文： Mogu
來源： CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）
○《カステラ文學館コレクション》
年初我們分享了兩篇中國傳統糕點文化，在過去傳統糕點（餑餑）是供享、神祈、祭祀、筳宴、節慶、紅白喜事等場合的必備食品。在日本，有著相似的文化習俗，比如此前介紹過的日本酒種紅豆面包，也多在節慶、紅白喜事出場，包括在日本獨樹一幟的伴手禮文化中，也是常客。
如今，年關將至，我們準備再來聊聊日本一款國民蛋糕——卡斯特拉（カステラ、Castella、又稱長崎蛋糕）。正如上面引言中提到的，卡斯特拉在日本是家喻戶曉的蛋糕，經常作為結婚、嬰兒出生、恭喜病愈、感謝客戶、恭賀喬遷、拜訪友人、表達感謝等場合的伴手禮。
很多日本老牌點心店數十年、數百年都專攻卡斯特拉，一些還在延續著百年前的做法，也有不少在時代發展中，推出了更多創意新款。所以今天我們就圍繞卡斯特拉的歷史、代表品牌、老品新做三個版塊進行展開??：
一、本土化歷史
二、數百年來，他們一直在做卡斯特拉
三、經典卡斯特拉如何做出新意
01
Castella
本土化歷史
此前介紹「和菓子」一文中提到過，日本戰國時代開始與西歐諸國交流，制作中使用了砂糖和雞蛋的「南蠻菓子」得以傳入，其中典型代表就是卡斯特拉。
卡斯特拉之所以又稱長崎蛋糕，是因為 16 世紀長崎開港，開始與葡萄牙進行貿易。長崎蛋糕的原型據傳就是由葡萄牙傳教士傳入長崎，最初是由雞蛋、面粉、砂糖制作的簡單食物，少見地不使用歐洲常用乳制品，才在日本流傳下來。
糖的妙用
根據 16 世紀一份記錄卡斯特拉食譜的手冊，雞蛋、糖、面粉的比例接近 1:1:1。
在當時，用糖做成甜食被認為是較高規格的待客之道，因為高價交易的糖是奢侈品。彼時日本食用糖的主要進口來自中國福州，到了江戶時代，也開始從荷蘭東印度公司購買。明治維新之前的江戶時代，200 多年里長崎是唯一對外開放的國際貿易港，在江戶時代中期，與現代長崎蛋糕相似的卡斯特拉版本已經發展成為特色日式糕點，糖和雞蛋的使用量顯著增加了，用來招待帝國使節。
與現代卡斯特拉相同的版本，大概在明治維新后開始出現，主要區別在于加了麥芽糖漿，蛋糕更加香甜，胚體更加柔軟、濕潤，并隨著明治時代文明啟蒙傳遍全國。
1939 年起，在日本食品、日用品開始實行官方定價，卡斯特拉的價格也實行全國統一，因為缺乏對品質的要求所以產品質量很糟糕。為此，1941 年出臺了新規，要求使用與砂糖等量或以上的雞蛋、55% 面粉、20% 麥芽糖漿（或葡萄糖、蜂蜜），不使用膨松劑，厚度在 1 寸 6 分（≈4.5cm）以上。
既是營養補充品，又承載著美好祝愿
因為卡斯特拉使用了雞蛋、面粉、糖這些營養原料，從江戶時代開始就被視作肺結核等疾病的營養補充品，經過近代戰后的大量生產，普及到大眾消費者。昭和中期，卡斯特拉又隨著文明堂的廣告名聲大噪，至今長盛不衰。
○文明堂的卡斯特拉廣告 1960s 首次在電視播出，此后一直在廣告中沿用跳舞的五只可愛毛絨玩具的形象。
除了常見的方形卡斯特拉，在長崎還有一款流傳下來的桃子卡斯特拉。前面提到了長崎是日本、中國、歐洲文化交匯之地，中國將桃子尊為長生不老之果，長崎人將此與卡斯特拉融為一體，最初用作家族慶典，寄托著對家中女孩子身體健康的祝愿，后面演變成慶祝姑娘們長壽健康的載體。如今，桃子卡斯特拉不僅廣泛應用于日本女兒節，還通用于結婚和分娩等吉祥場合。
02
Castella
數百年來，他們一直在做卡斯特拉
上面介紹了卡斯特拉的歷史文化，接下來我們再來看幾家有代表性的品牌門店。
福砂屋
福砂屋（fukusaya）自 1624 年創立，最初是貿易公司，經銷糖、大米等原料。上面我們提到當時日本的砂糖主要來自中國福州，據說福砂屋的名字即是取福州的「福」字和砂糖的「砂」字而來。
