長白秀峰：餐飲市場還有洼地，一是下沉市場，中國低線城市有2000多個縣城，下沉市場的連鎖化率也在不斷地提高；二是社區(qū)餐飲。

另外，外賣的品類在變寬，頻次在增加。今年年初，我們發(fā)布了BETTER的經(jīng)營方法論，關注人、數(shù)據(jù)資產(chǎn)，即以人為中心的外賣經(jīng)營模型，刻畫消費者和品牌關系，實現(xiàn)消費者資產(chǎn)可量化、可管理、可應用、可增容。

從品類角度，漢堡茶飲性價比擴張、暖食咖啡校園戰(zhàn)再啟、蓋飯披薩快餐增長迅猛等等，我們可以看到，在中國如果想做大體量的生意，性價比永遠是主旋律。同時用戶對于食材的關注度在增加，對于服務的要求確實在下降。在我看來，行業(yè)會長期處于對價格敏感度和煙火氣，如淄博燒烤烤出了煙火氣的向往，也許它不一定能夠做大，但一定很爆。

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西貝餐飲集團副總裁宋宣：從“美食平權”到中餐現(xiàn)代化，西貝在思考如何做消費升級品牌。我認為，餐飲行業(yè)應該有自己的現(xiàn)代化道路，為此，西貝將中餐現(xiàn)代化的內涵總結為：傳統(tǒng)中餐烹飪藝術+現(xiàn)代食品科技技術+現(xiàn)代化管理手段。

傳統(tǒng)中餐烹飪藝術：餐飲行業(yè)是不是現(xiàn)在被預制菜化了？其實烹飪藝術反而體現(xiàn)在預制能力上，前提是高品質的預制，西貝會拉網(wǎng)式地在7大研發(fā)中心尋找中國的美食，希望實現(xiàn)傳統(tǒng)中餐的現(xiàn)代化表達。

現(xiàn)代食品科學技術：在西貝看來可以用終局來理解，配料表的清空反而是現(xiàn)代食品科學技術的體現(xiàn)，現(xiàn)在一定不是添加劑越來越多，而是添加劑越來越少。

現(xiàn)代化管理手段：餐飲行業(yè)一定是基于服務和基于人。西貝雖然目前對外說是直營，但事實上西貝在創(chuàng)業(yè)過程當中，有一個非常重要的制度是分部老大制，就是以區(qū)域合伙的方式來做員工的激勵，使得西貝激發(fā)了一群好漢幫千口，好漢養(yǎng)千口，使得西貝的區(qū)域做得越來越好。

圣農(nóng)發(fā)展采購與可持續(xù)發(fā)展副總裁安翔：圣農(nóng)是一個只需購買飼料原料就能夠源源不斷生產(chǎn)雞肉的公司，有全世界最完整的白羽肉雞產(chǎn)業(yè)鏈集團，橫跨7個產(chǎn)業(yè)，每年白羽肉雞養(yǎng)殖超過6億羽，從種源、孵化、養(yǎng)殖、屠宰、深加工、產(chǎn)品銷售、環(huán)保等實現(xiàn)了可持續(xù)發(fā)展。

同時，圣農(nóng)還是一個打破國際壟斷的高科技公司，是亞洲唯一一家自己有種源的公司，也是世界上第三個育種公司。從2011年開始，投入超10個億，2021年成功培育種源“圣澤901”并獲得國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認證，可正式對外銷售。2022年建立了圣農(nóng)研究院，持續(xù)推進產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖價值化、行業(yè)現(xiàn)代化和科技化。

我們還是中國最大的雞肉食品深加工企業(yè)，這幾年我們在C端發(fā)力，自有品牌產(chǎn)品sku超過500個，打造3個銷售過億單品，緊抓和全面滿足消費者需求。

從傳統(tǒng)畜牧業(yè)向現(xiàn)代食品拓展，圣農(nóng)在尋找新的市場價值，重構業(yè)務空間，創(chuàng)造了五大優(yōu)勢：全產(chǎn)業(yè)鏈、生產(chǎn)能力，肉制品研發(fā)能力、完善的品控體系和供應倉儲能力。我們這樣的企業(yè)，可能更能給消費者帶來信任感，這也是為什么幾個知名西式快餐連鎖巨頭企業(yè)選擇我們最大的原因：安全、放心，靠得住。

