文：預制菜之家
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
為什么會出現(xiàn)，一是疫情大環(huán)境影響，導致物流運輸不暢;
二是農(nóng)產(chǎn)品漲幅有限，自費運輸成本較高;
三是蔬菜運輸過程損耗嚴重，尤其目前運輸時間長，程序繁瑣情況下。
那怎么解決此問題，筆者認為可以從產(chǎn)品加工層面，比如預制菜。
不僅可提升農(nóng)產(chǎn)品價值，同時加工過的產(chǎn)品更易運輸，其次預制菜交予專業(yè)運輸團隊可幫助菜農(nóng)節(jié)省運輸成本。
01
解決“滯銷”問題機會點出現(xiàn)
1、或許預制菜市場就是解決農(nóng)產(chǎn)品滯銷問題的關(guān)鍵。
預制菜本質(zhì)上屬食品加工的一種烹調(diào)方式，可理解為半成品蔬菜，這種通過預選、調(diào)制加工而成的半成品蔬菜具備長保鮮、快捷運輸?shù)奶攸c。
在這一點上，對解決蔬菜滯銷問題具備很重要意義。事實上預制菜并不是新興產(chǎn)物，最早源于美國，之后在美國和日本經(jīng)歷了萌芽、成長、成熟三個時期。
最終在市場上出現(xiàn)了行業(yè)頭部Sysco、泰森、康尼格拉、日冷集團、神戶物產(chǎn)等代表品牌。
而中國的預制菜市場方興未艾，依然處于萌芽階段，究其原因一方面是行業(yè)標準不完善，另一方面則是渠道體系尚不成熟。
2、為何預制菜可解決蔬菜滯銷難題?可以從市場端、銷售端和營銷端來分析
市場端：隨著經(jīng)濟發(fā)展，國民生活水平日益提升，對飲食需求逐漸增高。
“大廚菜”成為市場主流，但“大廚”菜一方面價格昂貴，另一方面市場相對“保守”私房菜動輒幾百上千。
而預制菜的出現(xiàn)則完美的解決了“菜品差、價格貴”的難題。加工方便，擁有大廚水準是預制菜的主要特點。
此外，隨著中國外賣市場暴增，也帶動預制菜市場快速增長，由此也引導更多企業(yè)加大了農(nóng)產(chǎn)品的收購頻率，從而間接的解決了農(nóng)產(chǎn)品滯銷難題。
銷售端：預制菜在B端市場的銷售，一方面既可以為經(jīng)營者縮減成本，另一方面則可大大減少不必要的原材料浪費，亦節(jié)省了大量的原材料購買成本。
同時預制菜的出現(xiàn)也對餐廳的衛(wèi)生問題改善有了幫助，讓更多B端餐館有了引流底氣。
畢竟不需要過多的二次加工就可快速出餐，B端市場需求量增大，則也相應帶動預制菜生產(chǎn)企業(yè)的供貨增加，從而緩解了農(nóng)民蔬菜滯銷難題;
營銷端：以前聚會，去餐館，現(xiàn)在聚會可直接帶預制菜，在家就能加工“大廚”口味，讓聚會變得更有煙火氣，更具備社交價值。也節(jié)省更多“下館子”開銷，在C端市場也更受到喜愛。
此外，若能直接在原材料產(chǎn)地加工成預制菜，通過冷鏈技術(shù)快速運送至消費者端，保證食材從源頭上的新鮮和安全，則會讓消費者對品牌和企業(yè)更有信任感。
另外預制菜的社交屬性，也讓其更具備市場營銷特點，場景化營銷是目前主流方式，而社交屬性的預制菜可以在多場景植入，這不管對產(chǎn)品宣傳還是品牌宣傳都有優(yōu)勢。
預制菜更多的是一種體驗式營銷，通過口感、味道、色澤等來全方位給予消費者傳遞產(chǎn)品價值、情感價值、品牌價值，讓其更容易深入消費者內(nèi)心。吃得到，聞得到，看得到，嘴里享受得到，才是真的好!
