○ねんりん家

此前跟大家介紹了日本伴手禮中常見單品——卡斯特拉（長崎蛋糕），今天再來聊聊另一款伴手禮代表單品——年輪蛋糕。

年輪蛋糕歷史上是德國的傳統蛋糕，但是卻因緣際會在日本得到了發展，甚至成為比原產地德國更受歡迎的人氣蛋糕，不僅經常作為婚禮上新人給賓客的回禮，更被視作各種節日和慶祝場合的經典選擇。

○ CLUB HARIE

如今，在日本主打年輪蛋糕的烘焙門店比比皆是，其中既有見證發展歷史的傳承者，也有不斷突破創新的后來者。下面我們就分以下部分進行展開：

Baumkuchen

落地日本，一個世紀以來深受喜愛

年輪蛋糕（ baumkuchen，baum 在德語中的意思是樹，kuchen 在德語中指蛋糕），因其烘烤繁瑣考驗工藝，在德國也被冠以蛋糕之王（K?nig der Kuchen）的美譽。

○ Juchheim

年輪蛋糕的歷史可追溯到 1450 年的一份德國食譜，經過幾個世紀的演變逐漸成為如今大家熟知的形態。在德國，年輪蛋糕是一種季節性的圣誕蛋糕，每年的 9-12 月，在面包房和超市均有售賣，但在此之外，年輪蛋糕并沒有時刻出現在德國人的飲食日常，甚至在德國幾乎很難找到新鮮出爐的年輪蛋糕。

日本第一個年輪蛋糕是在一百年前由德國人 Karl Joseph Wilhelm Juchheim 在廣島戰俘營期間烘焙的。獲釋后，Juchheim 在橫濱開了一家烘焙店，但在 1923 年的關東大地震中被毀，遂將門店搬至神戶繼續制作直至 1945 年去世。神戶是港口，且有大量外國人常住，Juchheim 的年輪蛋糕很快在當地人群中流行起來。

○ Juchheim

1953 年，店里的前雇員們幫助 Juchheim 的遺孀 Elise 重返日本，并以「Juchheim」為品牌名繼續制作年輪蛋糕。至今，Juchheim 仍是日本年輪蛋糕的引領者之一。

年輪蛋糕在日本備受推崇是因其像樹木的年輪，被賦予了長壽和繁榮的寓意。”有這么多層堆積時，有點像幸福的堆砌，所以大家認為這種蛋糕是吉祥的，常用來做結婚和周年紀念日禮物。“

○ねんりん家

今天，日本很多烘焙門店全年無休地制作年輪蛋糕。無論是日常食用、壽禮和其他伴手禮用途，年輪蛋糕都已被日本人廣泛接受，并在便利店和百貨商場隨處可見。2010 年開始，日本還將每年的 3/4 日定為「年輪蛋糕日」，其被喜愛程度可見一斑。

Baumkuchen

多樣產品形態，引領潮流發展

根據德國 Wissensforum Backwaren eV 協會的介紹，年輪蛋糕配料中面粉、黃油、雞蛋的比例一般為 1:1:2，也可以添加杏仁、蜂蜜、朗姆酒等來增加風味，通常不使用化學膨發劑。不過年輪蛋糕在日本的制作方式，則更為寬泛，既有宣稱嚴格按照德國標準的門店，也有零活調整配方的品牌。

○ CLUB HARIE

以蛋液打發為例，既有分蛋打發的，也有選擇全蛋打發的。烘烤時，有依靠設備設定制程的，也有依然依靠西點師的判斷來進行層層烘烤的。無論哪種生產方式，鑒于年輪蛋糕烘烤時只能層層進行，所以都同樣耗時。

年輪蛋糕層通常在 15-20 層不等，熟練的烘焙師甚至可以烤至 25 層，烤制層數越多風險越大，面團有可能從烤軸上脫落破裂，因此需要對技藝的熟練把握。

在日本，年輪蛋糕的出品非常多樣。我們大致可以從蛋糕胚體形狀、分割方式、再加工類型進行展開??：

從蛋糕胚體形狀來看，主要有三種：Soft Kuchen、Hard Kuchen、Cookie Kuchen，看下圖基本就能一目了然了。

前兩種胚體形態比較規整，較容易制作，第三種曲奇年輪則需要提高烘烤時軸心轉速或額外使用面糊添加設備才能實現。

胚體層層烤制后，根據分割方式的不同，售賣時產品形態也非常多樣。最為常見的是橫切，以及在此基礎上再分切成更小的扇形單位。Hard Kuchen 則常選擇豎切，出品具有山巒的美感。