在自有品牌方面，基于B端和C端消費理念不同，所以我們重新組建了C端研發(fā)和銷售團隊，真正做到用C端角度來看市場需求。

今后我們的目標是做“炸雞品類第一品牌”。我們未來的方向是堅持B、C兩端雙輪驅動：自有品牌和重要客戶定制+中西預制菜并駕齊驅，并實現(xiàn)圣農(nóng)食品品牌價值突破百億。

廣州酒家集團品牌總監(jiān)蘇鴻飛：全國擁有中華老字號的一共1128家，每一個老字號都是傳奇，是一個傳統(tǒng)技藝的文脈傳承，是文化的載體，是大浪淘沙始見金的情懷者，是時代創(chuàng)新者，廣州酒家集團與時代同步，與時代同頻共振，我們是深入骨髓的文化傳承者，堅守情懷，用出品答謝著每一個茶客。

在品牌打造上，我們找尋到自己的品牌基因密碼構筑獨有的品牌力，我們復原一個個歷史文化宴席，打造有故事的粵菜，展現(xiàn)創(chuàng)新粵式點心，讓消費者從色、香、味、意、形上體驗粵菜真諦，廣州酒家己走出了廣州，每一間分店，都設有有獨特的嶺南文化場景體驗櫥窗，構建了空間服務菜品上打造了粵菜飲食特色的文化空間，打造五感體驗粵菜的風尚。

此外，在非遺技藝維度，我們對于每項非遺技藝都進行充分的文化挖掘與解讀，例如我們針對廣府飲茶習俗做現(xiàn)代的演繹與解讀，我們與京東舉辦早茶節(jié)，通過“去嘆早茶巴”快閃活動與年輕人展示獨具魅力的廣府飲茶習俗；在品牌傳播維度，我們與中國航天、吾皇貓、肯德基等品牌進行了充分的跨界于聯(lián)動，跟年輕人進行鏈接。

在市場中保持進化，與時代的消費者同頻共振，當然，老字號與新時代不沖突！

吉得利CEO盧明坤：我們始終認為調味品是小產(chǎn)品，大市場。

在渠道方面，我認為調味品是一個非常需要渠道做支撐的品類，為此，在2016年以后我們就開始做了全渠道的發(fā)展。基于人群思維而非賣貨思維，吉得利是先尋找自己的客戶，再為這些客戶開發(fā)他們所需要的產(chǎn)品，由此打造了多品牌矩陣。

在供應鏈方面，吉得利通過柔性供應鏈、借助互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化營銷工具駕馭多品牌、多SKU、多渠道。我們的理念就是工廠生產(chǎn)合適的產(chǎn)品，通過合適的渠道賣給合適的消費者，通過營銷數(shù)字化，打通一整套的流程。

在數(shù)字化方面，吉得利打造線下數(shù)據(jù)庫，利用精準數(shù)據(jù)支持，完成各區(qū)域情況分析，及時做出調整策略。精細化運營品牌，通過產(chǎn)品分析人群，通過人群需求反饋，優(yōu)化對應產(chǎn)品。

在零售與實體的關系處理上，一方面要增強本地供應的豐富度，豐富更多的商品與服務品類以及拓展更廣的消費空間，滿足消費者的全部需求；另一方面要提升履約配送的效能，加快供應鏈上下游的數(shù)字化改造，及時應對各種需求，最大化的縮短時間和配送效率。

新物種研究所創(chuàng)始人張?zhí)K：疫情后，餐飲市場的復蘇現(xiàn)象越來越明顯，行業(yè)的廝殺非常激烈；對于中國口味來講，其實口味多元又眾口難調。考慮到餐飲標準化對于效率的追求，希望各位嘉賓的自身角度去分享一下面對當代消費者的需求，怎么從效率和美味中去找到一個平衡？

