文：Kelly Wang
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
剛剛踏入12月，驟降的氣溫就給人們來了個“下馬威”。刺骨寒風讓人添衣戴帽的同時，也迅速吹熟了熱飲市場，不僅茶飲店連推新口味，包裝飲料品牌也在緊鑼密鼓為熱飲新品造勢。
環顧這些熱飲里的冬季元素，無非是芡實薏米、紅糖等中式傳統熱飲必備原料，或是栗子、南瓜、芋泥等溫潤應季食材。盡管歷年的選擇相差不大，但不斷變化的搭配總能贏得消費者的歡心，尤其是一些出人意料的想法，比如把辛辣的姜加到香甜茶飲中。
茶百道推出的紅糖姜棗奶茶，安慕希×盒馬鮮生聯合推出的冬季限定生姜口味酸奶，元氣森林旗下萊姆淡姜味蘇打氣泡水以及輕姜味能量飲料，都將生姜作為主打元素。同時，諸如姜撞奶、紅糖姜茶在小紅書等分享型平臺上的話題熱度也居高不下。
圖片來源：小紅書截圖
作為傳統溫熱食材，生姜在大眾心理一直留有滋補驅寒的認知。Foodaily發現：除了在飲品中被廣泛應用，生姜也開始跨界到烘焙、零食、功能性食品等更多品類之中。生姜為何被市場愈發重視？除了作為佳肴食材，它還會以怎樣的形式發揮潛能？各類生姜食品的創新中，我們能夠探尋到哪些商機？
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生姜是多年生草本植物姜（Zingiber officinale）的地下根莖。斑駁又粗壯的灰色外形，常使其被世人看作是一種力量的象征。具有辛溫特性的它，不僅能御寒，加速血液循汗，還能刺激胃液分泌，促進身體消化，大有強身健體的功效。另外，它也對制藥行業產生了積極影響，可降低壞膽固醇水平，改善脂質代謝進而稀釋血液，使其在降低心血管疾病和糖尿病風險的應用上愈加受歡迎。
圖片來源：中華中醫網
因其獨特的香氣和味道，生姜早在數千年前就被古人發現和運用。不過最開始，它都是被用來治療疾病的。古印度將生姜比喻成“上帝賜予的妙藥”，用作治療象皮病、痛風、消化不良等驅風藥，這在幾千年前就有所記載。
在中國，古人視生姜為健胃、消腫、祛濕、養顏佳品。在各類醫書、史冊記載中，生姜“溫中止血，出汗，逐風濕痹”（《神農本草經》）、“通神明，去穢惡”（《論語集注》）、“辛而不葷，去邪辟惡......可蔬可和，可果可藥”（《本草綱目》）。生姜早已成為東方飲食里不可或缺的一員。
公元13世紀前后生姜傳入歐洲。由于種植環境的限制，生姜搖身成為堪比黃金的昂貴香料，成為西方人餐桌上的尊貴舶來品。
姜餅。圖片來源：www.irishtimes.com
各地多元的飲食文化也造就了多姿多彩的生姜食譜。僅在國內，不同的地域菜系都會根據不同口味妙用生姜：廣粵之地講祛濕藥膳，豬腳姜、沙姜雞利用生姜凸顯鮮香；四川喜麻辣，特色川菜仔姜兔用生姜突出鮮辣刺激；同時，干姜依舊會入藥調理氣虛畏寒、咳嗽等病癥。
在印度，生姜的應用更加斑斕：鮮姜是制作豆類咖哩的主材料；將生姜、樹脂、堅果及糖混合可以制成一種叫“卡特盧”（Katlu）的糖餞；一些香味不濃的生姜則用作腌制檸檬汁、醋、鹽及青椒等。在緬甸，生姜是“格恩-霍特”（gyin-thot）冷盤的組成部分之一。
在日韓，生姜則更多地是被腌制成泡菜，用以佐餐；在西餐中，生姜則常用于甜食、如姜汁啤酒、熟知的圣誕節伴手禮姜餅等，同時，西方人亦會在咖啡及茶里加入生姜，以豐富口感。
姜糖。圖片來源：www.livestrong.com
姜可直接作為生姜及干姜被使用，也能制成姜油、姜粉、姜精油、姜茶、泡姜、姜酒、姜糖漿及姜制糕點。
除了制法不同，全球各地主要的姜品種也有所區別。日本生姜更白，稍苦，帶較弱的氣味；泰國生姜多種植于北方，更飽滿，節間也更短；印度生姜隨處可見，且常被認為是全球最好的生姜，它們帶有濃烈的檸檬氣味，纖維組織也很少；牙買加生姜帶有濃郁的香味，細膩的桉樹香氣和味道；盡管澳大利亞并不適宜種植生姜，但該地的生姜擁有特殊的檸檬氣味。
