文：Bale
來源：新消費Daily（ID：NewConsumerDaily）
12月1日，在11月投融資數據追蹤中，對于資本投資線下餐飲，新消費Daily還將其稱之為“抄底”，試圖在疫情背景下，餐飲企業估值最低時出手一些好項目，靜待花開。但一周不到的時間，隨著政策的向好，“抄底”不復存在。餐飲，尤其是線下餐飲或即將迎來一輪復蘇。實際上，據新消費Daily不完全統計，在剛剛過去的9-11月，共有30個線下連鎖餐飲品牌獲得融資，其中炸串、炸臭豆腐、烘焙這些偏小吃類型的項目更備受青睞。同時，此前經歷閉店并宣推退出合伙人計劃的「虎頭局渣打餅行」也于日前表示，品牌第一批合伙制門店將在明年春節后正式開業。中式烘焙的爆火—遇冷—復蘇，某種程度上像是線下餐飲連鎖狀態的縮影。那么，餐飲復蘇，線下小吃的春天，能和2023年一起到來嗎？「虎頭局渣打餅行」創始人胡亭日前表示：“防控政策優化的好消息不斷傳來，我們要借這一輪確定性的復蘇快速落定新戰略，轉向直營+事業合伙人并行的規模化，并啟動海外業務孵化，讓更多消費者能品嘗到好的產品。”忽如一夜春風來，向好的政策無疑為包括烘焙、炸串等在內的餐飲連鎖實打實的打入了一針強心劑。2021年年中，是包括小吃在內，線下餐飲最為火熱的一段時間。據新消費Daily不完全統計，在2021年5月發生的76輪融資中，餐飲品牌雖然只占據7席，但金額不菲。「夸父炸串」連續完成A輪、A+輪融資，融資金融近億；主打豉油雞單品的餐飲品牌「金戈戈」完成近億元A輪融資；鹵味品牌「菊花開鹵味」完成近億元B輪融資。2021年6月共發生76輪融資，融資金額超70億，其中包括線下連鎖餐飲占據15席，融資總金額超18億。與「虎頭局渣打餅行」同樣為中式烘焙連鎖品牌的「墨茉點心局」正是于當年6月獲得了今日資本的A輪融資。據天眼查顯示，「墨茉點心局」截止目前已完成5輪融資，最后一次融資發生在2021年9月，獲得來自美團龍珠的數億人民幣B輪融資。從圖中也可以看出，除烘焙外，鹵味、炸串、地方特色小吃等連鎖小吃項目同樣也備受資本青睞。綜合來看，資本向線下餐飲的轉向基本是從2021年5月份開始的，若將茶飲、小酒館、咖啡店包含在內，2021上半年線下餐飲融資數量超過50起，覆蓋了面食、烘焙、鹵味、快餐、炸串、火鍋等多個細分市場。7月的線下餐飲融資在20起上下。可見線下餐飲投資“熱”愈演愈烈，8月的融資數量亦在20起上下（包含茶飲、小酒館、咖啡店）。故事的轉折與新消費的遇冷發生在同一時間。自2021年下半年起，大環境的不確定性影響著商業環境與消費市場，線下餐飲首當其沖。依舊以中式烘焙為例。一方面，新中式烘焙代表品牌“偃旗息鼓”，虎頭局、墨茉開店與融資進展緩慢，墨茉還一度傳出裁員新聞，另一方面，就整體賽道來看，資本對新中式烘焙的熱情也確實不如去年。事實上，整個2022年，新消費玩家們集體進入瓶頸期。除了融資難拿、錢不夠花之外，疫情對線下市場造成影響、賽道飽和、流量與渠道紅利期消失等，都成為新消費玩家遭遇的難題。但如今，當政策開始向好，餐飲是否會迎來新一輪復蘇？據新消費Daily不完全統計，2022年9-11月，共有30個餐飲連鎖品牌獲得資本青睞。其中便包括鹵味品牌「舞爪」、炸串品牌「愚公炸串」等，可以看到的是，無論“抄底”與否，連鎖小吃已經重回資本視線。
尤其值得關注的是，還出現了一些更加細分的特色品牌。比如，主打臭豆腐產品的「豆校長」與「新派暴走記」、主打夜宵場景的「包饌夜包子」。「新派暴走記」于10月官宣完成3000萬人民幣A+輪融資，其成立于2018年7月，品牌通過聚焦在10-30平方米的小門店，爆款產品為臭豆腐。正如開篇所說，包括「虎頭局渣打餅行」在內的中式烘焙似乎是線下餐飲連鎖的某種縮影，在經歷從爆火到遇冷之后，現在似乎又要重整旗鼓。同時，新消費Daily認為，包括烘焙、鹵味、炸串在內的線下小吃連鎖的復蘇會比一些堂食餐飲來得更快，原因主要有三：更易規模化與標準化，同時還有夜經濟加持。一個明顯的共識是，想要收益過得去，或者說，這些可以入得了資本眼的品牌，一定要具備規模化與連鎖化的能力，以覆蓋更廣泛的消費人群。或許這也是為什么「虎頭局渣打餅行」在退出部分區域市場后，選擇開放加盟。「虎頭局渣打餅行」創始人胡亭在接受媒體采訪時，對為何要走加盟模式給出了自己的解釋：“在日常烘焙市場，一定規模的市場覆蓋是做品牌的必經之路。從盈利效率、管理分工和利益分配角度考慮，變動的大環境下，合伙人制度更利于規模化成長。從連鎖管理的效率來看，到一定規模后，對于門店終端的管理效率，合伙模型相較直營管理也有其明顯的優勢。”實際上，不僅是在烘焙市場，在大部分連鎖餐飲賽道，最終或許都將走向加盟，正如于近日終于“松口”的「喜茶」。