曾味Sumerians創(chuàng)始人華立夫：從中國整個調味品和食品的普及速度效率以及終局狀態(tài)中，我們可以發(fā)現(xiàn)，不管是味道、味型還是食材都會經(jīng)歷幾個階段的周期，經(jīng)過高、中、大眾餐飲才會陸續(xù)進入整個零售行業(yè)，以及食品飲料的廣域市場，這是食品行業(yè)的普及的普遍規(guī)律。

曾味在很多核心品類產(chǎn)品上做過很多嘗試，這些產(chǎn)品的成功主要有兩點。首先，在食品和餐飲的研發(fā)邏輯上，我們在最頂層基于兩個原則，其一是食材的堆砌，其二是價值感的提升。第二，在零售行業(yè)，我們經(jīng)常采用的方式方法是與“普世性食材融合”，消費者耳熟能詳?shù)囊恍┗A品類，大家熟知的已經(jīng)沒有額外價值感的產(chǎn)品，加之一個高附加值的概念，這一類也是在零售行業(yè)比較容易成功的搭配方式。

加點滋味聯(lián)席CEO&運營負責人申悅人：我們這一代人明顯感到對于美食的標準和手藝能夠還原的程度之間存在一個非常大的空檔需要填充。填充的方案很多，復合調味品、方便速食、預制菜都是解決方案。加點滋味作為一家復合調味品的公司，在運用這一解決方案中，我們發(fā)現(xiàn)，真的能夠在復購率上能夠跑的出來其實是日常的味道。

預制菜和調味品的開發(fā)邏輯一樣，今天我們既要流量和關注度，同時我們也需要真實的開發(fā)出一些好的日常化的產(chǎn)品。因此，我們不斷做口味趨勢的挖掘和調整，希望聚焦于用戶，真正做一些大家日常會喜歡吃的日常菜式調味料，我們希望做今天吃、明天吃、一百年以后大家還吃的這些菜式，這是我們的戰(zhàn)與略。

前百勝中國資深研發(fā)總監(jiān)方小東：我們投身于餐飲企業(yè)的研發(fā)，運用預制菜或者是量化生產(chǎn)來實現(xiàn)規(guī)模效應，就是能夠在更大的連鎖平臺上售賣產(chǎn)品，簡便和加快出餐速度。

在這個過程中我們需要認真考慮以下兩個問題：第一，找到合適的配方，合適的廚師版研發(fā)配方；第二，解決廚師版配方落地生產(chǎn)的時候，我們能夠有很好的還原度，保證出品能夠達到要求。

知道可以企及的還原度和邊界，我們就要朝著這個目標把它做好，日積月累. 這里面是有Know-how，有訣竅的，就是需要靠一個非常完整的管理體系，我們有產(chǎn)品的作業(yè)指導書，每一步都有具體的要求，只有這樣才能把產(chǎn)品打造好。

OC&C大中華區(qū)管理合伙人莊淳杰：首先我們看到消費者飲食習慣的6大新趨勢：居家場景、親子場景和單身場景、都市快生活、關注健康和樂于分享。6個趨勢顯示出不同場景的消費者需求極其不同，對餐飲要求的優(yōu)先次序也顯現(xiàn)差異化。

消費趨勢的變化也影響了預制菜的創(chuàng)新趨勢，消費者對廚具的專業(yè)性和功能有了更高要求，且愿意為各式各樣的小廚電買單，具體表現(xiàn)在六方面：一是多樣化，集成多樣化功能的新興小廚電需求猛增；二是專業(yè)化，細分人群和場景的專業(yè)化小廚電應運而生；三是健康化，既“多樣便捷”又主打“少油低脂”的產(chǎn)品倍受推崇；四是自制體驗，消費者更熱衷于通在社交媒體上分享使用小廚電或現(xiàn)制飲品的DIY體驗；五是智能化，小廚電功能的智能化甚至比產(chǎn)品品質還重要。六是配套化，推出小廚電烹飪預制菜和預制菜專用小廚電，還原預制菜更好的口味。在這方面，我們還希望看到有更專業(yè)化、場景化、且能做出營養(yǎng)健康食品的廚電用品。

整體來講，有三個啟示，一是清楚目標人群是誰及其消費場景；二是探索產(chǎn)品優(yōu)化和創(chuàng)新，不可能有一個產(chǎn)品解決所有問題，要選好戰(zhàn)場，確定目標再去創(chuàng)新。三是目前消費者的信息來源80%是線上，要注重“數(shù)字化營銷”。