此外，蛋糕烘烤后，有些還會對表層再進行加工，比如涂刷糖霜，保持胚體濕潤，或是像甜甜圈一樣淋一層糖釉或巧克力脆殼等等。

部分門店提供新鮮出爐的年輪蛋糕，也會以預包裝的形式進行售賣。門店通常會與咖啡??進行搭配，或是與冰淇淋、鮮奶油組合，豐富進食體驗。自己在家，還可以復熱，與果醬、酸奶、牛奶、熱可可等一起食用。

○圖一來自 Juchheim，圖二來自ねんりん家

Baumkuchen

年輪蛋糕創意單品

接下來我們再看下年輪蛋糕在日本數十年的發展中，有哪些創意的延伸，下面我們主要從蛋糕面糊、口味、形狀上進行展開。

日本人對口感孜孜不倦的追求，自然也會對年輪蛋糕面糊動起了腦筋。一般來說通過最后一層不同的加工方式和淋面，可以獲取表層酥脆的口感。那么內部的蛋糕胚體呢？

品牌「ring ring」以 100% 大米代替小麥，使用海藻糖或甜菜糖代替砂糖制作保濕效果好的無麩質年輪蛋糕。

與 TOKOYO BANANA 隸屬于同一集團旗下的「年輪家（ねんりん家）」則開發了一款擁有獨特蛋糕質地的產品——More Moist Baum，看名字就知道突出蛋糕非常濕潤的感覺，如舒芙蕾一般輕盈，但同時又非常兼具彈性。

口味上除了常見的杏仁、檸檬風味，還根據在地食材與時令進行了拓展。比如櫻花、抹茶、栗子、草莓等風味。

給年輪蛋糕灌注口味夾心也不再是新鮮做法。比如「CLUB HARIE」今年的情人節限定就有抹茶、焦糖、巧克力、草莓等風味的甘納許夾心。

此外還有形狀上以及基于特定原料的產品創新。比如「桃の館」主要圍繞愛知縣白桃生產糕點，歷時一年研發了一款桃子形狀的年輪蛋糕。為了效果逼真，通過反復調試，蛋糕表層的顏色非常逼真，蛋糕烘烤后會再往孔洞處灌注白桃果泥漿。食用時無論蛋糕胚體還是夾心，都有著濃郁的白桃香氣，是年輪蛋糕博覽會上每年的出圈爆品。

養雞場直營的年輪蛋糕專賣店「cocoro」則研發了一款雞蛋形狀的年輪蛋糕，造型非常可愛。蛋型的年輪蛋糕內有奶油夾心，夾心有蛋奶卡仕達、小倉、柚子三種口味。食用起來口感濕潤、甜度適中，作為伴手禮很受歡迎。

其實，日本年輪蛋糕鼻祖「Juchheim」也有類似款，是在年輪蛋糕里包裹著整顆糖漬蘋果，作為高端單品在部分門店出售。

而且 Juchheim 走得更遠，除了售賣年輪蛋糕產品，還下場開發了一款年輪蛋糕智能烤箱「THEO」，烤制時完全不需要烘焙師在場，方便門店工作人員一邊專心接待顧客，一邊就可以銷售新鮮出爐的年輪蛋糕。

針對這款 THEO 設備， Juchheim 還開展了 B2B 業務，出租給日本各地點心店、咖啡館、婚禮大廳等，用于現場生產年輪蛋糕，根據烘烤出年輪蛋糕的數量（按根算），Juchheim 就收取相應的費用。

以上，就是今日的分享內容了。年輪蛋糕在日本的產品力，從眾多的單品即品牌即可感知，比如文中提到的 Juchheim、ねんりん家、ring ring 等。每年舉辦的「年輪蛋糕博覽會」，都會吸引日本 47 個都道府縣的品牌商與消費者熱情參加。

無論在制法、口味、產品形態、溢價能力、包裝上，日本年輪蛋糕蓬勃多樣的發展都能帶給我們諸多啟發。尤其在國內烘焙品競爭也日益趨于激烈的現狀下，我們需要對單品進行深度挖掘和延伸，乃至包裝升級。

參考資料：

文中提及各品牌官網

BAUMKUCHEN – DER K?NIG DER KUCHEN-Wissensforum Backwaren e.V

How a Prisoner of War Turned this Fussy German Cake into a National Obsession in Japan-Diana Hubbell