文：李瑩 陳敏

來源：半熟財經(jīng)（ID：Banshu-Caijing）

不知道從什么時候開始，木子在做番茄炒雞蛋時需要加一些純蕃茄膏了。“番茄真的沒有‘番茄味兒’了，炒菜的時候很難炒出沙，甜不甜酸不酸的，做湯更是難喝。”

番茄越來越不好吃這件事引起很多人的共鳴。“很硬、沒有汁水、不香甜……”，大家不約而同地用著相似的詞匯去形容，跟記憶中以前的番茄味道做著對比，然后苦惱更甚：就連番茄都“變了心”。

照理說，人為干涉的育種選擇應該是向著既好看又好吃的趨勢發(fā)展，可這么多年過去了，番茄反而被指出口感不如以前。番茄的進化邏輯，有點讓人難以理解。

植物學博士、科普作家史軍認為，如今我們在市場上買到的絕大多數(shù)蔬果都是朝著“中庸狀態(tài)”去發(fā)展的，這是多方妥協(xié)的結果，番茄亦是如此。

“人的口味和市場是一個互相馴化的過程，”史軍說。在番茄逐漸走向大眾化市場的過程中，種植者更看重的是外形、耐運輸和存儲能力，風味則被排在相對靠后的位置。長此以往，出現(xiàn)在消費者餐桌上的番茄就成了被吐槽為“只好看不好吃”的類型。

01

消失的“番茄味兒”

小時候的“番茄味兒”是什么味兒？

小包這樣形容：小時候很熱的夏天，晚飯沒食欲，就吃一個冰番茄和半根黃瓜，番茄的皮軟軟肉肉的，咬破沙沙的外層果肉，包裹著晶瑩的囊，汁水豐沛。后來她看到電影《小森林》里女孩咬破番茄的畫面，就會想起以前吃番茄的場景。

除了生吃，無論糖拌還是炒菜，她都能感受到番茄酸甜的滋味，“用大饅頭的最后一口狠狠地沾一下番茄炒蛋的汁水，是不變的儀式感。”

沙瓤、酸酸甜甜、汁水四溢，這是大多數(shù)人想要的番茄的樣子。放眼現(xiàn)在超市貨架上擺的蔬菜番茄，一個個顏色鮮艷、果型飽滿，儼然一副好吃的樣子。但真正好吃與否，卻如木子說的一般，要看運氣的。

我們去超市隨機買了幾顆果型飽滿的“完美”番茄，用手按起來硬度都相對較大。回家洗凈切開，里面是呈固態(tài)的籽瓤部分，這在大家以前的印象中，是切開就會汁水四溢的部分。可是很遺憾，我們買到的番茄并沒有帶來這樣的驚喜。果皮和果肉連成緊密的一體，即便是采用熱水燙的方式，剝皮也并不順利。

果肉不出意外是偏硬的，咬起來甚至有點脆脆的口感，全然不見以前的軟爛。至于味道，雖然見仁見智，但我們買到的絕對談不上好吃。

家住深圳的汪淑芬是一名番茄愛好者。2018年，因為覺得能買到的番茄口味實在太糟糕，“蒙起眼來都分不清是在吃番茄還是拖鞋”，她展開了一番調研，發(fā)現(xiàn)市面上所售的大多為商業(yè)雜交品種，果硬皮厚、貨架期長耐儲運，譬如高產(chǎn)型石頭番茄“石盾197”，光聽名字就能感受到硬度。

于是，她開始嘗試自己在陽臺上種植“傳家寶”品種，比較知名的包括黃色白蘭地、切諾基紫等。由于外觀五顏六色，這些品種時常被誤解為轉基因番茄，但其實它們才是未經(jīng)雜交，更加傳統(tǒng)的品種。

消費者們感受到的風味變化得到了科學的認證。在一篇題為《番茄風味改良的化學遺傳路線圖》（A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor）的研究文章中，研究人員通過對398份現(xiàn)代商業(yè)種、傳家寶種、野生品種番茄的風味物質分析，發(fā)現(xiàn)貨架上常見的番茄品種中，13種風味化合物的含量明顯下降。

上述研究也指出，在選育越來越大、顏色越來越鮮紅的品種過程中，部分基因位點的丟失使得番茄糖度有所下降。

北京極星農(nóng)業(yè)有限公司總經(jīng)理徐丹提到，番茄中的甜酸比，即甜度和酸度的含量比例會影響口感。一般來說，亞洲人喜歡的甜酸比大概是9:1或是8:2。

但是，根據(jù)此前上海市農(nóng)科院的研究，與傳統(tǒng)品種相比，現(xiàn)代粉果番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分別降低了26.12%和 17.67%；紅果番茄的降幅為 22.17%和11.60%。