宜瑞安大中華區(qū)業(yè)務拓展和市場總監(jiān)張茜：從長期來看，我國的預制菜市場將基本維持在雙位數(shù)的高速增長，預計到2026年，中國的預制菜市場規(guī)模將突破萬億元。但預制菜的生產(chǎn)商目前面臨兩大痛點，一是如何實現(xiàn)工業(yè)化，二是如何保持口感和產(chǎn)品標簽清潔化。為此宜瑞安有兩大解決方案：

第一個方向是工業(yè)化方向，宜瑞安預制菜工業(yè)化解決方案可以滿足工業(yè)的適用性，兼顧口感和標準化。另外我們的廚藝中心可以提供協(xié)助方向，除了迅速打造符合市場需求的新概念之外，我們可提供一個半工業(yè)化的樣品，快速到預制菜工廠進行試驗，加速新品上市的流程。除此之外，我們的廚藝中心在整個工業(yè)化中可以提供的價值是可以不定期的給客戶提供一些創(chuàng)新日活動，給大家提報一些比較流行的概念。 

第二個方向是清潔標簽。研究顯示，超過80%的亞太消費者，包括中國消費者有著看標簽的習慣，也傾向于購買更簡短標簽的產(chǎn)品。全球超過80%的生產(chǎn)制造商也愿意或者有打算在未來的2年推出清潔標簽的產(chǎn)品。宜瑞安很早就專注于清潔標簽的研究，我們是行業(yè)內首次發(fā)布清潔標簽的定義的公司。我們積累了超過25年的清潔標簽產(chǎn)品經(jīng)驗，以及連續(xù)11年深刻的全球消費者行業(yè)洞察調研。

窩小芽聯(lián)合創(chuàng)始人&副總裁林腮玉：關于嬰童膳食大背景下的企業(yè)視角，我主要分三部分闡述。

首先，嬰童餐桌是值得入局的新機會。隨著國內食品安全環(huán)境變好和政策導向，近年寶媽對嬰童食品營養(yǎng)度和安全度的關注攀升。

第二，如何找到市場切入點？我們通過大量數(shù)據(jù)調研和用戶觀察，最后定位在提供快捷方便、營養(yǎng)多樣化的產(chǎn)品組合，做嬰童膳食需求的觀測者，為6個月到6歲孩子提供集產(chǎn)品功能性價值和情緒性價值于一體的多樣化嬰童食品。

第三，做好了產(chǎn)品的價值交付，怎么傳播更高效？傳播上有兩個核心點：首先回歸產(chǎn)品本身功能，注重專業(yè)性和嚴謹性，讓交付的產(chǎn)品價值遠超消費者預期。嬰童食品非常強調合理膳食，我們基于中國居民膳食指南提煉出“1357均衡膳食法則”作為產(chǎn)品開發(fā)基礎，這就是專業(yè)支撐。另外，注重品牌情緒價值，我們找到了食物教育這個切入點，營養(yǎng)素養(yǎng)的提高不能只有產(chǎn)品選擇，還需要加強食物教育，這也是推進健康中國建設，改善健康營養(yǎng)水平，提升營養(yǎng)素養(yǎng)的有力抓手；鼓勵在包裝上與孩子產(chǎn)生共鳴，推進線上和線下宣傳，創(chuàng)造食育IP載體，動漫繪本等食育產(chǎn)品，讓食育走進社區(qū)校園，快速走到媽媽們心中。

逮蝦記董事總經(jīng)理李汪：逮蝦記不是新銳公司，目前正在進行品牌擴展。我們可以做到的是更營養(yǎng)、更健康、更新鮮，遵循的是效率領先，成本領先的策略，三個端口抓取利潤。我在這里與大家關于我們分別在B端和C端的業(yè)務策略。

首先，要做的是產(chǎn)品創(chuàng)新，從1.0的火鍋場景轉移到2.0的家庭場景。我們不是賣蝦滑，一定是賣一道菜，且這道菜一定要健康、好吃，看起來很精致。