中國代表性生姜品種。圖片來源：m.huabaike.com
中國是生姜的發源地，栽培歷史已有兩千多年。極富多樣性的自然環境孕育出眾多優良的生姜品種，比如山東的肉姜、四川的竹根姜、安徽銅陵的白姜、隆回縣的虎爪姜、臺灣的肥姜等。各具特色的生姜，不僅為各國人民的餐桌菜肴增添多種風味，也為開發工業化的生姜食品和姜制原輔料奉獻了豐富的原料寶庫。
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生姜受到各國民眾青睞，映射出人們追求健康天然的消費大趨勢。芬美意以天然香原料為對象而推出的全球消費者洞察定量研究計劃“Emotion360?”指出：全球消費者對生姜的感知具有很強的一致性。人們很容易從生姜身上聯想到力量、安全、信任、實用、活力和復興等情緒。在2020年covid-19席卷全球的背景下，具有如此 power 的生姜更易受到歡迎和傳播。因此，生姜和柚子在2020年底共同入選芬美意“2021 年年度風味”算得上實至名歸。
健康光環加持，生姜市場表現持續上揚
國際市場咨詢集團imarc發布的《生姜市場：2022-2027年全球行業趨勢、份額、規模、增長、機遇和預測》報告顯示，2021年全球生姜市場規模為27億美元，2027年有望突破43億美元，年均增幅達到8.2%。
以中國、印度為首的亞洲是全球生姜種植面積最多的區域，中印兩國合計種植面積占比超過全球60%。而在世界生姜貿易中，中國、印度和泰國合計出口額占比高達58%。在歐洲，生姜的食用和藥用價值被日益認可，促進生產量、進出口量均大幅度提升。以荷蘭、德國為代表的歐洲國家，成為生姜貿易體系中的重要一環。
經過千年的挖掘與改造，如今，生姜以各種形式出現在人們的日常飲食中。最常見的包括姜茶、姜酒、姜汁汽水、姜餅，以及腌姜等。
2016年初冬時節，Coca-Cola在澳大利亞推出全球首款姜汁可樂；同年，日本麒麟旗下的Moogy生姜大麥茶依靠小清新的包裝風格走紅網絡，這些爆紅單品成為全球生姜飲食風潮持續升溫的助推器。
在各類生姜食品中，以姜汁啤酒的流行度最受關注。根據TASTEWISE 去年10月發布的報告，2022年全球姜汁啤酒將達47億美元的市場規模，未來10年將保持7.1%的年均增長率。無論是規模還是增速，均遠高于同屬小眾啤酒的根啤（7.6億美元，4.6%）和果啤（3.1億美元，5.0%）。而在全球主要餐廳中，姜汁啤酒的滲透率達到了9.42%。
根據Maximize Market Research發布的研究數據，從當前到未來數年，生姜在大眾食譜中的頻率將出現顯著變化。其中，在零食和方便食品、酒精飲料中的應用大幅增長，而在烘焙食品、糖巧中的應用則緩慢下降。作為健康食材的代表，生姜的品類應用變化歷程，在一定程度上反映出飲食偏好和食品工業創新熱點的周期往復。
食材之外，生姜的功能價值正被深入挖掘
除了直接作為食材，生姜中富含多種生理活性成分，如姜醇、姜烯、α-姜黃烯、芳樟醇、桉油素及α-龍腦等。生姜提取物因此成為全球食品配料產業中的重要一員。據Data Intelo發布的數據，2018年全球生姜提取物市場規模達到28.1億美元，未來10年復合增長率高達6.2％。
得益于悠久的食用傳統以及當前對生姜飲食的龐大需求，亞太地區的生姜提取物市場始終領冠全球。隨著人們對于生姜食品的功能認知不斷加深，工業化產品日益豐富，各地區的生姜提取物市場也將迅速發展，至2027年將基本處于同等規模。
圖片來源：maximizemarketresearch
在姜粉、姜油等基礎劑型的基礎上，食品產業一方面繼續研發穩定性更好，加工性能更佳的產品形式，比如可食用的姜精油微膠囊復合膜，性能安全穩定，能夠顯著延長冷鮮肉的貨架期；由美國喬治亞州立大學生物醫學研究院Didier Merlin博士團隊開發的生姜納米顆粒，以230納米的尺度實現促進結腸內壁細胞的生存和增殖而有助于腸道的修復。