蝙蝠形 logo，也是因為在中國蝙蝠是瑞獸，自古與好運、幸福聯系在一起，蝠又與表示吉慶的福字同音，在這樣的歷史背景下敲定了商標的形狀。
數百年來，福砂屋的卡斯特拉都是使用傳統工藝制作。隨著南蠻菓子傳入日本，日本獨有的烤爐「引き釜」也應運而生，是將面糊放入模具內，上下方都燒炭進行烘烤，一邊關注面糊狀態，一邊調整炭火，基本每次烤制時間都要在一小時左右。這種制作方式直到 1950s 中期隨著燃氣/電烤箱的使用才中止。
雖然烘烤器具升級了，但入爐前的烘烤流程在福砂屋仍然堅持手工制作，且由一名糕點師自始至終負責到底，純手工攪打，不借助任何電動攪拌器。
○上-日本傳統烤爐「引き釜」，下-店內手工制作現場
還需說明的一點，福砂屋的卡斯特拉使用了日本雙目糖（比綿白糖顆粒度更大的粗糖），攪拌時雙目糖會被磨去棱角，一部分與面團融合一部分則沉入面糊底部，從而獲得蛋糕底部酥脆顆粒的口感。這種做法不僅費時還考驗糕點師的功力（據說福砂屋的糕點師是通過聽攪打時的聲音來判斷面糊和糖粒狀態，更為方便的做法，我們會在下面介紹品牌文明堂時提到）。
○加入雙目糖
除了經典款卡斯特拉，福砂屋還推出了「特制五三燒卡斯特拉」，使用的砂糖、雙目糖、雞蛋更多，面粉更少，所以風味更為濃郁。一說五三燒是因為蛋黃和蛋清的比例為 5:3，一說五指的是與美味的“五味”相遇（真會給名字做文章）。
因為不使用任何添加劑，所以產品保質期均在 10 天以內。蛋糕底部的糖粒也會因保存方式和溫度的變化而融化，有人偏愛顆粒感，也有人偏愛融化后的濕潤感。
另外，除了常規包裝，福砂屋也會推出一些禮品裝和限定版，更增添了節日感和儀式感。
○上-禮品套裝，下-兔年限定版
松翁軒
松翁軒（shooken）的歷史跨度基本與福砂屋相當，可以追溯到 1681 年。當時創始人山口屋廷介在長崎開了一家店，制作蜜餞和卡斯特拉。1861 年，由國學者中島廣太命名為「松翁軒」。
松翁軒至今同樣堅持手工制作，會根據天氣和溫度來調整制程。面粉不是普通的低筋面粉，而是選擇了保水性較好的蛋糕專用粉；雞蛋也是由簽約農戶每天早上配送至店。同福砂屋一樣，也是將粗粒砂糖打在面糊里，未溶解的殘留在面糊底部獲得獨特口感。
明治中期，第八代主理人帝次郎擔任長崎點心工會會長，一直致力于長崎蛋糕的普及，并于 1870 年推出了當時極為少見的原創巧克力卡斯特拉，受到消費者青睞，并在 1900 年的巴黎博覽會上獲獎。
1968 年，歷經數十年的中斷后，這款產品得以重新復活，至今仍是店里的代表大單品。
此外，除了很早就開創了巧克力卡斯特拉，松翁軒還持續推出了多款日式口味的卡斯特拉。比如抹茶風味，使用了京都宇治的玉露和煎茶，茶味濃郁。
每年九月份到次年一月上線的栗子抹茶同樣是很多人的鐘愛款，選擇了溫差大的星野村的濃郁抹茶，搭配青森縣產栗子和黑豆，可以充分感受到栗子的香甜和濕潤的質地。
松翁軒還會限時推出第一章節提到的桃子卡斯特拉，還有一款物如其名的「可愛的卡斯特拉」，包裝很可愛，有原味、巧克力、抹茶等單一口味出售，也可選擇組合口味。
還有一款更具日式特色的創意卡斯特拉產品，我們會在下面第三章節介紹。
文明堂
相較前面兩個品牌，文明堂（BUNMEIDO）要年輕一些，創立于 1900 年，但在經營過程中卻有不少創舉。
1922 年，文明堂開始入駐百貨商場，并首次采用了“現場演示銷售”的方式。在創始人甚左衛門看來，因為人們看不到裝在盒子里的蛋糕，可能會覺得不安，所以不如在顧客面前打包蛋糕吸引顧客，當顧客駐足觀看時，距離購買也就只有一步之遙了。這種如今商場里的通用手法，在當時屬于創新并一舉引起轟動。