其次，預制菜也讓農(nóng)產(chǎn)品更具附加值：在傳統(tǒng)概念中，農(nóng)產(chǎn)品不具備任何附加價值，農(nóng)民賣的也只是產(chǎn)品本身使用價值。
而預制菜則可以將產(chǎn)品變?yōu)槠放疲诟綆Ц嗥放苾r值的基礎(chǔ)上讓農(nóng)產(chǎn)品本身更“加價”比如典型案例，福第豆豉雞產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理張鑒國認為，只有把活雞做成深加工產(chǎn)品賣出去，才能增加農(nóng)戶收益，挽回損失。
在當?shù)卮甯刹康穆?lián)絡下，養(yǎng)殖戶們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國，制成真空包裝的三黃雞預制品，幾天內(nèi)銷售一空。
“一只活雞的平均售價是120元左右，做成預制菜后，每只雞的產(chǎn)值能達到300元左右。”
還有，安徽省界首市泉陽鎮(zhèn)建造紅薯加工廠，收集當?shù)厝罕姺N植的紅薯，形成種苗繁育、種植、回收、加工一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。
紅薯深加工不僅解決了群眾種植紅薯銷路的問題，也提高了群眾種植紅薯的積極性，經(jīng)過深加工后的紅薯身價翻了幾番，類似案例還有很多。
02
凍干食品將迎來黃金10年
“凍干萬物，萬物皆可凍干”，這是食品行業(yè)頗為流行的一句話，足以看出凍干技術(shù)對行業(yè)的影響之大。
何為凍干？據(jù)悉，F(xiàn)D凍干技術(shù)，就是將新鮮食品立即速凍至零下40攝氏度，再將冰狀的食物進行真空脫水技術(shù)處理，不破壞原有的組織結(jié)構(gòu)，可以保留食材的色、香、味、形，以及95%以上的營養(yǎng)成分，無需任何防腐劑，常溫狀態(tài)下可以長期保存。
傳統(tǒng)的蒸、煮、燒、烤烹飪模式，或多或少會破壞食材的營養(yǎng)素，如果將凍干技術(shù)運用到食品加工中，可有效解決這一問題。
不難發(fā)現(xiàn)，凍干蔬菜與當下預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標不謀而合，均致力于為消費者提供安全、健康、方便即食的產(chǎn)品，讓更多消費者享有科技賦能的健康食品。
凍干食品符合綠色、便捷、營養(yǎng)的消費需求，預計未來10年，凍干食品行業(yè)將迎來快速發(fā)展時期。
1、較好保留營養(yǎng)與口感
凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱，主要包括蔬菜類、水果類、肉禽類、水產(chǎn)品類、方便食品類、湯料飲品類、調(diào)味料類、保健食品類、寵物類、食品工業(yè)原料類及其他制品。
中國凍干食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟會長、福建省農(nóng)副產(chǎn)品及加工品出口基地商會會長林解本介紹，凍干食品的質(zhì)量優(yōu)于其他干燥技術(shù)產(chǎn)品，能滿足消費者全年對季節(jié)性產(chǎn)品的需求。
凍干食品加工工藝繁雜，一般需要經(jīng)過18道工序，在零下38℃的環(huán)境中進行6—8小時的速凍，再在凍干倉中進行20個小時的脫水干燥，從原料到成品，總耗時24小時以上。
有些消費者不了解凍干食品的加工工藝，將凍干食品與速凍食品、脫水食品混為一談。
對此，中國醫(yī)學科學院、北京協(xié)和醫(yī)學院研究員吳崇明說，冷凍食品通過快速將食品溫度降低到遠低于水的冰點，由于形成的冰晶很小，不會嚴重破壞食物細胞，因此能較好地保留食物的營養(yǎng)和口感，不易腐敗變質(zhì)，保存時間較長。
目前，我國已經(jīng)將凍干的小蔥和香菜等配料運用到了方便食品當中，并取得了好評。
其次，在湯料領(lǐng)域，我國應用凍干技術(shù)，將凍干蔬菜與湯料相搭配，方便易攜，隨時沖水隨時飲用，既不損失營養(yǎng)，又美味可口，給人們的生活帶來了極大的方便。
第三，凍干蔬菜還廣泛應用到了蔬菜粉領(lǐng)域。目前，市場上售賣的菠菜面、胡蘿卜面等都是將凍干蔬菜或者水果磨成粉末，并加入到面粉當中，形成餅干、糕點或者掛面，風味獨特。