今年9月，德國公司Cellavent Ingredients 將發酵有機姜黃與益生菌結合成一種新型功能配料Fermentlife。新配料不僅能改善食物味道、氣味和溶解度，而且依靠益生菌在人體內發酵產生的大量后生元和副益生菌，有助于充分釋放姜黃的益生潛力。
另一方面，產業和學術界也在尋找生姜提取物的新功能，并為商業化打開了一扇扇門窗。
2021年，美國國立衛生研究所（NIA）抗衰領域專家 Luigi Ferrucci 及其團隊發現，生姜相關提取物：6-姜烯酚和姜烯酮A，具有消除老化細胞的作用。而在此之前，被譽為“泰國人參”——黑姜中的主要功能成分甲氧基黃酮，也被證實有助于調節細胞代謝。
去年6月，發表在日本《通訊生物學》上的一項研究表明，在日本株式會社常磐植物化學研究所（Tokiwa Phytochemical ）與東京大學聯合開發的專利黑姜提取物 Sirtmax中，其中的一種活性化合物——槲皮素3,5,7,3',4'-五甲基醚(KPMF-8)可直接與被稱為“長壽基因”、能恢復線粒體功能的SIRT1 蛋白相結合并激活其功能。后者通過調節不同的細胞存活途徑，實現增長人體壽命的目標。
圖片來源：swapcard
在活性化合物身上尋找新的長壽密碼，一直是全社會所關注的研究熱點。兩年前由NMN（煙酰胺）所引發的抗衰老熱潮始終不曾遠去。多以減肥原料出現于市場上的黑姜提取物，在日本成為近幾年排名飆升的功能成分。隨著新功能被曝光，不僅黑姜會成為功能食品行業的新熱點，也極有可能推高全球對生姜及其提取物的關注熱度。
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盡管在最近幾年，國內已有品牌陸續推出過很多生姜食品，但大多集中于姜糖及姜茶、姜奶等傳統飲品，創新尚且不足。
相比之下，國際上的生姜風味食品品類則要豐富得多。除了穩步推出姜味啤酒、姜汁汽水等傳統飲品，多數品牌還將應用品類拓展到了巧克力、零食、麥片等，只為從內到外全方面利用好生姜的特性。
1、將辛辣風味與清爽、酸甜碰撞，對立口感制造驚喜
2020年，都樂推出了一款女性友好的生姜混合果粒酸奶。這是一款以脫脂酸奶為底料，大量添加生姜、蘋果、柚子和檸檬果肉汁制成的果醬，以及椰果質地的水果酸奶。清爽的柑橘和蘋果與辛辣的生姜碰撞出驚喜的口感，脫脂酸奶和暖身食材生姜也讓消費者能在冬季毫無負擔地享用美味。
圖片來源：meito.co.jp
卡樂比與大阪府共同開發的腌紅姜口味蝦條則把姜融入了蝦條零食中。據官方介紹，由于此前推出的“紅姜天國”薯片深受大阪市民喜愛，同時品牌注意到姜味也非常適合“河童蝦”蝦條，于是決定開發一個“河童蝦”的新口味——腌紅姜蝦條。在新產品中，姜的辣味和酸味與蝦的大海味搭配得恰到好處，獨特的風味讓人無法抗拒。
圖片來源：prtimes.jp
無獨有偶，HIZATSUKI制果也曾在去年推出過一款名為巖下新生姜炸酥條（巖下の新生姜つな旨揚げ）的姜味零食。這款麻花形的酥條以巖下的新姜為形象，添加了比以往產品多200%的調味粉。消費者可以感受到巖下新姜特有的溫和辣味、清爽的香氣和恰到好處的酸味，酥脆鮮美的口感也會讓顧客們流連忘返，十分具有記憶點。
圖片來源：iwashita.co.jp
巧克力制造商 Elements Truffles 則從阿育吠陀療法獲得了靈感，推出了包含六種口味的“松露”巧克力棒（黑胡椒姜、豆蔻玫瑰、姜黃橙藜麥、薰衣草薄荷、姜黃海鹽、覆盆子配甜菜根）。該款巧克力采用了 70% 的厄瓜多爾可可，百分百手工制作而成，且不含乳制品、不含乳制品、精制糖、大豆、防腐劑、麩質、棕櫚油、轉基因生物和任何人造物質，均利用天然植物本身風味制成。同時帶有精致的花香和催情效果，十分宜人心脾。
圖片來源：Elements Truffles 官網