1927 年，文明堂買下了一個門店相鄰的布料店和冰店，擴大了生產，并在當時配備了點心店極為罕見的送貨汽車。
甚左衛門還非常具有營銷意識，早在 1937 年就買齊了各地區電話局的 2 號，并在電話簿上刊登了大幅廣告，“カステラ一番、電話は二番”的經典廣告語開始傳播開來，待 1960s 上面我們提到的小熊跳舞廣告開始在電視上播出，為卡斯特拉在全國作為親民點心進行了普及和推廣。
文明堂還推出了一款預包裝「小吃卡斯特拉」，與小熊廣告的經典形象結合進行包裝，兼具了復古和懷舊，每包兩塊的分量作為小吃也剛剛好。
不同于上面提到的兩家老牌，文明堂卡斯特拉的制作方法并非將雙目糖攪打入面糊中，而是采用了更為簡便的方法，先在模具底部撒糖粒，然后再倒入面糊的方式，所以制作上相對來說更易操作。
除了經典款原味，文明堂也會在風味上進行探索和延伸。比如冬季限定款奶茶風味和夏季限定款酸奶風味。
奶茶風味使用了斯里蘭卡的烏瓦茶，加熱食用更能感受到濃郁的風味和蓬松的質地，季節感明顯。酸奶風味則可以冷凍，隨著解凍時間的不同感受不同的質地變化。
03
Castella
經典單品新做
看完上面這些經典老牌，再來看經典如卡斯特拉，還可以翻新出什么花樣，我們分單品進行展開。
「松翁軒」月の港
松翁軒的這款月の港，不僅樣子可愛，還很會賦予產品含義。根據官網介紹，是說之前長崎翻過一兩座山的地方，有梯田，人們在那里耕種。遠處鹿鳴聲聲，夜色靜寂，插秧之初，明月倒映在梯田上，讓人聯想到月亮的港灣。
這款半月形的月の港，用柔軟的卡斯特拉面團包裹著溫潤的豆沙和麻薯，是一款懷舊點心。
「文明堂」卡斯特拉卷、卡斯特拉球
文明堂的卡斯特拉卷，則把銅鑼燒與卡斯特拉兩款進行融合，將店里的人氣銅鑼燒面團包裹在被切成長條的卡斯特拉卷上，是一款人氣伴手禮。切塊單獨包裝的形式，也很方便一人食，有原味和抹茶可選。
另一款卡斯特拉球，也很可愛，是用模具制作的一口大小的蛋糕，在剛出爐的松軟蛋糕表面撒上糖粒。
「和泉屋」長崎しよこらあと
和泉屋的這款卡斯特拉，作為一款創意甜點，不是將巧克力打入面糊，而是給五三燒卡斯特拉套了一層巧克力外殼，有苦巧克力和牛奶巧克力兩款風味。
其中苦巧克力，是通過反復試驗選擇的，追求巧克力與卡斯特拉的相容性，并做到入口即化。
「Tamago Family」半熟蛋卡斯特拉
Tamago Family 是由高知縣雞蛋養殖戶經營的雞蛋高級點心店，創新推出了一款半熟蛋卡斯特拉。聽名字加上看圖一眼明了。
只用了蛋黃、糖、面粉和牛奶四種成分，具有蜂蜜般濃郁的雞蛋味，表面呈金褐色，內里還保持著流心狀態，極具濕潤感。
「COMERU」無麩質清酒卡斯特拉
COMERU 是一家專注于無麩質甜點的品牌，特別關注與日本人飲食密切的大米，并以此創造出美味的甜點。這款無麩質清酒卡斯特拉，使用山形縣特有的羽生大米加工成超細米粉代替面粉制成卡斯特拉，并浸泡過酒田引以為傲的清酒。不僅適用于乳糜瀉人群，也深受喜歡濕潤細膩口感的消費者喜愛。
以上，就是今日的內容了。可以看到長崎蛋糕歷經百年發展，如今依然未陷入低沉，不僅是幾代日本人的 comfort food，日常和特殊場所也不會缺席。對比國內的傳統槽子糕（又稱雞蛋糕/喇嘛糕），或許可以在產品形狀、賣相、包裝上有所借鑒。
卡斯特拉跨越百年依然暢銷，除了蛋糕本身的風味、口感之外，也與各品牌的經營、推廣、創新密切相關。就像中國傳統糕點里的桃酥，也在近年依托品牌力重新回到暢銷中點行列。橫空出世的新品，不會經常有，但經典烘焙品卻可以通過傳承與創新，獲取新的市場機會。
參考文獻：
各品牌官網
カステラ-Wikipedia
長崎カステラは、和菓子である-平野 久美子
なんでカステラの底にはザラメがあるの？-KOMAYA OFFICIAL BLOG