其次，產(chǎn)品的購買理由才是必殺技，購買理由越具體、越充分、越好賣。第一款產(chǎn)品上線的時候，我們詳情頁迭代過多個版本，每一個文案都多次斟酌，致力于讓用戶感覺到更加具體清晰的購買理由，讓他能夠感受到產(chǎn)品價值感；我們通過收集用戶評價來促進消費者了解什么場景以及怎么做蝦滑，各種各樣的評價內容讓更多的中國用戶知道我該怎么吃它更有意思。

第三，當我已經(jīng)告訴消費者好在哪兒，產(chǎn)品有了，購買理由有了，有趣才是第一購買力。我們取好玩的標題，做好玩的周邊設計，舉辦好玩的品牌活動。我們持續(xù)在做B、C一體化，接下來努力成為長紅的，希望讓中國14億老百姓吃上品牌蝦滑的公司。

興旺投資創(chuàng)始管理合伙人黎媛菲：現(xiàn)在預制菜已經(jīng)火起來了，各路資本、玩家紛紛進入，紛政府也進入了，競爭是肉眼可見的卷起來了。競爭加劇的情況下，預制菜企業(yè)最后比拼的主要是哪些核心能力？

叮叮懶人菜合伙人林鄭煥：品牌，先有品再有牌，產(chǎn)品做得不好，品牌也沒有什么用。產(chǎn)品包括用戶是否滿意，價格是否支付得起，供應鏈是否穩(wěn)定，整個生產(chǎn)效率是否高，這都是產(chǎn)品相關的整個鏈條，這個鏈條是長周期，需要時間去積累，需要整個公司團隊在一件事情扎下去才有可能得到。

讓所有的C端消費者滿意，是品牌最終要練的基本功。我們不覺得品牌調性是品牌最重要的事，一方面，品牌最好是品牌即品類、品牌心智認知受到消費者認可；另一方面，要全渠道滲透，消費者購買足夠便利。

珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明：在內卷時代里面，我覺得更多是練內功，品牌當然重要，好產(chǎn)品也非常重要，基于幾個能力：

第一，要有強的供應鏈能力，珍味小梅園今年把精力放在工廠端，5月4號第一個工廠投產(chǎn)了，剩下第二個工廠還在布局中。

第二，渠道端，我們先把渠道和貨賣好，動銷做起來，動銷率各方面都做到位，慢慢的做著做著做五年品牌就起來了。

第三，整個團隊開始沉淀下來，今年我們對于整個增長目標也沒有那么激進，就是把供應鏈能力提升起來，把渠道鋪好，包括經(jīng)銷商、加盟商能夠掙到錢。

皇家小虎品牌負責人萌芽：我們希望做一個為用戶創(chuàng)造價值的消費品品牌，給消費者更有性價比的好產(chǎn)品。為了做到這件事兒，我們必須在產(chǎn)品、運營、履約、供應鏈包括品牌打造上，每個環(huán)節(jié)都要做得更好一些。

當然其中最核心的因素一定是產(chǎn)品，產(chǎn)品是我們最直接給消費者交付和體驗的部分。其次是綜合效率，未來在整個商業(yè)的競爭一定是效率的競爭，必須要在各個環(huán)節(jié)都能夠做到經(jīng)營的提效。

最后，我們非常堅定要走品牌之路，因為回望中國消費品的時代，最終能夠留存下來的優(yōu)秀企業(yè)，一定品牌心智等于你的市場份額。 

國聯(lián)水產(chǎn)副總裁李春艷：對于國聯(lián)來說，我們也是進入到了品牌戰(zhàn)略之年，我們不僅要做企業(yè)工廠品牌，大家想到水產(chǎn)預制菜的廠商時首先想到的就是國聯(lián)，同時，也要加速產(chǎn)品品牌，也就是龍霸和小霸龍兩個品牌的布局。目前要去突破的比如預制菜的研發(fā)，既要保持配料表干凈，又要有口感，同時還得有性價比，我認為還沒有很好的解決方案真正地能去做到這件事。

我覺得未來預制菜賽道還是有很大的發(fā)展空間，不管是在前端的品牌、渠道，還是在后端供應鏈，甚至是更上游的原料，我們還是要加強在上游這塊的布局。