有趣的是，目前已經完成5輪融資的炸串連鎖品牌「夸父炸串」則是一個“堅持非直營”的品牌。「夸父炸串」創始人袁澤陸將品牌的商業打法總結為“小門店、大連鎖、全供應鏈”。門店規模小，則加盟連鎖店的模型和適配度就更高，相對應就有著投資小、人少、管理簡單等優勢，在餐飲行業里無限趨近于零售化、人貨場這種電商邏輯的模型。至今，「夸父炸串」始終堅持非直營，而是加盟連鎖和特許經營。這部分我們可以參考一些大餐飲集團案例，比如「海底撈」，或是新茶飲之王「蜜雪冰城」。2012年，「蜜雪冰城」成立河南大咖食品有限公司，建立獨立的研發中心和中央工廠，2014年，其又開始搭建物流中心，成為全國飲品行業中第一家實行物料免費運送的品牌。在之后的2017年、2018年，「蜜雪冰城」分別在上海、深圳建立了研發中心。而看似獨立的工廠和研發中心，實際已經打通了所有環節和渠道，從品牌運營、研發生產，再到物流運輸，能夠完成從原料采購、研發、加工生產到門店銷售的無縫對接。眾所周知，「蜜雪冰城」即將成為新茶飲第二股，其也用招股書告訴我們，想要成王，除了要做新茶飲，還要去做新茶飲的“供應商”。8月，「喜姐炸串」完成A+輪融資，成為今年為數不多被資本青睞的線下餐飲連鎖品牌。值得關注的是，盡管受到疫情影響，但「喜姐炸串」在今年3月仍成功簽約門店達144家，這得益于公司標準化的供應鏈體系和數字化運營體系。「喜姐炸串」已在全國建立9個總倉，覆蓋29個省級行政區域和304座城市。實際上，“標準化”應該發生在產業鏈的所有環節上，包括上游規模化的供應鏈，同樣也包括線下門店端。比如大部分品牌運用了很多外部的服務商，在門店運營、點位拓展等方面進行咨詢與合作，數字化能力的提升，也助于標準化的提升。除了規模化與標準化，還有一個新消費Daily認為屬于連鎖小吃的一個特有紅利：夜經濟。區別于一些需要將門店選址定位于大型超商的餐飲連鎖，小吃連鎖的形態則相對“自由”，甚至可以以“街邊攤”這種更輕的形態出現，這也讓其更易接近消費者，且更具煙火氣。例如，10月底，網紅包子品牌「包饌夜包子」宣布完成近千萬元天使輪融資。其是一個實打實“夜經濟”產物下的品牌。據公開資料顯示，「包饌夜包子」起步于成都九眼橋酒吧街，作為當地“夜生活地標”，九眼橋經常聚集大量蹦完迪的年輕食客，但附近的夜宵生意扎堆是燒烤、蹄花、串串等傳統品類，且客單價較高。相比之下，包子消費需求旺盛且高頻。于是，「包饌夜包子」創始人姜華決定在九眼橋酒吧街附近測試包子夜宵的可行性。如今，「包饌夜包子」已經開設門店300余家，集中在華東、華南和西南地區。顯然，「包饌夜包子」的快速成長，也是夜間經濟發展所帶來的一個商業縮影。根據2021年中國夜間經濟最新發展報告顯示，截至2020年底，我國夜間經濟規模已突破30萬億元，較2019年同期增長5.0%，預計2021年中國夜間經濟發展規模將增至36萬億元。同時，據美團《2022城市夜經濟食力洞察》報告顯示，夜宵時段的餐飲消費近幾年呈現穩定增長，線上銷售金額及訂單量分別實現了43.08%和55.17%的復合增長。事實上，伴隨著城鎮化的發展與國民消費水平的不斷提高，無論是一二線城市，還是下沉市場，夜經濟已愈發成為人們日常生活中的重要組成部分。而在民以食為天的中國，隨著政策向好，包括炸串、鹵味在內的小吃連鎖，無疑可以搭上夜經濟這趟快車。如今，兩大烘焙新貴已經重新規劃了屬于自己的品牌之路。「墨茉點心局」創始人王瑜霄近期接受媒體時采訪表示，在2021年底，「墨茉點心局」決定將戰線收回到大本營湖南，接下來開店計劃也圍繞湖南省內展開。此外，「虎頭局渣打餅行」的首批加盟門店將于春節后亮相，并正在籌備出海。就在昨天，曾經的拉面新貴「陳香貴」也被披露完成了新一輪戰略融資；西貝創始人賈國龍正孵化一個名為「賈國龍酒釀空氣饃」的快餐子品牌，定位于“中式漢堡”，項目內部明確要做“中餐麥當勞”。可以預見的是，大部分餐飲人已經準備好迎接2023。2022年，最大的變化就是“變化”成為了一種常態。如何在不確定中尋找確定性，是擺在每個品牌人，餐飲人面前的難題。或許，當下大部分企業還處于驚弓之鳥，或持觀望的態度，而餐飲消費市場恢復也需要一個周期，一方面取決于現實情況，另一方面也取決于企業自身和消費者的心理因素。但可以確定的是，糟糕的2022年即將過去，堂食的恢復已經為線下餐飲連鎖的復蘇打響了第一槍，而踩中夜經濟的小吃連鎖，或許可以乘著這起東風，更快的迎來春天？《虎頭局正式開放加盟，墨茉點心局專注湖南省開店》 明亮公司《「夸父炸串」袁澤陸：深入洞察行業本質的底層思考，尋找破局之道》 36氪VClub