從酸奶到酥條再到巧克力，這些品牌們都抓住了姜自身辛辣獨特的風味，將其與柔和風味的食材結合，進而創造出了新奇對立的復合體驗。
2、辛辣里蘊藏的功能
除了具有辛辣的風味外，生姜在膳食補充（抗氧化）、緩解感冒、緩解腸胃不適等領域也十分具有話語權。眾多廠商因此從生姜功能成分著手，開發出了許多健康營養品。
考慮到冬季是氣溫低、容易生病的季節，很多可溶于熱水中飲用的保健品每年都受到顧客的歡迎。于是在去年，Fancl 也推出了一款名為生姜柚子味預防感冒沖劑的產品（ファンケル 溶かして飲む かぜよけ湯（とう）），以為消費者提供美味又健康的“感冒沖劑”選擇。該產品是一種粉末狀的補充劑，含有維生素 C、D 和血漿乳酸菌（一種由麒麟控股株式會社、小巖井乳業株式會社和協和發酵生物株式會社共同研究的乳酸菌），同時利用辛辣生姜和甜蜜柚子進一步調整產品味道，從而幫助消費者在寒冷的冬天預防感冒，保持健康。
圖片來源：prtimes.jp
Stomach Settle Drops 是由一位擁有 30 多年從業經驗的微生物學家開發的，泳衣緩解胃部不適的胃藥。說是藥，倒不如說它是一種營養含片/泡騰片。眾所周知，留蘭香可以緩解胃部不適，而生姜、檸檬則有助于清潔身體并作為助消化劑；維生素 B6 有助于緩解惡心癥狀。基于此，Stomach Settle 將以上草藥微粉化，使得其中的活性成分更易被吸收，從而使身體更容易吸收以緩解惡心、暈車、脹氣、腹脹和其他消化問題。
圖片來源：www.walmart.com
傾力于亞健康領域的，還有健康品牌 Apricō。該品牌將古老的植物化合物與納米乳液技術相結合，以易于服用的形式創造出有效、專業的補充劑混合物。其中，排毒 + 清潔滴劑（Apricō DETOX + CLEANSE DROPS）就利用經典的排毒植物成分（生姜、水飛薊、蒲公英和朝鮮薊）實現對身體的清潔作用；用朝鮮薊、蒲公英和水飛薊滋養肝臟從而保持健康的光澤；使用植物類黃酮槲皮素實現抗氧化活性，以支持身體的排毒；并?用蒲公英根、葉來支持膽汁流動和生產，幫助消費者身體健康消化和清潔。
圖片來源：Apricō官網
3、將生姜的滋補與“溫暖”緊密關聯，用生理體驗調動情緒
借助生姜的固有形象，許多品牌還從營銷層面入手，將溫暖氛圍感充分體現。
去年，可口可樂將“汽水+姜”進行了創新融合，推出可口可樂生姜+的新口味汽水。該款產品打破“冷喝汽水”的傳統，讓汽水實現在微波加熱后還能保持溫熱微泡的口感，適配冬季聚餐多種場景；另外，可口可樂還通過明星加持、助力冬奧的方式綁定超級流量，借助“熱一下，姜姜好”線上話題和多城市線下活動進行大面積鋪開，將“冬季喝姜可樂取暖”的印象廣泛傳播。
而在今年，茶百道推出的新品“姜姜好的暖”更是將溫暖元素用得淋漓盡致。新口味姜汁桂圓紅棗茶、姜汁枸杞黑糖奶茶，將奶茶與黑糖、姜、枸杞等元素相結合，更加聚焦于年輕女性，利用特定消費場景提升產品競爭力；同時，茶百道也勇敢跨界，與5為聲優聯合打造#如果奶茶會說話#社交話題，用聲音+暖飲的方式在特定圈層內廣泛傳播，最終打破傳統中式養生飲品的固有印象，實現出圈。
圖片來源：微博@茶百道
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同其他具有漫長食用歷史的食材一樣，生姜再度煥新、爆火，很大程度上得益于人們對傳統飲食文化的探尋與回味。中國人講究“應時而食”，生姜作為進補養生的主角之一，既能借力根深認知而快速捕獲大眾心智，但也面臨季節時令的限制，而難以成為“全天候”的食材。
如何把生姜植入更多的飲食場景？如何將隱藏在姜身里的寶藏成分悉數提取，造福于民？全球各地的創新產品和研發案例，僅僅展示了生姜潛力的一小部分。隨著更多研究成果公布，更多精巧姜食上市，Foodaily相信，生姜將為食品行業造就一個金光閃閃的新世界。
“土到根”的生姜，會是下一個潮流制造者嗎？
封面圖來源：onlymyhealth.com