第四，在凍干蔬菜塊領(lǐng)域。針對那些比較難吃到新鮮蔬菜的人群，如兒童、老人或者病人，在這種情況下，可以將凍干蔬菜制成小塊狀，并根據(jù)營養(yǎng)的搭配，制成混合的凍干食品，方便這些人群的進食，保證他們的營養(yǎng)攝入。
最后，在凍干速溶飲品領(lǐng)域，凍干蔬菜也有很大的作用，近年來，市場上出現(xiàn)了溶菜汁粉這種飲品，沖開之后與新鮮蔬菜汁無異，這種溶菜汁粉就是利用了凍干蔬菜，并以其保存時間長且不喪失原來的味道等優(yōu)勢迅速占據(jù)了市場。
2、產(chǎn)品零售價格偏高
從終端零售價來看，凍干類食品價格不菲、性價比較低。
例如，1盒54克凍干酸奶果粒塊的零售價高達35元，與一整箱普通酸奶的零售價不分上下；1罐45克凍干湯粥的零售價為6元，而1袋107克老壇泡椒牛肉面的零售價僅為2.56元。
采訪中，北京物美超市的一位銷售人員說：“2020年以來，凍干食品的銷售量大幅增長，以果蔬類零食最受歡迎，消費人群以年輕女性消費者為主?！?/p>
吳崇明表示，目前，在各類凍干食品中，水果類約占40%；蔬菜類、方便食品類各占20%左右；肉類、水產(chǎn)類、湯料飲品類、寵物類也有較大市場需求。
專業(yè)食品制造商總經(jīng)理郭樹松介紹，從原料成本來看，生產(chǎn)1千克凍干產(chǎn)品分別需要綠葉蔬菜20—25千克、瓜類蔬菜15—18千克、水果10—15千克、肉類6—8千克、香菇18千克。
由于凍干食品的原料成本較高，經(jīng)銷企業(yè)的零售價格大多為出廠價的2倍左右，導致凍干食品的銷售價格較高。
例如，1千克凍干菠菜需要22千克鮮菜，零售價約為340元；1千克凍干牛肉需要7千克鮮肉，零售價約為500元；1袋40克小包裝凍干榴蓮需要0.55千克鮮榴蓮，零售價約為20元；1袋25克小包裝凍干草莓需要0.325千克鮮草莓，零售價約為12元。
郭樹松表示，一般來說，凍干食品的原料成本約占60%，加工成本約占30%，管理、稅收等成本約占10%。凍干食品企業(yè)的純利潤大多為8%—10%。
“近5年，凍干食品企業(yè)的原料和加工成本分別上漲10%—15%?！绷纸獗窘榻B，由于市場需求不斷增加，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，生產(chǎn)技術(shù)及生產(chǎn)設(shè)備水平不斷提高，凍干食品質(zhì)量顯著提升并沖抵了成本上升因素，導致凍干食品終端零售價基本沒有上漲。
3、市場發(fā)展空間廣闊
近5年，我國凍干食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，凍干榴蓮、草莓等食品吸引了許多消費者，也出現(xiàn)了大量多元復合型凍干食品，但仍屬于新興食品產(chǎn)業(yè)。
2020年，我國凍干食品行業(yè)產(chǎn)量達到6.9萬噸，主營業(yè)務收入突破100億元，同比增長12.2%，增速超過同期全球凍干食品7.8%的平均增速。
“目前，我國凍干食品市場遠未飽和?！毙靾员硎?，2021—2025年，預計我國凍干食品年均復合增長率將達到17.7%。到2025年，我國凍干食品產(chǎn)量將達到15萬噸以上，市場規(guī)模將達到220億元以上。
隨著消費升級，近幾年，凍干食品產(chǎn)業(yè)正在從加工工藝簡單但利潤微薄的蔬果類產(chǎn)品，逐漸擴展到復合型、高附加值的產(chǎn)品，如凍干銀耳羹、凍干即食燕窩等產(chǎn)品。
同時，凍干食品采用原生態(tài)加工方法，符合高品質(zhì)健康食品的發(fā)展潮流，如今已開始向功能性方向發(fā)展，今后將會涌現(xiàn)越來越多的凍干類保健食品。
郭樹松表示，凍干食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展與宅經(jīng)濟的盛行緊密相關(guān)。
年輕一代消費者對快速便捷飲食的需求愈發(fā)強烈，凍干食品可即食食用，滿足了年輕人對于便捷、營養(yǎng)的雙重要求。
同時，凍干食品價格過高會影響消費需求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，今后將會繼續(xù)走增量降價之路。
吳崇明提醒消費者，盡管凍干果蔬的各種營養(yǎng)成分最接近新鮮果蔬，但仍存在一定差距，特別是含糖量較高，并不能完全代替新鮮果蔬。
此外，有些凍干零食還添加了葡萄糖、白砂糖等成分，過多攝入這類凍干食品容易導致發(fā)胖。消費者選購凍干食品時，應仔細閱讀食品標簽，要特別注意配料表中的各種成分，盡量選購無添加食品。