原來，番茄變難吃并不是我們的錯覺，它是真的變難吃了。

02

什么扼殺了“番茄味兒”？

“番茄味兒”的消失看似是當代社會生物育種技術的失敗，實則是育種、種植與市場之間博弈的結果。

徐丹告訴我們，現(xiàn)在市場上的番茄大多銷地和產(chǎn)地距離較遠，比如在北方冬天吃的番茄基本上是從海南的陵水或是廣西運過來，夏天則是從寧夏或者內蒙等地過來，運輸距離都在幾千公里。在長距離運輸需求的背景下，番茄的育種和種植自然也就因時、順勢而變。

全國主要番茄產(chǎn)地供應表 受訪者供圖

杭州市農(nóng)業(yè)科學院研究員王同林指出，過去十幾年間，番茄新品種的選育一直以抗病性、產(chǎn)量、硬度、果實外觀等性狀為主要評價指標，風味的排序相對靠后。

上世紀六七十年代，中國種植的番茄以常規(guī)種（自交種）為主，可以進行留種、多代種植，因此也被稱為“傳家寶品種”。但是，自交種往往抗性較差，一旦遭遇病害極易導致毀棚罷園。“病害突襲時國內品種沒有抗原，一下子全都感染，導致絕收。外引品種帶抗性，還能長得很好。慢慢地，一些本土老品種就淡出了大眾視野。”王同林告訴我們。

同時，在耐運輸性的要求下，讓許多人頗為懷念的“小時侯的沙瓤番茄”因為不耐儲運、貨架期短，在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)區(qū)域化生產(chǎn)的模式下逐漸被淘汰。為提高經(jīng)濟效益，農(nóng)戶更愿意種植果肉硬挺、果皮厚實的番茄品種。

“蔬菜之鄉(xiāng)”山東壽光的種植情況有著極大的典型性和代表性。李廣岳有著三十多年的蔬菜種植經(jīng)驗，前幾年西紅柿行情好的時候，他們村都在種，這兩年效益見跌，大家轉而去種茄子、辣椒了。據(jù)李廣岳介紹，壽光的西紅柿種植多選用以色列、荷蘭的品種。這些品種產(chǎn)量高，品相也好，而且果皮較厚、硬度較大，更耐運輸。

徐丹還提到，為了保證存儲的時間更久，番茄在采摘時往往成熟度較低，可能五、六成熟的時候就被采收，雖然在后期運輸過程中顏色會慢慢變紅，但糖分等元素的積累卻還沒有到達應有的水平，口感自然也就變差。

“采收時西紅柿的熟度是根據(jù)運輸距離遠近來決定的。”李廣岳說。以壽光番茄為例，如果是運往新疆市場，運輸距離較長，五、六成熟時就需要被采收；如果是運往濟南、青島或者北京市場，可以等到八、九成熟。“番茄一熟了就會變軟，變軟了路上根本沒法運輸，所以采摘時稍微發(fā)一點紅就可以了。”

“小時侯家門口就有菜園，早上地里摘的菜，中午就上飯桌了。現(xiàn)在從蔬菜基地運到城市就得三四天。就算物流再發(fā)達，這菜能一樣嗎？”史軍說。

此外，除了提前采摘導致風味受損，運輸中的低溫貯藏同樣有損口感，許多生鮮電商平臺會在番茄產(chǎn)品頁直接標注儲存條件為冷藏。

徐丹向我們解釋到，雖然在育種上有所取舍，但為了增強耐運輸性就選擇去采收半生不熟的果子，對番茄的口感影響更大。“其實現(xiàn)在的品種都不差，你去地里吃個熟度大的番茄，隨便哪個品種都會好吃的。”

在品種、采收熟度的影響之外，種植環(huán)境的變化也影響著番茄的風味。

據(jù)李廣岳介紹，現(xiàn)在的番茄種植方式跟以前大不一樣。大家記憶中的“童年味道”的番茄，多是露天種植，施用豬糞、雞糞等農(nóng)家有機肥，農(nóng)藥也很少打，但現(xiàn)在的番茄基本都在溫室大棚里種植，并且這幾年因為番茄植株病毒較多，需要用很多化學肥料和農(nóng)藥才能保證番茄的正常生長，這些因素都在一定程度上使得番茄口感大打折扣。

