在國人的飲食結構里，優質蛋白質正愈發重要。

傳統的蛋白質來源于養殖業。但市場對肉禽蛋奶的需求增長，給上游的養殖生產以及飼料供給帶來了更大壓力。

近年來，依托于合成生物、微生物等相關技術發展，植物蛋白、細胞肉、微生物蛋白等創新蛋白產品大量涌現。其中，植物肉已經規模化進入市場銷售，并長出星期零、珍肉等新品牌公司。

從口感看，創新蛋白產品和傳統蛋白還有差距。但它是食品工業為應對蛋白質供給缺口而提出的一個未來方向。各方都希望抓住其中的機遇。

在前不久進行的創新蛋白挑戰賽上，我們感受到了這一點。該活動由IPIA（創新蛋白產業聯合會）主辦，其成員單位包括江南大學、布勒、奇華頓、五芳齋、哥蘭比亞、東圣生物及金農生物。

本次創新日的參與者涵蓋食品產業鏈條上的各個環節。其中既有科研機構、生物技術公司，如江南大學、諾維信等，也有食品加工型企業如哥蘭比亞等，還有各類傳統及新品牌方，如資生堂、珍肉等企業。在討論環節，大家被分為6個小組，圍繞消費洞察與品牌建設、風味優化與新品開發、產品親和與信賴提升、戰略轉型與多元規劃、發酵技術與生物工程、新興蛋白與未來農業這六個主題進行探討。

「目前，在地緣政治不確定性的情況下，生物科技一定會越來越注重國家的自主安全化。在技術保有和不違反國家大安全戰略的背景下，我們注意到，從2020年開始，我國生物科技類企業在市場及IPO的表現上，都開始占有比較大的比重?！硅避S中國食品與農業科技行業總監卿熙雯在本次創新日上說。

聚焦細分人群的細分需求，以及當下的創新蛋白趨勢，是大家討論的焦點。

老年人、兒童、健身愛好者及慢性病患者是參會方重點關注的人群。他們的關注不只落在產品和技術層面，還包括下游渠道的需求，以及與下游渠道建立合作機制的可能性。

其中，老齡化人群是創新日中大家重點討論的細分方向。

「我們的一個關鍵性洞察是中國正面臨著非常深刻的人口結構變化，」卿熙雯說，「我國正走向老年的人口基數非常大，而且因為獨生子女政策，少子化的特征也很明顯?！?/p>

要吸引老年群體，就要在現有的蛋白類產品上做創新。

首先是產品需求層面，老年人越是高齡，他們對食品的需求就變得更加特殊且具有一定差異性。尤其在營養方面，他們需要的是既高營養又易吸收的食品。但這一點往往又還沒有被傳統食品或餐飲所滿足。以蛋白質為例，傳統的蛋白質食物對于高齡老人而言并不容易消化吸收。

針對這類問題，有參與者提出應該考慮產品的易消化性和功能性。前者有助于食品研發方明確產品的形態，如糊狀類、粥類食品；后者則引導研發團隊在配方上做差異化，比如針對老年人常見的慢性病或亞健康狀態進行專門的功能性蛋白食品研發。

其次是產品研發和落地。與社區醫院的合作，是與會方關注的主題之一。

在他們看來，與社區醫院的合作一方面有助于針對性的市場洞察、新品研發，另一方面也能進行精準營銷。

例如，針對術后迅速提升老年人蛋白質指標的需求上，食品研發機構可以與醫院合作，進行一系列臨床實驗，收集豐富的一手信息，為相關創新蛋白產品的研發提供基礎的數據分析支持。與此同時，醫院本身就是一個精準的露出場景，當產品進入商業化推廣后，與醫院的合作具有一定的營銷價值。

應用之外，參會方還分享了各自的技術積累方向及產品化可能。

我們注意到，伴隨著食品工業技術不斷被應用于創新蛋白領域，「創新蛋白」的概念本身也逐漸顯示出更多層次的定義。

以植物肉為代表的替代蛋白類食用產品，是目前最廣為人知、市場化程度最高的創新蛋白。這類產品還包括細胞肉和基于微生物發酵培育的混合肉等產品。它主要從人類的膳食結構出發，去定義實驗室和市場上已出現的各類替代蛋白產品。

在合成生物學、微生物學等技術支持下，替代蛋白類食用產品近年來不斷推陳出新，新消費品牌也快速成長。其中，占據主流的是工業化更成熟的植物基產品。

目前市場競爭的核心仍然是產品本身。例如，在此次創新日上被討論的豆腥味問題，它能否去除是植物基產品競爭力的一種體現。就植物類替代蛋白來源上看，大豆仍然是低成本的植物基原材料之一。討論中有參會者提出自己的方案——利用創新的發酵技術，去規避植物基產品中的豆腥味。

新技術的應用及不同技術間的融合，也不斷在拓寬創新蛋白定義的外延。相較于替代蛋白類食用產品，這種創新蛋白將蛋白質視作生物，而不僅僅是人類的基本元素，并以此總結出創新蛋白更多的應用場景。

「以前我們可能更多是從食物的原材料角度去理解蛋白質，現在新的生產技術不斷被介紹進這個領域，例如氣體發酵、二氧化碳資源化等技術的發展，為創新蛋白產品提供了更多的探索空間?！骨湮貊┱f。

她列舉了三類創新蛋白可拓展的場景：首先是在飼料蛋白領域的應用，以彌補國內飼料蛋白供給的缺口；其次是通過生物技術的發展不斷拓展蛋白質來源，例如從葉蛋白、海洋多肽等化合物中尋找新的蛋白來源突破口；第三是基于合成生物技術，做相關添加劑產品的研發，應用于藥食同源、妝食同源的商品開發和創新。

此外，創新蛋白也可以與前沿技術有更多結合。這指向的是更底層的技術創新及跨學科融合。

比如，創新蛋白正在探索與生物醫藥及智能化制造領域的融合。前者包括無細胞合成生物技術、植物組織培養生物反應器的相關技術等；后者主要包括3D打印支架技術、AI輔助設計平臺、數字模擬仿真等相關技術的融合與應用。

從整體上看，創新蛋白內涵不斷被豐富的過程，既是相關食品產業鏈的發展需求折射，也是生物技術不斷與更多領域相融合的一種表現。

這是個剛起步的領域，國內的蛋白質供給缺口，為新蛋白提供了一個契機，它推動食品工業各領域學者、公司介入其中，共同探索新的機會。