03

商品性面前，口味不再重要

作為果蔬，以口感、風味作為評判標準的話，現(xiàn)在市場上的番茄是令人失望的；但作為商品，以外形、耐運輸和存儲能力來看，它又是一個合格的商品。

李廣岳告訴我們，現(xiàn)在番茄的商品性比以前高了很多。“以前露天自然種植時，10個番茄中可能只有不超過一半的商品性果，現(xiàn)在10個番茄中能有9個商品性果子。”所謂商品性果，簡單來說就是賣相好、可以直接拿出去賣的果子。

商品性提高，也就意味著現(xiàn)在的番茄產(chǎn)品更適合市場銷售，有著更高的經(jīng)濟效益。李廣岳說，他們菜農(nóng)種菜主要還是參考市場情況，而不是單純地把種菜當作一個事業(yè)，種出品質好的蔬菜固然更好，但高收益才是根本。

“我們老百姓都注重效益，同樣一個（蔬菜大）棚，種植一般的番茄可能會收入10萬，但種植口感更好的有機番茄，人工等成本上升，產(chǎn)量卻比不上普通品種，整體效益自然就不好。”在菜農(nóng)眼里，種植現(xiàn)在市面上常見的硬度更大、果皮更厚的番茄，是一件性價比較高的生意。

“我們的育種是對焦種植者，而不是對焦消費者的。其實也有很好吃的品種，但是大部分消費者吃不到，因為沒人給你種，推廣不開。”王同林說。

史軍提到，番茄在西餐文化中是不可或缺的食材，但在中餐飲食中的地位遠不如大白菜等蔬菜；與草莓、荔枝相比，番茄又顯得過于普通，很少有消費者愿意為它付出過高溢價，

種植番茄30余年的老王是老品種的擁護者，他種的是自己都叫不上名的“80年代留下來的老味道番茄”，皮薄多汁、果肉松軟。在老王的微店中，4斤普通快遞裝的番茄售價為58元，12只精品快遞裝售價118元，如果是發(fā)往四川省外還需額外付費。

老王告訴我們，為保護脆弱的軟番茄，需要使用隔斷的泡沫內托，每個坑里放上泡沫墊，再放入套兩層網(wǎng)套的番茄。以如今的物流體系，各省會城市基本能保證48小時內送達，但途中依然很難保證零損耗。有些第一次購買的客戶，收到之后覺得果子軟、萼片干、不新鮮，“因為他們習慣了平時超市里的番茄，我們也有苦難言。”

說到這里事實已經(jīng)很明晰，在現(xiàn)在的育種和種植技術下，想要種出顏值與風味兼顧的番茄并不難，但市場的選擇就是這樣，趨利性使得現(xiàn)在這種口感一般的番茄大行其道，好吃的番茄因為商品性不足或者利潤過低而被忽視。

但這并不意味著高品質番茄沒有生存空間。以日本靜岡出產(chǎn)的高糖水果番茄為例，糖度高達8度以上，比普通番茄高1.5倍。價格自然亦是不菲，在電商平臺上，一公斤包裝（12-16顆）售價約在800元上下，同樣受到眾多消費者追捧。國內的高端農(nóng)產(chǎn)品市場也在逐漸打開，一、二線城市的精品果蔬超市常常人滿為患，許多人更愿意為有機的綠色健康果蔬買單。

王同林告訴我們，近兩年一些地區(qū)對于品質番茄育種的導向已非常明確。“像我們現(xiàn)在做育種工作，只有做好吃的品種，政府才會給項目資金支持。”育種成功后，先在城郊小范圍推廣，農(nóng)戶種個一兩畝地，供顧客現(xiàn)采現(xiàn)吃，或通過私域渠道團購。如果經(jīng)濟效益好再擴大規(guī)模，進駐市區(qū)中高端商超，當?shù)叵M者收入水平高，也更愿意為高附加值的口感型番茄買單。

即便如此，優(yōu)質番茄育種推廣工作卻還需要經(jīng)歷十分漫長的過程。以近段時間番茄界的新晉網(wǎng)紅“普羅旺斯番茄”為例，該品種引種于荷蘭德奧特種業(yè)集團（De Ruiter），多汁帶沙，屬于風味與商品性比較平衡的優(yōu)質品種。早在十多年前，吉林、山東、陜西、河北各省就已嘗試栽培該品種，但直到近一兩年才因微商渠道的興起成為大眾消費市場新貴。

“像普羅旺斯這個品種，國內能找到和它性狀相仿，口感、抗病性、貨架期都差不多的，但是很難超越它。”王同林表示，在番茄育種領域，如果追求品質就看日本，追求商品性就看以色列和美國，中國一直追在國際種業(yè)身后尋找替代品種，卻無法主導市場。

對于普通消費者來說，我們并不關心好吃的番茄是如何種出來的，更多人想要的大概只是自家餐桌上能添一盤酸甜可口的白糖拌番茄。